부다이 마을에서 설날을 맞아 활활 타오르는 불 위에서 구운 생선찜.

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부다이 마을(현재 하남성 리냔현 호아하우면 냔하우촌)에 들어서자마자 전통 민속 음식인 '생선찜'의 향긋한 냄새가 코끝을 스쳤습니다. 이맘때쯤이면 마을의 모든 가정이 설날을 앞둔 며칠 동안 식탁에 오를 음식들을 위해 밤새도록 생선을 삶고 있었기 때문입니다.

부다이 마을에서 생선찜 요리가 가장 맛있는 집 중 하나는 단연 쩐 후이 토아 씨 댁입니다. 토아 씨는 25년 동안 생선찜 요리에 전념해 왔으며, 완벽한 생선찜 요리 비법은 대대로 전해 내려오는 가문의 비법입니다.

토아 씨는 찜 요리에 사용하는 생선은 4kg에서 6kg 사이의 흑잉어여야 한다고 말했습니다. 잉어를 깨끗이 손질하고 머리와 꼬리를 제거한 후, 가운데 부분만 한입 크기로 잘라 물기를 빼고 그의 가문 비법 양념에 재워둔다고 설명했습니다.

토아 씨는 “전통 생선찜의 독특한 풍미를 만들어내는 향신료는 갈랑갈, 생강, 고추, 라임, 양파, 소금, 설탕, 게 육수, 피시 소스, 뼈 육수, 코코넛 워터 등입니다. 생선찜 한 냄비의 비법과 맛은 주로 양념 과정에 달려 있습니다.”라고 밝혔습니다.

생선찜은 크게 세 단계로 이루어집니다. 생선 손질, 냄비에 담기, 그리고 끓이는 과정입니다. 각 단계마다 엄격한 기준을 준수해야 맛있는 생선찜을 만들 수 있습니다. 생선은 너무 강하지도, 너무 약하지도 않은 일정한 불에서 12~14시간 동안 꾸준히 끓여야 합니다. 장작은 용안나무를 사용해야 하는데, 용안나무는 높은 열을 내고 흙냄새를 제거하며 생선 뼈를 부드럽게 해주기 때문입니다. 끓이는 동안 물이 증발하면 계속해서 보충해 주어야 하며, 냄비에 물이 한 숟가락 정도만 남을 때까지 끓인 후 불을 끄면 됩니다. 완벽하게 조리된 생선찜은 비린내가 전혀 나지 않고, 생선 조각 하나하나에 향긋한 풍미가 배어 있으며, 탱탱하고 식감이 살아있어야 합니다.

"평소 저희 가족은 한 달에 생선찌개를 수십 솥 정도만 끓이지만, 명절, 특히 설날에는 거의 5,000솥이나 끓입니다. 요즘 단골손님이 많아서 이번 설날에는 가족들이 돌아가면서 밤새도록 생선찌개를 끓여 주문량을 맞추느라 정신이 없습니다."라고 토아 씨는 말했다.

또한 마을에서 유명한 생선찜 전문점 중 하나인 이곳에서, 요즘 쩐 투 흐엉 씨 가족과 다른 가족 구성원들은 아침부터 밤까지 생선찜 장사로 분주합니다.

후엉 씨는 가족이 거의 10년 동안 생선찜을 만들어 왔다고 말했습니다. 처음에는 소량의 주문을 간헐적으로 받았지만, 지금은 매일 70~100솥의 생선찜을 만든다고 합니다. 후엉 씨는 "부다이 마을 생선찜이 유명한 이유는 맛도 좋지만, 정성을 다해 만드는 장인들의 노고 덕분이기도 합니다."라고 말했습니다.

생선찜의 원조가 누구인지는 확실히 알려져 있지 않지만, 현지인들은 이 맛있는 요리가 대대로 전해 내려왔다고 믿습니다. 후옹 씨는 "집집마다 생선찜을 만드는 비법이 있어요. 조부모님께서 부모님께, 그리고 부모님께서 저에게 전해주셨죠. 저희 가족은 3대째 생선찜을 만들고 있습니다."라고 말했습니다.

