アンザン省の名物料理といえば、ロンスエン魚麺スープ、パームシュガー餅、オトゥム焼き鳥、魚の発酵鍋などおなじみの名前の他に、サウダウサラダという田舎風の料理も負けず劣らず有名です。

この料理は、sầu đâu 植物の若い葉と花を主材料として作られています。これは、トリトン、チャウドク、ティンビエン（アンザン）またはハティエン（ キエンザン）、バクリューなどの地域に豊富に生育する野生植物です。

ベトナム中部にもニームの木（サウドンとも呼ばれる）が生息していますが、花は紫色で葉は有毒で食用には適していません。一方、メコンデルタ地方のニームの木は白い花と苦味のある葉を持ち、地元の人々は料理の材料としてよく利用しています。

_DSC0928.jpg
2022年、アンザン省のゴーヤサラダ料理が、アジア記録機構の基準に基づきアジア記録として認定されました。写真：タイ・ラム

地元の人々によると、毎年旧暦の10月から2月頃にかけて、サウダウの木は葉を落とし、花を咲かせ始めます。この時期、人々は市場へ行き、サラダを作るためのサウダウの若い葉や花を束ねて買い求めます。

チャウドック出身のタイ・ラム氏によると、サウダウサラダ（ゴーヤを使ったサラダの一種）の作り方は決まったレシピはなく、各家庭や地域の好みや状況によって異なるそうです。薄切りにしたゆで豚バラ肉、干しナマズ、干しナマズなどを添えたり、新鮮な焼きナマズやナマズと混ぜ合わせたりします。添えられる野菜も、キュウリ、熟していないマンゴー、トマト、ハーブなど、様々です。

日の出.jpg
ニームの葉は緑色で、苦味と後味の甘みがあり、清涼感があります。花は苦味が少なく、香りが強いです。写真：ビン・ミン

ラム氏によると、アンザン省の人々は美味しいサラダを作るために、ニームの若葉と花を洗い、沸騰したお湯で茹でて苦味を抑え、水を切ります。次に、パイナップル、マンゴー、キュウリなどの付け合わせの材料を細かく刻んだり、千切りにしたりします。

茹でた豚バラ肉は薄切りにし、干物は焼いてからほぐし、茹でたエビは殻をむいて頭を取り除きます。

他のサラダと同様に、サウダウサラダには、発酵させた魚醤（またはアンチョビソース）とタマリンドペーストから作られた独特のソースが添えられます。これがこの料理の「魂」とされています。

地域や個人の好みに応じて、サウダウサラダは様々な食材でアレンジできます。写真：@tridat1122

まず、熟したタマリンドを鍋に入れ、少量の水を加えて煮立たせ、沸騰したら湯切りして濾し、果汁を絞ります。絞り汁に少量の魚醤を加え、砂糖、みじん切りにしたニンニクと唐辛子を加えてよく混ぜます。タマリンド魚醤は茶色で、少しとろみがあり、独特の酸味、辛味、塩味、甘味があります。

すべての材料をタマリンド魚醤と混ぜ合わせ、15～20分ほど置いておきます。ゴーヤサラダに味がなじんだら、お皿に盛り付け、新鮮なハーブ、コリアンダー、砕いたピーナッツ、そして新鮮な赤唐辛子を数枚加えます。

見た目は陰気だが、味は苦い地元の珍味が、アンザン省で多くの観光客を魅了している。出典：Eating with Dau

このサラダを初めて食べる人は、ニームの葉の苦味に戸惑うことが多いようです。しかし、この料理に慣れた人は、エビと肉の濃厚で脂の乗った風味、ニームの葉のほのかな苦味、そしてタマリンドソースの穏やかな酸味が絶妙に調和した、魅力的な一品を堪能します。

_DSC0936.jpg
サウダウサラダを一口食べると、肉のコク、エビの甘み、マンゴーの酸味が口いっぱいに広がります。そこにサウダウの葉のほろ苦さと、甘酸っぱいタマリンドの魚醤が溶け合い、言葉では言い表せないほどの独特の美味しさが生まれます。写真：タイ・ラム

サウダウサラダは、シンプルで素朴な材料から作られるにもかかわらず、料理人の技と芸術性を際立たせています。アンザン省では、この料理は特別な客人をもてなしたり歓迎したりする際によく出されます。

アンザン省を訪れる機会があれば、チャウドックやティンビエンなどの地域の地元料理を専門とする多くのレストランや飲食店でサウダウサラダを見つけて楽しむことができます。価格は材料に応じて1皿あたり50,000〜100,000ドンです。

ホーチミン市で西洋人観光客に絶賛されているのは、250万ドンもする牛肉フォー。デザートには魚醤アイスクリームが添えられています。この高価な牛肉フォーは、予約制でのみ提供され、骨から12時間煮込んだ熱々のスープと7種類の牛肉、そして新鮮な和牛が別添えで提供されます。