ម្ហូបអាហារពិសេសៗរបស់តំបន់មឿង

នៅក្នុងពិធីបុណ្យម្ហូបអាហារ និងសិប្បកម្មប្រពៃណីហ័រប៊ិញ ឆ្នាំ២០១៩ សិប្បករ ម្ហូបអាហារ មឿងបានបង្កើតពិធីបុណ្យមឿងប្រពៃណីដ៏ពិសេសមួយ ដែលបម្រើលើស្លឹកឈើ ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់ដោយអង្គការកំណត់ត្រាវៀតណាម - សមាគមអ្នកកាន់កំណត់ត្រាវៀតណាមថាជាពិធីបុណ្យមឿងប្រពៃណីដ៏ធំបំផុតដែលបម្រើលើស្លឹកឈើនៅវៀតណាម។ រូបថត៖ ទ្រុងដាត។

ប៉ុន្តែអ្វីដែលធ្វើឱ្យខ្ញុំចាប់អារម្មណ៍បំផុតនោះគឺ របៀបដែលជនជាតិមឿងដឹងពីរបៀបផ្សំបន្លែ និងស្លឹកឈើប្រភេទផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីបង្កើតរសជាតិពិសេសៗនៅក្នុងម្ហូបរបស់ពួកគេ…

ទាក់ទងនឹងម្ហូបអាហារ ជនជាតិមឿងមានសុភាសិតមួយឃ្លាដែលសង្ខេបបទពិសោធន៍ដ៏ជ្រាលជ្រៅ និងមានតម្លៃរបស់ពួកគេថា “បាយចំហុយ ផ្ទះឈើ ទឹកហូរ សាច់ជ្រូកអាំង ថ្ងៃកន្លងផុតទៅ ខែកន្លងផុតទៅ / បាយស្អិត បាយចំហុយ លើវាលស្រែ លើភ្នំ / ត្រីតូច ត្រីធំ ក្នុងស្រះ ក្នុងអូរ / ការបរបាញ់ក្នុងព្រៃផ្ដល់ផលដល់សត្វ និងសត្វស្លាប / ការប្រមូលផល និងការស្វែងរកផ្ដល់ផលដល់បន្លែ និងផ្លែឈើ…”

យោងតាមសិប្បករដ៏មានកិត្តិយស ប៊ូយថាញ់ប៊ិញ ម្ហូបអាហារជនជាតិមឿងនៅ ហ័រប៊ិញ មានភាពសម្បូរបែប និងចម្រុះ ជាមួយនឹងមុខម្ហូបឆ្ងាញ់ៗ ទាក់ទាញ និងប្លែកជាច្រើន។ ម្ហូប និងភេសជ្ជៈទាំងនេះសុទ្ធតែផលិតពីផលិតផលធម្មជាតិ។ មុខម្ហូបពិសេសមួយចំនួនរួមមាន៖ ពន្លកឫស្សីជូរចត់ជ្រលក់ក្នុងទឹកជ្រលក់ចាមចូវ សាច់មាន់ចម្អិនជាមួយពន្លកឫស្សីជូរ និងគ្រាប់ដូយ សាច់បន្លែព្រៃ បន្លែសៀង និងដំឡូងមី... ជនជាតិមឿងក៏ប្រើគ្រឿងទេសជាច្រើនរួមមាន៖ ខ្ទឹមបារាំង ខ្ទឹមស ខ្ញី និងជាពិសេសគ្រាប់ដូយ។ កន្លែងខ្លះក៏បន្ថែមម៉ាក់ខេនផងដែរ។

ម្ហូបនីមួយៗ មិនថាសាមញ្ញ និងបែបស្រុកស្រែ ឬស្មុគស្មាញ និងប្រណីតភាពនោះទេ សុទ្ធតែមានរឿងរ៉ាវ និងតម្លៃអំពីវប្បធម៌ របៀបរស់នៅ រសជាតិ និងទំនៀមទម្លាប់របស់ប្រជាជននៅក្នុងតំបន់នីមួយៗ។

