បង្គារជូរហឿងកឹន គឺជាម្ហូបចំហៀងដែលធ្លាប់ស្គាល់នៅក្នុងអាហារដែលរួមមានសាច់ជ្រូកស្ងោរ និងបន្លែជ្រលក់។

ពាងបង្គាជ្រលក់មើលទៅសាមញ្ញ និងសាមញ្ញ ប៉ុន្តែការធ្វើវាគឺជាដំណើរការដ៏ហ្មត់ចត់ ដែលទាមទារជំនាញ និងភាពប៉ិនប្រសប់យ៉ាងខ្លាំង។ នេះស័ក្តិសមសម្រាប់ចរិតឧស្សាហ៍ព្យាយាម និងឧស្សាហ៍ព្យាយាមរបស់ស្ត្រីនៅភូមិហឿងកឹន។

រដូវធ្វើ​ទឹក​បង្គា​ប្រឡាក់​ត្រូវ​បាន​ធ្វើ​ឡើង​ស្រប​នឹង​រដូវវស្សា។ ស្ត្រី​វ័យ​ចំណាស់​ប្រញាប់ប្រញាល់​ទៅ​ផ្សារ​ពី​ព្រលឹម​ដើម្បី​ជ្រើសរើស​បង្គា​ស្រស់ៗ​ដែល​នៅ​តែ​បែក​ជា​ដុំៗ និង​រឹង។ បន្ទាប់​ពី​រើស​សារាយ​ចេញ និង​លាង​សម្អាត​វា​ឲ្យ​ស្អាត​ហើយ បង្គា​ត្រូវ​បាន​ត្រាំ​ក្នុង​ស្រា​ស​ប្រហែល​ដប់​នាទី​ដើម្បី​សម្លាប់​មេរោគ លុប​ក្លិន​ត្រី និង​កាត់​បន្ថយ​ការ​ចម្លង​រោគ​បាក់តេរី​ដែល​អាច​ធ្វើ​ឲ្យ​ទឹក​បង្គា​ប្រឡាក់​ខូច​អំឡុង​ពេល​ដំណើរការ​ធ្វើ​ទឹក​ប្រឡាក់។ ជា​ចុងក្រោយ បង្គា​ត្រូវ​បាន​ច្រោះ​ចេញ​ក្នុង​ច្រោះ។

ពេល​អ្វីៗ​រួចរាល់​ហើយ ចុងភៅ​រៀបចំ​គ្រឿងផ្សំ​ផ្សេងទៀត។ ខ្ទឹមស​ត្រូវ​បាន​បក​សំបក លាង​សម្អាត និង​ហាន់​ស្តើងៗ។ ខ្ញី​ត្រូវ​បាន​សម្អាត និង​ហាន់​ជា​បន្ទះៗ។ ម្ទេស​ក៏​ត្រូវ​បាន​រៀបចំ​យ៉ាង​ប្រុងប្រយ័ត្ន និង​ហាន់​ស្តើងៗ​ផងដែរ។ គ្រឿងផ្សំ​សំខាន់​មួយទៀត​ដែល​ធ្វើ​ឲ្យ​ម្ហូប​បង្គា​ជូរ​កាន់តែ​មាន​រសជាតិ​ឆ្ងាញ់ និង​ប្លែក​គឺ​ពន្លក​ឫស្សី។ ពេលខ្លះ​អ្នក​អាច​ទិញ​ពន្លក​ឫស្សី​នៅ​ផ្សារ ហើយ​ពេលខ្លះ​អ្នក​អាច​ទៅ​ផ្ទះ​អ្នកជិតខាង​ដែល​រួសរាយ​រាក់ទាក់​ដើម្បី​ឃើញ​ពន្លក​ឫស្សី​ដុះ​ក្នុង​ចំណោម​ដើម​ឫស្សី​ខ្ពស់ៗ​ត្រង់ៗ​ដែល​ស្វាគមន៍​ខ្យល់​យ៉ាង​មោទនភាព។ ពន្លក​ឫស្សី​ត្រូវ​បាន​សម្អាត និង​ហាន់​ស្តើងៗ។ ក្នុង​ពេល​ដំណាលគ្នា អង្ករ​ដំណើប​ក្រអូប​ត្រូវ​បាន​លាង ត្រាំ និង​ចំហុយ​ជា​អង្ករ​ស្អិត។

គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ខាងលើត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា រួចปรุงรส (អំបិល ម្សៅปรุงรส ម្សៅម្ទេស) មុនពេលដាក់ចូលក្នុងពាងស្អាត និងមាប់មគ។ បន្ទាប់ពីចាក់ទឹកបង្គារដែលត្រាំរួចចូលក្នុងពាងរួច គេដាក់ស្លឹកផ្លែត្របែក ឬស្លឹកចេកពីលើ រួចបិទគម្របឱ្យជិត។ ក្នុងអាកាសធាតុត្រជាក់ គេអាចទទួលទានទឹកបង្គារដែលត្រាំរួចបានប្រហែលមួយសប្តាហ៍។ បន្ទាប់ពីត្រាំរួច គេអាចទទួលទានបានរយៈពេលម្ភៃថ្ងៃ ប្រសិនបើទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ឬអាចទទួលទានបានច្រើនខែ ប្រសិនបើទុកក្នុងទូរទឹកកក។

