Benoît Chaigneau의 생선 소스 모험

"생선 소스 만드는 법 아는 사람 있어요? 재료는 멸치랑 소금, 딱 두 가지만 있으면 되는데."

Báo Tuổi Trẻ•02/05/2026

nước mắm - Ảnh 1. — 베누아 샤이뇨는 베트남식 생선 소스 만드는 법을 배우고 있습니다.

베누아 샤이뇨는 호치민시에 있는 사이공 소셜 요리 교류 공간에서 생선 소스를 주제로 한 워크숍 및 시식회를 시작했습니다.

그는 미국, 뉴질랜드 등 여러 나라에서 온 외국인 방문객들과 베트남 사람들로 둘러싸여 있었다.

그들은 베누아가 베트남의 전통적인 생선 소스 제조 과정, 영양 성분, 그리고 생선 소스를 곁들인 요리를 새롭게 즐기는 방법에 대해 설명하는 것을 attentively 경청했습니다. 베누아는 심지어 발효 중인 생선 소스 한 병을 가져와서 그들이 냄새를 맡고 맛볼 수 있도록 했습니다.

제게 있어 피시소스는 서양과 동양을 잇는 다리와 같습니다. 그리고 피시소스는 다양한 요리 문화를 연결하는 다리가 될 수 있다고 믿습니다.

베누아 샤이뇨

생선 소스 만드는 법을 배우고 싶다고 애원하면서 "그 자리에 가만히 있는" 모습.

베누아 샤이뇨는 베트남 요리계에서 낯선 이름이 아닙니다. 그는 호이안에 있는 추벤 피시소스의 창립자로, 그의 피시소스는 평균보다 훨씬 높은 가격으로 유명합니다.

프랑스인이 베트남에 와서 생선 소스를 만들어 100ml 한 병에 20만 동이 넘는 가격에 판다는 이야기는 많은 사람들에게 믿기 힘들고 심지어 용납할 수 없는 일처럼 들릴지도 모릅니다.

베누아 샤이뇨의 이야기는 신문과 텔레비전에도 소개되었습니다. 20년 경력의 텔레비전 진행자이자 음식 평론가인 베누아 샤이뇨는 2020년 코로나19 팬데믹으로 베트남 꽝남성에발이 묶였습니다. 베트남에서 그는 생선 소스 제조에 대한 열정을 발견하고, 그곳에 머물며 자신의 경력을 쌓기로 결심했습니다.

베누아에 관한 유명한 일화는 그가 꽝남성의 한 집 앞에 해먹을 걸고 3일 동안이나 머물면서 집주인에게 생선 간장 만드는 법을 가르쳐 달라고 애원했다는 것입니다.

베누아는 끈질긴 노력 끝에 사장의 승인을 받았지만, 조건은 하루 12시간씩 주 6일 근무하고 월급은 500만 VND라는 것이었다. 그는 이렇게 고용되어 일하면서 동시에 배우는 생활을 하게 되었고, 알고 지내던 요리사들에게 연락하여 어간장 발효 과정의 과학적 원리에 대해 더 자세히 배우기 시작했다.

그러던 중, 남오(다낭)에 있는 어간장 생산 시설을 방문한 것이 뜻밖에도 베누아에게 새로운 기회를 열어주었습니다. "어간장은 멸치로 만드는데, 저는 지중해 지역 출신이라 멸치를 많이 사용하는 식재료를 씁니다."

"제가 이미 알고 있는 맛과 재료들도 있어요. 피시소스를 만드는 건 정말 매력적이에요. 마치 제 뿌리를 되찾는 기분이에요. 하지만 정말 새로운 건 베트남 사람들이 피시소스를 사용하는 방식, 만드는 방식, 요리에 활용하는 방식이에요."라고 베누아는 말했다.

그 생각은 베누아 샤이뇨가 어간장과 함께한 여정에서 그의 지침이 된 원칙이 된 듯했다. 그는 북쪽에서 남쪽으로 여행하며 푸꾸옥과 판티엣 같은 유명한 어간장 생산지를 찾아다녔고, 어간장 공장과 작업장에 들어가 직접 관찰하고 배우려고 노력했다. 베누아는 또한 어간장의 역사에 대한 독서와 연구에 많은 시간을 할애했다. 그는 어간장과 관련된 약 5,000페이지 분량의 문서를 읽고 보존했다고 밝혔다.

"외국인이 베트남에서 생선 소스를 만든다는 사실을 알게 된 사람들은 '네가 베트남 생선 소스에 대해 뭘 안다고 그래?'라며 저를 비웃었어요. 하지만 그들은 틀렸죠." 베누아는 자신이 무엇을 하고 있는지 정확히 아는 사람처럼 자신감 있게 말했다. "사실 저는 배우는 데 많은 시간과 노력을 투자했어요."