ខណៈពេលដែលតំបន់កណ្តាលដីគោកនៃទីក្រុងលឿងសឺនត្រូវបានគេស្គាល់ដោយសារសាច់ក្របីដែលមានស្លឹកឡាឡុម តំបន់ភ្នំថ្មកំបោរគីមបយ និងឡាក់ធុយមានសាច់មាន់ស៊ីស្មៅ ស្រាអង្ករមឿងវ៉ាង (ឡាក់សឺន) និងអាងស្តុកទឹកទន្លេដាមានភាពល្បីល្បាញជាយូរមកហើយសម្រាប់ពូជត្រីឆ្ងាញ់ៗជាច្រើនប្រភេទដូចជាត្រីឆ្មា ត្រីគល់រាំង ត្រីស្ទ័រជិន ត្រីអន្ទង់ និងត្រីភក់...

តំបន់ភ្នំខ្ពស់ៗ ម៉ៃចូវ មានម្ហូបពិសេសៗដូចជា «កូនជ្រូកដែលដឹកក្រោមដៃ» របស់ជនជាតិមឿង បន្លែស្លឹកព្រៃចម្រុះប្រភេទ និងបាយស្អិតប្រពៃណីដែលចម្អិនក្នុងបំពង់ឫស្សីដោយជនជាតិមឿង។ ម្ហូបនេះប្រើបាយខ្ពង់រាបក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ដាក់ក្នុងបំពង់ឫស្សី ហើយចម្អិនលើធ្យូងក្តៅ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្វីដែលធ្វើឱ្យម្ហូបមឿងមានលក្ខណៈពិសេសគឺស្រាអង្ករ បាយឬស្សី ត្រីអាំង សាច់មាន់ស្រែ និងម្ហូបដែលបម្រើលើស្លឹកឈើ។

នៅពេលពិភាក្សាអំពីភាពប្លែកនៃម្ហូបមឿង បាយស្អិតចម្អិនក្នុងបំពង់ឫស្សី (com lam) ប្រហែលជាម្ហូបដែលអ្នកទេសចរភាគច្រើនយល់ថាទាក់ទាញ។ កាលពីមុន នៅពេលដែលជនជាតិមឿងត្រូវទៅធ្វើការនៅវាលស្រែ ឬព្រៃឆ្ងាយពីផ្ទះ ពួកគេនឹងយកបាយស្អិតបន្តិចបន្តួចទៅជាមួយពួកគេ។ ប្រសិនបើពួកគេខកខានអាហារ ពួកគេនឹងកាត់បំពង់ឫស្សីស្រស់មួយ ដាក់អង្ករ និងទឹកខ្លះនៅខាងក្នុង ហើយបន្ទាប់មកដុតបំពង់លើភ្លើងដើម្បីធ្វើបាយសម្រាប់ពេលពួកគេឃ្លាន។ សព្វថ្ងៃនេះ ម្ហូបនេះបានក្លាយជាម្ហូបពិសេសមួយរបស់តំបន់ភ្នំភាគពាយ័ព្យ។

គួរកត់សម្គាល់ថា បាយស្អិតដែលចម្អិនក្នុងបំពង់ឫស្សី (com lam) ត្រូវបានរកឃើញនៅកន្លែងជាច្រើន ក្នុងចំណោមក្រុមជនជាតិ Tay, Thai, Nung និង Muong។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ បាយស្អិត com lam មកពី Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) ត្រូវបានគេសរសើរជាពិសេសចំពោះរសជាតិឆ្ងាញ់របស់វា ដោយសារអង្ករខ្ពង់រាបក្រអូប និងស្អិតដែលដាំដុះនៅទីនោះ។ បាយស្អិតខ្ពង់រាបក្រអូបនេះត្រូវបានលាយជាមួយទឹកដូង ដាក់ក្នុងបំពង់ឫស្សីតូចៗ ឬបំពង់ឫស្សី (ប្រភេទ "បានតេ") ហើយបន្ទាប់មកដុតលើធ្យូងក្តៅ ដែលបង្កើតបានជាម្ហូបដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់មួយ។

