ハノイならではの屋台料理

家族代々伝わるレシピで作られた美味しく魅力的な味わいのハノイの代表的な屋台料理は、常に食べた人に忘れられない印象を残します。

ハノイの36の通りと地区は、長年にわたる食の伝統を持ち、国内外から訪れる食通たちを決して失望させたことがない。

長年にわたり、ハノイの料理はその伝統的な風味を保ち続けてきました。多様で独創的、そして魅力的な味わいの屋台料理は、ハノイの食文化において特別な存在感を放っています。多くの料理が料理専門家から高く評価され、食通たちからも世界最高峰の料理として選ばれています。

首都ハノイの代表的な料理は、その魅力だけでなく、人々の繋がりを育む役割も果たしており、人々はベトナム料理の豊かな味わいを楽しみながら、ハノイの活気あふれる街の雰囲気に浸ることができる。

ブン・リエウ

ブンリエウ（カニ麺スープ）には、細かく刻んだレタス、様々なハーブ、バナナの花などの新鮮な野菜が添えられています。（出典：ダン・トリ）

CNN （米国）が制作したハノイに関するドキュメンタリー番組の中で、カニ麺スープ（ブンリエウクア）は東アジア料理の真髄として紹介されました。ブンリエウはかつて、オーストラリアの旅行ウェブサイト「トラベラー」によって、世界最高の料理トップ21の一つに選ばれたこともあります。この結果は、世界中の食事客や観光客からの投票に基づいています。

ブンリエウはベトナム北部発祥の料理で、その地域の人々の洗練された味覚にふさわしい、かなり手の込んだ調理法が特徴である。

美味しい春雨スープには、白い春雨、赤褐色の蟹の卵、赤いトマト、緑のネギ、風味付けに少量のエビペースト、香ばしいフライドオニオン、黄金色に揚げた豆腐、豚耳のスライスが入っており、エゴマ、レタス、コリアンダー、若いバナナの芽などの様々な新鮮なハーブと一緒に提供されます。食べる際にレモンと唐辛子を絞ると、非常に魅力的な香りが広がります。

本当に美味しいブンリエウ（カニ麺スープ）を作るための決め手は、小ぶりで黄色い身の淡水ガニを選ぶことです。調理に使うカニは生きたまま新鮮で、濃厚で独特の甘みがあります。カニはきれいに洗い、魚臭さを取り除いてからペースト状にすりつぶします。ペーストを濾し、カニの身が表面に浮かぶしっかりとした塊になるまで弱火で煮込みます。カニの卵は取り分けておき、澄んだ液体を麺のスープとして使います。

ハノイの少し肌寒い秋と冬の気候には、ハノイの街角の本格的な味を体現した料理、ブンリエウを熱々で味わうことほど素晴らしいものはない。

麺スープ

伝統的なハノイ風チキンフォーは、シナモンや八角は使わず、ローストした玉ねぎ、生姜、コリアンダーの根、ネギの根のみを使用し、独自の軽やかで繊細な風味を生み出します。（出典：VNE）

最近、文化・スポーツ・観光省は、ハノイのフォーに関する民俗知識を国家無形文化遺産のリストに追加した。

フォーは長年にわたり、ベトナム料理全般、特にハノイ料理の魂とされてきました。単なる伝統料理にとどまらず、フォーはハノイの人々の独特な文化を体現しており、古くから伝わるレシピによって、美味しく魅力的な味わいを生み出しています。

多くの歴史的記録によると、ハノイのフォーは20世紀初頭に誕生したとされています。フォーは元々屋台の食べ物で、肩に担いでハノイの街中で売られていました。

フォーは中国各地で作られているが、ハノイ市民の生活と長年にわたり深く結びついており、人気の高い料理となっている。ハノイ市民の間でフォーへの需要が高いことが、レストラン経営者の調理技術に影響を与え、ハノイのフォーはより美味しく、より個性的なものとなっている。

伝統的なフォーの店（2世代以上続く老舗）は、通常、牛肉フォーと鶏肉フォーのみを専門としています。香り高く甘いスープは、骨からじっくりと煮込まれています。白くて柔らかい米麺は、鶏肉または牛肉の風味と、ライム、唐辛子、玉ねぎ、コショウなどの様々な調味料と相まって、豊かで独特の味わいを生み出します。

ハノイの人々の洗練された感性を反映する料理であるフォーは、調理法だけでなく、食文化においても高く評価されています。食の専門家、研究者、さらには作家や詩人までもが、フォーは首都ハノイの特別な逸品であると認めています。フォーはハノイ固有の料理ではありませんが、まさにハノイでしか味わえない最高の味だからこそ、特別な存在なのです。

ブンチャー

ブンチャーは世界的に有名な珍味となった。（出典：Vietnamnet）

ブンチャーは、米麺、炭火で焼いた豚肉のパティ、甘酸っぱくて塩辛くスパイシーな魚醤を添え、新鮮な野菜と一緒にいただくベトナム料理です。ベトナム北部が発祥で、ハノイでは古くから定番料理となっており、ハノイを代表する名物料理の一つです。ブンチャーは、ベトナム中部や南部のブンティットヌン（米麺と焼き豚）に似ていますが、魚醤の風味がよりあっさりとしています。

ブンチャーには通常、肉団子と薄切りの豚肉パティの両方が入っています。ただし、好みに応じてどちらか一方だけを選ぶこともできます。香ばしく濃厚な焼き豚パティは、柔らかい米麺、レタス、パクチー、エゴマ、ミントなどの新鮮な野菜、そして風味豊かなつけダレ（魚醤と呼ばれることが多い）と一緒に提供され、食感と味の調和を生み出し、もっと食べたくなるような味わいです。

