アメリカ人夫とベトナム人の妻が、ニューヨークの有名レストラントップ26にランクインした発酵エビペーストを使った春雨を販売

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アメリカの新聞でレストラン「ブン・ダウ・マム・トム」がトップに

ニューヨーク（アメリカ）にある希少なブン・ダウ・マム・トムのレストランを経営するヌン・ダオさん（35歳）とジェラルド・ヘッドさん（31歳）夫妻はここ数日、メディアからの取材依頼や、親戚、友人、そして来店客からの祝福や称賛の電話が絶えない。レストランへの来客数も明らかに増加しており、夫妻は「休みなく働き続けている」という。

「先日、私たちのマムNYCレストランは、ニューヨーク・タイムズ紙のニューヨーク市ベストレストラン100で26位にランクインするという栄誉に浴しました。このリストの中でベトナム料理を提供しているレストランは、当店だけです」と、ニュン氏はVietNamNetの記者に語った。

「開店すると毎日、発酵させたエビのペーストを使った特製春雨を100食ほど提供しています。お客様はベトナム人留学生や海外在住のベトナム人だけでなく、アメリカ人の方もたくさんいらっしゃいます。ベトナムの魚醤の『嫌な匂い』に『病みつき』になる方も多いんですよ」とニュンさんはユーモラスに話した。

ブン・ダウ・マム・トム・レストランがニューヨーク・タイムズに掲載

現在、ベトナム系アメリカ人夫婦が経営するエビペースト入り春雨料理店はマンハッタン南東部にあり、金曜日は午後5時から午後8時半まで、土曜日と日曜日は正午から午後4時までの営業となっている。エビペースト入り春雨は1食32ドル（80万ベトナムドン相当）で販売されている。

ブンダウは竹のトレーにバナナの葉を敷いて提供されます。それぞれのスペシャルメニューには、春雨、揚げ豆腐、グリーンライスソーセージ、焼きモツ、ゆでソーセージ、豚肉、ハーブ、エビペーストが添えられています。天気の良い日には、店主が歩道にプラスチックの椅子を並べ、客に「定番のベトナム風」のブンダウを体験してもらうこともあります。

「これらのプラスチック製の椅子はすべてベトナムで作られており、米国に持ち込んだ」とニュンさんは語った。

ジェラルド・ヘッドは忙しい日に料理を配給する（写真：ニコ・シンコ／ニューヨーク・タイムズ）

ベトナムからニューヨークへ、発酵させたエビのペーストを使った春雨を届ける

ジェラルド・ヘッドはアメリカ人シェフです。20歳の時、フエで初めてベトナムの牛肉麺を味わいました。様々な食材が絶妙に調和した、その美味しくユニークな料理に、ジェラルドは心を奪われました。その後、彼は情報収集に励み、書籍を読み漁り、独学でベトナム料理の作り方を学びました。2014年から2015年にかけて、ニューヨークのベトナム料理店で働き始めました。そこでベトナム人の同僚と出会いました。

「ベトナムと、ベトナム料理の本物の味にますます興味を持つようになりました。2016年10月には、南から北まで様々な料理を体験するために、3ヶ月間ベトナムを訪れました」とジェラルドさんは語った。

約3年後、ジェラルドは何度もベトナムに戻り、同時に現在の妻であるヌン・ダオと出会い、恋に落ちました。ホーチミン市で出会った二人は、発酵させたエビペーストを出す麺料理の店によく行きました。

「信じられないかもしれませんが、私たち二人は特製春雨と油揚げをいつも3人前ずつ食べます。ジェラルドはエビペーストを美味しく食べてくれて、このソースの味にもハマるので、みんなが幸せになります」とニュンさんは言いました。

2020年、結婚後、ニュンさんは夫に続いてニューヨークに移住し、そこで暮らし、仕事をしました。当時、新型コロナウイルス感染症は複雑に蔓延していました。「アメリカでは、発酵させたエビペーストを使った春雨を売っている店を見つけるのはすでに非常に困難ですが、パンデミックの真っ只中ではさらに困難です。この料理がどうしても食べたかったので、夫と私は自宅で自分で作ってみることにしました」とニュンさんは言います。

