フォーはつながりです。

フォーは、色彩、風味、材料の融合、季節やさまざまな空間のつながり、さらには記憶と現在と未来のつながりなど、独創的な組み合わせとつながりを持つ料理です。

かつて私が参加した料理教室で、 ハノイの五つ星ホテルのベトナム人料理長シェフが生徒たちにフォーの一番の魅力を尋ねました。ある生徒たちは、肉が新鮮であること、ある生徒たちは牛骨を何時間も煮込んだスープであること、シナモン、スターアニス、カルダモンを使うことを挙げました。しかし最後に、シェフは首を横に振り、「あなたは細かい点に気づいたばかりです。フォーの一番の魅力は、材料をほぼそのまま使い、湯がいて茹でるという最もシンプルな方法で作られていることです。骨をしばらく煮込んでスープを作り、それを混ぜ合わせることで、非常に独特で魅力的、そして美味しい、調和のとれた料理が生まれます」と言いました。

「ええ、まさに！」と皆が喜びの声を上げた。フォーはまさに巧みで調和のとれた組み合わせだ。一杯のフォーを食べれば、必要な要素がすべて手に入る。でんぷん、肉、野菜、スープ、そして硬い食感と柔らかい食感。海の幸なら海虫が少し入っているかもしれないし、森の幸なら骨付きスープで煮込んだシナモンとスターアニスが入っているかもしれない。米の白さ、魚醤と生姜に漬け込んだ薄切り牛肉の赤さ、鶏肉の黄金色、ネギとパクチーの緑、そして唐辛子の辛さと酢とライムの酸味…

フォーはあまりにも馴染み深く、ただ楽しむという以外に深く考えずに食べてしまう。しかし、その独創性と巧みな組み合わせを少し深く考えてみると、フォーは驚くほど純粋な味に思えてくる。ほとんどの人がフォーを好きなのは、まさにその本物らしさゆえなのだ。人生と同じように、様々な味付けや凝った盛り付けはやがて飽きられ、最終的に心に残るのは真に本物の味だけなのだ。

フォーはどこにでも見かけますが、フォーといえばハノイを代表する料理です。作家タック・ラムはかつてこう記しています。「フォーはハノイの特別なごちそうです。ハノイにしかないわけではありません。ハノイでしか食べられないからこそ、こんなに美味しいのです…」

実際、北西部の地域に行き、霧のかかった山々の早朝の冷気の中、朝市で熱々のフォー（太くて幅広の米麺、厚切りの牛肉、MSGの痕跡を残さず煮込んだ骨だけで作った甘いスープ）を楽しむのは、とても楽しい経験です。

しかし、ハノイのフォーは、長くて薄くスライスされた米麺、大きくて薄い牛肉、軽く湯がいてピンク色でカリカリだが固くないレアな牛肉で知られ、レア、ウェルダン、ブリスケット、フランクなどさまざまな焼き方があり、透明なスープが特徴で、自然とフォーのスタンダードになっています。

タック・ラムは、前世紀初頭に美味しいハノイのフォーとは何かを定義し、その美味しいフォーの概念は人々の心に深く根付いています。「美味しいフォーとは、牛肉を使った伝統的なフォーで、澄んだ甘いスープ、柔らかいがどろどろではない麺、サクサクしているが噛み応えのない脂の乗ったブリスケット、たっぷりのライム、唐辛子、玉ねぎ、新鮮なハーブ、北山胡椒、シャープなライムジュース、そしてかすかに疑念を抱かせるようにほのかに漂うタマムシのエッセンス…何十年もの間、誰もそのほのかなタマムシのエッセンスに気づいていませんでしたが、ハノイのフォーは完璧なままです。」

フォーには、それぞれの人、それぞれの家庭に秘伝のレシピがあります。材料の選び方、使う具材、そして美味しいスープを作るための煮込み方まで、皆が心得ています。肉は早朝に仕入れ、繊維に沿って薄くスライスし、特製のスパイスでマリネします。そして、ローストした生姜と玉ねぎ、シナモン、スターアニス、カルダモン、スープで煮込んだコリアンダーの根と種、そして新鮮なネギ、パクチー、唐辛子…

