វាជាពេលរសៀលដែលមានអ័ព្ទ។ Juan Carlo កំពុងមមាញឹកចិញ្ចឹមជ្រូករបស់គាត់នៅទូទាំងកសិដ្ឋានទំហំ 700 ហិកតារបស់គាត់ទៅកាន់តំបន់ដែលមានផ្លេសេនល្អបំផុតនៅក្នុងតំបន់។
នៅពេលព្រឹកព្រលឹមនៅពេលថ្ងៃរះ Juan Carlo បើកប៊ិចយកជ្រូក 340 ចេញហើយដាក់វាឱ្យធ្វើការ។ ពេលព្រះអាទិត្យលិច គាត់នាំពួកគេទៅចម្ការវិញ។ Juan បានធ្វើការងារនេះអស់រយៈពេល 25 ឆ្នាំមកហើយ។
៥.២លានដុង អាចទិញជើងជ្រូកបានតែ ៥០០ក្រាមប៉ុណ្ណោះ។
ក្នុងរយៈពេលពីរបីសប្តាហ៍ទៀត បេសកកម្មរបស់សត្វជ្រូកនឹងត្រូវបានបញ្ចប់៖ ពួកវានឹងត្រូវធាត់ល្មមដើម្បីសម្លាប់ ហើយប្រែក្លាយទៅជាសាច់ជ្រូកថ្លៃបំផុតមួយ របស់ពិភពលោក ដែលអាចរកបានរហូតដល់ 220 ដុល្លារសម្រាប់មួយដុំមានទម្ងន់តិចជាងកន្លះគីឡូក្រាម។ ជើងដែលថ្លៃបំផុតរបស់ Iberico Ham បានលក់ក្នុងតម្លៃ 4,100 អឺរ៉ូ ឬជាង 4,500 ដុល្លារ។ ប៉ុន្តែទោះបីជាមានតម្លៃខ្ពស់ក៏ដោយក៏ Ham នៅតែជាទីពេញចិត្តក្នុងចំណោមអ្នកស្រុក។
Ham ម៉ាក 5J អាចលក់បានរាប់រយលានដុង។
ហេតុអ្វីសាច់នេះថ្លៃម្លេះ? ដោយសារតែវាជា "jamon Iberico puro de bellota" ដែលជា Ham ធ្វើពីសាច់សត្វជ្រូក Iberico សុទ្ធដែលចិញ្ចឹមនៅលើផ្លេសេន ជាមួយនឹងម៉ាក Cinco Jotas (5J) ដែលជាម៉ាកដ៏ចំណាស់បំផុត និងល្បីល្បាញបំផុតនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ។
Jamon Iberico ត្រូវបានផលិតចេញពីសាច់ជ្រូកដែលចិញ្ចឹមនៅលើផ្លេសេន ហើយមានរសជាតិផ្អែមសម្បូរបែប។ មនុស្សជាច្រើនពណ៌នាថាវាមានរសជាតិផ្កា ដីហុយ ស្រដៀងនឹង Parmesan អ៊ីតាលីដ៏ល្អជាមួយនឹងវាយនភាពខ្លាញ់ ដូច្នេះវារលាយក្នុងមាត់របស់អ្នក។ សម្រាប់អ្នកចូលចិត្ត Ham ជាច្រើន វា "មិនល្អដូច" ហើយពិតជាមិនថោកទេ។
ដីបៃតងក្នុងរឿងព្រេងនិទាននេះ មានចំនុចដោយដើមឈើក្រៀមក្រំ និងត្រជាក់ដោយអាកាសធាតុត្រជាក់នៃ Iberia គឺជាកន្លែងមួយក្នុងចំណោមកន្លែងជាច្រើននៅទូទាំងប្រទេសអេស្ប៉ាញ និងព័រទុយហ្គាល់ ដែលចិញ្ចឹមជ្រូកសម្រាប់ Sanchez Romero Carvajal ដែលជាក្រុមហ៊ុន 5J ham ។ ប៉ុន្តែជ្រូកទាំងអស់នោះនៅទីបំផុតរកផ្លូវរបស់ពួកគេទៅកាន់ទីក្រុងតូចមួយដែលមានឈ្មោះថា Jabugo ជាកន្លែងដែលសាច់ត្រូវបានប្រែទៅជាសាច់ក្រកនៅក្នុងក្រឡាដែលបង្កើតដោយគោលបំណងដែលមានអាយុ 130 ឆ្នាំ។ តាំងពីដើមដល់ចប់ ដំណើរការនៃការធ្វើ Ham Iberico គឺសាមញ្ញ៖ ផ្តល់ឱ្យជ្រូកនូវលក្ខខណ្ឌល្អបំផុតដើម្បីលូតលាស់ អនុញ្ញាតឱ្យវាស៊ីស្មៅដោយសេរីនៅលើដី បន្ទាប់មកព្យាបាលសាច់ដោយគ្រាន់តែអំបិល និងខ្យល់។
