おいしいヴィントゥアン雷魚醤

グエン・ティ・ハオさんが、家族が作るライギョの魚醤を紹介します。

ヴィンフォン村ヴィンフオック2集落のCo Ba魚醤生産施設を訪問した際、Co Baライギョソース生産施設のオーナーであるグエン・ティ・ハオさんの案内で、彼女の家族の魚醤生産施設を見学し、加工段階について説明を受けました。

私と雑談をしている間も、ハオさんは客に売る魚醤を器用に量り続けていた。ハオさんによると、ライギョの魚醤を作る材料は、ライギョ、米粉、粗塩、サトウキビ糖。手順は至ってシンプルだが、細心の注意が必要だ。この醤を作るのに使われるライギョは、必ず基準を満たしていなければならない。そうでなければ、味は基準に達しない。天然のライギョは養殖のライギョよりも身が締まっていて甘みが強いため、発酵させると独特の風味が生まれるのだ。

ライギョを持ち帰ったら、まず魚を洗い、骨を取り除き、少量の塩で漬け込みます。2時間ほど置いて味を染み込ませ、水を切ります。次に、魚と塩をプラスチック容器に入れます。塩の量は人それぞれです。少なすぎると魚醤が腐ってしまい、多すぎると塩辛くなって美味しくなくなります。

魚を水槽に1週間ほど入れて塩を吸収させ、その後魚を取り出し、水を捨て、水槽をきれいにし、魚を米ぬかと一緒に水槽に戻し、よく混ぜ、魚を圧縮し続け、約10日間置いて魚が米ぬかに吸収されるようにします。

その後、ライギョを再び取り出し、水を捨て、溶かしたサトウキビ糖を加えてよく混ぜます。ライギョはさらに少なくとも1年間圧縮され、ライギョ魚醤が完成します。天候も発酵時間に影響します。日照時間が長ければ発酵は早くなりますが、雨が多いと発酵に時間がかかります。