美味しいフォーのお店は、通り全体に芳しい香りを漂わせます。中には、何十年もの間、2、3世代にわたって受け継がれてきたフォー専門店もあり、今でも人気です。例えば、Pho Bat Dan、Pho Ly Quoc Su、Pho Khoi、Pho Thin、Pho Hang Dong、Pho Ga Chamなどです。ハノイには、フォー発祥の地とされるナムディン省の伝統的なフォー専門店も数多くあります。

現代の生活はあまりにも忙しく、若い人たちは祖母や母の世代の料理の秘訣を継承するのが難しいと感じています。時には、材料が新鮮で味付けが完璧であれば、自宅でフォーを作りたいと思うこともあります。それほど手の込んだり、洗練されたりしなくても、週末に家族に美味しいフォーを振る舞うことで喜びを見出しています。

フォーの純粋さは、朝食、昼食、夕食に食べてもお腹がいっぱいにならないことを意味しています。また、季節を問わず楽しめます。湯気が立つフォーは冬にぴったりですが、夏でも汗をかいた後には心地よい気分になります。

さらに、フォーは国内外を問わず、地域間の繋がりを育むものです。ハノイやナムディン省をはじめ、ベトナム各地でフォーは様々な場所で見られ、それぞれに独特の風味があります。南部のフォーにはハーブともやしが入っています。 ジャライフォーは乾燥米麺で作られ、牛肉のミートボールが入っている点が南部のフォーに似ています。フォーは多くの国でも食べられており、今日のメニューでは「フォー」という言葉が現地語に翻訳されることなく、そのまま使われています。かつて、ベトナム料理が大好きなドイツ人の教授がいました。私がドイツに留学していた数ヶ月の間、教授はクラス全員を何度かベトナム料理に招待してくれました。ある時、私たちはフォーを食べに行きましたが、発展途上国出身の同僚もいたクラス全員が、フォーをとても気に入りました。

今では、子供を海外に留学させる家庭が増えており、出発前に親がフォーの作り方を教えることも珍しくありません。あるいは、現地に着いてから、子供たちがインターネットで検索して自分でフォーの作り方を学ぶこともあります。幸いなことに、米国、ヨーロッパ、オーストラリアでは牛肉が手軽に手に入り、美味しくて柔らかく、しかも安価なので、子供たちが故郷のフォーの味を懐かしむ気持ちを和らげるために、自分でフォーを作ることもできます。あるいは、友人が集まってお祝いをするときに、各自が自分の国の代表的な料理を作ることもできます。また、ベトナムの建国記念日やベトナム文化週間などの機会には、フォーが代表料理として取り上げられることが多く、ベトナムと言えばフォーや生春巻きが思い浮かぶので、世界中の友人を喜ばせるのに十分すぎるほどです。

南アフリカで働く同僚から、12月初旬にプレトリアのベトナム外交団が「フォー・デー」を開催したと聞きました。400杯のフォーが無料で提供されました。円錐形の帽子とベトナム国旗のシャツを着た同僚たちが、手際よく麺を茹で、フォーのスープを注ぎ、美しく陽気な様子で、プレトリア駐在の外交団全員を感嘆させていました。

こうしてフォーは、過去と現在、そして未来をつなぐ架け橋となりました。昔、不況で子供たちがお腹を空かせていた頃、フォーを食べるために病気になることを切望したそうです。両親から聞いた話では、母が私を妊娠中にフォーを食べたくて、兄と義姉が車でレストランまで行き、兄は外で車を見張っていて、義姉は中に入って食べていました。二人でフォーを二つ買うお金がなかったからです。多くの家庭がこのような経験をしているようです。

フォーは今や、文化遺産として認められています。ガラスケースに閉じ込められた遺産ではなく、日々の生活の中で生き生きと存在し続け、保存され、革新され、そして人々を繋ぎ続ける遺産です。フォーはベトナム人とともに世界中を旅します。外国人の友人にフォーを振る舞うベトナム人は皆、ベトナムの文化、国、そして人々を紹介する料理大使となるのです。

出典: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html