사업가 Pham Tuan Hai: 지역적 특성을 융합해 베트남 요리를 세계 로 확산
팜 투안 하이의 명성은 "슈퍼 셰프"라는 것에서 끝나지 않습니다. 그는 Hi Chef Company의 창립자이자 운영자, 2개의 독점적으로 등록된 소스 제품을 보유한 Family Sauce Vietnam Food Company Limited의 회장, 사이공의 Com Xua 레스토랑 소유자이자 하노이 의 마스터 셰프로도 알려져 있습니다.
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| 기업가 Pham Tuan Hai, Hi Chef의 창립자이자 운영자. |
"옛 맛과 향"에 대한 향수로 요리 경력을 쌓다
많은 사람들이 "꿈도 꾸지 못하는" 무궁무진한 승진 기회를 포기하기로 결심한 팜 투안 하이는 1995년 "셰프로서 유명해지고, 자신만의 방식으로, 자신의 능력으로 성공하겠다"는 결심을 품고 "남부로 이주"했습니다. "조건만 있었을 뿐"이었던 그는 사이공 거리 한가운데 서서 국수를 볶는 일을 마다하지 않았고, 숯과 기름 냄새가 진동하는 돼지고기 구이집 바로 옆 방에 머물렀습니다. "의지와 포부는 사람들이 모든 것을 극복하도록 돕는 강력한 동기를 만들어냅니다."라고 팜 투안 하이 셰프는 털어놓았습니다.
하이의 기억 속에는 어린 시절 가족과 함께했던 추억, 그리고 불행한 삶을 사랑으로 감싸 안아주셨던 다정하신 할머니의 따뜻한 손길이 깊이 새겨져 있습니다. 하노이의 번화한 거리에서 옥수수, 감자, 카사바를 파는 할머니의 노점은 매일 정오가 되면 할머니가 팔아 치우기를 기다리는 거지들로 북적였습니다. 할머니가 감자와 카사바의 끝을 잘라 정성껏 포장하여 한 사람 한 사람에게 나눠주기를 기다리는 거지들이었습니다. 하이는 "배가 고플 때 한 조각은 배부르면 한 꾸러미만큼 가치가 있다"라는 속담의 의미를 어렴풋이 느꼈습니다. 여섯 살 소년의 미숙한 영혼 속에는 인간애의 따스함이 강하게 울려 퍼졌습니다.
그러다가, 언제부터인지는 모르겠지만, 하이는 냄비를 "태우는" 고구마와 카사바 냄새에 "중독"되었다. 할머니는 숯불이 활활 타오르는 난로 옆에서 하이에게 "고구마, 황금빛 카사바"에 대해, 그리고 그것을 삶는 법, 냄비 속 물소리를 들으며 고구마와 카사바가 충분히 "타서" 달콤한 향이 냄비 바닥에 맴돌고 타지 않고 그 공간에 형언할 수 없는 향이 퍼지는지 알아보는 방법을 가르쳐 주었다. 바로 하이가 평생의 짐 속에 간직했던 그 향이었다.
할머니와 함께 서호(西湖) 기슭에서 살던 시절, 하이는 잊지 못할 추억들을 많이 간직했습니다. 랑호(Lang Ho)는 서호 덕분에 생계를 이어가는 이 지역 사람들에게 친숙한 이름입니다. 할머니가 운영하는 달팽이 국수 가게는 할머니가 운영하는 삶은 고구마와 카사바 가판대만큼이나 붐볐고, 하이는 이곳에서 옛 마을과 "정확히" 똑같은 풍경을 목격했습니다. 정오 무렵, 그녀가 가게를 차릴 준비를 하고 있을 때, 많은 사람들이 그릇을 들고 그녀가 한 사람당 달팽이 수프를 조금씩 떠서 국수를 얹어 주기를 기다리고 있었습니다. 할머니는 떡도 만들어 팔았습니다. 하이는 매일 밤 밀가루를 갈아서 잠자리에 들기 전, 석회수를 저어 석회가 가라앉도록 한 다음, 물 표면의 거품을 걷어내 물을 최대한 맑게 하는 것을 보았습니다. 하이는 그녀의 동작 하나하나에서 꼼꼼함과 정교함을 느꼈습니다.
당시 대부분의 부모는 자녀에게 진로 상담을 해 줄 사람이 없었고, 하이도 예외는 아니었다. "뭔가 도움이 되는 일을 해야지." 일곱 살 소년은 생계를 이어가느라 바쁜 부모님과 두 할머니의 고충을 나누고 싶어 속으로 중얼거렸다.
