発酵させた米酒で煮たライギョを、さまざまな野菜と一緒に食べます。
伝統的に、人々は米を使って米酒を作ります。残ったもろみは「ヘム」と呼ばれ、消化を助ける薬効成分が含まれていると多くの人に信じられています。そのため、私たちの祖先は、熱々のもろみにライギョやティラピアなどの魚を丸ごと入れて料理を作るという、ユニークな料理を数多く生み出しました。
ライギョはメコンデルタに広く生息する淡水魚で、焼き物、揚げ物、スープ、米の煮物など、様々な料理に使われています。米の煮物で煮たライギョは、濃厚な甘酸っぱい風味と素朴な食材が絶妙に調和し、多くの人に愛されています。
酒粕で煮たライギョは、特に暑い日に、家族の食事に欠かせない美味しい一品です。風味豊かなライギョの煮付けを作るには、1匹あたり約400グラムの新鮮なライギョを選び、きれいに洗い、切り分けて水気を切ってから調理します。酒粕を沸騰させ、味を調えてライギョを加え、火が通るまで煮込みます。または、温かいうちに鍋料理として調理して、ライギョを温めておくのもおすすめです。
発酵させた米水は、魚の身をより引き締め、白く、柔らかく仕上げます。特に、味付けした発酵米水は、爽やかな酸味、辛味、塩味、甘味が絶妙に絡み合い、病みつきになる味わいです。発酵米水を煮る際には、レモングラス、唐辛子、ノコギリコリアンダーまたはキュラントロを加えます。レモングラスは魚の生臭さを抑え、唐辛子は味覚を刺激し、ノコギリコリアンダーまたはキュラントロはスープの風味を高めます。
魚を発酵させた酒で煮たものはご飯と一緒に食べられますが、特に、空心菜、セロリ、睡蓮、カラシナ、ハヤトウリの芽などの野菜を添えることが重要です。つけダレは、辛い唐辛子をたっぷり入れた純粋な魚醤でなければなりません。
発酵させた米酒で煮込んだ魚は絶品です。魚を一切れ手に取り、澄んだ魚醤に浸して口に入れると、ライギョ本来の甘み、発酵させた米酒の酸味、コリアンダーの香り、魚醤の塩気、そして唐辛子の辛さが絶妙に絡み合い、忘れられない味わいが生まれます。
文と写真： THUY TIEN
出典: https://www.baokiengiang.vn/am-thuc/thom-ngon-ca-loc-luoc-hem-26168.html
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