លើសពីនេះ ជនជាតិមឿងមានម្ហូបឆ្ងាញ់ៗជាច្រើនដែលធ្វើពីស្លឹកឈើ និងបន្លែ។ ក្នុងចំណោមម្ហូបទាំងនោះ ម្ហូបបន្លែចំហុយរបស់ពួកគេគឺប្លែកណាស់។ ម្ហូបនេះផ្សំបន្លែជាច្រើនប្រភេទដូចជា បន្លែបៃតងជូរចត់ បន្លែបៃតងចំណុចៗ ផ្លែល្វាខ្ចី ស្លឹកចេក និងផ្កាល្ហុងឈ្មោល។ បន្លែទាំងអស់ត្រូវបានលាងសម្អាត ហាន់ល្អិតៗ លាយចូលគ្នា រួចចំហុយក្នុងឆ្នាំងឈើរហូតដល់ឆ្អិន។ ពេលបរិភោគ ម្ហូបបន្លែនេះមានរសជាតិល្វីង ជូរអែម ផ្អែម និងហឹរបន្តិច។

បន្ទាប់មក យើងអាចនិយាយអំពីម្ហូបមួយមុខដែលមានឈ្មោះថា "chả cuốn lá bưởi" (សាច់ជ្រូករមៀលរុំក្នុងស្លឹកក្រូចសើច)។ គ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗសម្រាប់ម្ហូបនេះរួមមាន សាច់ជ្រូក ស្លឹកក្រូចសើច រួមជាមួយគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដូចជា ខ្លាញ់ជ្រូក ខ្ទឹមបារាំង ខ្ទឹមស គ្រាប់ល្ង គ្រាប់ nutmeg ស្លឹក perilla និងស្លឹកម្លូ ហើយជាការពិតណាស់ ធ្យូង។

ចំពោះសាច់ជ្រូក សូមជ្រើសរើសសាច់ជ្រូកពោះដែលមានសាច់គ្មានខ្លាញ់ និងសាច់ខ្លាញ់លាយបញ្ចូលគ្នាល្អ។ ចំពោះស្លឹកក្រូចសើច សូមជ្រើសរើសស្លឹកខ្ចីៗ ទន់ៗ ដែលមានផ្ទៃពណ៌បៃតងរលោង និងមានវាយនភាពអាចបត់បែនបាន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ត្រូវប្រាកដថាជ្រើសរើសស្លឹកពីពូជក្រូចសើចក្នុងស្រុក ព្រៃ ឬជូរ ព្រោះស្លឹកទាំងនេះមានក្លិនក្រអូប ហឹរ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងពូជកូនកាត់។

យោងតាមបទពិសោធន៍ ស្លឹកដែលនៅខ្ចីពេកនឹងមានរសជាតិល្វីង ចំណែកឯស្លឹកដែលចាស់ពេកនឹងងាយរហែកនៅពេលរុំសាច់។ ជនជាតិមឿងជឿថាស្លឹកក្រូចសើចត្រូវបានគេប្រើល្អបំផុតដើម្បីរៀបចំម្ហូបនេះនៅនិទាឃរដូវ។ នៅពេលនោះដើមក្រូចសើចនឹងរីកដុះដាល បង្កើតពន្លកវ័យក្មេង ហើយស្លឹកនឹងមានពណ៌បៃតង និងក្រអូប នាំមកនូវក្លិនព្រះអាទិត្យ ខ្យល់ និងភ្លៀង...

