古都地域では、有名な景勝地や観光地を訪れて参拝するだけでなく、ニンビン山羊を使った料理にも特別な注目が集まっています。
ここのヤギは山の草や植物を食べて自然に育っているため、肉は硬すぎず柔らかすぎず、他の地域では味わえない独特の甘みがあります。これはニンビンの特産でもあり、地元のグルメブランドとして発展させています。
ヤギを若い頃から育てて、良質な肉が取れる大きさに育てるには、体重が25～30kg程度になるまで、約10ヶ月～1年かかります。
そのため、シロイワヤギの肉は常に香りがよく、甘く、柔らかく、低地や工業的に飼育されたヤギでは決して得られない非常に独特の風味を持っています。
品種の選定から飼育に至るまで、綿密な配慮が不可欠です。岩山で自然に育った、耳の小さな放牧ヤギのみを厳選し、葉や熟した果実、薬草、ハーブなどを好んで食べています。こうして、肉質の高さが保証されています。シロイワヤギの肉は赤身で引き締まっており、香りが豊かです。食べると柔らかく、噛み応えがありすぎず、甘みがあり、ヤギ特有のジビエ臭が漂います。
肉の選定から各料理のスパイスとの組み合わせまで、調理工程も非常に手の込んだ細心の注意を払っており、食べたときにヤギ肉の独特の味を失うことなく、新鮮で美味しく甘い風味を味わうことができます。
ニンビン省ホアルー県ニンスアン村のヴー・チ・トゥックさんが飼っているヤギの群れ。
ヤギの品種の選択は非常に重要で、耳が小さく、山で自然に育てられた放し飼いのヤギを選ぶ必要があります。そうすることで、肉が風味豊かでおいしくなります。
ニンビンには岩山が多く、植生が豊かで、山には貴重な薬用植物が多く生育しており、木登りが得意なヤギが森の草や花、葉を食べるのに最適です。
ヤギはもともと木に登る習性があり、山で採れるあらゆる種類の草や葉、果物が好物なので、肉は身が引き締まっていて香りも非常によく、おいしいのです。
ヤギは山の中で放し飼いで飼育されているため、ヤギを見つけて捕まえるのは、長く、時間がかかり、骨の折れる作業です。
ニンビン省ホアルー県ニンスアン村のチントゥヤギ肉レストランで、観光客が山ヤギ肉を使ったおいしい料理を楽しんでいる。
ディン・デュイによるフォトエッセイ
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