ヴィントゥアン産の美味しいライギョの魚醤

地元の特産品であり、誇りでもあるヴィントゥアンの発酵ライギョペーストは、新鮮な野生のライギョから作られ、細心の注意を払った加工工程を経て、豊かで独特の風味を生み出しており、それを味わう機会のある多くの食事客に永続的な印象を残すことができます。

Báo An Giang•30/08/2025

グエン・ティ・ハオさんが、家族が作る発酵させたライギョ製品を紹介します。

ヴィンフォン村ヴィンフオック2集落のコバ魚醤生産施設を訪問した際、コバ魚醤生産施設のオーナーであるグエン・ティ・ハオさんから家族経営の魚醤生産エリアを案内していただき、加工段階について説明を受けた。

ハオさんは私と雑談をしながら、客に売る魚醤を軽快に量り取っていた。ハオさんによると、ライギョの魚醤の材料は、ライギョ、焙煎米粉、粗塩、サトウキビ砂糖だという。工程は至ってシンプルだが、細心の注意が必要だ。この醤油を作るライギョは、一定の基準を満たしたものを選別する必要がある。そうでなければ、味は基準に達しない。天然のライギョは養殖のライギョよりも身が締まり、甘みが強いため、発酵させると独特の風味が生まれるのだ。

ライギョを家に持ち帰ったら、きれいに洗って骨を取り除き、少量の塩で約2時間漬け込んで味を染み込ませ、水を切ります。次に、魚と塩をプラスチック容器に入れます。塩の量は作る人によって異なります。塩が少なすぎると魚醤が腐ってしまい、多すぎると塩辛くなりすぎて美味しくありません。

魚を水槽に約1週間置いて塩を吸収させます。その後、魚を取り出し、水を切って水槽をきれいにし、調味料と一緒に魚を水槽に戻してよく混ぜます。魚をしっかりと圧縮したまま、約10日間置いて調味料を吸収させます。

その後、ライギョを再び取り出し、水を切り、カラメル化したサトウキビ糖を加えてよく混ぜます。そして、少なくとも1年間しっかりと圧縮し、ライギョ魚醤が完成します。天候も発酵時間に影響します。日照時間が長ければ発酵は早く、雨が多ければ発酵に時間がかかります。