ការរៀបចំសាច់ជ្រូករមៀលរុំដោយស្លឹកក្រូចសើចមិនស្មុគស្មាញពេកទេ។ បន្ទាប់ពីបេះរួច ស្លឹកក្រូចសើចត្រូវលាងសម្អាត និងស្រង់ទឹកចេញ។ សាច់ជ្រូកបីជាន់ហាន់ស្តើងៗ ឬចិញ្ច្រាំល្អិតៗ ត្រូវលាយជាមួយខ្ទឹមបារាំង ជីអង្កាម គ្រាប់ល្ង និងឱសថផ្សេងៗ ปรุงรสជាមួយទឹកត្រីល្អិតៗ និង MSG រួចទុកចោលប្រហែល ១៥ នាទី ដើម្បីឱ្យសាច់ស្រូបយករសជាតិ។

សាច់​ត្រូវ​បាន​ដាក់​នៅ​ចំ​កណ្តាល​ស្លឹក​ក្រូច​ឆ្មា រួច​រមៀល​ផ្ដេក។ នៅ​ពេល​ដែល​ផ្ទៃ​ស្លឹក​ទាំង​មូល​ត្រូវ​បាន​រមៀល​រួច គេ​ប្រើ​ឈើ​ចាក់​ធ្មេញ​ដើម្បី​ចោះ​សាច់​ឲ្យ​ជាប់​នឹង​កន្លែង និង​ធ្វើ​ឲ្យ​វា​រឹង។

បន្ទាប់ពីរុំសាច់ប្រហិតរួច ចុងភៅដាក់វានៅលើរនាំងឫស្សី ឬដំបងឫស្សី រួចដុតវាលើធ្យូងក្តៅ។ ក្នុងពេលដុត ត្រូវតែបង្វែរវាជាញឹកញាប់ ដើម្បីការពារស្លឹកក្រូចសើចមិនឱ្យឆេះ។ នៅពេលដែលស្លឹកក្រូចសើចប្រែជាពណ៌ប្រផេះ សាច់ប្រហិតត្រូវបានចម្អិនរួចរាល់ហើយ ដើម្បីទទួលទាន។

ដើម្បីធ្វើសាច់ជ្រូកបំពងរុំស្លឹកក្រូចសើចដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងទាក់ទាញ អ្នកដុតត្រូវតែមានភាពហ្មត់ចត់ ដោយដឹងពីរបៀបកែតម្រូវសីតុណ្ហភាពធ្យូងឱ្យបានត្រឹមត្រូវ និងរក្សាចម្ងាយត្រឹមត្រូវរវាងសាច់ជ្រូកបំពង និងធ្យូង។ នេះធានាថាសាច់ជ្រូកបំពងឆ្អិនស្មើៗគ្នា ខណៈពេលដែលស្លឹកក្រូចសើចមិនឆេះ ដោយរក្សាបាននូវពណ៌បៃតង-ស្វាយដ៏ស្រស់ស្អាត និងរសជាតិឆ្ងាញ់របស់វា។

ជាពិសេស ពិធីរុំស្លឹកឈើរបស់ជនជាតិមឿងត្រូវបានចាត់ទុកថាជាអាហារដ៏ទាក់ទាញមួយសម្រាប់ស្វាគមន៍ភ្ញៀវពីចម្ងាយ។ ពិធីរុំស្លឹកឈើមានរាងមូល ដែលតំណាងឱ្យភាពពេញលេញ និងត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងប្រណិត។ គ្រឿងផ្សំសម្រាប់ពិធីរុំស្លឹកឈើរួមមានអាហារជាច្រើនប្រភេទផ្សេងៗគ្នា ដែលអាចមានសាច់ជ្រូក សាច់មាន់ ក្របី សាច់គោជាដើម។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សាច់ជ្រូកមឿងគឺជាម្ហូបដែលមិនអាចខ្វះបាន។ សាច់ជ្រូកត្រូវបានរៀបចំតាមវិធីផ្សេងៗគ្នាជាច្រើន ដូចជាស្ងោរ អាំង ចំហុយ និងក្នុងសាឡាដ។ វាត្រូវតែរួមបញ្ចូល «គ្រឿងក្នុងជ្រូក» ទាំងអស់ ជាពិសេសពោះវៀនជ្រូក។ ជនជាតិមឿងរៀបចំពិធីជប់លៀងនៅលើចានដែលមានស្លឹកចេកតម្រៀបរួចហើយ។ ទាំងនេះអាចជាស្លឹកចេកព្រៃ ឬស្លឹកចេកវ័យក្មេងក្នុងស្រុកដែលត្រូវបានបន្ទន់ និងមានក្លិនក្រអូបលើភ្លើង។

