까마우 바다에서 고구마 물고기를 잡는 모습

감자고기는 먹고 요리하기 어려울 뿐만 아니라 특이한 습성도 가지고 있지만, 서해 어부들은 이 물고기를 최대한 정성껏 보살펴 잊지 못할 진미로 만들어냅니다.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

새벽 4시, 김반탕 씨(51세, 까마우성 푸탄현 응우옌비엣카이면 고꽁 마을 거주)는 헤드램프를 켜고 배로 나가 그물과 장비를 점검했다. 가스 레인지 위의 밥솥에서는 향긋한 냄새가 나며 밥이 잘 익었고, 김반탕 씨의 아내는 밥솥째로 바구니에 담고 기름에 튀긴 소금에 절인 생선 몇 조각도 함께 넣었다.

쌀 바구니를 든 탕 씨는 아직 잠이 덜 깬 스무 살 아들에게 물 몇 병을 더 따라 배로 가져가라고 소리쳤다. 그의 아내는 문 앞에 서서 손전등 불빛으로 아버지와 아들이 덤불 뒤로 사라질 때까지 지켜보았다.

엔진 소리가 해안 마을 고꽁(응우옌비엣카이 면, 푸탄현)의 고요한 밤을 깨뜨렸다. 모터보트는 파도에 따라 위아래로 흔들리며 앞으로 나아갔다.

엔진 소음은 낮음과 높음을 오갔다. 프로펠러가 수면 위로 떠오를 때는 굉음이, 가라앉을 때는 낮게 울리는 소리가 났다. 배에 앉아 있던 사람들은 바다로 휩쓸려 나가지 않으려고 배 옆면을 꽉 붙잡아야 했다. 하늘은 칠흑같이 어두웠고, 탕 씨는 별을 보고 항해했다. 가끔씩 고개를 돌려 손전등으로 바다에 박혀 있는 몇 안 되는 말뚝을 비춰 방향을 확인한 후, 손전등을 끄고 다시 키를 잡았다. 배는 앞으로 나아갔다.

탕 씨의 모터보트는 새벽녘 고꽁 해안의 감자 양식장에 도착했다. 주변 약 5제곱킬로미터 면적에 수십 척의 어선과 모터보트가 모여 있었는데, 어떤 배들은 닻을 내리고 준비를 하고 있었고, 어떤 배들은 그물을 던지기 시작했다.

탕 씨의 배는 길이가 약 5m이고, 약 700줄(약 1,200m)의 그물이 널려 있으며, 그물 폭은 약 4.5m입니다. 그물 한쪽 끝에는 납추가 달려 있고, 다른 쪽 끝에는 부표가 달려 있어 그물이 물 위에서 팽팽하게 유지됩니다.

그는 엔진을 시동하고 배의 속도를 늦춰 아들이 고구마고기 떼를 잡기 위해 그물을 던질 수 있도록 했다. 아들은 그물 한쪽 끝이 묶인 경고 부표를 잡고 멀리 던진 다음, 배가 앞으로 나아가는 동안 천천히 그물을 풀어 바다에 떨어뜨렸다.

그물을 던지고 해가 떠오르기 시작하자, 탕 씨는 엔진을 끄고 배를 표류하게 둔 채 담배를 피우고 나서 물에 불린 밥과 소금에 절인 생선을 허겁지겁 먹었다. 식사를 마친 후 아들은 낮잠을 잤고, 탕 씨는 키를 잡고 그물을 지켜보며 구름과 해를 관찰했다.

약 두 시간 정도 휴식을 취한 후, 바다 위 햇볕이 뜨거워지기 시작하자 탕 씨와 그의 아들은 그물을 끌어올렸습니다. 아버지는 그물의 한쪽 끝을, 아들은 다른 쪽 끝을 잡고 물고기를 꺼내면서 그물을 끌어올렸습니다.

