チャウドック市場のさまざまな魚醤
専門分野を創り出す偉業
チャウドックの魚醤市場を訪れ、経験豊富な商人たちと話をすると、誰もが魚醤の基本的な製造工程について明確に説明してくれますが、魚醤の起源を知る人はいません。ただ、親や祖父母から家計を支えるために受け継がれてきた職業だということだけは分かっています。伝統的な手作業による小規模生産から始まった魚醤ですが、長年にわたり、チャウドック市場で販売される魚醤は様々な種類が開発され、大規模生産されています。魚醤の製造は非常に手間のかかる作業で、厳選された新鮮な魚を原料に、南西部特有の風味を持つ高品質な製品を作るために、多くの加工工程を経る必要があります。
チャウドック市場で魚醤屋を営むグエン・ティ・マイさんはこう説明する。「魚は選別、分類、洗浄された後、適切な割合の粗塩に漬け込まれ、瓶詰めされます。約30日後、塩漬けされた魚を取り出し、洗い、水を切り、米ぬかにまぶします。魚を漬け込む米ぬかは、焙煎した米を挽いて独特の香りを持つ黄色い粉末状にしたものです。米ぬか作りは魚醤作りにおいて重要な工程であり、魚醤の美味しさを左右すると考えられています。漬け込んだ魚は、瓶詰めに戻します。表面は詰め物か編み籠で覆い、竹串で交差させて蓋をします。魚の層と瓶の口の間に隙間ができないようにします。次に、その上に淡水魚から作った魚醤を注ぎます。2～3ヶ月後、この魚醤の層は赤く透明になります。魚醤がうまく発酵したことを示すもので、取り出して砂糖と混ぜることができます。味に応じて、各メーカーが独自のマリネレシピを持っています。魚醤を別に発酵させます。魚醤は砂糖を加えて3～5日ほど発酵させた後、使用できるようになります。
同じ魚醤製造業を営むとはいえ、製造工程は魚醤作りの基本的な手順を踏襲しています。しかし、チャウドックの伝統的な魚醤倉庫にはそれぞれ独自の「秘訣」があり、原材料、魚の塩漬け時間、粉末、レシピ、材料の配合など、それぞれに違いがあり、それぞれの生産施設ならではの風味を持つ魚醤製品を生み出しています。
多様な種
西南地域の「魚醤の首都」と称されるチャウドック魚醤市場は、長年にわたり独特の景観を醸し出し、チャウドック地区を訪れる観光客を惹きつけています。市場では、ライギョ魚醤、リン魚醤、サック魚醤、タイ魚醤、ライギョ魚醤、スズキ魚醤、サワーエビ醤、スー魚醤など、多くの有名な魚醤が販売されています。数十年近く営業している店もあれば、老舗の魚醤生産者の後継者である「若い」店もあります。しかし、そのほとんどは大規模で、技術と機械を駆使して生産し、高品質の魚醤製品を生産し、食品衛生と安全を確保しています。現在、多くの生産農家の魚醤製品は、国内外の多くの市場に輸出されています。
サム山バチュアシュー祭りの期間中、チャウドック市場には特産品を買い求める多くの観光客が訪れます。 ホーチミン市からの観光客、レ・ゴック・アンさんは、「チャウドックに来るたびに、魚醤市場に立ち寄って、友人や親戚へのお土産として特産品を購入しています。チャウドックの魚醤は地域性から、他の地域の方には合わないかもしれませんが、私にとっては贈り物として買う価値のある品です。魚醤市場は、アンザン省を訪れる人々が国境地帯の特色を知るために訪れるべき場所です」と語りました。
魚醤が多くの観光客に土産として選ばれる理由は、それぞれの生魚の特徴に合わせて、様々な美味しい料理に加工できるからです。通常、魚醤は生で食べたり、他の様々な食材と組み合わせて揚げ物、鍋物、煮込み魚醤、蒸し魚醤などにして楽しまれています。生で食べる場合は、骨なしライギョの身を細かく刻み、スパイスと千切りパパイヤを加えて混ぜたタイ産の魚醤がよく選ばれます。また、小さな魚醤を長期間発酵させ、酢、ニンニク、砂糖を加えて混ぜて楽しむ生魚醤を好む人もいます。特に、新鮮な魚や野菜と組み合わせた魚醤の加工方法は、人々を魅了する美味しい料理を生み出し、南西部の人々の手で作られた典型的な魚醤料理の真髄を存分に体験させてくれます。
かつて家庭で魚醤を作るのは、単に食品を長期保存するためだけのものでしたが、長い年月を経て、魚醤作りは経済的価値をもたらす製造業へと発展しました。チャウドックの魚醤は、地元の人々の日常食から、今では多くの人々に知られる名産品となり、アンザン省を訪れる人々の記憶に残る美味しい料理となっています。魚醤事業によって多くの家庭が裕福になり、何世代にもわたって受け継がれてきた老舗の魚醤倉庫が数多くあり、何十年もの間、その名を馳せています。
出典: https://baoangiang.com.vn/cho-mam-net-doc-dao-vung-bien-a424226.html
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