ミツマタガニ祭りの季節です。

1970年代後半、故郷を離れてサイゴンの大学に進学した時のことを覚えています。都会育ちの友人も、淡水果樹園育ちの友人も、この奇妙な生き物の姿を想像できず、寮に何匹か持ってきて見せてほしいと「依頼」してきたのです。その機会を利用して、私は見下した口調で言いました。「ほらね？甲羅に3本の線があるから『三条ガニ』って呼ばれているんだよ（ベトナム南部の人たちはこれを『ムー』と呼ぶんだ）。重さが150グラムで、私たちが使っていた秤でちょうど3匹だったからじゃないんだよ（当時は秤が一般的で、天秤の縞1本は50グラムだったんだ）。」

ミナミザリガニはカニ科に属する両生類甲殻類です。通常、水中に非常に深い巣穴を掘りますが、一日中巣穴の開口部から顔を覗かせ、時折餌を探しに飛び出し、すぐにまた隠れてしまいます。ミナミザリガニは通常ペアで生活し、体格が大きく攻撃的なオスは常に外側に位置し、隣にいる細身で繊細なメスをしっかりと支えます。カニ漁師は通常、肩に竹籠を担ぎ、手に3～4センチほどの木片を持ちます。そして、突然力強く巣穴の開口部を切り開き、大きくてがっしりとしたオスを飛び出させます。しかし、オスを捕まえる前に、オスは既に隣の巣穴に潜り込んでいることが多々あります。この方法は強い手と鋭い観察力を必要としますが、それでもせいぜい美味しいスープを作る程度で、挟まれて翌日の仕事が台無しになるリスクも伴います。

しかし、毎年、太陰暦の7月から10月にかけての満潮期には、まるでどこからともなく、ベトナム南西部の沿岸部のマングローブやニッパヤシの木々に、マッドクラブの大群が集まり、覆い尽くします。最初は、足の速いオスのマッドクラブだけが最初に現れ、「最高の」場所を占領します。8本の爪を枝にしっかりと掴み、2本の大きな爪を挑発するように突き出し、口からは絶えず唾液の輪を吹き出し、それが重なり合って風のような柔らかな音を立てます。この誘うような鳴き声を聞きつけたメスのマッドクラブも群れをなして戻ってきて、祝祭に加わります。夜が更け、満潮がピークに達すると、マングローブやニッパヤシの木々はマッドクラブに完全に取り囲まれ、互いに絡み合います。

不思議なことに、非常に高い密度にもかかわらず、普段は非常に攻撃的なオスのマッドクラブ同士の争いや争夺（もがき／競争）は全く見られませんでした。時折、オスが手を離して海に落ちてしまうこともありましたが、すぐに這い上がって遊びを続けました。マッドクラブは通常はペアで生活しますが、必ずしもつがいであるとは限らず、種の維持と発展のための交尾は、毎年この賑やかな祭りの時期にのみ行われると言われています。

賑やかな祭りの日々が終わると、ミツユビカニはそれぞれのつがいが巣穴に戻り、繁殖の準備を整えます。この間、メスは巣穴の奥深くまで潜り込み、ただひたすら食べることに専念します。卵を運び、出産するためのエネルギーを蓄えるためです。餌探しの骨の折れる作業から、身を守るための格闘まで、その他のすべてはオスが担います。子ガニは、自然の厳しい試練に耐え、克服できるほど強くなった時に初めて巣穴から出てきます。そして徐々に巣穴を掘り、成体としての生活を始めます。

もちろん、カニ祭りの日はカニ漁師にとっても祭りの日となります。

日が暮れ、マッドクラブが密集する頃を待ちながら、村からゆっくりと漕ぎ出された数十隻の小舟が、マングローブとニッパヤシの木々の間を縫うように進んでいった。それぞれの舟には小さな池があり、その水は3分の1ほどの海水で満たされていた。その塩分濃度はマッドクラブを麻痺させるほどだった。

両生類であるマッドクラブは、塩分濃度の高い水に長時間さらされると耐えられず、体が弱って無防備になります。沿岸部の農家でさえ、これらの池の塩分濃度を正確に把握することはできません。彼らは先祖伝来の知識に頼り、地域ごとに異なる方法で塩分濃度を測ります。 カマウでは、塩を混ぜてマングローブの枝を水に落とし、水面に浮かぶのを待ちます。チャビンでは、枝の代わりに炊いた米を一掴み入れます…。船が固定されると、キールランプ（後にヘッドランプに置き換えられました）の明かりの下、男は船首に立ち、片手に篩を持ち、マングローブまたはニッパヤシの枝を使ってマッドクラブを篩に集め、それを女に渡して池に流し込みます。後に、幅3～4インチほどの板を「滑り溝」として使う改良が加えられました。板の片方の端は枝に、もう片方は船の中央にある塩池の入り口に固定します。二人が「滑り台」の両側に立ち、マッドクラブの群れを池に追い込みます。池が半分ほど水に満たされ、ボートがほぼ満杯になったところで、彼らは次のマッドクラブのシーズンまで持ちこたえられるだけの塩漬けマッドクラブを釣り上げ、帰路につきます。この漁法なら常に大量のマッドクラブが獲れ、マッドクラブに挟まれることもほとんどありません（おそらくマッドクラブが楽しんでいて戦うことを忘れているからでしょう）。また、獲れたマッドクラブは（巣穴で捕まえるのとは異なり）外側から内側まで非常にきれいなので、それ以上の加工は必要ありません。