탕 씨와 그의 아들은 그날 첫 조업에서 약 20kg의 전갱이를 잡았는데, 이는 한 번의 그물 던지기로 세운 "목표량"을 겨우 충족하는 양이었습니다. 물고기가 많이 잡히는 날에는 탕 씨는 그물을 한 번만 던지고 해안으로 돌아옵니다. 한 번의 낚시 여행에서 그물을 던지는 횟수는 최대 두 번으로 제한됩니다.

까마우 해역에서 전갱이를 잡는 시기는 설날(음력) 이후부터 우기가 시작될 무렵(음력 5월 말)까지입니다. 이 기간 동안 만조 때마다 전갱이가 특정 지역에 대량으로 나타나는데, 어부들은 이곳을 "전갱이 어장"이라고 부릅니다.

가물치는 음력 14일부터 17일까지 이어지는 월 중순에는 약 5일, 음력 29일부터 다음 달 2일까지 이어지는 월말에는 약 4일 동안 연못에 모여듭니다.

전갱이가 매 시즌 특정 지역에 모이는 이유는 아무도 설명할 수 없습니다. 더 이상한 것은, 이 물고기들은 오직 만조 때(만조 기간)에만 모인다는 것입니다. 나머지 기간에는 물고기가 사라지기 때문에 그물을 던져도 배로 잡을 수 있는 양은 많아야 1~2kg에 불과합니다.

응옥히엔현 닷무이면에서 20년 넘게 전갱이를 잡아온 어부 응우옌 반 부 씨에 따르면, 1월부터 5월까지가 전갱이의 산란기일 가능성이 있으며, 이 때문에 전갱이들이 짝짓기를 하고 알을 낳기 위해 한곳에 모이는 것으로 보인다.

전갱이 양식장 주변 해저에는 물고기들이 숨을 수 있는 산호초가 많습니다. 어획철이 끝나면 물고기들은 다른 곳으로 이동하며, 한 마리도 남지 않습니다. 전갱이 어부들은 주로 그물코가 큰 그물(약 4cm 이상)을 사용하기 때문에 어족 자원을 완전히 고갈시키지 않습니다. 특히 어획철 동안 전갱이 어선들은 양식장을 보호하며, 트롤 어선이나 끌그물 어선이 해당 지역에서 조업하는 것을 막습니다.

이러한 어업 및 양식 방식 덕분에 푸탄 지역에서 그물로 고구마고기를 잡는 어부들은 매년 풍요로운 삶을 누립니다. 어선 한 척당 어획철마다 수천만 동의 수입을 올립니다.

하지만 감자 어업은 많은 위험에 직면해 있습니다. 흔히 발생하는 사고로는 그물이 해저의 산호초에 걸리는 경우가 있는데, 제때 풀어내지 못하면 그물이 찢어질 수 있고, 새 그물을 한 번 사야 한다면 한 시즌 동안 모아둔 돈을 모두 잃게 됩니다.

폭풍이 몰아치고 파도가 거칠어지면 전갱이가 더 많이 잡히지만, 전갱이잡이에 사용되는 배들은 대부분 소형이라 폭풍이 몰아치면 전복되거나 그물을 잃거나 심지어 목숨을 잃는 것을 피하기 위해 해안으로 급히 피해야 합니다.

미식가들은 신선한 전갱이를 즐겨 먹으며, 어획량이 풍부할 때는 도매업자들이 전갱이를 말립니다. 어획량이 가장 많은 시기에는 도매업자들이 신선한 전갱이를 kg당 약 4만 VND에 구매하지만, 어획량이 적은 날에는 가격이 kg당 7만~10만 VND까지 오릅니다. 말린 전갱이는 독특하고 맛있는 별미로 많은 사람들이 찾는데, 가격은 kg당 50만~70만 VND에 달합니다.

가물치를 신선하게 보관하려면 섭씨 25~28도의 온도를 유지해야 하며, 조리에도 특별한 기술이 필요합니다. 미식가만이 가물치의 풍미를 제대로 느낄 수 있습니다.

만약 영국이 인도를 침략하고 영토를 점령하지 않았더라면, 그들은 아마도 봄베이덕이라는 이름을 붙인 물고기의 존재를 결코 알지 못했을 것이다.

