르 반 부옹 씨는 자신의 정원에서 커피 시음 행사를 열었습니다. 사진: 트란 트리에우
커피에도 나름의 "철학"이 있다.
사람마다 커피를 대하는 방식은 다릅니다. 어떤 이들은 단순하고 피상적인 반면, 어떤 이들은 정교하고 세심합니다. 커피에 대한 열정적인 사랑, 나아가 커피의 가치를 숭배하는 이들은 자신만의 독특한 제조 및 음미 방식을 만들어냅니다. 따라서 많은 이들이 오랫동안 궁금해했습니다. 커피에도 '철학'이 있을까? '커피 철학'이란 정확히 무엇일까?
거의 10년 동안, 부옹 탄 꽁(Vuong Thanh Cong) 회사의 대표인 레 반 부옹(Le Van Vuong)은 베트남 커피 업계에서 "유기농 커피의 꿈을 끝까지 추구하는 사람"으로 알려져 왔습니다. 부온 마 투옷(Buon Ma Thuot)을 방문하는 관광객들은 종종 지역 당국의 안내를 받아 그의 유기농 커피 생산 현장을 견학합니다. 유기농 커피 재배는 기존 방식보다 훨씬 어렵고 경제적 수익도 높지 않지만, 그는 수많은 어려움에도 불구하고 포기하지 않았습니다.
"이곳의 대형 커피 생산 업체들은 유기농 커피 생산이 매우 복잡하고 어려워서 감히 시도조차 하지 못합니다. 게다가 유기농 커피는 일반 커피보다 가격이 4~5배나 비싸 판매하기도 쉽지 않죠. 제가 유기농 커피 사업에 뛰어든 가장 큰 이유는 오랜 기간에 걸쳐 쌓아온 깊이 있는 지식입니다. 정말 많이 공부했기 때문에, 이 일을 하면 반드시 성공할 수 있다는 확신이 있습니다." 1984년생인 그는 이렇게 말했다.
현재 부옹 탄 콩의 유기농 커피가 일본으로 수출되고 있다는 사실은 그가 진정성 있고 성공적으로 농사를 지었다는 증거입니다. 하지만 그것이 전부가 아닙니다. 그는 커피꽃으로 차를 만들고 잘 익은 커피 열매 껍질로 술을 만들기도 합니다. 특히 커피 맥주를 연구했으며, 닥락 에서 최초로 동결건조 커피를 생산한 인물이기도 합니다.
따라서 부옹 씨는 커피에 대한 깊은 이해와 열정을 바탕으로 커피에 대한 사랑과 존경을 '철학' 또는 '사상'의 경지로 끌어올린 인물이라고 할 수 있습니다.
맛있는 커피는 대중을 위한 것이 아닌가?
부옹 씨에 따르면, 커피의 "철학"에 접근하려면 먼저 커피에 대한 깊은 이해가 필요하다고 합니다. 물론 여기서 언급하는 커피는 유기농 커피(완전히 자연적으로 재배 및 수확된 커피)를 의미합니다. 이러한 관점에서 커피 생산은 13가지 기본 단계와 21가지 세부 단계로 구성됩니다.
르 반 부옹 씨는 커피를 볶으면서 "수백만 개의 향기로운 향낭이 터지는 듯한" 느낌을 받았다고 합니다. 사진: 트란 트리에우
커피에 있어서 첫 번째 단계는 올바른 품종을 선택하는 것입니다. 부옹의 개인적인 의견으로는, 커피를 진정으로 "신성한 곳"으로 여기는 사람이라면 잡종이 아닌 순종 아라비카나 로부스타 품종만을 사용해야 합니다.
로부스타 커피는 주로 닥락 지역의 토양에 잘 맞기 때문에 그곳에서 재배됩니다. 전문가인 부옹 씨는 순종 로부스타 커피를 즐겨 마시는데, 그는 이 커피를 "로세"라고 부릅니다. 그는 엄격한 유기농 기준에 따라 로세 커피를 재배합니다.