ブンチャーは、本格的なベトナム料理体験を求める地元の人々や外国人観光客に、真の喜びをもたらす料理です。

茹でたカタツムリ

出来立て熱々のカタツムリの入ったボウルからは、食欲をそそる香りが漂う。（出典：Vinwonders）

カタツムリはハノイで古くから人気の料理です。夏には美味しく爽やかな味わいですが、冬には温かく心地よい気分にさせてくれるので、さらに美味しくいただけます。茹でたカタツムリは、首都ハノイの食文化を堪能するのに最適な一品と言えるでしょう。

本場のハノイ風カタツムリは、ツルニチニチソウやリンゴガイを茹でたもので、グレープフルーツの棘や斜めに切ったブリキ板を使ってカタツムリを取り出します。蒸したカタツムリの独特の風味に、レモングラスやライムの葉の香り、そして濃厚な魚醤が加わり、特別な魅力を生み出し、楽しい会話をしながら味わう喜びをさらに高めてくれます。

パン

熱々の豚肉ソーセージサンドイッチは、ハノイの人々にとって非常に有名で馴染み深いものです。（出典：ロンディン豚肉ソーセージ）

ハノイの街中では、バインミー（ベトナム風サンドイッチ）のお店を簡単に見つけることができます。馴染み深い食べ物であるバインミーは、中身の具材によって以前よりもはるかに多様化しており、肉入り、ソーセージ入り、卵入り、パテ入りなど、さまざまな名前で呼ばれています。

東洋と西洋の影響が独自に融合しているにもかかわらず、ハノイのバインミーは、ハーブ、数枚のキュウリのスライス、風味豊かなピリッとしたソース、そして肉、ソーセージ、春巻き、串焼き、卵など、顧客の要望に応じて様々な地元の食材を用いることで、独自の特色を保っています。

サンドイッチは、お客様にお出しする前に温められます。こうすることで、サクサクのパンと濃厚な具材の絶妙なバランスが保たれ、美味しさが損なわれません。これらすべてが、香り高く、たまらないサンドイッチを生み出します。

長年にわたり、ハノイの料理は独特の伝統的な味を保ち続けている。

温かい餅

ハノイの温かい餅は、独特の風味があり、一度食べたら忘れられない印象を残す。（出典：VTCニュース）

温かい餅（バイン・ドゥック・ノン）は、ハノイで最も愛されている名物料理の一つです。一般的には、米粉に石灰水を混ぜて作られます。冷めたら四角く切り、バンソースにつけていただきます。もちもちとした餅には、香ばしいソースが染み込み、ピーナッツの濃厚で香ばしい風味がほのかに感じられます。

しかし、ハノイの人々の創意工夫のおかげで、伝統的な餅は驚くほど魅力的な温かい餅へと生まれ変わった。

温かい餅は米粉と石灰水で作られ、柔らかく滑らかな食感が特徴です。風味を高めるため、屋台では細かく挽いた赤身肉をキクラゲと一緒に炒め、コリアンダー、ハーブ、フライドオニオンを散らし、甘酸っぱい魚醤で味付けすることで、自然な甘みと旨味のある味わいに仕上げています。

カタツムリ麺スープ

カタツムリ麺スープは、首都を訪れる観光客にとって常に人気の料理である。（出典：ダン・ヴィエット）

カタツムリ麺スープには長い歴史があります。長年にわたり、調理法は様々な変化やバリエーションを経てきましたが、ハノイならではの独特な風味は今もなお健在です。カタツムリ麺スープがハノイの人々の特徴とも言える伝統的な風味を持つ理由は、すべての材料がこの地で採れたものだからです。

カタツムリ麺スープといえば、真っ先に思い浮かぶのはハノイ風カタツムリ麺スープでしょう。発酵米酢の爽やかな酸味、唐辛子のピリッとした辛味、カタツムリの濃厚な旨味、細かく刻んだネギ、そしてトマトと豆腐の甘い香りが絶妙に調和しています。さらに、様々なハーブ、もやし、エゴマの葉が添えられ、奥深い味わいを一層引き立てます。

ハノイは、熱々のカタツムリ麺スープだけでなく、冷たいカタツムリ麺スープでも有名です。夏には、さっぱりとしたあっさりとした味わいと、油っぽさが少ないことから、冷たいカタツムリ麺スープを好む人が多いです。

美味しい冷製カタツムリ麺を作るには、屋台ではまず市場へ行き、ぬめりや生臭さのないカタツムリ（例えば、ツチガイやリンゴガイなど）を選び出す。次に、カタツムリを水に浸してよく洗い、きれいにする。この工程は、カタツムリを茹でたお湯でスープを作るため、慎重に行う必要がある。

カタツムリは、身が新鮮さを保ち、風味がスープに染み込む程度に茹でられます。その後、カタツムリの出汁を煮詰めて、食卓に並べられるスープを作ります。出汁は、沸騰したお湯に発酵させた米酢を混ぜ、味を調えて作ります。冷製カタツムリ麺スープに添える麺は、コイン型の麺でなければなりません。これは、アサリ麺またはカタツムリの鱗麺とも呼ばれます。最も本格的なものは、フー・ドー村のものです。

このスープの独特な風味の決め手は、もち米から作られる発酵米酢です。酢は地域によって自家製なので、味にばらつきがあります。辛いものが得意な方もそうでない方も、唐辛子ペーストを少し加えると、冷製カタツムリ麺の色と風味が引き立ち、あっさりとした酸味と香りの良いスープにピリッとした辛さが加わります。

かつてのハノイの人々は、シンプルな食材だけで、多くの食通を魅了する料理を作り出していた。

出典： https://baoquocte.vn/dac-sac-am-thuc-duong-pho-ha-noi-283285.html