베누아는 확고한 의지를 가지고 2023년 자신만의 독창적인 어간장 제품을 출시했습니다. 그는 전통적인 방식을 택하지 않고 훈제 어간장, 후추 어간장 등 다양한 맛을 담은 현대적인 어간장을 선보였습니다.

"제 제품의 기본은 여전히 전통적인 베트남식 피시 소스입니다. 먼저 멸치와 소금을 사용하여 전통적인 방식으로 나무통에서 피시 소스를 만듭니다. 이렇게 만든 피시 소스를 스테인리스 탱크로 옮겨 향신료를 첨가하고 6~8개월 동안 발효시킵니다. 병에 담기까지 총 2년 가까이 걸립니다." 베누아는 자신의 피시 소스 제조 과정을 이렇게 설명했다.

그 가격에 판매할 자신감이 어디서 나왔냐는 질문에 베누아는 생선의 신선도, 소금과 향신료의 품질, 제품을 만드는 데 들어가는 시간, 노력, 정성, 그리고 포장까지 생선 소스의 품질을 결정하는 요소는 매우 다양하다고 답했습니다.

"각 재료는 신중하게 선별됩니다. 예를 들어, 저는 길이가 약 6cm 정도 되는 멸치만 사용하는데, 이 멸치는 밤 11시부터 새벽 4시 사이에 잡은 것입니다. 이 시간대는 물고기들이 먹이를 먹기 전이라 가공을 시작할 때쯤에는 배가 비어있기 때문입니다."

"생선 소스에 사용하는 향신료는 모두 유기농입니다. 저는 각 재료의 원산지에 특별히 신경을 씁니다."라고 베누아는 말했다. 그는 자신이 얼마나 꼼꼼한지, 신선하고 품질 좋은 생선을 구하기 위해 어부들과 함께 직접 낚시를 나가기도 한다고 덧붙였다.

베누아와 이야기를 나누다 보면, 그가 생선 소스 변형 레시피에 대해 이야기할 때면 언제나 열정적이고 활기 넘치는 모습을 보인다는 것을 쉽게 알 수 있습니다.

사이공 소셜에서 열린 시식 행사에서 베누아는 참석자들에게 여러 가지 맛을 낸 생선 소스를 선보이며 놀라움과 흥미를 자아냈습니다. 이 소스들은 생선 소스에 라임을, 생선 소스에 로부스타 커피를, 그리고 스페인산 숙성 햄의 지방을 첨가하는 등 독특한 조합으로 만들어졌습니다. 그는 심지어 디저트로 바닐라 아이스크림과 함께 즐길 수 있는 캐러멜 생선 소스까지 개발했습니다.

nước mắm - Ảnh 2. — 베누아 샤이뇨는 베트남식 생선 소스 만드는 법을 배우고 있습니다.

생선 폐기물: 돼지 사료에서 고급 식탁까지.

베누아는 또한 어간장 제조 과정에서 일반적으로 버려지는 부산물인 생선 찌꺼기와 생선 소금을 활용한 두 가지 제품 라인을 출시했습니다.

"오늘날 유럽에서는 쓰레기를 최소화하는 생활 방식과 가진 것을 최대한 활용하는 트렌드가 매우 인기가 있습니다. 저는 발효 과정에서 생선 소스 표면에 소금 결정이 생기는 것을 발견했습니다. 그 소금을 모아서 햇볕에 말렸습니다."

"이 소금은 정말 아름답고, 생선 소스 특유의 풍미가 있으며, 윤기 있고 바삭한 황금빛 결정으로 변하고, 요리에 식감을 더해줍니다. 제게는 진정 '순금'과 같은 존재죠." 베누아는 자신이 만든 생선 소스 소금에 대해 이렇게 설명했다.

"'생선 소스 찌꺼기'는 생선 소스를 추출하고 남은 고형 찌꺼기입니다. 저는 지역 생선 소스 제조업자들에게 이 부분을 어떻게 처리하는지 물어봤는데, 보통 돼지나 닭에게 먹인다고 하더군요. 돼지가 먹을 수 있다면 사람도 먹을 수 있을 거라고 생각합니다. 다만 처리 방식이 달라야겠죠."라고 베누아는 설명했다.

"생선 부산물을 한 달 정도 햇볕에 말린 다음 가루로 갈아서 요리에 활용해 보기 시작했습니다. 고급 레스토랑 셰프들에게 이 제품을 선보였더니 모두들 아주 좋아하더군요."라고 그는 덧붙였다.

베누아는 이 제품이 파스타, 샐러드, 구운 토마토, 감자튀김, 팝콘, 구운 생선 등 온갖 음식에 양념으로 사용할 수 있어서 많은 고객들이 구매한다고 말합니다. 기본적으로 생선 소스와 비슷하지만 가루 형태라는 거죠.

시식회에서 베누아 샤이뇨는 참석자들에게 생선 가루를 감자튀김 위에 직접 뿌려 먹으라고 안내했고, 참석자 모두 그 요리의 풍부하고 독특하면서도 친숙한 맛을 칭찬했습니다.