សម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ភាគច្រើន នោះហើយជាកន្លែងដែលរឿងចាប់ផ្តើម និងបញ្ចប់។ ប៉ុន្តែវាមានច្រើនជាងនេះទៅទៀត។
នៅក្នុងពិភពនៃ Ham អេស្បាញ មានពូជពិសេសពីរគឺជ្រូក Iberico និងជ្រូកចិញ្ចឹម។ មិនដូចពូជពណ៌សដូចជា Serrano ទេ Iberico ខ្មៅគឺជាកូនចៅរបស់ជ្រូកព្រៃមេឌីទែរ៉ាណេ ហើយជារឿយៗត្រូវបានគេហៅថា pata negra (ជើងខ្មៅ)។ ពួកវាជាសត្វដែលមានសាច់ដុំ សកម្ម និងអរគុណចំពោះរចនាសម្ព័ន្ធនៃជាតិខ្លាញ់ក្នុងសាច់ដុំ សាច់របស់ពួកគេមានក្លិនក្រអូប ផ្អែម និងរសជាតិ។
ជ្រូក Iberico មានតម្លៃថ្លៃ។ មូលហេតុគឺដោយសារពួកវាមានកូនតូចៗ បង្កើតសាច់តិចក្នុងមួយជ្រូក និងលូតលាស់យឺត។ ហើយនេះក៏ជាមូលហេតុដែលអ្នកផលិត Ham ជាច្រើននៅទូទាំងប្រទេសអេស្ប៉ាញបានបង្កាត់ពូជពួកវាជាមួយពូជដទៃទៀត។ រហូតមកដល់ពេលថ្មីៗនេះ hams ធ្វើពីជ្រូក "ពាក់កណ្តាល Iberico" អាចត្រូវបានលក់ជា jamon Iberico ប៉ុន្តែឥឡូវនេះច្បាប់ថ្មីតម្រូវឱ្យ hams Iberico ត្រូវបានដាក់ស្លាកយោងទៅតាមភាគរយនៃពូជពង្ស "Iberico" នៅក្នុងជ្រូក។ 5J គឺជាម៉ាកមួយក្នុងចំណោមម៉ាកមួយចំនួនដែលប្រើជ្រូក Iberico សុទ្ធ។
ហាំអេស្បាញពិសេស
របស់ពិសេសមួយអំពីជ្រូក Iberian ឬជ្រូកដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើ Ham Iberian គឺជាអ្វីដែលវាស៊ី។ ចាប់ពីដើមខែតុលាដល់ដើមខែមីនា កសិដ្ឋានចិញ្ចឹមជ្រូកចិញ្ចឹមនៅលើផ្លេសេន និងឆ្នុក។ ពួកវាសម្បូរទៅដោយជាតិខ្លាញ់ ដែលមួយភាគធំនៃអាស៊ីត oleic ដែលមិនឆ្អែត ហើយការចិញ្ចឹមវាធ្វើឱ្យសាច់ខ្លាញ់ទន់ និងក្រែម ស្ទើរតែរលាយនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ផ្លេសេនក៏រួមចំណែកដល់រសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយរបស់ Ham ផងដែរ។ ក្នុងចំណោមជ្រូក Iberian ទាំងអស់ដែលចិញ្ចឹមដោយពាណិជ្ជកម្ម មានតែ 5% ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានបង្កាត់ពូជសុទ្ធ ហើយត្រូវបានចិញ្ចឹមនៅលើផ្លេសេន។
ពីកូនជ្រូកទៅជាជ្រូក
វប្បធម៌ Ham របស់អេស្ប៉ាញមានវាក្យសព្ទផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វា។ អ្នកចិញ្ចឹមជ្រូកត្រូវបានគេហៅថា porqueros មិនដូចអ្នកដែលចិញ្ចឹមសត្វផ្សេងទៀត; ជ្រូកត្រូវបាន "បូជា" មិនមែន "សំលាប់" ហើយកសិដ្ឋានដែលពួកគេចិញ្ចឹមត្រូវបានគេហៅថា dehesa (តាមន័យត្រង់ "វាលស្មៅ") ។
