緑色の米フレークは、ハノイの秋にぴったりの上品なごちそうです。

Báo Nhân dân•12/10/2024

しかし、秋の緑米フレークの美味しさは、この秋ならではの他の食材との組み合わせにも由来しているのかもしれません。ハノイの人々は、キャベンディッシュバナナを緑米フレークと一緒に食べる習慣があります。キャベンディッシュバナナは一年中実をつけますが、秋が最も香りが良く、美味しい時期です。この時期のバナナは完熟しており、黄色に黒い斑点が散りばめられています。これが「卵バナナ」です。新鮮な緑米フレークと一緒にバナナを食べると、噛むたびにバナナと米フレークが溶け合い、口の中でとろけます。また、秋には様々な種類の柿が出回り、緑米フレークとの組み合わせに新たな風味を加えてくれます。

様々な楽しみ方がありますが、多くの人はやはり「プレーン」なコム、つまり他の果物を加えずにそのまま食べることを好みます。コムは通常、蓮の葉で包まれ、時にはもち米の茎で結ばれた里芋の葉で包まれます。包みを手に取ると、もち米の茎と蓮の葉のほのかな香りが漂います。包みを開けると、緑色のコムの粒から優しい香りが広がり、他の香りと混ざり合い、味覚で楽しむだけでなく、まるで田舎のエッセンスが詰まった贈り物のように感じられます。

青米フレークは、気軽に楽しめるおやつです。指先3本で少量をそっとつまみ、口に運びます。青米フレークの香りと味は、繊細でまろやか。丹精込めて育てられた若い米粒の甘い香りを存分に味わうには、ゆっくりと丁寧に噛む必要があります。

ハノイの人々は、調理から味わいまで、洗練された食文化で知られています。緑色の米フレーク（コム）は秋を象徴するものであり、ハノイの文化的な洗練さを象徴するものです。蓮の葉に包まれた緑色の米フレークを、ピンク色の花やバナナの花と共に盛り付けると、味覚と視覚の両方に魅力的な体験が生まれます。

コム（若い米フレーク）を楽しむ方法は凝っていて、その製造工程も非常に綿密です。ハノイには有名なコムの村が2つあります。ヴォン村（現在はカウザイ区ディックヴォンハウ地区の一部）とミートリ村（現在はナムトゥリエム区ミートリ地区の一部）です。どちらの村にも長い伝統があります。各家庭の経験は異なるかもしれませんが、最初の共通点は、原材料が高品質の米でなければならないということです。最も好まれるのはもち米で、ふっくらとした香りの良い粒になります。

コム（ベトナムの米菓子の一種）を作るための若い米の収穫は、最高の品質を確保するために正確なタイミングが求められます。コムを作る人々は、稲が花を咲かせ始めた瞬間から、その成長を注意深く観察します。米粒がまだ緑色で膨らみ始め、押すと白い樹液がにじみ出る状態を「乳白色の米」と呼びます。これが米を収穫するのに最適な時期です。若いもち米は水分を多く含んでいるため、しなやかで、搗く際に割れにくく、風味も最高に保たれます。また、若いもち米にはクロロフィルが多く含まれているため、コムは若い米本来の緑色である翡翠色をしています。収穫は通常夜明けに始まり、米はコムの加工のためにすぐに各家庭に運ばれます。稲を刈り取ってから加工を始めるまでの時間が短いほど、コムの品質は良くなります。

まず、米を脱穀し、未熟な粒を取り除きます。次に、若い米粒を新鮮なうちに焙煎します。ポン菓子を作るには多くの工程がありますが、おそらく焙煎工程は伝統的な村々の秘伝と考えられています。これはポン菓子の品質を左右する最も重要な工程です。ポン菓子職人は長年の経験から、自然な香りと風味を保つために、いつ焙煎すれば良いかを熟知しています。これらの村々に共通するもう一つの点は、焙煎に炭やガスコンロではなく薪を使うことです。薪を使うことで火力の調節が容易になり、また、薪の煙の香りは工業用燃料を使った場合とは異なります。

今もなおヴォン米フレークを作り続けているンゴ・ティ・トゥさんは、「先祖代々受け継がれてきた経験から、米粒を5粒取り、平らな面にしっかりとこすりつけると良いとされています。3粒の籾殻が剥がれ、2粒は籾殻は剥がれていないものの、焙煎と撹拌後に『曲がって』いれば、米フレークにするための基準を満たしているというのです」と語った。

米を搗き、ふるいにかけ、選別する工程は、米粒の熟度だけでなく、製造者の経験にも左右されます。搗いた米は、籾殻や不純物を取り除くためにふるいにかけ、選別されます。この工程は3、4回で済む場合もあれば、6、7回かかる場合もあります。米粒が滑らかで歯ごたえのある食感になるよう、搗きには石臼を使う必要があります。

ヴォン村の人々は、もち米フレークをタマリンドの葉入りもち米フレーク、若い米粒入りもち米フレーク、成熟した米粒入りもち米フレークの4種類に分けます。最も良いのはタマリンドの葉入りもち米フレークです。これは、箕の過程で飛び散る米粒であることから、タマリンドの葉入りもち米フレークと呼ばれています。タマリンドの葉入りもち米フレークは非常に珍しく、市場で売られることはほとんどありません。若い米粒入りもち米フレーク、または「初物米フレーク」は、非常に若い米粒です。加工中に、最も小さく若い米粒が固まります。もち米フレークの各バッチから得られるのは、もち米フレークの総重量の約2/10だけです。特に米粒が成熟するシーズンの終わり頃には、さらに少なくなることもあります。若い米フレークは、各バッチの主成分です。最後に、成熟した米粒から作られたもち米フレークは、4種類の中で最も味が劣ると考えられています。これは、古い米粒から作られた粒のことです。これを「生米フレーク」と呼ぶ人もいます。このタイプは、もち米団子を作る際によく使われます。

都市化の影響で、ヴォン村でポン菓子（コム）を作る人は以前より減っている。一方、メトリのポン菓子作りの伝統は着実に発展し、国家無形文化遺産に登録されている。夜明けとともに、村は米を焙煎する機械の音、米を搗く杵の音、そして調理用の火から立ち上る香ばしい煙で賑わう。