베트남 요리에는 분짜, 포, 후티에우, 깨진 밥만 있나요?

후티에우, 반미, 분짜, 깨진 밥....이것들이 전부 베트남 요리 는 아닙니다.

하지만 왜 사람들은 여전히 포, 반미, 분짜, 후 티에우, 분보 후에 등을 중심으로 한 "길거리"와 "대중적인" 음식을 바라보는 걸까요?

그렇다고 해서 포, 반미, 분짜, 후띠에우, 분보후에… 가 맛없다는 건 아닙니다. 하지만 그것만으로는 부족합니다. 베트남 요리의 "초상화"는 풍부하고 다양하며, 어쩌면 훨씬 더 고급스러울 수도 있습니다.

미슐랭 7스타는 순수 베트남 레스토랑이 단 하나뿐이다

6월 27일 저녁 호치민시에서 열린 발표식에서는 작년의 4개 레스토랑(Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon)에 더해 올해는 Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 등 3개 레스토랑이 미슐랭 1스타(일반적인 수준에 비해 매우 훌륭하고, 요리가 맛있으며, 들러서 즐길 만한 레스토랑)를 수상했습니다.

그러나 위 목록에 따르면 북부, 중부, 남부의 3개 지역의 전형적인 풍미를 전통적인 스타일로 조리하여 순수하게 베트남 요리를 제공하는 땀비를 제외하고 나머지 6개 레스토랑은 모두 베트남 요리 + 또는 외국 요리를 제공하는 레스토랑입니다.

베트남+는 베트남 요리에 국제적인 풍미를 더해 끊임없이 업그레이드된 요리를 재밌게 부르는 말입니다. 이 목록에는 베트남 출신 피터 꿍 프랭클린과 호주에서 잠시 일한 후 귀국하여 하노이 에 지아를 설립한 샘 쩐이 운영하는 아난 사이공과 지아가 있습니다.

미슐랭 가이드 1스타 레스토랑 선정 - 사진: QUANG DINH

아쿠나(Akuna)는 베트남 요리와 유럽 요리를 결합한 요리를 전문으로 하고, 히바나 바이 코키(Hibana by Koki)는 일식에 중점을 두고 있으며, 라 메종 1888(La Maison 1888)은 베트남, 프랑스, 일본의 고급 식재료를 사용한 5~7가지 요리 메뉴를 선보입니다. 로열 파빌리온(The Royal Pavilion)은 광둥식 요리를 선보입니다.

한 외국인 요리 전문가와의 대화에서 이 사람은 "베트남 요리는 맛있고 다양하지만 아직 발전하지 못했습니다."라고 말했습니다. 그는 "개방성이 부족하고 다소 보수적이며 여전히 지역적 특색이 강합니다."라고 설명했습니다.

분명 위의 발언은 큰 논쟁을 불러일으킬 가능성이 높습니다. 그리고 이 이야기를 설명하기 위해서는 한두 문장으로 요약하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 최근 미슐랭 가이드 수상을 둘러싼 여론을 살펴보면, 상당히 격렬한 반대 여론을 쉽게 확인할 수 있습니다.

지아 레스토랑(미슐랭 1스타)의 대표 샘 트랜은 외식할 때마다 항상 음식에 대한 자신의 감정을 기억하고 이를 새롭게 하고 업그레이드할 방법을 찾는다고 말했습니다. - 사진: FBNH

예를 들어, 올해 미슐랭 가이드가 발표한 빕 구르망(합리적인 가격에 맛있는 음식 제공) 부문에 선정된 호치민시의 24개 식당 중 최대 8곳이 쌀국수 전문점입니다. 이는 호치민시의 일부 식당들을 당혹스럽게 했는데, 이는 쌀국수가 이곳에서는 흔한 음식이 아니기 때문입니다.

미슐랭 가이드 게시글 바로 아래에 누군가 "미슐랭 가이드 리뷰어들은 쌀국수만 아는 건가요?"라고 물었습니다. 또 다른 누군가는 "왜 후띠에우, 반미, 껌땀은 안 보시나요?"라고 궁금해했습니다.

작년에는 미슐랭 가이드에 등재된 식당들 역시 대중의 관심을 받았습니다. 여론이 너무 들끓어서 미슐랭 가이드 국제 디렉터인 그웬달 풀레넥 씨는 언론과 직접 만나 그 이유를 설명했습니다.

베트남 요리 협회 부회장인 치엠 탄 롱(Chiem Thanh Long) 요리 전문가는 "외국인들은 지역적 특성보다는 전체적인 특성에 더 관심을 갖습니다. 음식에 대한 그들의 인식 또한 우리와 다릅니다. 오직 베트남 사람들만이 전통과 지역적 특성을 기준으로 판단하는 경우가 많습니다."라고 말했습니다.