二人が作ったブンダウの写真をソーシャルメディアでシェアしたところ、多くの友人が興味を示し、シェアしてくれました。2020年9月、二人は友人の店で金曜、土曜、日曜の夜にブンダウの販売を始めました。

「開店してすぐにレストランが満員になったことに驚きました。とても嬉しくて、情熱を注ぐことができました」と夫婦は語った。しかし、ニュンさんが妊娠したため、ジェラルドさんはブンダウレストランを一時閉店することにした。彼はニューヨークにある別のベトナム料理レストランで料理長として働き始めた。

しばらくして、夫婦は「仕事が恋しくなって」しまい、発酵させたエビペーストを添えた春雨料理だけを作ることにしました。毎週月曜日は、夫婦は幼い子供の世話に時間を費やします。火曜日から木曜日までは、ジェラルドが請求書の計算、商品の輸入、材料の準備などを行います。豆腐、グリーンライスソーセージ、ポークソーセージを使った料理はすべて夫婦で手作りしています。

ジェラルドさんは自分で豆腐を作り、毎日販売しています。開店すると平均30kgの豆腐を毎日作ります。アメリカ人シェフのジェラルドさんは、ベトナムから持ち込んだ60kgの機械で豆腐を作っています。「アメリカの豆腐を試してみましたが、あまりにも工業的で、柔らかくて脂っこくなく、パサパサして硬いものが多かったんです」と夫妻は言います。「豆腐を作る工程は、豆を挽いて、煮て、押し固めて…と手間がかかりますが、最も本格的なベトナムの味を再現できます」とニュンさんは言います。

ソーセージ作りは豆腐作りよりもさらに時間がかかる。ジェラルドは腸を購入後、臭みを抜くために何度も下処理と洗浄を行い、その後、ヌンさんの父親から教わったレシピに従って豚の血や豚脂などを詰め込んだ。「脂っこくなく飽きにくい料理にするために、揚げるのではなく茹でるんです」とアメリカ人シェフは語った。

ジェラルド夫妻が使っているエビペーストは、タンホア産のものだ。ニュンさんによると、現在アメリカのスーパーマーケットでもエビペーストは売られているが、自分たちの求めるような美味しいものがないという。そこで、タンホア産のエビペーストをホーチミン市に発送してもらい、アメリカに直接持ち込んだ。例えば、2023年の旧正月休みにベトナムからアメリカに帰国した際、夫妻は100リットルのエビペーストを持っていった。今ではエビペーストはほとんど残っていない。エビペーストは1杯ごとに砂糖、ライムジュース、タイの唐辛子を加えて混ぜている。

コーンソーセージは新鮮なハノイグリーンライスから作られています。

麺は乾麺で、ジェラルドはそれを茹でて細長く伸ばし、小さな四角に切ります。ベトナム風春雨を模した料理です。春雨と豆腐の盛り合わせに添えられる、フィッシュミント、シソ、バジルなどの新鮮なハーブは毎週仕入れています。これらのハーブはベトナムと気候が似ている州で栽培されています。しかし、生野菜は非常に高価です。

「ニューヨークで揚げ豆腐入り春雨一皿を作るのは本当に時間がかかり、費用もかかるので、価格はベトナムより何倍も高いのです」とニュンさんは語った。

ニューヨーク・タイムズ紙の記事「ニューヨークで最も刺激的なベトナム料理を提供するママ」の中で、著者のピート・ウェルズは、この豆腐は外はカリカリ、中はモッツァレラチーズのような食感で、これまで食べたどの豆腐よりも美味しいと評した。春雨と豆腐の盛り合わせの中で、彼のお気に入りはポークソーセージだった。レストランが歩道にプラスチック製のテーブルと椅子を並べ、「ハノイでランチをしている」ような雰囲気を醸し出していたことにも、ウェルズは感激したという。

ニュンさんと夫は、海外の多くのベトナム料理店は、料理を地元の人々に合うように少しアレンジするだけで十分だと言います。しかし、彼らはベトナム料理の真の味をアメリカに伝えたいと考えています。ベトナム料理への愛情を持つジェラルドさんは、今後さらに多くの店舗を展開し、様々なベトナム料理を紹介していく予定です。

写真: NVCC