뗏밥 쟁반에 담긴 생선을 발효시킨 랩타치

소박한 마을 문화가 담긴 발효 생선 요리인 라프타치는 설날 잔치에 꼭 필요한 음식입니다.

소박한 마을 문화가 담긴 발효 생선 요리인 라프타치는 설날 잔치에 꼭 필요한 음식입니다.

생산 속도 높이기

랍탁에서는 생선 페이스트를 만드는 일이 여러 세대에 걸쳐 지역 문화의 필수적인 부분으로 이어져 왔습니다. 지역 주민들에 따르면, 이 요리는 긴 겨울 동안 신선한 생선이 너무 많아 음식을 보존하기 위해 만들어졌다고 합니다. 사람들은 소금에 재운 생선을 옥수수와 쌀로 만든 볶은 쌀가루에 버무려 독특한 생선 페이스트 요리를 만들었습니다.

지역 유명 브랜드인 중호아 피시 소스(Dung Hoa Fish Sauce) 매장의 주인인 쩐 티 리엔 호아(Tran Thi Lien Hoa, 41세, 빈푹성 랍탁시 ) 씨는 할머니 때부터 이 사업을 해 왔다고 말했습니다. "어렸을 때부터 어머니와 할머니께서 생선을 정성껏 만드시는 모습을 보고 피시 소스 냄새에 익숙했습니다. 지금까지 저희 가족은 3대째 피시 소스 사업을 해오고 있습니다."라고 호아 씨는 말했습니다.

호아 씨의 생산 시설은 지역 주민들에게 발효 생선을 공급할 뿐만 아니라, 다른 지방에서 온 많은 손님들에게도 신뢰받는 식당입니다. 사진: NVCC

호아 씨의 식당은 티엔루, 반취안, 반쭉 호수 등 인근 농촌 지역에서 공수한 병어, 초어, 은어 등의 생선을 전문적으로 사용합니다. 정성껏 손질한 생선은 쌀겨에 재워 오랜 시간 발효시켜 맛있고 독특한 풍미를 더합니다.

이 시설에서는 매일 약 90~100kg의 발효 생선을 생산하며, 생선 종류에 따라 kg당 7만 동에서 10만 동까지 가격이 다양합니다. 특히 설 연휴 기간에는 식용뿐만 아니라 선물용으로도 발효 생선 수요가 급증합니다. 호아 씨는 "보통 두 사람이면 충분하지만, 설 명절 제품을 만들려면 주문량을 맞추기 위해 5~6명을 더 고용해야 합니다. 고객에게 생선을 배송하기 위해서는 2~3개월 전에 미리 준비해야 합니다."라고 말했습니다.

소금에 절인 생선에 쌀겨를 입혀 독특한 풍미를 더하고 오래 보관할 수 있도록 합니다. 사진: 민 토안

발효 생선 생산에는 시간 계산도 중요합니다. 호아 씨에 따르면, 겨울철에는 발효 생선이 기준치에 도달하는 데 보통 4개월이 걸리는 반면, 여름철에는 2~3개월이면 충분하며, 적절한 조건에서 보관하여 따뜻한 날씨를 유지하면 6개월에서 1년 이상까지 걸릴 수 있습니다. 완성된 발효 생선은 그 풍미를 오랫동안 유지할 수 있습니다.

랍탁 사람들에게 발효 생선은 단순한 음식이 아니라 추억의 일부입니다. 오랜 단골인 응우옌 티 마이 씨는 이렇게 털어놓았습니다. "매년 설 연휴 때마다 저희 가족은 발효 생선을 사서 반쭝과 함께 먹습니다. 그 생선 맛을 보면 초봄의 추위 속에서 온 가족이 식탁에 둘러앉아 저녁을 먹던 옛 시절이 떠오릅니다."

소금 한 알 한 알 조심하세요

생선의 특별한 매력은 짭짤하면서도 살짝 신맛이 나는 맛, 그리고 볶은 쌀가루의 진한 향이 어우러진 독특한 풍미입니다. 팬에 노릇노릇하게 구워진 생선 조각들은 보기에도 아름다울 뿐만 아니라 밥과 함께 먹으면 놀라울 정도로 "맛있어"집니다.

맛있는 생선을 한 번에 만들려면 모든 단계가 꼼꼼해야 합니다. 내장을 빼고, 물로 깨끗이 씻어 투명해질 때까지 씻는 것부터, 소금에 절여 속을 채우는 단계까지 모든 과정이 적절한 비율과 기법으로 이루어져야 합니다. "생선 10kg에는 보통 소금 1kg 정도가 필요합니다. 소금은 생선이 상하지 않도록 하이쩌우 요오드 소금처럼 깨끗하고 고품질이어야 합니다. 신선한 생선 1kg으로 완성된 생선은 약 700g이 됩니다."라고 호아 씨는 말했습니다.

생선은 자연 발효 과정에서 상하지 않도록 여러 번 씻어야 합니다. 사진: 민 토안

특히, 물고기 미끼는 물고기의 배와 아가미에 채워 넣고 골고루 덮어야 물고기가 자연스럽게 발효됩니다. 미끼가 흘러나오지 않도록 구아바 잎이나 마른 짚을 덧대어 보관합니다. 미끼를 오래 보관할수록 물고기는 풍미가 더해지고 약간 시큼해져 많은 사람의 입맛에 맞게 됩니다.

피시 소스는 어른과 아이 모두에게 적합합니다. 오랜 세월이 흘러도 랍탁 피시 소스는 지역 주민들과 멀리서 찾아온 손님들의 마음속에 여전히 특별한 자리를 차지하고 있습니다. 한 묶음의 피시 소스는 고된 노동의 결과물일 뿐만 아니라, 고향과 전통 공예에 대한 애정을 상징하기도 합니다.

소금에 절인 생선을 만드는 사람은 완제품의 풍미를 온전히 살리기 위해 소금 한 알갱이 하나에도 세심한 주의를 기울여야 합니다. 사진: 민 토안

랍탁(Lap Thach) 발효 생선은 단순한 요리가 아니라, 이곳 사람들의 문화, 독창성, 그리고 전통 공예에 대한 애정을 담은 이야기입니다. 뗏(Tet)의 활기찬 분위기 속에서 발효 생선의 향은 온 가족의 식사를 더욱 따뜻하고 맛있게 만들어줍니다.

출처: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html