漬け野菜と煮込んだサバの料理は、その多彩な色彩で見た目にも魅力的です。 - 写真: TGCC
漬物と一緒に煮込んだナマズは、日常生活の中に静かに存在するシンプルで控えめな料理ですが、キッチンの火から漂う香りで人々を魅了し、故郷の思い出を呼び起こす力を持っています。
モンスーンの風が吹き始め、沖合の海が荒れ始めると、トークアン漁村（ ダナン市ソントラ区）では再び、魚やエビにまつわる噂話がささやきあがる。
小さな厨房では、漬物と一緒に煮込んだサバの鍋がゆっくりと煮え、コンロから出る煙が潮の香り、漬物の香り、新鮮なウコンの香りと混ざり合い、沿岸地域独特の風味を作り出しています。
ブダイはダナンとクアンナムの漁師にとって馴染み深い魚です。地元の人々はナマズやブダイといった簡略な名前で呼ぶこともあります。沖合のサンゴ礁周辺に生息し、一年中入手可能ですが、最も美味しいのは3月から10月（旧暦）で、身は引き締まり、脂が乗って甘みがあります。
ブダイの外見は特に目立つものではありません。長い体、丸い頭、少し曲がった口、そして体の側面に暗い横縞が見られることが多いです。
初めてバラクーダを見た人は、その不格好で魅力のない見た目に首をかしげるかもしれません。しかし、沿岸地域の人々にとって、その美味しさは形ではなく、白く柔らかい身、骨の少なさ、そして独特の甘い後味にあります。
サバは味がまろやかで食べやすく、お年寄りやお子様、病後回復期の方にも最適です。身がたっぷりで、程よく柔らかいのにくどくなく、じっくりと煮込むほどに旨味が増します。
クアンナム・ダナン魚市場ではハタは1キロあたり約15万ドンとかなり手頃な価格なので、特に海が荒れて高価な魚が不足している日には、家族の食事によく登場します。
沿岸地域では、アジを使った様々な美味しい料理が作られます。アジの酸辣湯、ウコンで煮込んだアジ、カリカリに揚げたアジ、胡椒で煮込んだアジ、アジ鍋… どれも独特の風味があります。しかし、最も懐かしい家庭料理は何かと聞かれたら、多くの人がキュウリの漬物で煮込んだアジを挙げるでしょう。
サバの煮込みと漬物の主な材料 - 写真: TGCC
ミニチュア・カンタロープとも呼ばれる小さなメロンは、この料理の「魂」です。メロンは小さく、皮はザラザラで、果肉は緻密です。漬け込むと、とてもシャキシャキとした食感になります。田舎の市場では、メロン売りの人が冗談めかして、ユーモラスでありながら心に響く短い詩を朗読することがよくあります。「メロンの蔓は弱々しく、曲がっている。小さく、細く、はかない運命…」
漬け込んだキュウリは洗って水を切り、粗塩を薄くまぶし、氷で覆ってしっかりと密封します。約1週間後、キュウリはほのかな酸味とシャキシャキとした食感、そして香りを帯び始めます。柔らかくなく、刺激臭もなく、食べた時に舌の上で「シャキシャキ」という独特の音がするようになったら、出来上がりです。多くの家庭にとって、キッチンの片隅に置かれた漬けキュウリの瓶は、大切な思い出の一部のようです。
ライギョを新鮮なキュウリのピクルスで煮込むのも美味しいですが、山キュウリのピクルスで煮込むと格別です。厳選された新鮮なライギョは、目が澄んでいて、エラが赤く、身がしっかりしているものが欠かせません。購入後は、きれいに洗い、塩とレモンで魚臭さを消し、水を切り、一口大に切り分けましょう。
漬け込んだキュウリは軽く水洗いして塩気を抜き、水気を絞ってからスライスします。キュウリを鍋の底に置き、その上に魚を置きます。この配置により、キュウリが柔らかくなりすぎず、魚の甘みをしっかり吸収できます。
漬けキュウリはトゥイロアン市場（ダナン市ホアヴァン村）で1kg3万ドンで売られている - 写真：TGCC
味付けはシンプルですが、絶妙なバランスが求められます。良質の魚醤、少量の砂糖、MSG、砕いたエシャロット、胡椒、熟した唐辛子、そして新鮮なターメリック。最後に大さじ数杯のピーナッツオイルを加えて香りを高めます。魚を約10分間マリネします。これは、魚の風味を邪魔することなく調味料が浸透するちょうど良い時間です。
魚の入った鍋をコンロの上で弱火にかけます。香りが家中に広がり始めたら、沸騰したお湯を少し加え、蓋をして煮続けます。魚はゆっくりと火が通り、ソースはとろみがつき、ピクルスは味を均一に吸い込みます。火からおろす前に、魚を数分間「休ませる」のが一般的です。そうすることで、味がより深く染み込むようになります。
夕食のテーブルを囲んで、漁村の物語が語られる。年配の人々は海の荒天を懐かしみ、若者たちは幼少期の暖炉の音色に浸る。トークアンには、漁師の娘が、ホアヴァンの山岳地帯から訪ねてきた若者に、サバの煮込みと漬物を振る舞ったという伝説がある。
二人を夫婦にしたのは、あの女性だったのか、それとも美味しい「アジの甘酢煮」だったのかは分かりませんが、二人の愛は花開きました。今も語り継がれる古い民謡があります。「アジの甘酢煮の濃厚な風味／あなたの料理は私にとってちょうどいい／空と海が穏やかでありますように／豊作でありますように、そしてあなたと結婚します…」
漬物と一緒に煮込んだナマズは、単なる料理ではありません。海の味、故郷の温かさ、漁村の思い出、そして素朴な繋がりが詰まった一品です。慌ただしい現代生活の中で、ナマズの煮込みを一口食べるだけで、心が落ち着き、育った場所を思い出し、いつも家庭料理が待っていた場所を思い出すことができるのです。
出典: https://tuoitre.vn/dam-da-ca-mo-kho-dua-20260106161218646.htm
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