紫もち米
紫もち米は、ライチャウのタイ族とデイ族の名物料理です。大粒でふっくらとした、粒の大きさが均一な陸稲もち米から作られ、自然な歯ごたえと香りが特徴です。特に美しい紫色は、ライチャウにのみ自生する珍しい森林植物「カウカム」から作られるため、格別な味わいとなっています。
美味しく風味豊かな紫もち米を作るために、地元の人々は綿密で手の込んだ調理工程を踏襲します。米を蒸すには、イチジクの木で作られた適切な種類の木製蒸し器を使用し、薪で火を焚いたストーブで蒸さなければなりません。料理の芳醇な香りと風味を保つため、電気コンロやガスコンロの使用は一切認められていません。
地元の人々によると、この紫色のもち米は美味しくて美しいだけでなく、健康にも良いとのことです。カウカムという植物の葉には多くの栄養素が含まれており、腸の働きを改善する効果があります。そのため、この料理は祝日だけでなく、普段の日にも地元の人々に愛されています。
タケノコとバウヒニアの花のサラダ
莱洲の名物料理を語る上で、魚介類とこの地域で採れる最高級の野菜や花々を使った、絶品のタケノコサラダ（バウヒニアの花入り）に触れないわけにはいかない。
バウヒニアの花を使った美味しいタケノコサラダを作るには、ヌアタケノコか苦味タケノコのどちらかを使います。タケノコは細かく刻み、塩水に浸してから2回茹で、水気を切ります。ヌアタケノコを使う場合は、茹でた後、一口大に細かく刻む必要があります。
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バウヒニアの花を添えたタケノコのサラダは、酸味、辛味、塩味、苦味、甘味、旨味が調和した味わいで、味覚を刺激します。そのため、早春には地元の人々や観光客に人気の料理で、体を冷やし、満腹感を和らげる効果があります（写真：トラン・フオン・タオ）。
バウヒニアの花は、地元の人々が花びらの厚い新鮮な花を選びます。魚は身がしっかりした川魚を使用し、グリルして骨を取り除き、フィレにして調理します。準備ができたら、すべての材料を甘酸っぱい魚醤、ニンニク、唐辛子の混合物と混ぜ合わせ、香り付けに細かく刻んだミントを加えます。
フェナサラダ
シダサラダは素朴な料理で、特にライチャウ省のタイ族の人々、そしてベトナム北西部の人々の山岳地帯の食文化に深く根ざしています。美味しいシダサラダを作るには、地元の人々は通常、若いシダの芽と柔らかい葉を選び、よく洗ってから、しんなりするまで天日干しにします。
調理前に、空芯菜は茹でるのではなく蒸して柔らかくすることで、甘みと旨味、そして鮮やかな緑色を保ちます。蒸し上がった空芯菜は大きなボウルに入れ、塩、砂糖、レモン汁、刻んだハーブ、唐辛子、生姜、ニンニクで味付けし、よく混ぜ合わせます。サラダに味が馴染むまで約5分置き、最後に砕いたローストピーナッツを加えて盛り付けます。
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シダに似たこの植物（タイ語では「パッククット」とも呼ばれる）は、太い茎、幅広の葉、滑らかな緑色の葉を持ち、見た目はシダによく似ている。この植物は、湿度の高い川岸や渓谷沿いにのみ生育する。（写真：ハ・ティ・タム、ファム・ティ・トゥイ・ヒエン）
タイの人々は、サラダ以外にも、ニンニク炒めやタケノコの酸味ソース炒めなど、シダの芽を使った様々なユニークな料理を作ります。
苦味のある葉のスープ
来洲省の名物料理の一つで、観光客が訪れた際に絶対に外せないのが、苦葉血スープです。この料理は、苦葉（別名：アヒルの胆汁の葉）、豚の肺、豚の血を主な材料として作られています。
地元の人々は、この美味しく苦味のある葉を摘むために、森の端や渓谷へと分け入らなければならない。葉を摘むのは非常に骨の折れる作業であり、時間もかかるため、かつてはこのスープはもてなしのために主人が用意するものだった。
収穫後、苦味のある葉は洗って砕きます。豚の肺は丁寧に下処理をし、豚の血と一緒に細かく刻み、味を調えます。この混合物を約10分間置いて味をなじませた後、コンロにかけて沸騰させ、砕いた苦味のある葉とハーブを加えて煮込みます。
黒
その珍しくも興味深い名前とは裏腹に、ラムニョーは実は牛肉や水牛肉といった馴染みのある食材を使った料理です。タイ語では「ラム」は焼く、「ニョー」は柔らかいという意味なので、「ラムニョー」は「柔らかくなるまで焼いた」という意味になります。
本格的なラムニョーを作るには、タイ人は新鮮な水牛または牛肉を選び、最高の鮮度を保ち、肉を塊のままにしておく必要があります。次に、水で洗い流すのではなく、清潔な布で余分な血を拭き取ります。この方法により、肉の風味が保たれ、細菌汚染を防ぐことができます。
下処理を終えた肉は、熱い炭火で焼きます。火が通ったら薄切りにし、生姜、ニンニク、唐辛子、マックケン（一種の香辛料）など、高地特有の香辛料と混ぜ合わせます。そして、漬け込んだ肉を野菜と一緒に竹筒に入れ、炭火で均一に焼きます。
肉が固まり始めたら取り出し、箸で潰してから竹筒に戻し、最後にもう一度焼いてラムニョーがしっかり火が通るようにする。
ファン・ダウ
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