នៅក្នុងពិធីជប់លៀងប្រពៃណីវៀតណាមដែលបម្រើលើស្លឹកឈើ អាហារក៏ត្រូវបានរៀបចំជារាងមូល និងតាមលំដាប់លំដោយនៃវិធីចម្អិនអាហារផ្សេងៗគ្នា។ ពោះវៀនជ្រូកស្ងោរ បេះដូង និងថ្លើមត្រូវបានដាក់មុនគេ បន្ទាប់មកសាច់ស្ងោរ និងចំហុយ និងចុងក្រោយសាច់អាំងក្រអូប។

ជនជាតិមឿងច្រើនតែយកចិត្តទុកដាក់យ៉ាងខ្លាំងចំពោះការផ្សំគ្រឿងទេសនៅពេលរៀបចំម្ហូប។ គ្រឿងទេសដែលប្រើនៅក្នុងតំបន់មឿងជាធម្មតាត្រូវបានប្រមូលពីព្រៃ ដូចជាគ្រាប់ពូជនៃរុក្ខជាតិ "xeng" គ្រាប់ "doi" ស្លឹកល្វីង ឬសខ្ញី ចេកព្រៃ ឬមាននៅក្នុងសួនច្បាររបស់ពួកគេ ដូចជាស្លឹកនៃរុក្ខជាតិអង្ករស្អិតប្រាំពណ៌ និងឱសថក្រអូបផ្សេងៗ។ នៅពេលចម្អិនអាហារ គ្រឿងផ្សំជាធម្មតាត្រូវបានប្រឡាក់ជាមុនដើម្បីឱ្យរសជាតិជ្រាបចូល និងបង្កើតរសជាតិសម្បូរបែបនៅពេលចម្អិន។

ម្ហូបរបស់ជនជាតិមឿងមិនត្រឹមតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងមានឱសថបុរាណដែលបន្សល់ទុកពីមួយជំនាន់ទៅមួយជំនាន់ទៀតផង។

ជនជាតិមឿងជឿជាក់ថា បន្លែស្លឹកដូចជា សាឡាត់ ចេក ផ្កាល្ហុង ស្លឹកក្រូចសើច ដើមចេក និងគ្រឿងទេសផ្សេងៗ ជួយបង្កើនសុខភាព គ្រប់គ្រងចរន្តឈាម ជួយដល់ការរំលាយអាហារ និងបំបាត់ជំងឺផ្តាសាយ។

"

ជនជាតិមឿងរស់នៅកន្លែងជាច្រើនដូចជា ភូថូ អៀនបៃ ឡាយចូវ សុនឡា... សូម្បីតែនៅ ទីក្រុងហាណូយ ក៏មានភូមិមឿងជាច្រើននៅក្នុងស្រុកថាច់ថាត និងបាវី... ប៉ុន្តែប្រហែលជាខេត្តហ័រប៊ិញគឺជាតំបន់ដែលមានប្រជាជនមឿងច្រើនជាងគេ។ ជីវិតយូរអង្វែងរបស់ជនជាតិមឿងនៅហ័រប៊ិញបានបង្កើតជាប្រភពនៃវប្បធម៌មឿង។ ភូមិមឿងប៊ី មឿងវ៉ាង មឿងថាង មឿងដុង... ត្រូវបានគេលើកឡើងជាញឹកញាប់នៅក្នុងវប្បធម៌វៀតណាម។

ប្រភព៖ https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html