"기존의 판매 방식과는 달리, 오늘날의 거래는 주로 소셜 미디어와 전화를 통해 이루어지고, 결제는 은행 송금으로 진행되며, 상품 배송은 가까운 지역은 자동차나 오토바이로, 먼 지역은 육로나 항공편으로 이루어지는 등 다양한 방법을 이용해 매우 편리합니다."라고 후옹 씨는 말했다.

냔하우 생선찜 생산 및 상업 협회 회장인 쩐 쑤언 투크 씨에 따르면, 호아하우 면에는 아주 오래된 전통 생선찜 제조 기술이 있다고 합니다. 예전에는 주로 친척과 친구들에게 선물하는 용도였지만, 수요가 증가하면서 생선찜은 상품으로 자리 잡게 되었습니다. 투크 씨의 가족 또한 20년 동안 생선찜을 만들어 왔습니다.

툭 씨는 냔하우 생선찜의 재료는 매우 간단하며 생강, 갈랑갈, 레몬, 차요테, 스타프루트 등 베트남 시골에서 쉽게 구할 수 있는 재료들로 구성된다고 설명했습니다. 찜 요리에 사용하는 생선은 큰 검은 잉어입니다. 생선은 깨끗이 손질하고 비늘을 제거한 후 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 생강과 갈랑갈은 으깨고, 스타프루트와 차요테는 얇게 썰어 넣습니다. 생선의 향이 잘 배어들기 때문에 뚝배기가 가장 좋습니다.

저희 조사에 따르면 이곳의 생선찜 요리는 부다이 생선찜, 바끼엔 생선찜, 다이호앙 생선찜, 냔하우 생선찜, 하남 생선찜 등 다양한 이름으로 불립니다. 하지만 손님들이 이 요리를 오랫동안 기억하게 만드는 비결은 단순히 브랜드 이름뿐만 아니라 다른 곳에서는 찾아보기 힘든 독특한 맛에 있습니다.

부다이 생선찜의 또 다른 독특한 특징은 서늘한 곳에 보관하면 방부제 없이도 2~3주 동안 맛을 유지할 수 있다는 점입니다. 난하우 마을의 한 가정에서는 평균적으로 하루에 20솥 정도를 판매합니다. 가격은 크기와 무게에 따라 솥당 60만 동에서 200만 동까지 다양합니다.

음력 설날을 앞둔 며칠 동안 시장 수요를 충족하기 위해 부다이 마을의 생선 장수 가정들은 종종 수십 명의 추가 인력을 고용해야 합니다. 이들은 밤낮으로 교대로 불을 지피고 생선이 타는 것을 막기 위해 솥에 끊임없이 물을 붓습니다.

리냔현 호아하우면 인민위원회 위원장인 쩐 후 타오 씨는 다음과 같이 말했습니다. "현재 호아하우면에는 6,000가구가 있으며, 그중 약 300가구가 생선찜을 생산 및 가공하고 있습니다. 전통적인 생선찜 제조 덕분에 호아하우의 많은 가정이 풍요로운 삶을 누리고 있습니다. 브랜드를 구축하고 부다이 마을의 특산 생선찜이 국내외 시장에 더욱 널리 알려지도록 하기 위해, 지방 당국은 주민들에게 생선찜 협회 설립을 장려해 왔으며, 현재 약 30명의 회원이 OCOP 인증을 받았습니다. 협회 가입 이후 회원들은 브랜드 보호에 특별한 노력을 기울이고 있으며, 특히 식품 안전을 최우선으로 생각하고 있습니다."

"오랜 세월 동안 호아하우의 많은 가정과 업체들이 생선찜을 만들 때 진공 포장 기술을 활용해 왔습니다. 덕분에 생선은 맛과 신선도를 오래 유지하면서 보관할 수 있었죠. '맛있는 음식은 오래 기억에 남는다'는 베트남 속담이 있는데, 다이호앙-냔하우 마을의 생선찜을 한번 맛보시면 그 특유의 맛을 절대 잊지 못하실 겁니다..." - 쩐 후 타오 면장은 고향 특산물에 대해 이렇게 말했다.

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