진하고 풍미 가득한 발효 게살 페이스트

세 줄무늬 게는 숲 속 맹그로브 나무 아래나 강둑을 따라 굴을 파고 삽니다. "세 줄무늬 게"라는 이름은 옛날 사람들이 이 작은 게의 외형적 특징을 보고 이름을 붙였던 데서 유래했습니다.

10월은 갯벌게의 제철입니다. 갯벌게의 살은 비가 오는 날에만 단단하고 달콤한 맛을 냅니다. 이맘때쯤이면 갯벌게들은 맹그로브 숲의 나무 밑동 주변에 떼를 지어 모여들고, 껍데기는 검게 변합니다.

팜 티 두옥 여사는 전성기 시절 하루에 발효 게살 페이스트를 최대 700kg까지 팔기도 했습니다.

서민 음식이 진미로 거듭난다.

팜 티 두옥 여사(79세, 벤째성 빈다이현 다이호 아록 면 거주)는 40년 넘게 갯벌 발효액을 만들어 온 베테랑입니다. 한때 그녀는 빈다이현 전역에서 맛있는 갯벌 발효액으로 유명했으며, 매일 수백 킬로그램의 발효액을 판매했습니다.

드억 여사는 1970년대 후반에 가족이 소금을 만들었다고 회상했다. 오후에 소금을 말린 후, 그녀는 논 주변에서 갯벌게를 잡아 가족들이 먹을 게장(張著)을 만들었다. 많은 이웃들이 그녀가 게장(張著)을 만든다는 것을 알고 찾아와 맛을 보고는 맛있다고 칭찬하며 더 많이 만들어 팔아보라고 권했다.

맛있는 발효 게살 페이스트는 게를 익혔지만 살이 단단하고 집게발이 모두 온전한 상태로 유지될 때 만들어집니다.

처음에 드억 여사는 소금에 절인 게살과 발효 게살 페이스트를 모두 만들었습니다. 하지만 페이스트 구매자가 늘어나면서 게를 손질하는 데만 하루 종일 시간을 쏟아야 했기에, 발효 게살 페이스트 생산에 전념하게 되었습니다.

"1990년대와 2000년대에는 하루에 발효 게살 페이스트를 700kg까지 팔던 날도 있었어요. 모두 미리 주문한 도매 고객들에게 팔았죠. 그때는 집안 곳곳에 발효용 토기와 항아리가 가득했고, 온 가족이 하루 종일 게를 선별하고 손질했는데도 생산량을 따라잡지 못했어요."라고 두옥 여사는 회상했다.

드억 씨에 따르면, 현재 이 지역에는 게잡이 어부가 5~7명 정도밖에 남지 않았으며, 각자 하루에 약 5kg의 게를 잡는다고 합니다. 이처럼 원료가 부족하기 때문에 드억 씨는 하루에 약 20kg의 발효 게살 페이스트만 생산할 수 있습니다.

맛있는 발효 게살 페이스트를 만드는 비법을 공유하며 드억 여사는 이렇게 말했다. "이 기술은 제가 직접 터득한 거예요. 누구에게 배운 게 아니죠. 재료는 게와 소금뿐이지만, 재료를 고르는 방식, 비율, 그리고 소금에 절이는 방법이 사람마다 다르기 때문에 완성된 페이스트의 맛도 제각각이에요."

발효시킨 게살 페이스트를 망고, 스타프루트, 파인애플, 카람볼라와 섞어 유명한 요리를 만듭니다.

서부 지역의 유명한 특산품

껀터 에서 향토 음식을 전문으로 하는 응우옌 호이 씨에 따르면, 발효 게살은 바다 소금과 게라는 간단하고 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 음식이지만, 많은 사람들에게 잊을 수 없는 맛을 선사한다고 합니다. 특히 메콩 델타 지역 사람들은 발효 게살을 쌀을 가장 많이 사용하는 음식 중 하나로 여깁니다.

"바키아 어간장은 어르신들에게는 향수를 불러일으키고, 젊은 세대에게는 특별한 경험을 선사합니다. 요즘에는 바키아 어간장을 사는 사람이 많지 않고, 사더라도 소량만 구입합니다. 반대로 먼 지역에서 특별한 선물로 주문하는 고객들이 많습니다."라고 호이 씨는 말했다.

호이 씨에 따르면 현재 발효 게살 페이스트의 시장 가격은 kg당 약 12만 VND입니다. 파인애플, 스타프루트, 망고 등을 섞어 요리로 제공되는 발효 게살 페이스트는 판매자에 따라 가격이 약간 더 높습니다.

호이 씨의 게 고르는 경험에 따르면, 머드 크랩을 살 때는 큰 것보다는 알이 많이 들어 있는 작은 것을 고르는 것이 좋다고 합니다. 알이 든 게를 고르면 살이 더 단단하고, 풍미도 더 좋다고 하네요.

발효 게살 페이스트는 냉장 보관하여 천천히 섭취할 수 있습니다. 마늘, 고추, 라임, MSG를 섞어 만든 이 게살 페이스트는 다른 어떤 음식과도 비교할 수 없는 독특한 풍미를 자랑합니다. 차가운 밥과 강변에서 딴 야생 나물과 함께 먹으면 더욱 맛있습니다.

출처: https://kinhtedothi.vn/dam-da-vi-mam-ba-khia-dac-san-tru-danh-mien-tay.html