グエン・ティ・ハオさんは、彼女の家族が作る発酵雷魚製品を紹介する。
ヴィンフォン村ヴィンフック2集落にあるコーバ魚醤製造施設を訪れた際、コーバ雷魚醤製造施設のオーナーであるグエン・ティ・ハオさんに、家族経営の魚醤製造エリアを案内してもらい、製造工程について説明を受けました。
私と話をしている間、ハオ夫人は器用に魚醤を量り、お客さんに売っていました。ハオ夫人によると、雷魚の魚醤の材料は、雷魚、炒り米粉、粗塩、そしてサトウキビ糖だそうです。作り方はとてもシンプルですが、細心の注意が必要です。魚醤に使う雷魚は一定の条件を満たしていなければならず、そうでなければ味が基準に満たないのです。天然の雷魚は養殖の雷魚よりも身がしっかりしていて甘みがあるので、発酵させると独特の風味が生まれます。
雷魚を持ち帰ったら、きれいに洗い、骨を取り除き、少量の塩で約2時間マリネして魚に味を染み込ませ、水を切ります。次に、魚と塩をプラスチック容器に入れます。塩の量は作る人によって異なります。少なすぎると魚醤が腐ってしまい、多すぎると塩辛くなりすぎて美味しくなくなります。
魚を水槽に入れて約1週間塩分を吸収させた後、魚を取り出し、水を抜き、水槽を掃除し、魚を調味料と一緒に水槽に戻してよく混ぜます。魚をしっかりと圧縮し、約10日間置いて調味料を吸収させます。
その後、雷魚を再び取り出し、水を抜き、キャラメル化したサトウキビ糖を加えてよく混ぜます。そして、雷魚をさらに少なくとも1年間しっかりと圧縮して、完成した雷魚醤を作ります。天候も発酵時間に影響します。日照時間が長いと発酵は速く、雨が多いと時間がかかります。
この美味しい蒸し魚ペースト料理は、発酵させた雷魚のペーストから作られています。
コーバの発酵雷魚ペーストは1kgあたり15万ベトナムドンで販売されている。顧客は地元住民だけでなく、多くの省や都市からの観光客や企業も含まれる。彼らは個人使用のため、また家族や友人への贈り物として大量に購入する。
ソンキエン村の住民であるファン・ティ・ミン・ロアンさんは、ヴィン・トゥアン産の発酵雷魚ペーストは、濃厚で香り高く、身はしっかりしていながらも柔らかく、歯ごたえのある食感が絶品で、家族みんなが大好きだと語った。ヴィン・トゥアンを訪れるたびに、彼女はいつも10キログラムのペーストを購入し、少しずつ食べているという。
ヴィン・トゥアンを訪れる機会があれば、ぜひ地元の雷魚醤の美味しく濃厚な風味を味わってみてください。
出典：https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mam-loc-vinh-thuan-a426996.html
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