ゲアン省の人々は、旧正月に販売する特産品を作るために昼夜を問わず働いています。

TPO – 旧正月（テト）直前、クエフォン（ゲアン）山岳地帯で水牛肉とビーフジャーキーを生産する店は、顧客に届けるための肉作りに忙しくしています。多くの顧客を抱える店は、納期に間に合うよう昼夜を問わず働いています。

2025年1月9日 | 05:59

TPO – テトが近づくにつれ、クエフォン（ゲアン省）の山岳地帯で水牛肉やビーフジャーキーを製造している店は、顧客に届けるための肉作りに忙しくしています。多くの顧客を抱える店は、納期に間に合うよう昼夜を問わず働いています。

ゲアン省山岳地帯の人々が、旧正月に販売する特産品を昼夜を問わず作る様子を撮影したビデオ。

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毎年旧暦11月末から、キムソン町（ゲアン省クエフォン郡）では、水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを製造する店が、顧客に時間通りに届けるために忙しく作業に取り組んでいます。この名物料理を作るために、各店は平均して毎日500～1000kgの水牛肉、牛肉、豚肉を仕入れています。

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燻製にした水牛肉や牛肉はジャンとも呼ばれ、高地の人々が何百年もの間、肉を保存してきた方法に由来しています。昔は冷蔵庫がなかったため、人々は新鮮な肉をストーブで乾燥させ、長期保存していました。低地の人々がそれを食べて美味しさに気づき、贈り物として注文するようになったことから、この料理は高価な名物料理となりました。

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水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを使った特製料理を作る長い伝統を持つファン・ティ・ガーさん（41歳、クエフォン県キムソン町在住）は、彼女の店には毎年旧正月11月中旬から旧正月用の販売の注文が入り始めると語った。

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水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを完成品にするには、多くの労力、工程、そして時間がかかります。そのため、ンガさんは3人の季節労働者を雇って手伝ってもらわなければなりません。

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ンガさんは毎日、地元の人々から水牛、牛肉、豚肉を注文します。厳選された肉は新鮮で美味しいものでなければなりません。仕入れ後、肉はきれいにされ、筋と脂が取り除かれ、25～30cmの手のひらほどの大きさに切り分けられます。

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独特の風味を出すために、肉を約3時間マリネします。各家庭には独自の秘伝レシピがあり、独特の味付けで肉をマリネします。マリネに欠かせないスパイスは、スイノキの種子とマックケンノキ（野生の胡椒）の種子です。

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すべての準備工程が完了したら、肉を薪ストーブの上で何日もかけて乾燥させます。

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「肉を乾燥させずに均一に火を通すには、調理人はコンロの様子を常に確認し、肉をひっくり返し続けなければなりません。特に、火は常に弱火で安定させておく必要があります。火が強すぎると肉が焦げてしまい、火が通りません」とンガさんは自身の経験を話してくれました。

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2～3日間乾燥させた後、炭火や薪などの熱で肉片は徐々に縮み、乾燥し、調理されます。平均して、新鮮な肉10kgから3kgの燻製肉が出来上がります。「燻製肉は、調理した肉を割った時にまだ鮮やかなピンク色を保っている状態が成功とみなされます。その時の肉は美味しく、甘みがあり、パサパサしていません。ソーセージに関しては、脂身が透き通って噛み応えがあり、濃厚な味わいになり、独特の香りがします」とンガさんは語りました。

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水牛肉やビーフジャーキーのほかに、ソーセージも旧正月の客に人気の名物料理です。

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水牛とビーフジャーキーはすべて手作業で作られていますが、ソーセージ料理には肉詰め機が使われています。「この機械のおかげで、肉の詰め作業がより簡単になり、均一で美しく仕上がります。完成したソーセージも、水牛やビーフジャーキーと同じように薪ストーブで乾燥させます」と、クエフォン県キムソン町の生産工場で働くファン・ティ・クイさんは語ります。

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現在、水牛肉と牛肉のジャーキーは1kgあたり100万～110万ドン、豚肉のジャーキーは1kgあたり45万～50万ドン、中華ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

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テト期間のみ製造・販売されるこの名物料理は、キムソン町（クエフォン郡）の生産施設に数億ドンの収益をもたらしています。「毎年、テト前の数か月間だけ製造するため、昼夜を問わず休みなく忙しくしています。現在、村で飼育されている水牛、牛、豚の数が減少しているため、原材料の調達が困難になっています。人々に商品を提供するために、狩猟をして前払いで調達しなければなりません」とファン・ティ・クイさんは語ります。

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現在、この特産品は省内だけでなく、南北の多くの県でも販売されています。長期保存のため、肉はビニール袋に入れて冷凍庫で保存されます。「12月20日から、遠方の県のお客様へも商品を発送します。省内のお客様は、旧正月（テト）が近づく頃にのみご注文ください。テト28日まではお客様からのご注文を承ります」とファン・ティ・ガーさんは語りました。