多くの人にとって、ベトナム北西部への旅は、雄大な山々の美しさを堪能できるムオンローを訪れなければ完結しない。しかし、ムオンローを訪れてもタイの人々の美食を味わわなければ、この土地の真髄に触れたとは言えないだろう。
ムオンロー料理は単なる食べ物ではなく、芸術の一形態であり、人と自然との繊細な交響曲であり、タイの人々が盆地で生まれた時代からの記憶を保存する、活気に満ちた年代記である。
ムオンローのタイ人の几帳面さと洗練された感性を象徴するものを選ぶとしたら、間違いなくパピントップ（焼き魚の折り込み）でしょう。これは単なる料理ではなく、タイ人女性のもてなしの心と技術の高さを示すものなのです。
ムオンローのタイ族の人々にとって、パピントップは「火と水の愛の歌」に例えられます。この料理を作るには、ムオンロー地方の澄み切った小川で獲れた新鮮な鯉かナマズを材料にしなければなりません。
熟練のシェフは、通常の方法で魚の内臓を取り除くのではなく、背骨に沿って切り込みを入れ、折りたたんだときに魚の身がスパイスを完全に包み込むようにします。パ・ピン・トップの真髄は、その独特なスパイスの「魂」にあるのです。
山や森の「黒い金」とも呼ばれる独特の刺激的な香りのマックケン、マイルドな辛さと荒野の息吹のような芳香のハットドイ、そしてショウガ、ニンニク、レモングラス、ネギ、特にサニャンという植物の若芽を繊細にブレンドしたものです。これらの独特なスパイスはすべて、タイの人々の「秘伝」の比率に従って魚に漬け込まれます。
魚をしっかりとマリネしたら、新鮮な竹串に刺し、燃え盛る炭火で焼きます。魚の脂が溶けて身に染み込むように、火加減は弱火にする必要があります。そうすることで、外側の皮は黄金色でパリッとした食感になり、内側は甘く、柔らかく、ジューシーに仕上がります。
味わうと、魚の甘み、唐辛子の辛味、そしてマックケン、ドイ、玉ねぎ、サニャンの刺激的な香りが舌にわずかな刺激感を与え、喉に甘い余韻を残し、森と山のそよ風の香りに包まれた夢のような世界へと誘う、長く続く深い味わいが広がります。
ムオンロー料理のもう一つの代表的な料理は、五色のもち米です。これは大地と空の色を象徴し、人々の忠誠心を表す料理です。
高床式住居の下からは、夕暮れの煙が立ち上り、もち米の芳しい香りが、まるで心からの誘いのように辺り一面に漂う。ムオンローのタイ族には、「もち米を食べ、高床式住居で眠り、タイ文化の中で歌う」という言い伝えがある。五色のもち米は、美味しい料理であるだけでなく、五行思想の象徴でもあり、人間と宇宙の調和を表している。
この料理を真に特別なものにするには、もち米はムオンロー盆地産のものか、有名なトゥーレ産のもち米でなければなりません。また、もち米を蒸す水は、高山の頂上から汲んだ湧き水でなければなりません。
五色もち米と呼ばれるのは、庭の植物や花から抽出した5つの天然の色を持つためです。その色とは、赤いもち米の葉から抽出した赤（願望と愛を象徴）、黒いもち米の葉から抽出した紫（忠誠と揺るぎない献身を象徴）、ウコンやパンダンの花から抽出した黄色（豊かさと繁栄を象徴）、ショウガやパンダンの葉から抽出した緑（発芽と成長を連想）、そして有名な香り高くもちもちとした食感の「天の真珠」とも呼ばれるトゥーレーもち米本来の色である白です。
もち米は薬草で色付けされた水に一晩浸され、その後、木製の蒸し器（khẩu đồ）で蒸されます。熱い蒸気が米粒全体に行き渡り、森の葉の繊細な香りが漂います。一粒一粒が膨らみ、つややかで粘り気がありながらも塊にならず、儀式用の皿の上に鮮やかなタペストリーのように並べられます…。
ムオンローを訪れる人は多いかもしれないが、岩苔を使った料理に「出会い」、味わう幸運に恵まれる人はごくわずかだ。
この料理は、冷たい渓流がもたらす自然からの貴重な贈り物とみなされるほど特別なものです。石苔という名前は、タイの人々の謙虚さと忍耐強さを象徴しています。
