អាថ៍កំបាំងនៃសាច់ជ្រូកថ្លៃបំផុតក្នុងលោក ជាង 5 លានដុង ត្រឹមតែ 500 ក្រាម

វាជាពេលរសៀលដែលមានអ័ព្ទ។ Juan Carlo កំពុងមមាញឹកចិញ្ចឹមជ្រូកពាសពេញកសិដ្ឋានរបស់គាត់ដែលមានទំហំ 700 ហិកតាទៅកាន់តំបន់ដែលមានផ្លេសេនល្អបំផុតនៅក្នុងតំបន់។

តាំងពីព្រឹកព្រលឹម នៅពេលថ្ងៃរះ លោក Juan Carlo បានចាប់ផ្តើមបើកប៊ិច រុញជ្រូកចំនួន ៣៤០ក្បាលចេញ ហើយដាក់វាទៅធ្វើការ។ ពេលថ្ងៃលិច គាត់ក៏នាំពួកគេទៅចម្ការវិញ។ Juan បានធ្វើការងារនេះអស់រយៈពេល 25 ឆ្នាំមកហើយ។

៥.២លានដុង អាចទិញជើងជ្រូកបានតែ ៥០០ក្រាមប៉ុណ្ណោះ។

ក្នុងរយៈពេលពីរបីសប្តាហ៍ទៀត បេសកកម្មរបស់សត្វជ្រូកនឹងត្រូវបានបញ្ចប់៖ ពួកវានឹងត្រូវធាត់ល្មមដើម្បីសម្លាប់ និងកែច្នៃទៅជាសាច់ជ្រូកដែលមានតម្លៃថ្លៃបំផុតនៅលើពិភពលោក ដែលអាចមានតម្លៃដល់ទៅ 220 ដុល្លារសម្រាប់មួយដុំមានទម្ងន់តិចជាងកន្លះគីឡូក្រាម។ សាច់អាំង Iberico ថ្លៃបំផុតលក់ក្នុងតម្លៃ 4,100 អឺរ៉ូ ឬជាង 4,500 ដុល្លារ។ ប៉ុន្តែបើទោះជាមានតម្លៃខ្ពស់ក៏ដោយ ក៏ Ham នេះនៅតែត្រូវបានអ្នកស្រុកចូលចិត្តដែរ។

អាថ៌កំបាំងមិនអាចប្រាប់បានអំពីសាច់ជ្រូកថ្លៃបំផុតក្នុងលោកតម្លៃជាង៥លានដុងត្រឹមតែ៥០០ក្រាម - ១ — Ham ម៉ាក 5J អាចលក់បានរាប់រយលានដុង។

ហេតុអ្វីសាច់នេះថ្លៃម្លេះ? ដោយសារតែវាជា "jamon Iberico puro de bellota" សាច់អាំងធ្វើពីសាច់ជ្រូក Iberico សុទ្ធដែលចិញ្ចឹមនៅលើផ្លេសេន ជាមួយនឹងម៉ាក Cinco Jotas (5J) ដែលជាម៉ាកដ៏ចំណាស់បំផុត និងល្បីល្បាញបំផុតនៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ។

ចាម៉ុន Iberico ផលិតពីសាច់ជ្រូកដែលចិញ្ចឹមនៅលើផ្លេសេន មានរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់។ មនុស្សជាច្រើនពណ៌នាសាច់នោះថាមានរសជាតិផ្កា ដីហុយដូចជាឈីស Parmesan របស់អ៊ីតាលីដ៏ល្អដែលមានជាតិខ្លាញ់ទន់ពេក វារលាយក្នុងមាត់របស់អ្នក។ សម្រាប់អ្នកចូលចិត្ត Ham ជាច្រើន សាច់នេះ "មិនអាចវាយបាន" ហើយជាការពិតណាស់វាមិនដែលថោកទេ។

ដីបៃតងក្នុងរឿងនិទាន ដែលមានចំណុចដោយដើមឈើក្រៀមក្រំ និងត្រជាក់ដោយអាកាសធាតុត្រជាក់របស់ Iberian គឺជាកន្លែងមួយក្នុងចំណោមកន្លែងជាច្រើននៅទូទាំងប្រទេសអេស្ប៉ាញ និងព័រទុយហ្គាល់ ដែលចិញ្ចឹមជ្រូកសម្រាប់ Sanchez Romero Carvajal ដែលជាក្រុមហ៊ុន 5J ham ។ ប៉ុន្តែជ្រូកទាំងអស់នោះនៅទីបំផុត "រកផ្លូវរបស់ពួកគេ" ទៅកាន់ទីក្រុងតូចមួយដែលមានឈ្មោះថា Jabugo ជាកន្លែងដែលសាច់ជ្រូកត្រូវបានកែច្នៃទៅជាសាច់អាំងនៅក្នុងក្រឡាដែលមានអាយុ 130 ឆ្នាំ ដែលរចនាយ៉ាងពិសេស។ តាំងពីដើមដល់ចប់ ដំណើរការនៃការបង្កើត Ham Iberico គឺសាមញ្ញ៖ ផ្តល់ឱ្យជ្រូកចិញ្ចឹមល្អបំផុតនូវលក្ខខណ្ឌល្អបំផុតដើម្បីលូតលាស់ អនុញ្ញាតឱ្យវាស៊ីស្មៅដោយសេរីនៅលើដី បន្ទាប់មកព្យាបាលសាច់របស់ពួកគេដោយគ្រាន់តែអំបិល និងខ្យល់។

