កន្លែងកែច្នៃសាច់ Jabugo មានអាយុកាលជាង 100 ឆ្នាំ៖ ផ្នែកការិយាល័យទំនើប ផ្នែកផ្ទះកសិដ្ឋានប្រវត្តិសាស្ត្រ។ ក្រណាត់ព្យួររាប់រយអាចត្រូវបានគេមើលឃើញព្យួរកនៅខាងក្រៅ ខណៈដែលពួកគេត្រូវបានព្យាបាលនៅក្នុងទីធ្លាមួយ។ ប៉ុន្មានថ្ងៃនេះ សាច់ជ្រូកត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីដែលធ្វើពីឥដ្ឋ។
ដំណើរការស្មុគ្រស្មាញ
ការកាប់សម្លាប់កើតឡើងនៅកន្លែងផ្សេង។ ជ្រូក 150-160 គីឡូក្រាមត្រូវបានច្របាច់កដោយឧស្ម័ន CO2 ហើយនៅពេលដែលពេទ្យសត្វបានកំណត់ថាសត្វនោះសន្លប់ កម្មករម្នាក់ធ្វើការបង្ហូរឈាម។ ជើង ចង្កេះ និងស្មាត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតផលិតផលរបស់ Carvajal ដោយសាច់ស្រស់ដែលនៅសល់លក់ទៅឱ្យភោជនីយដ្ឋាន។ បន្ទាប់មក ជើងដែលប្រើសម្រាប់ធ្វើ Ham ត្រូវបានគេយកស្បែកទៅប្រឡាក់អំបិល លាងជម្រះ ស្ងួត ហើយផ្ទេរទៅកន្លែងស្តុកទុក ដែលពួកគេទុកចោលប្រហែលមួយឆ្នាំកន្លះ។
បន្ទប់ក្រោមដី Carvajal ដែលមានអាយុ 130 ឆ្នាំគឺជាឃ្លាំង Ham ក្រោមដី។ នៅពេលអ្នកចុះតាមជណ្តើរ អ្នកមានក្លិនក្រអូបដូចជានំប៉័ងចាស់ ឈីសចាស់ និងសាច់ត្រជាក់ឆ្ងាញ់នៅលើតុ គុណនឹង 40,000 hams នៅខាងក្នុង។
cellar ត្រូវបានរចនាឡើងជាពិសេសសម្រាប់កែច្នៃ និងរក្សាទុកសាច់ជ្រូកអំបិល។
ជញ្ជាំងឥដ្ឋក្រាស់ អាកាសធាតុត្រជាក់ ព្រៃភ្នំ និងមីក្រូជីវសាស្រ្តដែលរួសរាយរាក់ទាក់ ស្ថិរភាព គឺជាអ្វីដែលវាត្រូវការសម្រាប់សាច់ជ្រូកមួយដុំដើម្បីបញ្ចប់ការធ្វើដំណើរទៅកាន់ Ham ។ អ្នកជំនាញដែលមានជំនាញត្រួតពិនិត្យបន្ទប់ក្រោមដីដោយកត់សម្គាល់ពីការប្រែប្រួលនៃសីតុណ្ហភាព និងសំណើម ប៉ុន្តែវិធីសាស្ត្ររបស់ពួកគេសម្រាប់ការកែតម្រូវប៉ារ៉ាម៉ែត្រគឺពិតជាបច្ចេកវិទ្យាទាបគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល។ ត្រូវការផ្លាស់ប្តូរសីតុណ្ហភាព? បើកឬបិទបង្អួច។ ស្ងួតពេក? ចាក់ទឹកខ្លះលើឥដ្ឋ។
ជាការពិតណាស់ ការទទួលបាន Ham ល្អបំផុតគឺពិតជាមានភាពស្មុគស្មាញជាងនេះទៅទៀត៖ Hams ដែលទុកចោលនៅជិតបង្អួចអាចត្រូវបានគេបោះចោល ប្រសិនបើពួកគេស្ងួតលឿនពេក ហើយជើងជ្រូកត្រូវបានជូតជាប្រចាំជាមួយនឹងប្រេង ដើម្បីកុំឱ្យសត្វល្អិតមកតាំងទីលំនៅ ប៉ុន្តែដើម្បីផលិត Ham Carvajal ទីបំផុតត្រូវពឹងផ្អែកលើជំនាញរបស់មនុស្ស ក្នុងករណីនេះ អ្នកដែលមានច្រមុះ "វិជ្ជាជីវៈ" ។