すべての苔が食用になるわけではない。ティア川の急流の下の岩に生える苔だけが最高級品とみなされる。苔の採取もまた、一種の芸術である。タイの女性たちは冷たい水に身を浸し、青々と茂った苔の塊を巧みに摘み取り、平らな石の上で叩いて砂や小石、不純物を取り除くのだ。
苔は様々な調理法がありますが、最も絶品なのは焼き苔（Khẩu bọc）です。苔にレモングラス、生姜、タケノコ、マックケンの種、そして少量の地元の豚脂を混ぜ合わせ、青々としたドンの葉で包み、熱い灰の中に埋めます。ドンの葉が焦げると、不思議なほど繊細な香りが漂い始めます。それが苔の調理完了の合図です。
焼き苔を味わうと、湧き水の甘く爽やかな味わい、土の香り、そして古木の森特有の香りが容易に感じられる。それは、山の人々に自然が授けた、体を冷やす料理であり、貴重な薬草でもある。
これはムオンローのタイ族の人々に古くから伝わる料理ですが、岩苔は入手が難しく、市場で野菜を買うようにいつでも手に入るわけではないので、これを味わうには相当な幸運が必要です。
ムオンロー料理を味わうなら、シダのサラダは外せない一品だ。この料理は、中国北西部の山岳地帯が誇る「洗練された野性味」として知られている。
「ラウ・ドン」とも呼ばれるシダは、小川沿いの湿った場所や、鬱蒼とした森林の樹冠の下にのみ生育するシダの一種です。ムオンローのタイの人々にとって、シダは野生野菜の「王様」なのです。
シダのサラダ（Phắc dớn nộm）はそれほど複雑な料理ではありませんが、調理には繊細な技術が必要です。シダの芽は柔らかく、みずみずしく、象の鼻のように曲がっている必要があります。秘訣は、茹でるのではなく蒸すことです。こうすることで、鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感を保ちつつ、ぬめりが出ません。
調理後、野菜は砕いたローストピーナッツ、唐辛子、ニンニク、ライム、そして特徴的なスパイスと混ぜ合わせられます。舌先に残るほのかな渋みはすぐに甘い余韻へと変わり、ピーナッツの香ばしさと野草の香りが溶け合います。この料理は、タンパク質たっぷりの食事の中に爽やかなそよ風を吹き込むようで、食べる人の五感を刺激します。
前述の代表的な料理の他にも、ムオンローのタイ族の人々は、宴会で数多くの「名物料理」を振る舞います。ムオンローの食文化を語る上で欠かせないのが燻製肉です。濃い赤色の水牛や豚肉を細切りにし、燻製の香りを染み込ませたこの肉は、噛み応えがありながらも、噛めば噛むほど甘みが増します。また、タケノコや苦いタケノコも欠かせません。山や森特有の苦味は、先祖がこの地に初めて定住した頃の、困難で苦労の多い、しかし誇り高き時代を彷彿とさせます。さらに、どの宴会にも必ず用意されるのが発酵米酒です。森の葉から醸造されたこの酒は、アルコール度数の高さだけでなく、主催者の温かいもてなしの心も感じさせてくれる、まさに至福の一杯です。
ムオンロー料理は単なる料理ではなく、タイの人々にとって文化的な誇りの源泉です。それぞれの料理には、適応力、自然への畏敬の念、そして人間の感情が込められています。高床式の家屋に身を置き、ムオンローの田園地帯に沈む夕日を眺めながら、発酵米酒とパピントップを味わうと、タイの人々とこの土地との深い繋がりを実感できるでしょう。
その味わいは、旅人を結びつける目に見えない糸であり、故郷を遠く離れた人々の切ない郷愁の源です。ムオンローは、「白い米と澄んだ水」や魅惑的なソエ舞踊で知られているだけでなく、心優しい人々が発見し、分かち合うのを待つ、絶品料理の宝庫でもあります。一度訪れ、一度味わえば、山の味は一生あなたの心に残るでしょう。
出典：https://baolaocai.vn/tinh-hoa-am-thuc-muong-lo-post897597.html
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