베누아는 자신의 웹사이트에서 고객들이 생선 가루를 활용하여 만들 수 있는 몇 가지 요리법을 제안합니다. 예를 들어 뜨거운 팝콘에 올리브 오일을 약간 섞고 그 위에 생선 가루를 뿌려 치즈 맛 팝콘 대신 즐기거나, 생선 가루를 올리브 오일과 레몬즙 또는 쌀식초에 섞어 간단한 샐러드 드레싱을 만드는 방법 등이 있습니다.

베누아는 또한 유명한 프랑스식 비프 타르타르에 우스터소스 대신 어분 가루를 사용하도록 고객들에게 "권장"하는데, 곱게 간 생쇠고기에 어분 가루, 케이퍼, 적양파, 올리브 오일을 섞으라는 것입니다. 레시피에는 "우스터소스 대신 어분 가루를 사용하면 특별한 깊은 풍미를 더할 수 있다"고 명시되어 있습니다.

그에 따르면, 이 방법은 "폐기물"을 활용하여 어간장 제조 산업에 부가가치를 더할 수 있다고 합니다. 베누아는 "소규모 생산자들이 이 방법을 통해 더 많은 부가가치를 창출하고 소득을 늘릴 수 있도록 돕게 되어 기쁩니다."라고 말했습니다.

간단히 말해, 그는 가격을 비교했습니다. 이전에는 지역 어간장 생산자들이 생선 부산물을 축산 농가에 킬로그램당 약 2만 VND에 판매했지만, 베누아의 생선 부산물 소매 가격은 킬로그램당 약 250만 VND입니다.

전 세계인의 입맛에 맞는 어간장을 만드는 것.

생선 소스에 대한 애정을 바탕으로, 베누아 샤이뉴는 일본이 간장을 세계적으로 인정받는 식재료로 만든 것처럼 생선 소스를 세계적으로 인정받는 식재료로 만들고자 하는 포부를 갖고 있습니다.

"제가 정말로 보고 싶은 것은 동아시아 문화권 밖의 사람들이 자기네 부엌에서 생선 소스를 사용하기 시작하는 것입니다. 이는 한때 일본인들이 간장으로 제기했던 도전과 같은 맥락입니다."

nước mắm - Ảnh 3. — 베누아 샤이뇨는 베트남식 생선 소스 만드는 법을 배우고 있습니다.

약 20년 전만 해도 간장은 냄새가 강해서 아시아 지역에서만 사용되는 것으로 여겨졌습니다. 하지만 지금은 유럽이나 미국의 거의 모든 가정에서 간장을 찾아볼 수 있습니다. 간장은 맛있고 감칠맛이 풍부하며 건강에도 좋기 때문에 누구나 사용합니다."라고 베누아는 말했다.

"생선 소스는 그 이상입니다. 단백질과 오메가-3도 풍부하게 함유하고 있죠."라고 그는 주장했다.

베누아는 프랑스 사람들이 생선 소스에 대해 잘 모르는 것 같다고 말했다. "프랑스 사람들은 보통 춘권 파티를 할 때만 생선 소스를 사요."라고 베누아는 덧붙였다.

그들은 작은 병 하나를 사서 찍어 먹는 소스를 만들어 보고는 냉장고에 있는 생선 소스 병을 완전히 잊어버렸습니다. 어느 날, 병뚜껑을 열어보니 병이 깨져서 불쾌한 냄새가 났습니다. 이런 일이 일어난 이유는 생선 소스가 제가 생각하는 것처럼 귀한 양념이나 고급 조미료, 심지어 슈퍼푸드로 여겨진 적이 없었기 때문입니다.

베누아는 푸꾸옥 어간장과 함께 자신이 만든 어간장이 전통과 현대의 조화를 인정받아 문화체육관광부의 선택을 받아 2025 오사카 엑스포 베트남관에 전시되는 영광을 누렸다고 자랑스럽게 이야기합니다.

"국제 시장을 공략하려면 전통과 현대의 균형을 맞추는 것이 특히 중요하다고 생각합니다. 현재 베트남 밖에서 판매되는 대부분의 어간장은 서양인이 아닌 베트남인이나 아시아인들이 구매하는데, 이는 서양인들이 어간장을 어떻게 사용하는지 모르거나 냄새가 너무 강하거나 맛이 너무 진하다고 느끼기 때문입니다."라고 그는 말했다. "그래서 저는 모든 요리와 조화를 이룰 수 있는 어간장을 개발하려고 노력하고 있습니다."

베누아의 베트남 생활은 생선 소스를 중심으로 돌아간다고 해도 과언이 아닙니다. 그는 생선 소스를 직접 생산하고 관광객들에게 베트남산 생선 소스에 대한 모든 것을 소개하는 워크숍을 개최할 뿐만 아니라, 호이안에 식당을 운영하며 생선 소스 커피를 포함한 모든 요리에 생선 소스를 활용하고 있습니다.