전갱이는 바라문디과에 속하며 무리를 지어 살지만, 그 규모는 청어 떼만큼 크지는 않습니다. 전해지는 이야기에 따르면 청어 떼는 너무나 커서 낚싯대를 던져도 쓰러지지 않고 그대로 서 있을 정도라고 합니다.

흔히 볼 수 있는 전갱이는 늦여름부터 다음 해 늦봄까지 해안 가까이에서 헤엄치는데, 마치 "여기 전갱이가 있으니 잡아보세요!"라고 손짓하는 듯합니다. 실제로 전갱이는 해안에서 그리 멀지 않은 3~10해리(약 5.8~16km) 이내에 서식하기 때문에 작은 배로 잡아서 야시장에서 팔기에 적합합니다.

베트남 중부에서 사이공으로 오면서, 그리고 제 인생에서 처음으로, 길거리에서 자전거를 타고 다니며 건어물을 파는 노점상에서 말린 전갱이를 파는 것을 보았습니다.

그것들은 당시에는 거의 주목받지 못했던 길거리 음식이라는 초기 요리 문화의 모습이었다. 사이공의 길거리 음식 문화가 완성되기 전까지 사람들은 그 노점 음식들을 잊고 지냈다.

그 당시 이 노점상들은 말린 오징어, 말린 바라쿠다, 말린 복어(당시에는 아직 금지되지 않았는데, 솔직히 이게 제일 맛있었어요), 말린 전갱이 등 온갖 것들을 찍어 먹을 수 있도록 칠리 소스와 검은콩 소스를 섞은 것만 팔았어요.

그 당시에는 지금처럼 타마린드 피시 소스에 찍어 먹는 말린 고구마 같은 음식은 없었어요.

바로 이 향긋한 향기가 인도에 있던 영국 식민주의자들을 사로잡았고, 이것이 봄베이 덕 이야기의 기원이 되었습니다. 아이러니하게도 봄베이 덕은 오리와는 아무런 관련이 없으며, 단순히 잘못 듣고 잘못 해석한 결과입니다.

영국인들은 이 말린 생선을 너무 좋아해서 규정을 어기고 봄베이에서 인도 전역으로 우편선을 이용해 말린 전갱이를 운송하는 것을 허용했습니다. 마하라슈트라 주의 주도인 봄베이는 벤 트레 처럼 반도에 위치한 도시이며, 아라비아해에 인도 최대의 전갱이 자원이 있는 곳입니다.

그 시적인 배들은 인도어에서 음역한 '봄베이 닥(Bombay Dak)'이라는 이름을 가졌습니다. 오해로 인해 고구마 생선의 이름이 '봄베이 덕(Bombay duck)'으로 잘못 번역되었습니다. 봄베이는 1995년에 뭄바이로 이름을 바꾸었지만, 서양인들은 고구마 생선을 봄베이 덕으로 알고 있습니다.

봄베이덕의 어획량은 연간 30,000~40,000톤입니다 ^[1] . 한편, 베트남에서는 해안 지방에서 전갱이 어획량이 연간 3,000~5,000톤으로 추산됩니다 ^[2] . 전갱이는 맛있고 제대로 조리하려면 매우 신선해야 합니다.

전갱이는 수분 함량이 약 87.5%로 식용 해파리 다음으로 높아 장거리 운송 시 보존이 매우 어렵다는 것을 우리는 알고 있습니다. 깐지오에서 식당을 운영하는 민 씨는 자신과 같은 단골 손님들은 전갱이를 며칠 정도만 냉장 보관한다고 말했습니다. 전갱이는 24~28도 정도의 온도에서만 생존할 수 있으며, 냉동 온도는 0~2도에 불과합니다.

앞서 언급했듯이, 아주 신선한 전갱이는 여러 가지 맛있는 요리를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 그중에서도 가장 훌륭한 요리는 전갱이찜이지만, 전갱이찜을 만들려면 특별한 조리법이 필요합니다.

