ファンティエット、クアン麺とバインカン（米粉ケーキ）

1. 「ファンティエット・ビントゥアンの特産品は何ですか？」はっきりとは言えませんが、子供の頃から食べてきたお気に入りの料理、遠く離れた場所にいても恋しくなる食べ物なら、すぐに答えられます。クアン麺とバイン・カン（米粉のパンケーキ）です。

バイン・カン（米粉のパンケーキ）はファンラン、ニャチャン、ダラットなどでも食べられますが、最も手の込んだ付け合わせが付いているのは、おそらくファンティエットのバイン・カンでしょう。

地元の人にとっては、これらはシンプルで馴染みのある料理です。しかし、ファンティエットのグルメツアーで必ず試すべきリストに入っているにもかかわらず、遠方から来た観光客にとっては、かなり「珍しい」、あるいは多少物議を醸す料理です。

ファンティエットの人々は、クアン麺とバイン・カン（米粉のパンケーキ）を一日中食べられます。レストランに行く代わりに、自分で作る人が多いので、大家族の集まりに最適です。しかし、クアン麺とバイン・カンは…お祝いの席には姿を消しています。例えば、ファンティエットの追悼式では、バイン・カンの代わりにバインセオ（ベトナム風の塩味パンケーキ）を作り、クアン麺の代わりにカレーやシチューを作ります。興味深いことに、沿岸地域であるにもかかわらず、これら2つの料理には「魚介類」の風味がほとんど感じられません。

ファンティエット市内で私が知っているクアン麺とバインカン（米粉のケーキ）についてお話ししたいと思います。もう少し郊外、例えばファンティエット市内のハムティエンやムイネーなどに行くと、料理は多少違ってきます。ましてや…

2.ファンティエット・クアン麺は…クアン麺です。クアンナム省（現在のクアンナム省）のクアン麺ではありません。作家グエン・ナット・アンの著書のタイトルにあるように、「クアン人がクアン麺を食べる」というのは、すでにかなり…好き嫌いが多いのですが、「クアン人が…ファンティエット・クアン麺を食べる」となると、一体どうなるのか想像もつきません！名前は同じですが、全く別物です。この2つの麺料理を区別するために、あえて「クアン」を大文字にしました。

ファンティエット・クアン麺を「ダック・クアン麺」と呼ぶ人もいます。これは区別しやすいためです。もう半分は…豚肉のクアン麺で、こちらの方が一般的です。使われるアヒルの肉は、もも肉の4分の1、頭、首、手羽、心臓、砂肝などです。豚肉は、豚足（豚足）、耳、鼻、ロース、スライスした豚肉（脂身と皮が付いた赤身）などが選ばれます。これは、鶏肉、カエル、エビ、魚、卵などが使われるクアン麺の「トッピング」とは全く異なります。

クアンヌードルに使われるアヒルと豚肉は、ニンニク、唐辛子、砂糖、アナトー油に漬け込まれます。これらのニンニクと唐辛子の材料が、伝統的にエシャロットとピーナッツオイルを使用して調理されるクアンヌードルとファンティエットクアンヌードルの味を明確に区別するものです。

2 つの麺料理には多くの点で違いがありますが、最も顕著な違いはスープです。クアン麺にはスープが軽くかかっているだけですが、ファンティエットクアン麺はフォー、ブンボー、フーティエウなどと同様に、麺をベースにした温かい料理です。つまり、麺のボウル全体が温かいスープで覆われている必要があり、冷たいまま食べると味が損なわれます。

ファンティエットのクアン麺は、クアンナム省のクアン麺の影響を受けている、あるいはアレンジされていると確信していました。しかし最近、サイゴンの中華料理店で豚の角煮を食べてみたら、かなり似ていることに気づきました！もしかしたら、クアン麺の「クアン」は「クアンナム省」ではなく「広東省」、つまり中国人を指しているのかもしれません。ちなみに、ファンティエット、特に市内中心部には古くから中国系コミュニティがあり、ある統計によるとその半数は広東系だそうです。つまり、ファンティエットのクアン麺が中国料理に由来するという説には、ある程度の根拠があるということです…

3.バイン・カン（米粉のパンケーキ）はファンラン、ニャチャン、ダラットなどでも食べられますが、最も手の込んだ付け合わせが付いているのはファンティエットのバイン・カンでしょう。