진정한 커피 애호가들은 수확할 때 매우 세심한 주의를 기울입니다. 잘 익고 즙이 많은 커피 체리를 고르고, 수확하는 동안 조심스럽게 다룹니다(천막 위에 떨어뜨리지 않고, 체리를 밟지 않도록 주의합니다). 잘 익은 녹색 커피 체리는 잘 익은 붉은 체리와 동일한 카페인 함량을 가지고 있지만, 왜 완전히 익을 때까지 기다렸다가 수확해야 할까요?
커피 체리는 완전히 익었을 때 비로소 풍부한 향과 맛, 그리고 영양소를 온전히 갖추게 됩니다. 유기농 커피 재배자들이 건조기를 사용하는 대신 햇볕에 직접 말리는 것을 보면 놀라실 수도 있습니다. 햇볕에는 커피 체리 속 박테리아를 죽이는 데 도움이 되는 자외선이 함유되어 있기 때문입니다. 햇볕에 말린 후에는 선별과 로스팅 과정이 이어집니다. 로스팅 과정에서는 풍미와 남아있는 영양소를 세심하게 관리해야 합니다. 특히 분쇄 과정에서 "수백만 개의 향기 주머니가 터지는" 순간은 진정한 커피 애호가들이 경험하는 감동적인 순간입니다.
커피 추출 과정에서도 방법에 대한 주의가 필요합니다. 전통적인 필터 추출 방식과 커피 머신 추출 방식 중 어느 것을 사용할지에 대한 논쟁은 여전히 일부 커피 애호가들 사이에서 계속되고 있습니다. 필터 추출 방식은 카페인 추출률이 60%인 반면, 머신 추출 방식은 최대 95%까지 추출할 수 있습니다. 두 방식 모두 장점이 있기 때문에 커피 전문가들은 일반적으로 "취향에 따라 어느 방식이든 괜찮지만, 머신 추출 방식을 추천한다"는 데 동의합니다.
믿기 어려우시겠지만, 커피를 '윤리'의 대상으로 여기는 사람들은 발효, 건조, 로스팅 과정을 거친 후에도 남아있는 잘 익은 과일 향을 감지할 수 있습니다. 심지어 '터져 나온 수백만 개의 향기로운 과육'까지 느낄 수 있고, 커피를 내리는 데 사용된 물이 깨끗한지까지 판단할 수 있습니다. 따라서 아라비카나 로부스타 원두의 기본적인 맛과 향을 명확하게 인지할 수 있다는 것은 당연한 일입니다. 이러한 '커피 철학자'들이 커피에 설탕을 넣지 않는 이유도 바로 여기에 있습니다. 그들은 '하늘과 땅이 내린 선물'인 커피 본연의 맛을 온전히 음미하고 싶어하기 때문입니다.
커피는 마시는 사람이 신체적, 정신적으로 건강할 때 가장 맛있게 느껴진다. "제대로 커피를 마시기" 위해서는 사흘 동안 술을 마시지 않아야 한다. 다도는 만족스러운 식사 후에, 때로는 술자리 후에 행해진다. 하지만 커피는 그보다 더 엄격한 금주를 요구한다. 그렇다면 커피의 "도는" 차의 도보다 더 고된 것이 아닐까?
만개한 커피 농장의 광활한 풍경을 올려다보며 장인 부옹은 자신 있게 말했다. "진정으로 좋은 커피는 시끌벅적한 사람들과는 거리가 멉니다. 커피의 정신은 활기를 불어넣고 창의력을 자극하지만, 그 깊이는 소음이 아닌 사색에 있습니다."
어쩌면 혼자 커피를 즐기는 것이야말로 커피에게 가장 아름다운 상태일지도 모릅니다. 누군가와 함께하고 싶으신가요? 어쩌면 마음이 맞는 한두 사람만으로도 충분할지도 모릅니다. 무엇보다 진정한 커피 애호가는 커피 한 모금을 음미하며, 그 커피를 만드는 데 들인 엄청난 노력과 정성을 감사하는 마음으로 음미하는 사람입니다.
출처: https://baoquangnam.vn/ban-ve-dao-ca-phe-3150738.html
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