សម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់ភាគច្រើន នោះហើយជាកន្លែងដែលរឿងចាប់ផ្តើម និងបញ្ចប់។ ប៉ុន្តែវាមានច្រើនជាងនេះទៅទៀត។

នៅក្នុងពិភពនៃ Ham អេស្ប៉ាញ មានពូជពិសេសពីរគឺ ជ្រូក Iberico និងជ្រូកចិញ្ចឹម។ មិនដូចពូជជ្រូកពណ៌សដូចជា Serrano ជ្រូក Iberico ខ្មៅគឺជាកូនចៅរបស់ជ្រូកព្រៃមេឌីទែរ៉ាណេ ហើយត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថា pata negra (ជើងខ្មៅ)។ ពួកវាជាសត្វសាច់ដុំ សត្វសកម្ម ហើយអរគុណចំពោះរចនាសម្ព័ន្ធនៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងសាច់ដុំ សាច់របស់ពួកគេមានក្លិនក្រអូប ផ្អែម និងមានរសជាតិប្លែក។

ជ្រូក Iberico មានតម្លៃថ្លៃណាស់។ មូលហេតុគឺដោយសារពួកវាមានកូនតូចៗ សាច់តិចក្នុងមួយសត្វ ហើយលូតលាស់យឺត។ ហើយនេះក៏ជាមូលហេតុដែលអ្នកផលិត Ham ជាច្រើននៅទូទាំងប្រទេសអេស្ប៉ាញបានបង្កាត់ពូជពួកវាជាមួយពូជដទៃទៀត។ រហូតមកដល់ពេលថ្មីៗនេះ Ham ធ្វើពីជ្រូក "ពាក់កណ្តាល Iberico" អាចត្រូវបានលក់ជា jamon Iberico ប៉ុន្តែឥឡូវនេះច្បាប់ថ្មីតម្រូវឱ្យ Iberico Ham ត្រូវបានដាក់ស្លាកយោងទៅតាមភាគរយនៃ "ពូជ Iberico" ដែលជ្រូកមាន។ 5J គឺជាម៉ាកមួយក្នុងចំណោមម៉ាកមួយចំនួនដែលប្រើជ្រូក Iberico សុទ្ធ។

អាថ៌កំបាំងមិនអាចប្រាប់បានអំពីសាច់ជ្រូកថ្លៃបំផុតក្នុងលោកតម្លៃជាង៥លានដុងត្រឹមតែ៥០០ក្រាម - ២ — ហាំអេស្បាញពិសេស

ចំណុចពិសេសមួយអំពីជ្រូក Iberico ឬជ្រូកដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើ Ham Iberico គឺជារបបអាហាររបស់ពួកគេ។ ចាប់ពីដើមខែតុលាដល់ដើមខែមីនានៅលើកសិដ្ឋានចិញ្ចឹមជ្រូកមានផ្លេសេន និងគ្រាប់ឆ្នុក។ ពួកវាមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ ដែលមួយភាគធំនៃអាស៊ីត oleic មិនឆ្អែត ហើយការញ៉ាំផ្លែឈើទាំងនេះធ្វើឱ្យសាច់ក្រកទន់ និងក្រែម ស្ទើរតែរលាយនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ Acorns ក៏រួមចំណែកដល់រសជាតិដ៏ទាក់ទាញ និងក្លិនក្រអូបរបស់ Ham ។ ក្នុងចំណោមជ្រូក Iberico ទាំងអស់ដែលចិញ្ចឹមជាលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្ម មានតែ 5% ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានបង្កាត់ពូជសុទ្ធ និងត្រូវបានចិញ្ចឹមនៅលើផ្លេសេន។

ពីកូនជ្រូកទៅជាជ្រូក

វប្បធម៌ Ham របស់អេស្ប៉ាញមានវាក្យសព្ទផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វា។ អ្នកចិញ្ចឹមជ្រូក ហៅថា porqueros មិនដូចអ្នកចិញ្ចឹមសត្វដទៃទេ។ ជ្រូកត្រូវបាន "បូជា" មិនមែន "សំលាប់" ហើយកសិដ្ឋានជ្រូកត្រូវបានគេហៅថា dehesa (តាមព្យញ្ជនៈ "វាលស្មៅ") ។