មុនពេល Ham ណាមួយចាកចេញពី cellar វាត្រូវបាន "sniffed" ។ ច្រមុះដែលបានទទួលការបណ្តុះបណ្តាលអាចរកឃើញក្លិនក្រអូបចំនួន 100 ពី Ham លំដាប់ខ្ពស់ ខ្លះផ្អែម ខ្លះមានសាច់ ខ្លះមានក្លិនឈ្ងុយ។ តំបន់ផ្សេងៗគ្នានៃប្រទេសអេស្ប៉ាញមានស្តង់ដារ Ham ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកគេ ហើយសូម្បីតែការកាត់ជើងជ្រូកដូចគ្នាក៏មានក្លិនបិដោរផ្ទាល់ខ្លួនដែរ។
ជើងជ្រូកម៉ាក 5J
មានតែមនុស្សប្រាំបីនាក់ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានចាត់ឱ្យ "ធុំក្លិន" សាច់អាំងទាំងអស់។ ការងារនេះមានឯកទេសខ្លាំងណាស់ ដែលម្ចាស់ក្លិន Ham ម្នាក់ដែលជាបុគ្គលិក Carvajal ជំនាន់ទី 3 មិនមានលក្ខណៈសម្បត្តិគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការធុំក្លិនចង្កេះដែលបានព្យាបាល (ផលិតផល 5J ផ្សេងទៀត) ដោយសារតែក្លិនគឺខុសគ្នាខ្លាំងពេក។ នោះជាការងាររបស់ឪពុកគាត់។
ដោយប្រើម្ជុលខ្លីដែលរឹងមាំហៅថា កាឡា ស្នូកហមចូលដល់ឆ្អឹង ហិតយ៉ាងរហ័ស ហើយចាក់បញ្ចូលស្រទាប់ខ្លាញ់។ មានរយៈពេលតែមួយ ឬពីរវិនាទីប៉ុណ្ណោះ ដើម្បីដឹងពីតុល្យភាពនៃក្លិនឈ្ងុយឈ្ងប់ ដែលមានជាតិ fermented ដែលបង្ហាញសញ្ញាថា Ham ត្រូវបានគេព្យាបាលបានយ៉ាងល្អ ហើយត្រូវតែឆ្លងកាត់ការធ្វើតេស្តក្លិនទ្វារទាំងបួន មុនពេលវាអាចចេញពីរោងចក្របាន។
សូម្បីតែសម្រាប់ជនជាតិអេស្ប៉ាញដែលស្រឡាញ់ Ham ក៏ដោយ Ham 5J គឺជាវត្ថុប្រណីតដែលជាមូលហេតុដែល Carvajal លក់ Ham ដែលមានតម្លៃសមរម្យជាងក្រោមស្លាកយីហោតែមួយគត់របស់អេស្ប៉ាញ Sanchez Romero Carvajal ។ Ham នេះត្រូវបានផលិតចេញពីជ្រូកដូចគ្នា ហើយត្រូវបានព្យាបាលនៅក្នុង cellars ដូចគ្នា គ្រាន់តែមិនត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌតឹងរឹងដូចគ្នាទៅនឹងពូជបុព្វលាភ។ មានតែនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីទេដែលអ្នកជំនាញត្រួតពិនិត្យគុណភាពសម្រេចចិត្តថា Hams ណាទទួលបានស្លាក 5J ហើយមួយណាមិន។
ពីរណ្តៅចម្អិនអាហារទៅតុបរិភោគអាហារ
សូម្បីតែរបៀបញ៉ាំ Iberico Ham គឺពិសេស។ វាមិនត្រូវបានណែនាំអោយកាត់វាដោយម៉ាស៊ីនទេ ព្រោះខ្លាញ់ទន់ៗនឹងរលាយអស់ ហើយជើងស្គមស្គាំង ធ្វើឱ្យពិបាកក្នុងការកាត់ផ្តេក។ ដូច្នេះនៅពេលដែល Carvajal លក់ Ham ទាំងមូលទៅភោជនីយដ្ឋាន ឬអតិថិជនថ្មី ពួកគេក៏នឹង "ផ្តល់ការបណ្តុះបណ្តាល" អំពីរបៀបកាត់ Ham ដោយដៃផងដែរ។
