ボツリヌス食中毒の予防

ボツリヌス菌による食中毒は深刻な結果を引き起こす可能性がありますが、食品の調理と保管時に適切な安全対策を講じれば完全に予防できます。

ボツリヌス菌に汚染された食品は、安全かつ不衛生な加工処理によって発生します。ボツリヌス菌に汚染された食品が密閉（嫌気性環境）されると、ボツリヌス毒素が生成されます。

出所が不明な食品、手作業で加工された食品、衛生状態が確保されていない食品は、他の種類の食品よりもボツリヌス菌に汚染されるリスクが高くなります。

したがって、原産地が不明な食品、手作業で加工された食品、衛生管理が不十分な食品は、細菌汚染のリスクが高くなります。食品にボツリヌス毒素が含まれているかどうかは、通常の感覚では判断できません。

漬物におけるボツリヌス菌汚染の危険性について、ハノイ工科大学食品技術研究所元講師のグエン・ズイ・ティン准教授によると、漬物がボツリヌス菌に汚染される理由は数多くあるという。

最初の原因は、不潔な食品の摂取であり、クロストリジウム菌が存在する環境で生育する魚、野菜、果物などの食品が原因と考えられます。

こうした食品を購入する際、適切な洗浄、消毒、殺菌が行われていないため、食品には病原菌が付着したままになっています。密閉された環境で漬け込むと、クロストリジウム菌がボツリヌス毒素を大量に産生する条件が整います。

さらに、食品に適切な塩分を適量加えないと、体に有害な毒素が発生します。適切な酸度と塩分が不足した食品は、有害な細菌の増殖を招きます。

食品がボツリヌス菌に汚染されている兆候は、しばしば見分けるのが難しいものです。食品には不快な臭いがなく、色も変化せず、ぬめりもないため、人々がそれを認識し、避けることは困難です。

ナスの漬物、キュウリの漬物、その他の漬物は、密閉された環境で注意深く処理しないと、毒素が発生する可能性があります。

ボツリヌス菌は、嫌気性環境下でクロストリジウム菌によって産生される毒素です。そのため、ナスの漬物、ピクルス、その他の漬物食品は、密閉された環境で慎重に加工しないと、毒素を発生する可能性があります。

ボツリヌス菌は他の細菌の毒素よりも毒性が強いため、摂取した場合、速やかに治療しないと危険な状態となり、死に至ることもあります。

安全な衛生手順で加工され、有害な毒素に汚染されていない、清潔な食品源が必要です。ナスの漬物やキュウリの漬物は、退屈しのぎの付け合わせに過ぎません。体に害を及ぼさないよう、食べ過ぎには注意しましょう。

ナスやメロンの漬物は、漬ける過程で毒素に汚染されていない場合でも、塩分が多く含まれています。糖尿病、肥満、高脂血症、消化器疾患などの疾患のある方は、症状を悪化させる可能性があるため、摂取しないでください。

ボツリヌス菌は環境中に広く存在し、食品の生産、輸送、保管、使用の各段階を通じて感染する可能性があります。特に、粉ミルク、チーズ、ソーセージ、嫌気性発酵食品などの缶詰食品で感染が拡大します。

工業的に製造された缶詰食品では、ボツリヌス毒素の抑制に硝酸が使用されることが多い。生の缶詰食品はボツリヌス菌に汚染されやすい。

さらに、野菜、果物、魚介類など、その他の食品も、食品の安全性が確保されておらず、覆われておらず、密封されていない場合は、ボツリヌス菌に汚染されるリスクが依然としてあります。

ボツリヌス中毒を引き起こしやすい一般的な食品としては、加工食品、手作業で包装された食品、小規模な家庭生産の食品、または生産条件を満たしていない食品などがあります。

特に、食品を密閉袋に入れて保存する傾向が高まると、食べる前に食品が十分に加熱されなくなります。

保健省食品安全局はまた、食品に含まれる毒素を摂取することや、細菌が胃や腸に侵入して消化管や組織に新たに分泌された毒素によって体が病気になることも報告している。毒素は胃酸で分解されず、すぐに血液に浸透して全身の様々な組織の細胞に広がる。

まず、中枢神経系の組織に入り、神経終末に結合し、延髄に起因する臨床症状、嘔吐、吐き気を引き起こします。

毒素は呼吸器粘膜から急速に血液中に浸透します。潜伏期間は8～10時間ですが、場合によっては4時間です。

中毒患者には、嘔吐、吐き気、頭痛、めまい、疲労、脱力、皮膚の乾燥、腹痛、膨満感、便秘、発熱なしまたは微熱、意識障害なしなどの症状が現れます。

その後、典型的な神経症状が現れます: 眼麻痺: 散瞳、対光反射の消失、心臓麻痺、調節麻痺 (遠視)、眼球運動麻痺 (斜視)、複視、口蓋帆咽頭麻痺、咽喉痙攣: 窒息、鼻閉、顎筋の弛緩、咀嚼および嚥下困難。

喉頭麻痺：嗄声、鼻声、かすれた発音、明瞭な発音ができない。麻痺の症状は、多くの場合、両側性かつ対称性に現れます。

消化器症状は、便秘、消化液の減少、口渇、喉の乾燥といった方向に進行します。

症状は4日から8日間続きます。重症の場合、循環器系と呼吸器系の中枢神経が麻痺し（呼吸困難、速く浅い呼吸）、最終的には窒息死に至ります。ボツリヌス中毒は非常にまれですが、予後が厳しく死亡率が高いことで知られています。

回復は比較的遅く、しばしば比較的長期にわたる後遺症を残します。治療せずに放置すると、3～4日で死亡します。現在では、積極的かつ迅速な治療法が確立されているため、死亡率は約10%です。

ボツリヌス中毒を防ぐため、食品安全局は、製造・加工においては食品の安全性を確保する原材料を使用し、製造工程における衛生要件を厳格に遵守することを推奨しています。缶詰食品の製造においては、厳格な殺菌処理を実施する必要があります。

原産地と供給元が明確な食品および食材のみを使用してください。期限切れ、膨らんでいる、平らになっている、変形している、錆びている、破損している、または味や色が異常に変化している缶詰は絶対に使用しないでください。調理済みの食品を食べ、沸騰したお湯を飲んでください。加工食品や調理済みの食品を優先して摂取してください。

食品をきつく包んで、冷凍せずに長期間放置しないでください。発酵食品（漬物、たけのこ、ナスの漬物など）は、酸味と塩味を保つために、伝統的な方法でしっかりと包んだり、蓋をしたりしてください。酸味がなくなったら食べないでください。

ボツリヌス中毒の症状が現れた場合は、速やかに最寄りの医療機関を受診し、診断と治療を受けてください。

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出典: https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html