깨진 쌀은 Nen Danang의 Hope라는 요리의 주요 재료입니다. - 사진: FBNH

젊은 베트남 요리사들은 혁신과 창의성의 길을 개척할 용기가 있으며, 요리에서 새로운 것을 받아들이는 열린 정신도 가지고 있습니다.

그웬달 폴레넥

베트남의 고급 요리 분야는 다소 느리게 발전하고 있습니다.

Tuoi Tre 와의 인터뷰에서 셰프 샘 아이스벳(Akuna 레스토랑, 최근 미슐랭 1스타 수상)은 "베트남 요리는 맛있지만 아직 발전하지 않았다"는 진술에 동의하지 않았습니다. 그에 따르면 "베트남의 요리 장면은 매우 발전되어 있습니다."

샘 씨는 "베트남 요리는 점점 더 확장되어 세계 요리의 정수를 흡수하게 될 것"이라고 말했습니다.

말레이시아 출신 셰프 에이드리언 총 옌(Adrian Chong Yen)은 솔 키친 앤 바(Sol Kitchen & Bar)의 창립자이자 수석 셰프(최근 비브 구르망에 선정)로, 베트남 요리가 점점 더 세계 요리에 대한 호기심과 기대감을 갖게 되었다고 생각합니다.

세계화와 연결성이 확대되면서 베트남 요리는 점점 더 인류의 본질을 흡수하고 있습니다.

요리 전문가 판 톤 틴 하이는 미슐랭 1스타 목록에 오른 유일한 순수 베트남 레스토랑인 땀비를 "베트남 요리의 단점이 아니라 우리가 함께 전체 요리 문화를 돌아볼 수 있는 기회"로 봅니다.

하지만 하이 씨는 베트남 요리가 개방적이지 않고 보수적이라는 의견에 동의하지 않습니다. 그녀에 따르면 베트남 요리는 종류가 매우 많고, 조리 방법도 다양하며(정교한 것도 있고 간단한 것도 있습니다), 재료도 셀 수 없이 많고, 먹는 방법도 다양합니다.

각 시대마다 각 요리는 식객(국내인과 외국인)의 입맛에 맞게 다양하게 변형되었습니다.

그녀는 "개인적으로 베트남 음식은 개방성, 연결성, 환대에 관한 것이라고 생각합니다."라고 말했습니다.

피터 쿠옹 셰프가 아난 사이공에서 베트남 음식에 새로운 모습과 맛을 가져왔습니다. - 사진: FBNH

위의 의견에 대해, 베트남에서 미슐랭 그린 스타 상을 수상한 최초의 레스토랑인 Nen Danang의 대표인 Summer Le 여사는 Tuoi Tre에 베트남의 길거리 음식이 현재 매우 발전되어 있고 국제 관광객들에게 사랑받고 있다고 말했습니다.

하지만 아직 우리 요리에는 발전하지 않은 다른 영역들이 있습니다. 그녀는 고급 레스토랑에서의 식사 형태인 파인 다이닝(fine-dining)을 예로 들며, 고급 요리로 세련되고 고급스러운 미식 경험을 추구하는 것을 목표로 합니다.

현재 우리가 고급 레스토랑 분야에서 다른 나라에 비해 발전이 더딘 것은 사실이지만, 우리 같은 젊은 세대는 그 반대의 모습을 보여주고 있습니다.

서머 르

Summer Le는 Nen이 베트남 재료를 사용하여 이러한 방향으로 발전하는 이유는 "베트남 재료만으로도 이미 매우 훌륭하다"는 것을 증명하기 위해서라고 말했습니다. 그녀는 이 문제에 있어서 재료를 이해하면 완전히 발전할 수 있다고 말합니다.

하지만 서머 레 씨는 베트남 요리를 발전시키고 업그레이드하려면 극복해야 할 몇 가지 단점도 있다고 말합니다. 그녀는 일본에는 재료를 분류하는 매우 과학적인 시스템이 있다고 말했습니다. 예를 들어, 망고의 경우 당도를 측정하고 망고 품종을 세부적으로 분류합니다.

베트남에서는 레스토랑 주인들이 모든 것을 직접 해야 하는데, 이는 일반적으로 매우 어렵습니다. "이런 식으로 베트남 식재료의 등급을 매기는 시스템이 있다면 베트남 식재료를 개발하고자 하는 베트남 셰프와 해외 셰프 모두에게 더 쉬울 것입니다."라고 그녀는 말했습니다.

출처: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm