뗏밥 위에 생선을 발효시킨 랩타치

소박한 마을 문화가 담긴 발효 생선 요리인 랩타치는 설날 잔치에 꼭 필요한 음식입니다.

생산 속도 높이기

랍탁에서는 생선 페이스트를 만드는 기술이 여러 세대에 걸쳐 지역 문화의 필수적인 부분으로 이어져 왔습니다. 지역 주민들에 따르면, 이 요리는 긴 겨울 동안 신선한 생선이 너무 많아 음식을 보존하기 위해 만들어졌다고 합니다. 사람들은 옥수수와 쌀로 만든 볶은 쌀가루에 소금을 넣고 재워 독특한 생선 페이스트 요리를 만들었습니다.

지역 유명 브랜드인 중호아 피시 소스(Dung Hoa Fish Sauce) 가게 주인인 쩐 티 리엔 호아(Tran Thi Lien Hoa, 41세, 빈푹성 랍탁시 ) 씨는 할머니 때부터 이 일을 해 왔다고 말했습니다. "어렸을 때부터 어머니와 할머니가 생선을 정성껏 만드는 모습을 보면서 피시 소스 냄새에 익숙했습니다. 지금까지 저희 가족은 3대째 피시 소스 제조에 종사해 왔습니다."라고 호아 씨는 말했습니다.

Cơ sở sản xuất của chị Hoa không chỉ cung cấp cá thính cho người dân trong khu vực mà còn là địa chỉ đáng tin cậy của nhiều thực khách ngoại tỉnh. Ảnh: NVCC. — 호아 씨의 생산 시설은 지역 주민들에게 발효 생선을 공급할 뿐만 아니라, 많은 외지 손님들이 찾는 믿음직한 식당이기도 합니다. 사진: *NVCC*

호아 씨의 식당은 티엔루, 반취안, 반쭉 호수 등 인근 농촌 지역에서 공수한 병어, 초어, 은붕어 등의 생선을 전문적으로 사용합니다. 정성껏 가공한 생선은 쌀겨에 재워 오랜 시간 발효시켜 맛있고 독특한 풍미를 더합니다.

이 시설에서는 매일 약 90~100kg의 발효 생선을 생산하며, 생선 종류에 따라 kg당 7만 동에서 10만 동까지 가격이 다양합니다. 특히 설 연휴 기간에는 발효 생선에 대한 수요가 급증하는데, 식용뿐만 아니라 선물용으로도 인기가 높습니다. 호아 씨는 "평소에는 두 사람이면 충분하지만, 설 명절 음식을 만들려면 주문량을 맞추기 위해 5~6명을 더 고용해야 합니다. 고객에게 생선을 배송하기 위해서는 2~3개월 전에 미리 준비해야 합니다."라고 말했습니다.

Cá sau khi ướp muối được 'áo' đều một lớp thính để giúp tạo hương vị đặc trưng và giúp bảo quản lâu hơn. Ảnh: Minh Toàn. — 소금에 절인 생선에 쌀겨를 고르게 입혀 독특한 풍미를 더하고 오래 보관할 수 있도록 도와줍니다. 사진: *민 토안*

발효 생선 생산에는 시간 계산도 중요합니다. 호아 씨에 따르면, 겨울철에는 발효 생선이 기준치에 도달하는 데 보통 4개월이 걸리는 반면, 여름철에는 2~3개월이면 충분하며, 적절한 환경에서 따뜻한 날씨를 유지하면 6개월에서 1년 이상까지 걸릴 수 있습니다. 완성된 발효 생선은 오랫동안 그 풍미를 유지할 수 있습니다.

랍탁 주민들에게 발효 생선은 단순한 음식이 아니라 추억의 일부입니다. 오랜 단골인 응우옌 티 마이 씨는 이렇게 털어놓았습니다. "매년 설 연휴 때마다 저희 가족은 발효 생선을 사서 반쭝과 함께 먹습니다. 그 생선 맛을 보면 초봄의 추위 속에서 온 가족이 식탁에 둘러앉아 저녁을 먹던 옛 시절이 떠오릅니다."

소금 한 알 한 알 조심하다

생선의 특별한 매력은 짭짤함과 은은한 신맛, 그리고 볶은 쌀가루의 진한 향이 어우러진 독특한 맛입니다. 팬에 노릇노릇하게 구워진 생선 조각들은 보기에도 아름다울 뿐만 아니라 밥과 함께 먹으면 놀라울 정도로 "맛있어"집니다.

맛있는 생선을 한 번에 만들려면 모든 단계가 꼼꼼해야 합니다. 생선 내장을 빼고, 물로 깨끗이 씻어 투명해질 때까지 씻는 것부터, 소금에 절여 생선 가루를 채우는 단계까지 모든 과정이 적절한 비율과 기법으로 이루어져야 합니다. "생선 10kg에는 보통 소금 1kg 정도가 필요합니다. 생선이 상하지 않도록 하이쩌우 요오드 소금처럼 깨끗하고 품질 좋은 소금을 사용해야 합니다. 신선한 생선 1kg으로 완성된 생선 가루 약 700g을 얻을 수 있습니다."라고 호아 씨는 말했습니다.

Cá phải được rửa sạch nhiều lần để đảm bảo không bị hỏng khi lên men tự nhiên. Ảnh: Minh Toàn. — 생선은 자연 발효 과정에서 상하지 않도록 여러 번 씻어야 합니다. 사진: *민 토안*

특히, 미끼 층은 물고기의 배와 아가미에 채워 넣고 표면에 고르게 덮어 자연 발효되도록 해야 합니다. 미끼가 흘러나오지 않도록 구아바 잎이나 마른 짚을 겹겹이 깔아줍니다. 미끼를 오래 보관할수록 풍미가 더해지고 약간 신맛이 나는 생선이 되는데, 이는 많은 사람들의 입맛에 적합합니다.

피시 소스는 어른과 아이 모두에게 적합합니다. 시간이 흐르면서 랍탁 피시 소스는 지역 주민들과 멀리서 온 손님들의 마음속에 여전히 특별한 자리를 차지하고 있습니다. 한 묶음의 피시 소스는 고된 노동의 결과물일 뿐만 아니라 고향과 전통 공예에 대한 사랑의 상징이기도 합니다.