하이는 자연과학, 특히 화학에 뛰어났습니다. 20세기 90년대와 그 후 수년 동안 하노이 의대는 명문대 순위권에 항상 있었습니다. 당시 "1차 의학, 2차 약학"이라는 "열풍"에 힘입어 하이는 하노이 의대에 합격했습니다. 하지만 입학일이 다가올수록 하이의 이념 갈등은 더욱 심해졌습니다. 치열한 시험을 통해 자신을 확인했다는 만족감과, 그리 멀지 않은 과거에 대한 향수가 교차했습니다. 결국 하이는 요리를 공부하기로 결심했습니다.
요리 "문제"에 대한 해결책을 찾는 힘든 작업
1990년, 하이의 호 마을 근처 부오이 마을에 호텔 및 레스토랑 직원 양성 학교가 설립되었습니다. 그는 공부를 시작하면서 할머니와 외할머니의 소박한 선물이 역사 전반에 걸쳐 문화에 깊이 뿌리내리고 있음을 깨달았습니다. 또한 사회 발전이 필연적인 추세가 될 것이며, "배부르고 따뜻한 옷"에서 "맛있고 아름다운 옷"으로 빠르게 변화할 것임을 곧 깨달았습니다.
당시 모든 학생들이 요리 전공에 집중하고 있었지만, 하이는 이미 자신의 길을 스스로 개척해 나갔습니다.
"요리 예술은 세 가지 형태로 발전할 것입니다. 첫째는 요리 예술가로, 요리를 공부하여 요리 실력을 쌓는 사람들입니다. 둘째는 요리 사업으로, 요리에 대해 아무것도 모르지만 레스토랑에 투자할 자금이 있는 사람들입니다. 셋째는 요리 경영으로, 요리에 대한 지식과 사업 원칙을 이해해야 합니다. 요리 예술을 발전시키는 것이 단순히 요리사의 역할만 한다면 문제를 해결할 수 없습니다."라고 하이 셰프는 말했습니다.
졸업 후, 하이는 흐엉 즈엉 호텔(당시 하노이의 고급 호텔)의 주방 부서에 입사하여 곧바로 헤드셰프로 승진했습니다. 수입은 매우 좋았고 승진의 기회도 활짝 열려 있었지만, 하이는 오랫동안 요리 개발에 창의성이나 혁신이 거의 없었다는 것이 고객 응대에 한계라는 것을 깨달았습니다. 이러한 "본래적인 특성"은 호기심 많은 하이의 성격에는 당연히 맞지 않았습니다.
"맛있는 음식을 만들려면 다양한 재료가 필요하고, 다양한 요리와 스타일을 접해야 합니다. 그러니 직접 배우고 익히는 것 외에는 방법이 없습니다."라고 그는 말했습니다.
하이는 모든 권유에도 불구하고 직장을 그만두었다. 그는 배낭을 챙겨 남쪽으로 향했다. "스승을 찾아 배우기 위해".
하노이 출신의 젊은이에게 화려한 사이공은 전혀 낯설었다. 두 지역의 요리 스타일 또한 매우 달랐다. 처음 굴 소스나 참기름 병을 봤을 때, 하이는 그것이 무엇인지 알지 못했다. 그는 길가 식당에서 국수 볶음 요리사 일자리를 구했다. 3개월 동안 햇살과 비가 내리고 단 하루도 쉬지 않은 생활은 하이에게 남부 요리의 특징을 이해하는 데 도움이 되었다. 그는 고급 호텔 주방에 입사했고, 1년 남짓 만에 조리장으로 발탁되었다. 이 기간 동안 하이는 방송통신대학교 경영학부 입학시험도 치렀다. 이 시기에 그는 "다양한 요리 학교에 대해 배우고 싶다"는 열망으로 끊임없이 직장을 옮겨 다녔다.
데미 셰프(교대 근무자)에서 일반 셰프로 전향하면서 훨씬 낮은 급여를 받았지만, 훨씬 더 큰 "이득"은 시간에 따라 메뉴를 변경하는 규칙을 이해하는 것입니다. 또한 각 이벤트에 국제적인 "슈퍼 셰프"를 초빙하는 방법, 그리고 가장 큰 조화와 조정을 이루기 위해 많은 부서를 운영하는 방법을 배웠습니다.
