キャベツが漬けられて食べ頃になると、母は出来上がりのキャベツを籠一杯に取り出し、余分な水を絞り、料理に合わせて、あるいはご飯と一緒に食べるかによって、長さを調節して切り分けていました。父はキャベツの漬物が大好きだったので、食卓にはいつも漬物の皿が置いてありました。すでに調理済みのものでも、父はライムと唐辛子を加えた魚醤に少しつけて食べるのが好きでした。煮魚や肉料理と一緒に出すと、食卓に並べられた漬物は最高に美味しかったそうです。父は漬物を一切れ手に取りながら、昔、北部で祖母が漬物の汁をご飯にかけてくれたことを思い出しました。「あの頃のキャベツの漬物は美味しかったよ！」
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母が昔から作ってくれていた高菜の漬物を使った料理は、ナマズやライギョの酸辣湯、豚バラ肉やサバの煮込み、豚の腸や胃袋の炒め物などでした。子供の頃のおいしい料理は、本当に忘れられない思い出です。
それから、母がいつからキャベツの漬物をやめたのかは覚えていませんが、キャベツは母が市場で買う料理の材料の一つになりました。
その後、自分の家庭を持つようになってからは、自分でも何度か酢漬けを作るようになりました。昔とは違い、キャベツを買って洗って一口大に切り、乾燥させて、友達に教えてもらった分量で漬けるようになりました。瓶に入れて、みじん切りにした玉ねぎと唐辛子を少し加えて飾り付けていました。でも、いつの間にか母のように自分で酢漬けを作らなくなりました。食べたい時は、便利だからと外で買っていました。「キャベツの選び方は好みの問題」と言われていましたが、作り方はシンプルです。キャベツをしんなりするまで乾燥させ、水と塩を一定の割合で混ぜて漬けるだけでしたが、酢漬けのキャベツ屋さんごとに味に違いがありました。私は行きつけのお店でしか買わなくなりました。市場だけでなく、家の前や近所でも売っていました。仕事が終わった午後、涼しくなって無性に漬物が食べたくなると、トンニャット通りの野菜と果物の屋台に立ち寄って漬物を買っていたのを覚えています。漬物とご飯の組み合わせは、本当に食欲をそそりました。当時、我が家ではよく牛肉入りの酸っぱいキャベツスープを食べていて、子供たちは大喜びでした。また、焼いた豚肉と漬物で煮込んだ漬物も美味しく、簡単に作れて食べやすかったです。鍋の底に薄くカラシナの漬物を敷き、その上に焼いた豚肉を乗せ、さらにその上にカラシナの漬物を乗せます。カラシナの漬物の汁が焼いた豚肉の風味と混ざり合い、スパイスを一切使わずに完璧な味付けになりました。
辛子のピクルスは、冬でも夏でも、ベトナム人にとって馴染み深い料理です。シチュー、揚げ物、煮物と一緒に食べられます。地域によっては、チキンライスやチャーハンに辛子のピクルスを少し添えることもあります。また、注文していなくても、レストラン側が付け合わせとして添えてくれることもあります。
色々な場所を旅して、キャベツの漬物には様々な方法があることに気づきました。家庭や地域の習慣によって様々です。中には米のとぎ汁を使う地域もあります。そのため、同じキャベツの漬物でも、独特で面白い風味が見つかるのです。
キム・デュイ
出典: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/
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