サチャウ村（地元ではゴイ村とも呼ばれる）は、古くから伝統的な魚醤作りで有名である。地元の記録によると、サチャウの魚醤はミンマン王の時代から知られており、かつてはナムディン省沿岸地域の名産品だったという。
沙洲の人々にとって、魚醤の一滴一滴の価値は、その豊かで独特な風味だけでなく、長年の経験、細心の注意、そして伝統的な工芸への愛情の結晶であることにも表れている。
関係者によると、伝統的な沙洲魚醤の製造工程では、あらゆる段階で細心の注意を払う必要がある。主な原料は魚、エビ、海塩である。地元の人々は、原料選定の段階から、完成した魚醤の品質を確保するために厳しい基準を設けている。
魚醤の原料となる魚介類はすべて、交洪海域特有の海産物であり、水揚げ後すぐに厳選されたものです。魚は冷蔵保存や粉砕処理は一切行わず、カタクチイワシは冬、サバは春など、最も脂が乗る時期にのみ収穫されます。
晩冬から早春にかけて獲れる魚は最高品質です。若い魚はタンパク質が不足しがちで、成熟しすぎて内臓が肥大化した魚は苦味のある魚醤になってしまうからです。鮮度と自然な風味を保つため、魚介類は竹製の籠や容器に入れて海から運び、品質を損なわないように金属製やプラスチック製の容器は使用しません。
新鮮な食材を使うことに加えて、発酵に使う塩も非常に厳選されています。沙洲の人々は、粒が大きく、きれいで、つやがあり、白いのが特徴の白龍海域産の季節限定の塩のみを使用します。乾季の塩は使用せず、苦味を抑えるために1年以上熟成させる必要があり、その結果、よりまろやかで香り高い魚醤が出来上がります。
厳選された食材は丁寧に洗浄された後、加熱調理されることなく、伝統的な発酵方法を用いて大型のセメントタンクで12～18ヶ月間、塩漬けにされます。サチャウの人々は通常、食材の種類や季節に応じて適切な割合で塩を配合し、平均して魚100kgあたり14～18kgの塩を使用します。
魚介類加工に携わる者は、魚介類が完全に火が通り、自然発酵するように、常に監視し、かき混ぜ続けなければなりません。魚と塩の間で長時間発酵させることで、サチャウ魚醤特有の香り、色、そして栄養価が生まれるのです。
十分な発酵時間が経過すると、自然の太陽光と風の影響で、魚醤の濃縮液は徐々に表面に浮かび上がり、特徴的な透明な琥珀色を呈します。この時点で、製造者は布を敷いた竹かごを使って濃縮液を濾過し、3～5リットルの容量の小さな瓶に注ぎ、庭や屋上に置いて乾燥させ、「露と太陽の恵み」を体験させます。
この工程によって魚醤は徐々に濃縮され、豊かな風味と独特の香りが生まれます。業界関係者によると、水分量が約7割まで減り、表面に自然な細かい粉末の層が現れた時点で、魚醤は完成とみなされます。
しかし、サチャウ魚醤は煮沸していないため、雨水に非常に弱い。そのため、天候が変わると、関係者は魚醤の品質が損なわれないよう、すぐに魚醤の入った桶やタンクに蓋をしなければならない。多くの家庭にとって、魚醤の管理は日課となっており、昼夜を問わず、降った雨には迅速に対応する必要がある。
サチャウ村で魚醤製造業を営むマイ・ティ・ティさんは、「魚醤作りは天候に大きく左右されます。日照時間が長ければ長いほど、良質な魚醤ができます。少しでも油断して雨水や水道水が混入すると、魚醤が濁って品質が低下し、品質が落ちてしまいます。ですから、どんなに忙しくても、天候の変化に合わせて魚醤の状態を常に監視し、すぐに覆いをかける人が必ずいなければなりません」と語った。
天日発酵の初期段階の後、魚醤は大きな陶器の壺に入れられ、屋外に置かれた「遮光発酵」と呼ばれる方法でさらに発酵が進められます。これは、均一な熟成と豊かな香りを引き出すためです。発酵期間が長くなるほど、魚醤の香りと風味は豊かになり、独特の調和のとれた味わいに達するには、最低でも3ヶ月以上が必要です。
発酵期間後、魚醤は瓶詰めされ販売される前に、もう一度濾過されます。高品質の伝統的な魚醤を1バッチ製造するには、原材料の選定から完成品まで、通常1年半から2年かかります。
約40年にわたり伝統的なサチャウ魚醤作りに携わってきたヴー・ヴァン・バ氏は、次のように語っています。「良質な魚醤を見極めるには、香り、色、そして後味の調和が重要です。基準を満たしたサチャウ魚醤は、黄金がかった茶色に琥珀色の光沢があり、蜂蜜のような自然なとろみと、伝統的な魚醤特有の穏やかな香りを放ちます。口に含むと、舌先にほのかな塩味が広がり、その後、独特の甘い後味が長く残り、サチャウ魚醤ならではの味わいを生み出します。」
加工工程が完了した後、魚醤は瓶詰め、缶詰にされ、容量ごとに選別されて市場に出荷されます。価格は製品の種類やタンパク質含有量に応じて、1リットルあたり8万～10万ベトナムドンです。
ジャオフン村の経済インフラ部門責任者であるフン・ヴァン・チュン同志は次のように述べています。「サチャウ魚醤村には現在、約50世帯が伝統的な製法を守り続けています。近年、村の多くの世帯が大胆に規模を拡大し、より近代的な濾過、ポンプ、瓶詰めシステムに投資しています。また、自社ブランドの構築、OCOP製品の登録、ソーシャルメディアプラットフォームでの宣伝・販売に注力し、サチャウ魚醤を全国の多くの省や都市の消費者に届けています。」
多くの近代的な生産方法が発展したにもかかわらず、サチャウの人々は故郷の味への愛情と勤勉さをもって、伝統的な製法を今もなお守り続けている。今日、この地で作られる濃厚で風味豊かな魚醤は、単なる特産品にとどまらず、経験、時間、そして漁村に代々受け継がれてきた文化遺産の集大成でもある。
出典: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
コメント (0)