Dehesa ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាសម្បត្តិជាតិរបស់ប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ ផ្ទៃដី 400-800 ហិចតា នីមួយៗត្រូវបានបំប្លែងមួយផ្នែកទៅជាវាលស្មៅ ដែលជារឿយៗមានអាយុរាប់រយឆ្នាំ ដោយមានភ្នំស្មៅរំកិលយ៉ាងទន់ភ្លន់រវាងដើមឈើអុក និងដើមឆ្នុក។

អាថ៌កំបាំងមិនអាចប្រាប់បានអំពីសាច់ជ្រូកថ្លៃបំផុតក្នុងលោកតម្លៃជាង៥លានដុងត្រឹមតែ៥០០ក្រាម - ៣ — ជ្រូកខ្មៅ Iberico ត្រូវបានចិញ្ចឹមនៅ dehesas ។

ដូចគ្នានឹងផ្លេសេនគឺជាធាតុផ្សំសំខាន់នៃ Ham ដូច្នេះ dehesa ផងដែរ។ ជ្រូកត្រូវដើរពេញមួយថ្ងៃ កាត់តាមភ្នំ និងព្រៃ ដើម្បីអភិវឌ្ឍសាច់ដុំ និងផ្តល់ឱ្យ Ham នូវរសជាតិដែលមនុស្សចង់បាន។

រយៈពេល 18 - 24 ខែ ជ្រូកនឹងដើរលេងក្នុង ដេហេសា ស៊ីស្មៅ ផ្សិត សត្វល្អិត ស្មៅ អ្វីក៏ដោយដែលពួកគេអាចរកបាន។ រៀងរាល់ខែតុលាដល់ខែមីនារដូវ montanara ចាប់ផ្តើមហើយជ្រូកចាប់ផ្តើមរដូវបុណ្យរបស់ពួកគេ។ ស្កូវខ្លាញ់គឺជាអាហារដែលជ្រូកចូលចិត្ត ហើយជាមួយនឹង 2ha of dehesa ក្នុងមួយជ្រូក មានកន្លែងច្រើនសម្រាប់ចំណី។ នៅរដូវស្រក់ទីពីរ ជ្រូកនឹងឡើងទម្ងន់ប្រហែល ១៦០ គីឡូក្រាមក្នុងមួយក្បាល។

នោះមិនមែនមានន័យថាការចិញ្ចឹមជ្រូក Iberico ត្រូវបានទុកឱ្យធម្មជាតិទេ។ អធិការមកពីក្រុមហ៊ុន Carvajal មកពិនិត្យជ្រូករៀងរាល់ពីរទៅបីសប្តាហ៍។ ពួកគេក៏បានយកគំរូខ្លាញ់ជ្រូក ដើម្បីវិភាគបរិមាណអាស៊ីត oleic របស់វាផងដែរ - តិចតួចពេក ហើយជ្រូកនឹងមិនបំពេញតាមស្តង់ដារគុណភាព ច្រើនពេក ហើយវានឹងមិនត្រូវបានកែច្នៃទៅជា Ham នោះទេ។

អ្នកប្រហែលជាធ្លាប់ឮថាជ្រូកឆ្លាតជាងឆ្កែ។ នៅក្នុង dehesa ពួកគេមានអាកប្បកិរិយាដូចជាចៅហ្វាយនាយមិនមែនសត្វចិញ្ចឹមទេ។ ដោយចង់ដឹងអំពីអ្នកចំណូលថ្មី ពួកគេបានចូលទៅជិតអ្នកយកព័ត៌មាន អ្នកខ្លះថែមទាំងដាក់កាមេរ៉ាយ៉ាងស្អាត មុននឹងដើរចេញ។ មិនដូចជ្រូកក្នុងស្រុកធម្មតាទេ កូនជ្រូកព្រៃទាំងនេះតែងតែឆ្លាតវៃ។

យោងតាមបទប្បញ្ញត្តិមិនគួរមានជ្រូកលើសពី 2 ក្បាលក្នុងមួយហិកតានៃវាលស្មៅ។ Dehesa សម្បូរទៅដោយអូលីវ គ្រាប់ និងផ្លែប៊ឺរី ប៉ុន្តែជាពិសេសផ្លែផ្លេសេន ដែលត្រូវបានគេហៅថា "bellota" ជាភាសាអេស្ប៉ាញ សម្បូរទៅដោយសារធាតុចិញ្ចឹម និងអាស៊ីតខ្លាញ់។ ជាទូទៅនេះគឺជាអាហារទំនើបសម្រាប់ជ្រូក។ Ham Iberico ត្រូវបានផលិតចេញពីជើងជ្រូក។ ក្រុមហ៊ុនភាគច្រើនក៏នឹងកែច្នៃជើងមុនគេហៅថា ផាលេតា ហើយប្រើសាច់ដែលនៅសល់សម្រាប់ផលិតផលផ្សេងទៀតដូចជា chorizo ជាដើម។

(ត្រូវបន្ត)

Nguyen Xuan Thuy (ប្រភព៖ Serious Eats; Business Insider)

មានប្រយោជន៍
អារម្មណ៍
ច្នៃប្រឌិត
ប្លែក

ប្រភព