ក្រុមហ៊ុនក៏បានជួលសិប្បករដែលមានជំនាញជាង 60 នាក់ដើម្បី "ឆ្លាក់" ទាំងអស់នៃ hams ដែលបានវេចខ្ចប់មុនរបស់ខ្លួន។ ដូចជាការកាត់ត្រីសម្រាប់ស៊ូស៊ីនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន ការឆ្លាក់ Ham អេស្ប៉ាញ គឺជាសិប្បកម្មដែលមានកិត្តិយស។ ចំណិតដ៏ល្អឥតខ្ចោះគឺស្ទើរតែមានតម្លាភាព តូចល្មមសម្រាប់ញ៉ាំក្នុងមួយខាំ ហើយកាត់នៅមុំស្មើគ្នា ដើម្បីបង្កើតជាចំណិតដែលជាប់លាប់ និងមានប្រសិទ្ធភាពបំផុតដែលអាចធ្វើទៅបាន។
ការកាត់ Ham ក៏ជាសិល្បៈមួយផងដែរ។
ចងចាំពីរបៀបដែលអ្នកជំនាញក្លិន Ham អាចរកឃើញក្លិន 4 ផ្សេងគ្នាពី Ham ដូចគ្នា? អ្នកប្រហែលជាមិនអាចរើសយកភាពខុសគ្នានោះទេ ប៉ុន្តែអ្នកអាចមើលឃើញយ៉ាងងាយថាការកាត់ Ham ខុសគ្នាមានរូបរាង និងអារម្មណ៍ខុសគ្នា។ អ្នកកាប់សាច់ដ៏ជំនាញម្នាក់ដឹងពីរបៀបធ្វើវាឱ្យបានច្រើនបំផុត ដោយលាយ Ham មួយចានជាមួយនឹងការកាត់ផ្សេងៗគ្នាដើម្បីបង្កើតកម្រិតពណ៌។
ពូជជ្រូកចាស់
Ham Iberian ឬ Jamón Ibérico គឺជាសាច់មួយក្នុងចំនោមសាច់ដែលថ្លៃបំផុត នៅលើពិភពលោក ។ ជើងមាន់ Iberico អាចមានតម្លៃដល់ទៅ 4,500 ដុល្លារ។
ជ្រូក Iberian គឺជាកូនចៅរបស់ជ្រូកព្រៃ ហើយត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាអាហារដ៏ឆ្ងាញ់ពិសារតាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ។ នៅឆ្នាំ 77 នៃគ.ស អ្នកនិពន្ធរ៉ូម៉ាំង Pliny the Elder បានសរសើរគុណភាពដ៏ប្រសើរនៃជ្រូក Iberian ។ នៅឆ្នាំ 1493 លោក Christopher Columbus បាននាំយកជ្រូក Iberian ទៅជាមួយគាត់ក្នុងការធ្វើដំណើរឆ្លងកាត់អាត្លង់ទិកទីពីររបស់គាត់។
ជ្រូកខ្មៅ Iberico
ជ្រូក Iberian ខ្មៅអាចត្រូវបានរកឃើញនៅតំបន់ភាគខាងត្បូង និងខាងលិចនៃឧបទ្វីប Iberian រួមទាំងប្រទេសអេស្ប៉ាញ និងព័រទុយហ្គាល់។ នៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ ការផលិត Ham Iberian ត្រូវបានកំណត់ចំពោះខេត្ត Salamanca, Huelva, Córdoba, Cáceres និង Badajoz ។ ព័រទុយហ្គាល់ក៏ផលិត Ham ក្រោមយីហោ Ibérico ផងដែរ។ Ham Iberian របស់អេស្ប៉ាញត្រូវបានការពារដោយការកំណត់ប្រភពដើមរបស់សហភាពអឺរ៉ុប។ ក្នុងចំណោមការផលិត Ham Iberian សរុបមានត្រឹមតែ 6% ប៉ុណ្ណោះដែលមានស្លាកពណ៌ខ្មៅ ដែលបង្ហាញថាវាជាសាច់ជ្រូក Iberian ខ្មៅសុទ្ធ 100%។
អាថ៍កំបាំងនៃសាច់ជ្រូកថ្លៃបំផុតក្នុងលោក ជាង 5 លានដុង ត្រឹមតែ 500 ក្រាម
Nguyen Xuan Thuy (ប្រភព៖ Serious Eats; Business Insider)
មានប្រយោជន៍
អារម្មណ៍
ច្នៃប្រឌិត
ប្លែក
ប្រភព
Kommentar (0)