ボツリヌス食中毒の予防

ボツリヌス食中毒は深刻な結果をもたらす可能性がありますが、食品の加工と保管において適切な安全対策を講じれば完全に予防可能です。

ボツリヌス食中毒は深刻な結果をもたらす可能性がありますが、食品の加工と保管において適切な安全対策を講じれば完全に予防可能です。

ボツリヌス菌に汚染された食品は、安全かつ不衛生な加工処理によって発生します。ボツリヌス菌に汚染された食品が密封（嫌気性環境下）されると、ボツリヌス毒素が生成されます。

出所が不明な食品、手作業で加工された食品、衛生基準を満たしていない食品は、他の種類の食品に比べてボツリヌス菌に汚染されるリスクが高くなります。

したがって、原産地が不明な食品、手作業で加工された食品、衛生基準を満たしていない食品は、細菌汚染のリスクが高くなります。人間の感覚だけでは、食品にボツリヌス毒素が含まれているかどうかを判断することはできません。

漬物におけるボツリヌス菌汚染の危険性について、 ハノイ工科大学食品技術研究所元講師のグエン・ズイ・ティン准教授によると、漬物がボツリヌス菌に汚染される理由は数多くあるという。

最初の理由は、不衛生な食物源です。魚、野菜、果物などの食物は、クロストリジウム菌が存在する環境で育った可能性があります。

こうした食品を購入する際、適切な洗浄、消毒、殺菌が行われていないため、食品には病原菌が付着したままになっています。漬け込み工程の密閉された環境下では、クロストリジウム菌が大量のボツリヌス毒素を産生する条件が整えられます。

さらに、食品に不適切な塩分を摂取すると、体に有害な毒素が発生する可能性があります。適切な酸度と塩分濃度のない食品は、有害な細菌の増殖を促します。

食品がボツリヌス菌に汚染されていることを示す兆候は、しばしば見分けるのが難しいものです。食品には不快な悪臭がなく、色も変化せず、ぬめりもないため、人々が特定し、避けることが困難です。

キュウリのピクルスなどの野菜やその他の漬物は、慎重に加工せず、密閉された環境で保管しないと毒素を生成する可能性があります。

ボツリヌス毒素は、嫌気性環境下でクロストリジウム菌によって産生されます。そのため、キュウリのピクルスなどの漬物やその他の漬物食品は、密閉された環境で慎重に加工しないと、この毒素が発生する可能性があります。

ボツリヌス毒素は他の細菌の毒素よりも強力であるため、摂取した場合はすぐに治療しないと危険で、死に至ることもあります。

私たちには、適切な衛生・安全手順に従って加工され、有害な毒素に汚染されていない清潔な食品源が必要です。ナスの漬物やキュウリの漬物は、他の食品の濃厚さを和らげるための付け合わせに過ぎません。体に害を及ぼさないよう、大量に摂取すべきではありません。

ナスやキュウリなどの漬物は、漬ける過程で毒素に汚染されていないとしても、塩分を多く含んでいます。糖尿病、肥満、高コレステロール、消化器系の疾患のある方は、症状を悪化させる可能性があるため、摂取を避けてください。

ボツリヌス菌は環境中に広く存在するため、食品の製造、輸送、保管、使用を通じて感染する可能性があります。特に、粉ミルク、チーズ、ソーセージ、塩漬け肉、嫌気性発酵食品などの缶詰食品で感染が拡大しやすいです。

工業的に加工された缶詰食品では、ボツリヌス毒素の生成を抑制するために硝酸が使用されることがよくあります。原始的な方法で加工された缶詰食品は、ボツリヌス菌による汚染を受けやすい傾向があります。

さらに、野菜、果物、魚介類など、他のすべての種類の食品も、食品の安全性が確保されておらず、適切に保管または密封されていない場合、ボツリヌス菌に汚染されるリスクが依然としてあります。

ボツリヌス中毒を引き起こしやすい一般的な食品としては、加工されたもの、手作業で包装されたもの、小規模で生産されたもの、家庭で生産されたもの、または標準以下の生産条件で生産されたものなどがあります。

特に、食品を真空パックで保存する傾向が高まっているため、食べる前に食品を十分に加熱調理しなくなっています。

保健省食品安全局はまた、食品に含まれる毒素だけでなく、胃や腸に侵入した細菌が消化管や組織に新たに分泌する毒素も摂取することで、体が病気になると述べています。これらの毒素は胃酸によって分解されず、すぐに血流に吸収され、全身の様々な組織の細胞に分布します。

まず中枢神経系の組織に入り、神経終末に結合し、その後、嘔吐や吐き気など、延髄に起因する臨床症状を引き起こします。

毒素は呼吸器の粘膜から急速に血流に吸収されます。潜伏期間は8～10時間ですが、場合によっては4時間ほど短くなることもあります。

食中毒の症状には、嘔吐、吐き気、頭痛、めまい、疲労、脱力、皮膚の乾燥、腹痛、膨満感、便秘、無熱または微熱、意識障害なしなどがあります。

その後、典型的な神経症状が現れます: 眼筋麻痺: 瞳孔の散大、対光反射の消失、心筋麻痺、調節麻痺 (遠視)、動眼筋麻痺 (斜視)、複視、口蓋麻痺、咽頭痙攣: 窒息、鼻吸引、顎の伸展、咀嚼および嚥下困難。

喉頭筋麻痺：嗄声、鼻声、かすれた声、明瞭に話せない。麻痺の症状は、典型的には両側の左右対称の麻痺を特徴とする。

消化器症状は悪化し続け、便秘、消化液の減少、口渇、喉の乾燥などの症状が現れました。

症状は4～8日間続きます。重症の場合、循環器系と呼吸器系が麻痺し（呼吸困難、浅く速い呼吸）、最終的には窒息死に至ります。ボツリヌス中毒はまれですが、予後が悪く死亡率が高いことで知られています。

この病気は回復が比較的遅く、後遺症が比較的長く残ることが多い。治療を受けない場合、3～4日で死に至ることもある。現在では、積極的かつ迅速な治療法が確立されており、死亡率は約10%となっている。

ボツリヌス中毒を防ぐため、食品安全局は、製造および加工において食品に安全な原料を使用し、製造工程におけるすべての衛生要件を厳格に遵守することを推奨しています。缶詰食品の製造においては、厳格な殺菌手順を遵守する必要があります。

原産地や産地が明確な食品や材料のみを使用してください。期限切れ、膨張、へこみ、変形、錆び、破損、または異臭、味、色がある缶詰は絶対に使用しないでください。食品は必ず十分に加熱調理し、水は沸騰させてから飲んでください。調理したての新鮮な食品を優先して摂取してください。

食品はしっかりと密封して、冷凍せずに長期間保存しないでください。伝統的な方法で包装または密封された発酵食品（キュウリの漬物、タケノコの漬物、ナスの漬物など）は、酸味と塩味が残っていることを確認してください。酸味がなくなった食品は食べないでください。

ボツリヌス中毒の症状が現れた場合は、すぐに最寄りの医療機関に行き、適切な診断と治療を受けてください。

出典: https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html