スズガニは水揚げされ、池に一晩放置されて完全に死にます。その後、スズガニはすくい上げられ、小さな瓶（自家消費用）またはビニール袋に入れられた大きな容器（市場や流通用に）に層状に整然と並べられます。それぞれの層の上に、適切な割合で塩をまぶします。短期保存用には塩を少なめに、長期保存や輸送用には塩を多めに。塩漬け後、カニの身は塩を吸収し、爪と脚の中で縮みます。食べる時は、口に入れてストローを吸うように軽く吸い込みます。身はそのままで、殻は捨てます。「吸い込まれる」は身が十分に熟成されていることを意味します。「吸い込まれない」は、まだ食べ頃ではなく、さらに塩漬けする必要があることを意味します。塩漬けカニ製造者は、カニを手に取り、爪の尾を軽く折って確認します。身が動けば、カニは「吸い込まれた」状態になり、食べ頃です。

収穫期が終わって数週間も経たないうちに、塩漬けのカニの束が船やバスで遠近の市場へ運ばれました。当時、塩漬けのカニは貧しい労働者にとって安価な食料であり、市場価値はありませんでした。収穫期には家族全員が畑で働き、時には人を雇ったり、「今日は数日働いたら、次回同じ金額を支払ってください」というシステムを採用したりしました。人数が多いため、皆がものすごい食欲をそそりました。女将はご飯を炊くだけで疲れ果て、食料は瓶詰めの塩漬けカニと発酵魚醤で簡単に手に入りました。塩漬けカニは通常、きれいに洗って細かく裂き、塩辛さを抑えるために砂糖を混ぜました。食べる際には、レモン汁、ニンニク、唐辛子、細かく刻んだ生野菜を加えて魚臭さを抑えました。それだけですが、私たち畑の若者は、ご飯を次々と平らげました。

当時、生のマッドクラブを使った料理を思いつく人はほとんどいませんでした。なぜなら、マッドクラブは主にマングローブ林の泥中の微生物や落ち葉の腐植を餌としているため、肉や卵巣は黒く、当時まだ豊富に生息していたウミガニやサワガニほど見た目に美しくなかったからです。マッドクラブといえば、ほとんどが塩漬けのマッドクラブのことしか知られていませんでした。

近年、おそらくは農村部から大都市へ流入した貧しい労働者や移民の多くが、塩漬けのマッドクラブを持参して節約し、故郷に仕送りをして子供や両親を養ったことがきっかけで、塩漬けマッドクラブは徐々に都市部の人気料理となり、中流階級や上流階級に愛されるようになりました。かつては質素な田舎料理だったマッドクラブは、この流れを受け、中流階級や上流階級に愛される都会の名物料理へと変貌を遂げました。マッドクラブの塩漬けは「格上げ」され、市場に登場し、高級スーパーマーケットでは100グラム入りのパック詰めで販売されるようになりました。主婦はこれを購入し、冷蔵庫で保存しておいて、食事の前にレモン汁、スライスした酸っぱいスターフルーツ、または細かく刻んだパイナップルを加えるだけで美味しくいただけます。このマッドクラブの塩漬けソースは、茹でたサツマイモの芽やキュウリなどの生野菜と一緒に食べると、どんなに好き嫌いの多い人でも文句のつけようがないほどの美味しさです。

人生において、価格が上昇すると、量は減少するのが通例です。もしミズガニの価格が今のように高ければ、かつて南西メコンデルタ沿岸諸州で貧しい生活を送る人はいなかったでしょう。今日では、他の多くの天然水生生物と同様に、ミズガニの数は劇的に減少しています（ウミガニやサワガニの養殖は成功しているにもかかわらず、養殖を試みた地域はまだありません）。何十年もの間、ミズガニは群れをなしていませんが、時折、夜になると数組がマングローブの枝に這い上がり、それぞれの物語を語り合う姿が見られることがあります…

トラン・ドゥン

ソース: https://www.baotravinh.vn/van-hoa-the-thao/mua-ba-khia-hoi-31703.html