クメール人は主に乾燥した料理や焼き物を食べますが、アンコールの一番の珍味はスープ料理の「ナム・バン・チョク」です。
クメール語で「ヌム」はケーキ、「バンチョク」は「食べる」という意味です。バンチョクは、穴の開いたブリキ缶で作った手作りの米麺だと言う人もいます。ベトナムでも多くの店でヌム・バンチョクを売っていますが、カンボジアのものとは全く違います。風味と味は比べものになりません。材料は似ていますが、調理方法が異なります。
ナムバンチョクプラッターは多くの人向けです。
カンボジアのナムバンチョクでは、魚を細かくすり潰してスープにし、丸ごと残しません。新鮮な野菜も一味違います。一見すると野菜ばかりが目立ち、スープは少しあっさりしているように見えますが、食べてみると、その美味しさにきっと驚かされます。
ライスヌードルは、収穫したばかりのラムドゥル米から作られます。この品種は、 世界最高の米コンテストで何度も最優秀賞を受賞したことがあります。米はきれいな井戸水に浸され、粉に挽かれ、麺状に押し固められます。かつては手作業で作られていました。生地をあらかじめ穴の開いた缶に流し込み、ピストンのような木製のピンで生地を穴から熱湯に押し出し、麺を成形していました。大変な作業でしたが、その麺は今日の機械で作られた麺よりも何倍も美味しかったのです。
スープ作りには集中力と正確さが求められます。材料の選定から、それぞれの重量と品質、そして調理工程まで、すべての工程が重要です。たった一つの欠点が、麺料理を台無しにしてしまうのです。主な材料は、自然に捕獲された生きたライギョです。最高のものは、0.7～1kg程度の小型のものです。次に、最高品質の発酵魚のすり身（プロホック）と、レモングラス、ターメリック、ココナッツミルク、ガランガルなどのスパイスを加えます。
きれいな井戸水が最適です。沸騰させたら魚醤（プロホック）を加えて約5分間煮込み、下ごしらえした魚を加えます。魚に火が通ったら取り出し、骨と皮を取り除き、すり鉢で細かく砕きます。ターメリック、レモングラス、ガランガル、ココナッツミルクを加えて弱火で約15分間煮込みます。スープの色が濃くなり、香りが十分に強くなったら火を止めます。
美味しいナムバンチョクには、キュウリ、インゲン豆、スイレンの茎、オクラ、細かく刻んだキャベツといった新鮮な野菜が欠かせません。さらに、セスバニア・グランディフローラの花、ホテイアオイの花、もやし、バナナの花、そして様々な野生の葉（ワイルドグリーン）も加えます。玉ねぎは使いません。ライム、青唐辛子、チリパウダー、ニンニクは、お好みに合わせて食べる際に加えます。
ライスヌードルをボウルに入れ、野菜を加え、スープを注ぐだけで、辛くなくても美味しくいただけます。ナムバンチョックはほのかな甘みと、ほんのりとした脂っこさ、そして繊細な香りが特徴です。驚くべきことに、プロホック魚醤を含む魚のスープは、全く魚臭くありません。その秘密は、クメール料理の至宝であるガランガルにあります。ガランガルは、クメールの麺料理、例えばヌードルスープ、魚ヌードルスープ、発酵魚ヌードルスープなどによく使われるスパイスです。魚臭さを消し、独特の風味を生み出すだけでなく、抗菌作用、抗炎症作用、鎮痛作用、解熱作用も備えています。
最近はヨーロッパ人向けにチキンカレーのスープを使ったナンバンチョクもありますが、それほど美味しいとは言えません。ナンバンチョクを本当に味わうには、シェムリアップに行く必要があります。古都アンコールは気候も土壌も異なり、食材、スパイス、井戸水も異なります。シェフたちは心を込めて料理を作り、美味しく心のこもった料理に仕上げています。
ナム・バン・チョクを味わうには、急ぐ必要はありません。スープと野菜の色合いをゆっくりと眺め、ゆっくりと香りを吸い込み、麺、スープ、野菜を丁寧に丼に盛り付けます。ゆっくりと口に運び、咀嚼音に耳を澄ませ、舌、脳、そして全身に広がるクメールの風味を感じてください。そうして初めて、ナム・バン・チョクが神秘の地アンコールの至高の味である理由を、真に理解できるでしょう。
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