ទោះបីជាបង្គាមានទំហំតូចក៏ដោយ ពួកវានៅតែរក្សារូបរាងដើមរបស់វាបន្ទាប់ពីការ fermentation; ពណ៌របស់វាផ្លាស់ប្តូរពីប្រាក់ថ្លាទៅជាពណ៌ត្នោតក្រហម; ហើយសំបក និងក្បាលរបស់វាក្លាយទៅជាទន់ ស្អិត និងងាយស្រួលលេប។ ប្រជាជននៅហឿងកានកម្រហៅម្ហូបនេះថា "បង្គាបិទជិត" ប៉ុន្តែផ្ទុយទៅវិញហៅថា "បង្គាជូរ" ប្រហែលជាដោយសារតែសូម្បីតែបន្ទាប់ពីការ fermentation ក៏ដោយ បង្គាជូរមិនមានក្លិនខ្លាំង និងរក្សារសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ពីបង្គា; អំបិលក្នុងបរិមាណត្រឹមត្រូវ; ក្លិនក្រអូប និងហឹរពីខ្ទឹមស ខ្ញី និងម្ទេស; និងរសជាតិជូរបន្តិចពីដំណើរការ fermentation។

នៅចុងរដូវរងាដ៏ត្រជាក់ ទឹកប្រហុក​ហាក់ដូចជាម្ហូបមួយចំហៀងដែលមិនអាចខ្វះបាននៅលើតុអាហារក្តៅៗក្នុងជីវិតរបស់ប្រជាជនហឿងកឹន។ រួមជាមួយសាច់ជ្រូកស្ងោរ និងបន្លែ និងផ្លែឈើជាច្រើនប្រភេទដូចជាឱសថ ស្លឹកល្វា ចេកទុំ ត្រសក់។ល។ ទឹកប្រហុក​ត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបង្កើនរសជាតិដ៏សម្បូរបែប និងកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់នៃសាច់ជ្រូកបំពង។ នេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាម្ហូបពិសេសមួយដែលធ្វើឱ្យអ្នកញ៉ាំបាយច្រើន និងការពារការធុញទ្រាន់ក្នុងអំឡុងពេលបុណ្យតេត (បុណ្យចូលឆ្នាំចិន) នៅហឿងកឹន។

មានពេលមួយ សាច់ញាតិម្នាក់ដែលបានចាកចេញពីផ្ទះអស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំបានមកលេង ហើយប្រញាប់ប្រញាល់ទៅផ្សារដើម្បីទិញបង្គាមួយបាច់ដែលមានទំហំធំដូចបង្គា ដោយអង្វរម្តាយខ្ញុំឱ្យធ្វើទឹកប្រហុក។ គាត់និយាយថា "ខ្ញុំនឹងយកវាត្រឡប់ទៅភាគខាងត្បូងវិញដើម្បីញ៉ាំពេលក្រោយ ខ្ញុំចង់ញ៉ាំវាខ្លាំងណាស់ ខ្ញុំទ្រាំមិនបានទេ"។ ម្តាយខ្ញុំរអ៊ូរទាំថា "អូ! ព្រះជាម្ចាស់អើយ បង្គាដែលមានទំហំធំដូចបង្គា ធំពេកមិនអាចញ៉ាំបានទេ តើខ្ញុំធ្វើដូចម្តេច?" ប៉ុន្តែគាត់នៅតែធ្វើវាដោយក្តីស្រឡាញ់ចំពោះសេចក្តីសប្បុរសរបស់សាច់ញាតិ។ ទឹកប្រហុកមួយបាច់ ដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាជាអាហារលំដាប់ទីពីរ ឬទីបីប៉ុណ្ណោះ បានប្រែក្លាយទៅជាអាហារដ៏មានតម្លៃ និងគួរឱ្យស្រឡាញ់សម្រាប់សាច់ញាតិនោះ យោងទៅតាមជំនាញរបស់ម្តាយខ្ញុំ។

អាចនិយាយបានថា ភូមិហឿងកឹនមានសក្តានុពលដ៏អស្ចារ្យសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍ ម្ហូបអាហារ ។ វាបានបន្សល់ទុកស្លាកស្នាមរបស់ខ្លួនរួចហើយជាមួយនឹងនំអង្កររាជវង្ស និងក្រូចឃ្វិចរាជវង្ស។ ជាអកុសល រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ ទឹកប្រហុកជូរដ៏ល្បីល្បាញរបស់ភូមិនៅតែត្រូវបានផលិតក្នុងទ្រង់ទ្រាយតូច និងក្នុងលក្ខណៈបំបែក ដោយមិនអាចបង្កើតម៉ាកយីហោដែលសក្តិសមជាម្ហូបពិសេសមួយពីភូមិនេះដែលសម្បូរទៅដោយតម្លៃវប្បធម៌ និងម្ហូបអាហារនោះទេ។ សង្ឃឹមថា នាពេលអនាគតដ៏ខ្លីខាងមុខនេះ ទឹកប្រហុកជូរហឿងកឹននឹងមានកន្លែងសក្តិសមនៅលើផែនទីនៃទឹកត្រីប្រៃរបស់ទីក្រុងហ្វេ ជាពិសេស និងម្ហូបពិសេសរបស់ទីក្រុងហ្វេជាទូទៅ។

អត្ថបទ និងរូបថត៖ ភឿក លី

ប្រភព៖ https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html