2006년, 하이는 스위스 대기업에서 헤드셰프로 재직하면서 디플로마를 취득한 후 유니레버에 채용되어 레스토랑과 호텔의 컬리너리 솔루션 컨설턴트로 일했습니다. 그는 10년 연속 유니레버에서 컬리너리 전문가로 근무했습니다.
현재 Pham Tuan Hai의 명성은 "슈퍼 셰프"라는 타이틀에서 그치지 않고, 그는 독점적으로 등록된 소스 제품 2개를 보유한 소스 생산자로도 알려져 있습니다. 사이공의 Com Xua 레스토랑을 운영하는 것과 동시에 하노이의 마스터 셰프인 Hai 셰프는 지역 요리를 대중적인 제품으로 만들기 위해 노력하고 있습니다.
많은 사람들이 당신이 평범한 요리를 특별한 요리로 만들어내는 "마법의 손"을 가졌다고 말하는데, 어떻게 생각하세요?
제 요리 철학은 제품의 가치를 높이고, 소박한 요리를 고급 요리로 승화시키는 것입니다. 지금까지 대기업이나 호텔의 컨셉은 이와 같았습니다.
요리학교에 다닐 때부터 요리 경영의 역사를 만들어 왔습니다. 요리에는 그 음식이 어떤 지역과 연관되어 있는지에 대한 이야기가 담겨 있어야 합니다. 왜 꽝빈(Quang Binh)의 썬강(Son River)의 풀잉어는 다른 지역의 풀잉어와 다르게 맛있을까요? 까오라우(Cao Lau)는 왜 꽝남성(Quang Nam) 호이안에만 있을까요? 문제는 그것을 브랜드로 "밀어넣는" 것입니다.
지역 요리를 발전시키려면 여러 재료를 결합하고, 충분한 지식을 갖추고, 결합된 재료의 특징을 이해하며, 무질서하게 하지 않아야 합니다. 그리고 가장 중요한 것은 다른 곳이 아닌 그 지역에서 직접 얻는 것입니다. 선인장은 가시가 있지만, 그래도 피클로 가공하거나 생선과 함께 조리하고, 카사바를 버터와 마늘로 볶아 (아시아-유럽 퓨전) 손님들에게 매우 매력적입니다.
그는 대기업, 호텔, 고급 레스토랑에서 고위직을 거쳤지만, 모든 것을 포기하고 셰프가 되었습니다. 이것이 그의 "요리에 대한 열정"을 증명하는 걸까요?
저는 요리하는 것 외에는 아무것도 하지 않습니다. 베트남 요리의 정수를 전 세계에 알리고 싶습니다. 요리는 관광 개발에 중요한 요소입니다.
순수 베트남 소스의 발명은 베트남 사람들뿐만 아니라 전 세계 베트남 요리를 사랑하는 사람들이 좋아하는 요리를 만들 수 있도록 하는 것입니다. 이는 베트남 요리의 가치를 전 세계에 알리는 방법이기도 합니다.
귀하의 의견으로는, 관광을 촉진하기 위해 베트남 요리를 독특한 베트남 브랜드로 개발할 수 있다고 생각하십니까?
물론입니다. 누군가 베트남이 세계의 부엌이 되어야 한다고 제안했습니다. 구체적인 실행 프로그램을 시행하지는 않았지만, 거의 모든 활동과 행사에서 여전히 요리가 핵심입니다.
베트남 음식은 훌륭하며, 건강이라는 세계적 트렌드에 부응하고 있습니다. 문제는 핵심부터 시작해야 한다는 것입니다. 모든 지방과 도시는 자국 음식을 특산품으로 만들고 홍보할 방법을 찾아야 합니다.
20년도 더 전에는 태국 소스에 대해 아는 사람이 얼마나 있었을까요? 그런데 태국 총리가 태국이 소스를 전 세계인이 아는 음식으로 만들겠다고 발표했고, 그 결과는 모두가 알 정도로 명확했습니다. 따라서 문제는 합의와 일관된 접근 방식을 확보하는 것입니다.
외국 셰프가 아무리 유명하고 재능이 뛰어나더라도, 한 나라의 요리는 분산되고 파편화되어 있기 때문에 그 나라의 요리를 한 단계 끌어올리기는 어렵습니다. 전국 63개 성과 도시의 요리의 정수를 한데 모아 압축한다면, 베트남 요리는 분명 세계 지도에서 그 위상과 품격을 확고히 할 것입니다.
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