緑の米フレークは、ハノイの秋にぴったりの優雅なご馳走です。

Báo Nhân dân•12/10/2024

しかし、秋の青米フレークの美味しさは、この秋の季節に食べられる他のスイーツとの組み合わせによるものかもしれません。ハノイの人々は、キャベンディッシュバナナを青米フレークと一緒に食べる習慣があります。キャベンディッシュバナナは一年中実をつけますが、秋が最も香り高く、美味しい時期です。そして、この時期のバナナは完熟し、黄色に黒い斑点が散らばった「エッグバナナ」と呼ばれる状態になります。このバナナを新鮮な青米フレークと一緒に食べると、噛むとバナナと青米フレークが口の中で溶け合い、溶けていきます。また、秋には様々な種類の柿が出回り、青米フレークとの組み合わせに新たな風味を加えます。

様々な楽しみ方がありますが、多くの人は「プレーン」のコム、つまり他の果物を添えずに食べることを好む傾向があります。コムは通常、蓮の葉で包まれていますが、時にはタロイモの葉に稲わらで包まれていることもあります。袋を手に取ると、稲わらの香りと蓮の葉のほのかな香りが漂います。袋を開けると、緑色のコム粒からほのかな香りが漂い、他の香りと混ざり合います。味覚で楽しむだけでなく、まるで田舎のエッセンスが詰まった贈り物のような気分になります。

グリーンライスフレークは、気軽に楽しめるスナックです。3本の指先で少量を優しくつまんで口に入れてみてください。グリーンライスフレークの香りと味わいは、どれも繊細でまろやかです。じっくりと噛みしめることで、苦労して収穫した若米の甘い香りを存分に味わうことができます。

ハノイの人々は、調理から食卓での楽しみに至るまで、洗練された食文化で知られています。緑米のフレーク（コム）は秋の象徴であり、ハノイの洗練された文化をミニチュアで表現したものです。蓮の葉で包まれた緑米のフレークに、ピンク色の花やバナナの花を添えた盛り付けは、味覚だけでなく視覚的にも魅力的な体験を生み出します。

コム（若米の粉菓子）の楽しみ方は実に様々で、その製法も非常に緻密です。ハノイには有名なコム村が二つあります。ヴォン村（現在はカウザイ県ディックヴォンハウ区）とミーチ村（現在はナムトーリエム県ミーチ区）です。どちらの村も長い伝統を誇ります。各家庭で作り方は異なりますが、まず共通するのは、原料となる米は良質な米でなければならないということです。中でも最も好まれるのは、芳醇でふっくらとしたもち米です。

コム（ベトナムの米菓子）を作るための若い米の収穫は、最高の品質を確保するために正確なタイミングが求められます。稲が開花し始めた瞬間から、コム作りの職人たちは稲の生育を綿密に見守ります。まだ緑色ですが、膨らみ始め、押すと白い樹液がにじみ出るようになった米は「乳米」と呼ばれます。この時期が収穫に最適な時期です。若いもち米は水分を多く含むため、弾力があり、搗いても崩れにくく、最高の風味を保ちます。また、若いもち米にはクロロフィルが豊富に含まれており、コムは若い米本来の翡翠のような緑色をしています。収穫は通常、夜明けとともに始まり、コム加工のために各家庭に素早く運ばれます。稲刈りから加工開始までの時間が短いほど、コムの品質は向上します。

まず、米を脱穀し、未熟な米粒を取り除きます。そして、若い米粒を新鮮なうちに焙煎します。パフライスの製造には多くの工程がありますが、焙煎工程は伝統的な村々に共通する秘訣と言えるでしょう。この工程はパフライスの品質を決定づける最も重要な工程とされています。熟練の職人たちは、パフライス本来の香りと風味を保ちながら、最適な焼き加減を熟知しています。これらの村々に共通するもう一つの点は、炭火やガスコンロではなく、薪を使って焙煎することです。薪を使うことで火加減の調整が容易になり、煙の香りも工業用燃料とは一線を画します。

ヴォン米フレークを今も作り続けているゴ・ティ・トゥーさんはこう語った。「先祖から受け継いだ経験があります。米5粒を平らな場所でしっかりとすりつぶすのです。3粒の殻がむけ、2粒はむけていないものの焙煎してかき混ぜた後に『曲がる』状態であれば、米フレークにすりつぶす基準を満たしています。」

米を搗き、ふるいにかけ、篩い分ける工程は、作業者の経験と米の熟度によって左右されます。搗き終わった米は、篩にかけられ、篩い分けされて籾殻や不純物が取り除かれます。工程は3～4回行う場合もありますが、6～7回かかる場合もあります。米を搗く作業は、滑らかで歯ごたえのある米粒に仕上げるために、必ず石臼で行います。

ヴォン村の人々は、もち米フレークを4種類に分けます。タマリンドの葉をまぶしたもち米フレーク、若い粒をまぶしたもち米フレーク、成熟した粒をまぶしたもち米フレークです。中でもタマリンドの葉をまぶしたもち米フレークは、選別工程で飛び散る粒であるため、「タマリンドの葉をまぶしたもち米フレーク」と呼ばれています。タマリンドの葉をまぶしたもち米フレークは非常に希少で、市場に出回ることはほとんどありません。若い粒をまぶしたもち米フレーク、つまり「一粒米フレーク」は、非常に若い粒です。加工工程では、最も小さく若い粒が固まってしまいます。1バッチのもち米フレークから得られるのは、もち米フレーク全体の重量の約2/10程度です。特にシーズン末期、粒が大きくなると、さらに少なくなります。1バッチの主成分は若い粒です。最後に、成熟した粒のもち米フレークは、4種類の中で最も味が劣るとされています。これは、古い米粒から形成された粒を意味します。これを「生の米フレーク」と呼ぶ人もいます。この種類のもち米フレークは、もち米パテを作るのによく使われます。

都市化の進展により、ヴォン村でポン米（コム）を作る人は以前より少なくなっています。一方で、メーチ村のポン米作りの伝統は着実に発展し、国家無形文化遺産に登録されています。夜明けから村は、米を焙煎する機械の音、米を搗く杵の音、そして焚き火から立ち上る香ばしい煙で賑わいます。