フォーは、独創的な組み合わせと繋がりが生み出した料理です。色、味、食材が融合し、季節、異なる空間、さらには記憶、現在、未来をも結びつけています。
以前、私が参加した料理教室で、 ハノイの5つ星ホテルのベトナム人シェフが、生徒たちにフォーの一番の魅力は何かと尋ねました。ある生徒は肉が新鮮でなければならないと言い、ある生徒はスープは牛骨を何時間も煮込んで作らなければならないと言い、またある生徒はシナモン、スターアニス、カルダモンを挙げました。しかし、シェフは最後に首を横に振り、「君たちは細かいところに気づいただけだ。フォーの一番の魅力は、材料をほぼそのままの状態で、湯通しと煮込みという最もシンプルな方法で調理することだ。スープは骨をしばらく煮込んで作り、それらを混ぜ合わせることで、非常に独特で魅力的で美味しい風味を持つ調和のとれた料理になる。」と言いました。
「ええ、本当に！」と皆が喜びの声を上げた。フォーはまさに巧みで調和のとれた組み合わせだ。一杯のフォーには、炭水化物、肉、野菜、スープ、固形物といった必要な要素がすべて含まれており、しっかりとした食感と柔らかな食感のバランスも絶妙だ。海の幸、もしかしたら海虫が入っているかもしれないし、森の幸、例えばシナモンや八角を骨だしでじっくり煮込んだものもあるかもしれない。白米、魚醤と生姜でマリネした薄切り牛肉の赤、鶏肉の黄金色、ネギとパクチーの緑、そして唐辛子の辛味や酢とライムの酸味…
フォーはあまりにも身近な料理なので、ただ楽しむ以外に深く考えることはあまりないかもしれません。しかし、その独創性と巧みな組み合わせについて少し考えてみると、フォーは驚くほど純粋な料理であることがわかります。実際、ほとんどの人がフォーを好むのは、その本質的な魅力ゆえです。人生と同じように、あらゆる調味料や凝った盛り付けはやがて飽きられ、最終的に真に本物であるものだけが、人々の心に深く刻まれるのです。
フォーはどこでも見かけるが、フォーと言えば、それはハノイを代表する料理のことだ。作家のタチ・ラムがかつて書いたように、「フォーはハノイの特別なごちそうだ。ハノイにしかないというだけでなく、ハノイでしか味わえない美味しさなのだ…」
実際、霧深い山々の早朝の冷え込みの中、北西部の地域へ行き、朝市で湯気の立つフォーを味わうのは、実に素晴らしい体験だ。太くて幅広の米麺、厚切りの牛肉、そして化学調味料を一切使わず、骨だけをじっくり煮込んだ甘いスープ。
しかし、ハノイのフォーは、長くて薄くスライスされた米麺、大きくて薄い牛肉のスライス、軽く湯通しされたピンク色でパリッとしていて硬くないレアビーフ（レア、ウェルダン、ブリスケット、フランクなど様々な種類がある）、そして澄んだスープで知られており、それが自然とフォーの標準となっている。
タック・ラムは前世紀初頭に美味しいハノイのフォーとは何かを定義し、その美味しいフォーの概念は人々の心に深く根付いています。「美味しいフォーとは、牛肉を使った古典的なフォーでなければならない。澄んでいて甘いスープ、柔らかくてもべちゃべちゃではない麺、カリカリでも噛みごたえがありすぎない脂身の多い牛バラ肉、たっぷりのライム、唐辛子、玉ねぎ、新鮮なハーブ、北部の山椒、ピリッとしたライムジュース、そしてかすかな疑念のようにほのかに存在する水生甲虫のエッセンスが特徴である。何十年もの間、誰もそのほのかな水生甲虫のエッセンスを知らなかったが、ハノイのフォーは完全なままである。」
フォーには、人それぞれ、家族それぞれに秘伝のレシピがある。材料の選び方、使う具材、煮込み時間など、美味しいスープを作るための秘訣を知っているのだ。肉は早朝に仕入れ、繊維に垂直に薄切りにし、特別なスパイスでマリネしなければならない。そして、ローストした生姜と玉ねぎ、シナモン、八角、カルダモン、コリアンダーの根と種をスープで煮込み、新鮮なネギ、パクチー、唐辛子を加える…。