Dehesas ត្រូវបានគេចាត់ទុកជាសម្បត្តិជាតិក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ ផ្ទៃដី 400-800 ហិចតាទាំងនេះ មួយផ្នែកត្រូវបានបំប្លែងទៅជាវាលស្មៅ ដែលជារឿយៗមានអាយុរាប់រយឆ្នាំ ជាមួយនឹងភ្នំស្មៅរំកិលថ្នមៗរវាងដើមឈើអុក និងដើមឆ្នុក។
ជ្រូកខ្មៅ Iberico ត្រូវបានចិញ្ចឹមនៅ dehesas ។
ដូចគ្នានឹងផ្លេសេនគឺជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់នៅក្នុង Ham ដូច្នេះ dehesa ផងដែរ។ ជ្រូកត្រូវដើរពេញមួយថ្ងៃ តាមភ្នំ និងព្រៃ ដើម្បីអភិវឌ្ឍសាច់ដុំ និងផ្តល់រសជាតិសាច់ដែលមនុស្សប្រាថ្នា។
ក្នុងរយៈពេល 18-24 ខែជ្រូកនឹងព្យួរជុំវិញ dehesa ស៊ីស្មៅ ផ្សិត សត្វល្អិត ឱសថអ្វីក៏ដោយដែលពួកគេអាចរកបាន។ ចាប់ពីខែតុលាដល់ចុងខែមីនា ម៉ុនតាណារ៉ា (nutfall) ចាប់ផ្តើម ហើយជ្រូកចាប់ផ្តើមបុណ្យ។ ផ្លែស្ត្របឺរីគឺជាអាហារដ៏ពេញនិយមសម្រាប់ជ្រូក ហើយជាមួយនឹង 2ha of dehesa ក្នុងមួយជ្រូក វាមានកន្លែងសម្រាប់ចំណីច្រើន។ ដល់ចំណុចទីពីរ ជ្រូកនឹងឡើងទម្ងន់ប្រហែល ១៦០ គីឡូក្រាមក្នុងមួយក្បាល។
នោះមិនមែនមានន័យថាជ្រូក Iberico ត្រូវបានទុកចោលក្នុងធម្មជាតិទេ។ អធិការ Carvajal ត្រួតពិនិត្យសត្វជ្រូកដោយស្ងៀមស្ងាត់រៀងរាល់ 2 ទៅ 3 សប្តាហ៍។ ពួកគេក៏យកសំណាកខ្លាញ់ជ្រូកមកវិភាគរកបរិមាណអាស៊ីត oleic ផងដែរ - តិចពេក ហើយជ្រូកនឹងមិនបំពេញតាមស្តង់ដារគុណភាព ច្រើនពេក ហើយពួកវាមិនអាចកែច្នៃទៅជា Ham បានទេ។
អ្នកប្រហែលជាធ្លាប់ឮថាជ្រូកឆ្លាតជាងឆ្កែ។ នៅក្នុង dehesa ពួកគេធ្វើសកម្មភាពដូចជាចៅហ្វាយនាយជាងសត្វចិញ្ចឹម។ ដោយចង់ដឹងចង់ឃើញពីអ្នកចំណូលថ្មី ពួកគេខិតទៅជិត PV ខ្លះថែមទាំងដាក់កាមេរ៉ាយ៉ាងស្អាត មុនពេលលោតចេញ។ មិនដូចជ្រូកក្នុងស្រុកធម្មតាទេ កូនជ្រូកព្រៃទាំងនេះតែងតែឆ្លាត។
តាមបទប្បញ្ញត្តិមិនគួរមានជ្រូកលើសពីពីរក្បាលក្នុងមួយហិកតានៃវាលស្មៅ។ Dehesa សម្បូរទៅដោយអូលីវ គ្រាប់ និងផ្លែប៊ឺរី ប៉ុន្តែជាពិសេសផ្លែផ្លេសេន ដែលហៅថា "bellota" ជាភាសាអេស្ប៉ាញ ដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុចិញ្ចឹម និងអាស៊ីតខ្លាញ់។ ពួកវាជាមូលដ្ឋានអាហារទំនើបសម្រាប់ជ្រូក។ Ham Iberico ត្រូវបានផលិតចេញពីជើងជ្រូក។ ក្រុមហ៊ុនភាគច្រើនក៏នឹងកែច្នៃជើងខាងមុខដែលហៅថា ផាលេតា ហើយប្រើសាច់ដែលនៅសល់សម្រាប់ផលិតផលផ្សេងទៀតដូចជា chorizo ជាដើម។
(ត្រូវបន្ត)
Nguyen Xuan Thuy (ប្រភព៖ Serious Eats; Business Insider)
មានប្រយោជន៍
អារម្មណ៍
ច្នៃប្រឌិត
ប្លែក
ប្រភព
Kommentar (0)