ドアン・ヴァン・トゥアン氏は、厨房スタッフの管理に加え、厨房でリラックスする時間も過ごしている。写真：ドアン・ハオ・ルオン
この栄誉は、ベトナム料理文化の保存、発展、普及に対する彼の卓越した貢献を称えるものです。
地元産の食材の使用を優先する。
トゥアン氏は、キャリアを通じて、まずベトナム料理をお客様に提供し、次にベトナム風の風味を加えたヨーロッパ料理を提供するという原則を貫いてきた。ただし、お客様から明確な要望があった場合は、伝統的なヨーロッパ料理を用意する。
トゥアン氏によると、近年、ヨーロッパ人の味覚は徐々にアジアの味へとシフトしており、新しい味や融合料理を求めているという。地元産の豊富な食材のおかげで、ベトナム料理を客に紹介できる絶好の機会だと彼は考えている。
訪れる人はそれぞれ異なる国から来ており、食の好みも異なるため、シェフは彼らの好みに合った料理を入念に調査し、準備する必要がある。例えば、 海洋生物学者であれば、トゥアン氏はスズキのチリソルトディップ添えや、ネギとバターでグリルしたものを選ぶだろう。
「 ダナン産のヨウジウオの特徴は、サンゴ礁の海底を持つ深くてきれいな海に生息していることです。ヨウジウオは長い吻を持っていますが、口で餌を食べるのではなく、鼻で吸い込んで海藻だけを食べます。海洋学者はこの魚種をよく知っているため、品質に対する基準が非常に高いのです。ですから、お客様にご満足いただけるよう、慎重に選別しなければなりません」とトゥアン氏は説明した。
2012年以来、トゥアン氏はベトナム各地の伝統料理を徐々に完成させ、各地域特有の美味しい料理を数多く取り入れてきました。例えば、ベトナム北部料理にはコールラビのサラダと伝統的な鯉の煮込みが欠かせません。ベトナム中部料理には、クラゲのサラダやターメリックで煮込んだナマズなどが含まれます。
「
5つ星の国際リゾートでエグゼクティブシェフの地位に就いた初のベトナム人シェフとして、私はベトナム料理を構築、発展させ、外国人観光客に紹介することを、単なる仕事としてではなく、この職業に携わる者としての長期的な責任だと考えています。
ドアン・ヴァン・トゥアン氏、フラマ・リゾート・ダナン国際観光複合施設のエグゼクティブシェフ。
伝統的なベトナム料理を再現することで、厨房スタッフは客が好む料理を把握し、それを販売する機会を得ることができます。例えば、チキンライスのカウンターでは、鶏肉の細切りライス、ローストチキンライス、スペアリブライスなどを販売しています。このことから、トゥアン氏は、鶏肉の出汁と脂を使ってご飯を炊くという独特の調理法を持つチキンライスが、観光客に最も人気のある料理であることに気づきました。
「観光客に会うときはいつも、ダナンの名物料理であるクアン麺とチキンライスをおすすめしています。最高の料理は伝統から生まれるもので、料理人はそれをさらに引き立てるだけです」とトゥアン氏は断言した。
ベトナム料理の文化的価値を広める。
トゥアン氏がベトナム料理の普及について真剣に考え始めたのは、「ベトナム料理文化の巨匠」として表彰されてからのことだった。彼はキャリアの最初から、それを長期的な責任と考えていた。おそらくそれが、彼が社会活動に熱心で、職業訓練校の学生向け講座に参加したり、国内外の料理コンテストで審査員を務めたりしている理由だろう。
トゥアン氏はダナン料理文化協会の副会長を務める傍ら、世界料理人協会の会員であり、ベトナムにおける世界料理審査員も務めています。これにより、ベトナム料理を国際舞台に浸透させる過程において、「生きた遺産」としての役割を果たす絶好の機会を得ています。
トゥアン氏によると、優れたシェフになるには、まず故郷の伝統料理の作り方を習得する必要がある。料理コンテストで美味しい料理を作るには、シェフは故郷の料理に関する基礎知識を持っていなければならない。なぜなら、創造性は確固たる基礎と顧客のニーズに基づいていなければならないからだ。
出典: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html
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