美味しいフォーのお店は、通り全体に香ばしい香りを漂わせます。フォー・バット・ダン、フォー・リー・クオック・スー、フォー・コイ、フォー・ティン、フォー・ハン・ドン、フォー・ガー・チャムなど、何十年も営業を続け、2、3世代にわたって受け継がれ、今でもお客さんに人気のフォーのお店もあります。ハノイには、フォー発祥の地とされるナムディン省の伝統的なフォーのお店も数多くあります。
現代社会は生活が非常に忙しいため、若い世代は祖母や母親の世代から受け継がれてきた料理の秘訣を習得するのが難しいと感じています。そんな時、新鮮な食材と絶妙な味付けさえあれば、自宅でフォーを作りたいと思うのです。凝った料理や高度な技術を使わなくても、美味しいフォーを家族に振る舞うことができ、週末にその喜びを味わうことができるのです。
フォーの純粋さは、朝食、昼食、夕食のいずれの時間帯に食べても、満腹感を感じにくいという点にあります。また、どの季節にも適しており、湯気の立つ熱々のフォーは冬に最適ですが、夏でも汗をかいた後には心地よく感じられます。
さらに、フォーは国内だけでなく国際的にも地域間のつながりとなっています。ハノイやナムディンから始まったフォーは、ベトナム全土の多くの場所で見つけることができ、それぞれに独自の味があります。南部のフォーにはハーブともやしが入っています。 ザライのフォーは乾燥米麺で作られ、牛肉のミートボールが入っている点で南部のフォーに似ています。フォーは多くの国でも存在し、今日のメニューでは「フォー」という言葉は現地語に翻訳する必要なくそのまま使われています。かつて、ベトナム料理が大好きなドイツ人の教授がいました。私がドイツに留学していた数ヶ月間、彼はクラス全員を何度かベトナム料理を食べに招待してくれました。ある時、私たちはフォーを食べに行きましたが、発展途上国出身の同僚もいたクラス全員がフォーを気に入りました。
今では、子どもたちを留学させる家庭が増えており、出発前に親がフォーの作り方を教えることがよくあります。あるいは、子どもたちは現地に着いてから、インターネットで調べて自分で作り方を学ぶこともあります。幸いなことに、アメリカ、ヨーロッパ、オーストラリアでは牛肉が手軽に入手でき、美味しく、柔らかく、しかも安価なので、子どもたちは自宅でフォーを食べたいときに、自分で牛肉料理を作ってその味を懐かしむこともあります。また、友人同士でお祝いをする際には、それぞれが自分の国の代表的な料理を作ることもあります。さらに、ベトナムの建国記念日やベトナム文化週間などの行事では、フォーが代表的な料理としてよく出されます。ベトナムと言えば、フォーや春巻きが思い浮かび、世界中の友人たちを魅了するには十分すぎるほどです。
南アフリカで働いている同僚が教えてくれたのですが、12月初旬、プレトリアにあるベトナム系機関がフォーの日を企画したそうです。400杯のフォーが無料で振る舞われました。ベトナム国旗柄のシャツに円錐形の帽子をかぶった仲間たちが、美しく明るい様子で麺を丁寧に漉き、スープを注ぎ入れ、プレトリア駐在の外交団全員を感動させたとのことです。
こうしてフォーは、過去、現在、未来をつなぐ架け橋となった。昔、生活が苦しく、子供たちが空腹だった頃、フォーが食べたくて病気になりたいと願ったものだ。両親の話によると、母が私を妊娠していた時、フォーが食べたくなったので、兄夫婦がレストランまで車で行き、兄は外で車を見張って、姉は中に入って食べたという。二人分のフォーを買うお金がなかったからだ。どうやら、多くの家庭が同じような経験をしているらしい。
フォーは今や文化遺産として認められています。ガラスケースに収められるようなものではなく、日常生活の中で生き生きと息づき、保存され、革新され、人々の繋がりを繋ぎ続ける文化遺産です。フォーはベトナムの人々と共に世界中を旅します。外国人の友人にフォーを作るベトナム人は皆、ベトナムの文化、国、そして人々を紹介する料理大使となるのです。
出典： https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html
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