バインカン（ベトナム風パンケーキの一種）を作るには、米を水に浸し、すり潰して液状の生地にします。生地がふやけたり焦げたりしないよう、生地は薄すぎず濃すぎず、適度に混ぜます。生地を混ぜる際に、残ったご飯を少し加えます。そうすることでパンケーキがふわふわになるという人もいれば、カリカリ、あるいは…もちもち（？！）になるという人もいます。

ファンティエット市内のバインチャン（米粉のパンケーキ）の屋台。

バインカン（ベトナム風パンケーキの一種）を作るための土窯は、テーブルトップのような円形で、10～16個ほどの穴が空いています。窯の下で炭火が燃え、その上に蓋付きの浅いカップのような小さな型が置かれます。店員は生地を型に流し込む際に、扱いやすいようにティーポットを使うことがよくあります。バインカンの屋台は、窯の横にある低い椅子に座ってパンケーキを焼くため、やや低めの印象です。高い台に座っている人はほとんどいません。

表面に穴が開き、底が黄金色にカリッとするまで焼き上がったら、型からそっと取り出し、細かく刻んだネギが入った籠に表を下にして放り込み、ネギが生地の内側に均等に付着するようにします。2枚重ねて1組とし、5組で1皿を作ります。バイン・カンは「焼き」菓子の一種で、バインセオ、バイン・コット、バイン・コアイとは全く異なり、油で「揚げる」点が異なります。

ファンティエットの人々は、白いシンプルな餅を好みます。ダラットでよく見かけるような、溶き卵を乗せた餅は、かつては「スペシャル」と呼ばれていたように記憶していますが、今でも残っていますが、あまり人気がありません。ファンランやニャチャンで見かけるような、エビ、イカ、牛肉などを乗せた餅も、あまり一般的ではありません。

各人に薄めた魚醤が一杯ずつ出される。塩辛すぎず、ほんのり甘い。ファンティエット流に言えば「そのまま飲める」ほど美味しい。刻んだマンゴーを添えるほか、スターフルーツや豚の脂を少々加えたり、パンに「偽物の」豚の皮を乗せたりもする。これもファンティエットではよくあることだ。

それだけでは十分ではありません。通常は、ゆでた鶏卵かアヒル卵の半分、小さなウズラの卵を数個、シュウマイ、蒸した豚皮、そして柔らかくほぐれる煮魚（通常はサバ）をエラと頭を取り除いて腹に詰め、本場のファンティエット風に煮込みます。

食べるときに、米粉ケーキをボウルの中につぶしながら入れます。

ファンランでは、バインカン（米粉パンケーキ）に魚醤、発酵魚ペースト、ピーナッツソース、魚介スープの4種類のソースが添えられ、お好みで混ぜて食べます。ダラットでは、バインカンにシュウマイ（豚肉の蒸し餃子）と葉っぱに包んだ豚肉のソーセージが添えられます。ファンティエットは違います。

4.前述のクアン麺とバイン・カンには共通点があります。それは、どちらも非常に…甘いということです。クアン麺の甘さは、特にスープに顕著ですが、バイン・カンの場合は、魚醤、シューマイ、煮魚などの影響で、甘さは控えめです。そして、これはこの2つの料理に限ったことではありません。ファンティエット料理全般に見られる特徴的な甘さで、ほぼすべての料理に感じられます。誰もが甘いと感じるのですが…ファンティエットの人々だけは例外です。この甘さゆえに、多くの観光客がこれらの料理を「拒否」したり、「嫌い」とさえ言い、地元の人々にかなりの迷惑をかけています。

ファンティエットの食文化に見られるこの独特の甘さを説明しようと試みる人もいますが、結論は出ていません。「MSGの甘さ」でも「ココナッツミルクの甘さ」でもありません。もしかしたら、この沿岸地域の魚醤と塩の塩辛さを中和するために甘いものを食べているのかもしれません。

ファンティエットの人々が遠く離れた故郷の料理を恋しく思うのは、まさにこの甘さのせいだと思います。サイゴンやホーチミン市のような多国籍都市でさえ、私が観察した限りでは、本物のファンティエット・クアン麺やバイン・カン（米粉パンケーキ）を見つけるのは難しいようです…もしかしたら、故郷に戻って初めて、その美味しさを真に理解できるのかもしれません！おそらく、根深い保守的な感情が原因なのでしょう。

これを書いてると、急に故郷のクアン麺とバインカンが食べたくなってきました…

ソースリンク: https://thanhnien.vn/phan-thiet-mi-quang-va-banh-can-185231210091714446.htm