도쿄 중심부에 위치한 포 중 레스토랑은 일본인이나 해외 베트남인뿐만 아니라 전 세계 베트남 음식 애호가들이 모이는 인기 있는 장소가 되었습니다.
일본의 포 중(Pho Trung) 간판 - 사진: FBNV
셰프 응우옌 탓 트룽
응우옌 탓 중 셰프(60세, 하이즈엉 출신)는 일본에서 포를 요리한 경험이 20년이 넘습니다.
트룽 씨가 처음 일본에 도착했을 당시 베트남 음식점 은 손에 꼽을 정도였지만, 지금은 도쿄에 베트남 음식을 파는 가게가 수백 개에 달합니다. 베트남 음식 이야기가 나오면 일본인들은 "포!"라고 외칩니다.
주방과의 운명, 일본과의 운명
지난 세기 1980년대, 캄보디아에서 자원병으로 임무를 완수한 후, 쭝 씨는 호치민시로 돌아와 관광호텔 교육원(현 사이공 관광호텔대학)에서 수학했습니다. 그는 우수한 학생이었기에 렉스 호텔 인턴십 우선권을 얻었고, 이후 7년간 직접 채용되었습니다.
Trung 씨가 베트남 요리를 위해 일본으로 파견되면서 그의 운명은 바뀌었습니다. 보통 일본에 가는 셰프들은 1년 남짓만 일하고 돌아옵니다. 하지만 Trung 셰프는 6개월 만에 기초적인 일본어를 배우고 요리에 재능을 보이며 계속 일할 수 있게 되었습니다. 13년 넘게 헤드셰프로 일한 Trung 씨는 오랜 꿈, 도쿄 한복판에 자신의 레스토랑을 여는 꿈을 이룰 기회를 얻었습니다.
그렇게 2014년, 포쭝(Pho Trung)이 탄생했습니다. "베트남 음식 이라면 일본인뿐 아니라 외국인 관광객들도 포(Pho)를 가장 잘 알고 있습니다. 그래서 레스토랑을 열 때 모두가 쉽게 기억할 수 있도록 포쭝이라는 이름을 선택했습니다. 포쭝에는 다양한 메뉴가 있는데, 포뿐만 아니라 베트남의 모든 유명 요리를 맛볼 수 있습니다."
외국에서 사업을 시작하는 데 따르는 어려움
포 중(Pho Trung)의 소고기 포
쭝 씨의 초창기는 어려웠고, 베트남 식재료와 향신료를 가져오는 것도 쉽지 않았습니다. 특히 쌀국수처럼 맛있는 쌀국수를 만들려면 모든 향신료가 필요했기에, 쭝 씨는 처음에는 곳곳에서 재료를 수입해야 했습니다.
재료를 구하는 것도 어렵지만, 사업 철학을 정하는 것은 훨씬 더 어렵습니다. 그가 일식당의 헤드셰프였을 때, 손님들이 엄청나게 붐볐고 모두가 베트남 요리를 극찬했습니다. 그래서 사업을 시작할 때, Trung 씨는 자신 있게 이 식당의 모델을 "복제"했고, 손님들도 그렇게 몰려들기를 기대했습니다.
하지만 베트남에 살았던 베트남인과 일본인 모두 포쭝의 원조 요리를 비판했습니다. 가장 큰 비판은 포가 베트남의 맛과 다르다는 것이었습니다. 잠 못 이루는 밤을 여러 번 보낸 후, 쭝 씨는 자신이 항상 일본인들을 위한 식당에서 베트남 음식을 만들어 왔다는 사실을 깨달았습니다. 그래서 향신료를 일본식으로 바꾸었고, 그 결과 대다수의 사람들이 만족하는 요리가 탄생했습니다.
Trung 씨는 변화를 결심했습니다. 그는 북부식 쌀국수, 후에식 소고기 국수, 남방식 쌀국수를 지역 기준에 맞춰 요리했습니다. "그때부터 손님들이 좋아하고, 와서 먹으며 '아, 맞아요, 쌀국수죠'라고 고개를 끄덕였습니다. 그때서야 순수 베트남 음식의 가치를 깨달았습니다. Trung pho는 지금까지도 고객을 끌어들이고 지켜주고 있습니다."
Trung 씨는 일본인들이 매우 호기심이 많다고 말했습니다. 일본인들은 포가 무엇으로 만들어졌는지, 쌀인지 밀인지, 쌀은 어디서 구입하는지, 포 국물이 왜 그렇게 달콤한지, 뼈 국물에 뼈 냄새가 나지 않는지 주의 깊게 묻습니다.
"일본인들은 질문을 많이 하지만, 질문할수록 베트남 요리 문화 에 대해 더 많이 알릴 기회가 많아집니다. 베트남 요리는 다른 나라 요리 못지않게 훌륭하고 독특합니다."라고 Trung 씨는 말했습니다. Pho Trung은 명성이 자자한 곳입니다. 현재 Trung 씨는 레스토랑 운영에 집중하는 것 외에도 셰프 교육, 포 조리법 지도, 그리고 일본에서 베트남 레스토랑을 열고 싶은 사람들을 위한 레스토랑 예약 업무도 하고 있습니다.
일본에서 8년간 베트남 레스토랑을 운영하며 Trung 씨가 가장 자랑스러워하는 것은 이제 요리가 정통 베트남 요리라는 점입니다. 정해진 양에 맛의 편차가 전혀 없습니다. "저희는 감정에 따라 양념을 하는 대신, 기계를 사용하여 모든 재료의 무게를 측정합니다. 물이 몇 리터인지, 뼈가 몇 킬로그램인지, 향신료가 몇 킬로그램인지... 모든 것이 매우 명확하기 때문에 해마다 베트남 요리의 본연의 맛을 유지하며 손님들에게 사랑받고 있습니다."
도쿄 답사 여행 중 뚜오이쩨(Tuoi Tre) 신문사 대표단을 만난 쭝 씨는 쌀국수 축제가 매우 자랑스럽다며, 함께 힘을 모아 기여할 준비가 되어 있다고 말했습니다. 쭝 씨에 따르면, 뚜오이쩨 신문사가 쌀국수 축제를 일본에 개최하는 것은 베트남 음식 문화, 특히 쌀국수의 정수를 일본 국민과 일본을 방문하는 해외 관광객들에게 알릴 수 있는 좋은 기회라고 합니다.
베트남 포 페스티벌 2023에 참가한 국내 포 가게들과 경험 공유 세션을 진행하는 응우옌 탓 중 씨 - 사진: 광딘
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