많은 기사들이 서로 내용을 베껴서 꽝빈과 타이빈의 고구마 생선이 최고라고 주장하지만, 그 어떤 기사도 근거를 제시하지 않고 단지 추측만 하고 있습니다. 메타챗 역시 이러한 경향을 따라 해당 기사들의 내용을 반복하고 있습니다.

나는 증거를 요구했지만, 그나마 다행인 점은 꽝빈해의 풍미가 느껴진다는 것이었다. 그런데 꽝빈해의 풍미란 정확히 무엇일까? 정말 미스터리다!

깐지오에 있는 민 씨네 식당에서 고구마 생선 요리를 정말 맛있게 먹었어요. 주인장은 진정한 요리 전문가인데, 생선 전골은 아마도 그분이 발명한 것일 거예요. 깐지오에 갈 때마다 제가 가장 좋아하는 메뉴는 고구마 생선 전골, 소금구이 바라쿠다, 그리고 성게알이에요.

칸지오 전갱이는 살이 달콤해요. 식당이 바닷가 바로 옆에 있어서 생선이 신선하죠. 잔뼈는 하나도 없고 등뼈 하나만 있는데, 살이 연골처럼 부드러워요. 그런데도 인도 사람들은 생선을 손질할 때 그 등뼈를 전부 제거하더라고요.

생선살이 달콤하기 때문에 인도에서는 요리에 사용하는 것 외에도 말려서 아사포에티다라는 향신료와 섞어 가루로 만들어 양념으로 사용합니다. 이는 후에 사람들이 새우젓을 양념으로 사용하는 것과 비슷합니다.

예전에 나트랑이 칸화성(Khanh Hoa)에 속한 도시였던 시절, 혼로(Hon Ro)에서 잡은 가물치를 먹어본 적이 있습니다. 싱싱한 가물치는 보통 분홍빛을 띠고 살이 단단하고 쫄깃했으며, 말린 생선 특유의 강한 비린내가 나지 않았습니다.

혼로의 생선 전골은 식당에서 바다와 만에 정박한 배들을 볼 수 있어서 더 맛있게 느껴진다. 바닷바람은 어디서든 쉽게 느낄 수 없는 특별한 양념과 같다.

옛 사이공은 일 년 내내 날씨가 더웠기 때문에, 채소는 마음껏 먹을 수 있지만 바닷가에서처럼 생선을 많이 먹을 수는 없는 식사를 위해, 순한 양념으로 조린 고구마 생선을 만들어 보기로 했습니다. 생선은 여러 가지 향신료에 간단하게 재워 두었습니다.

생선 자체에 감칠맛이 풍부하기 때문에 조미료는 필요 없습니다 ( 부 테 탄 씨의 글을 읽고 나니 차라리 MSG를 쓰는 게 낫겠다는 생각이 들었습니다 ). 인도에서도 MSG를 조미료로 사용할 정도입니다. 이 생선은 줄무늬 메기처럼 기름기가 많지 않으므로, 양념에 충분히 재운 후 기름에 살짝 볶아주면 됩니다.

최상의 맛을 위해 여러 종류의 채소를 섞어 잘게 다지세요. 생선은 너무 물러지지 않도록 적당히 익혀야 합니다. 삼겹살을 사용할 경우 먼저 넣으세요. 채소가 살짝 시들해질 때까지 피시소스를 부은 후, 생선과 함께 드시면 더욱 맛있습니다.

많은 사람들이 후추를 넣고 조린 메기를 선택했지만, 저는 메기는 신선하게 먹어야 한다고 생각합니다. 살짝 조리는 건 최후의 수단일 뿐이고, 그걸로 죽을 만드는 건 완전히 잘못된 방법입니다.

라흐옹 시장에서 말린 전갱이는 100g에 5만 동입니다. 민 씨는 깐지오 해역에서 잡히는 신선한 전갱이는 kg당 15만~18만 동 정도지만, 지금은 제철이 아니라고 말했습니다. 구글에 따르면 땀꽌 해역의 전갱이는 kg당 5만~9만 동 정도입니다. 도매 시장에서는 가격이 더 높습니다.