손라 지역의 아라비카 커피에 대한 열망.

응우옌 쑤언 타오 씨는 커피나무의 미래에 대한 우려를 바탕으로 품질 향상, 가치 창출, 그리고 손라 아라비카 커피의 새로운 방향 개척에 끊임없이 집중했습니다.

30년 이상 스페셜티 커피 원두에 헌신해 왔습니다.

"같은 아라비카 원두로 만든 아라비카 커피가 브라질에서 세계 최고가에 팔리는 반면, 손라 지역에서는 수년간 커피 원두가 시장에서 자리를 잡기 위해 고군분투해 온 이유는 무엇일까요?"

비치타오 커피 협동조합의 응우옌 쑤언 타오 이사는 오랜 커피 재배 여정 내내 그 질문을 마음속 깊이 간직해 왔습니다. 손라 지역이 경사지 재배 방식을 혁신하려는 끊임없는 노력 속에서, 국내 최대 규모인 2만 1천 헥타르에 달하는 아라비카 커피 재배지를 유지하고 개발하는 것은 중요한 실험이었습니다. 그리고 타오 이사는 손라 아라비카 커피의 미래를 바꾸겠다는 포부를 품고 그 실험에 뛰어들었습니다.

손라의 경사진 땅에서 재배된 아라비카 커피. 사진: 퉁딘.

30년 넘게 커피 업계에 몸담아 온 타오 씨는 손 라 아라비카가 자연환경이 똑같이 좋은데도 저가 시장에 머물러 있는 현실에 불만을 품고 있었습니다. 베트남보다 거의 250년이나 앞서 커피를 재배해 온 브라질의 커피 생산 방식을 연구하면서 비로소 그의 고민에 대한 해답을 찾을 수 있었습니다. 문제는 커피나무 자체가 아니라 사람들이 그것을 다루는 방식에 있었습니다. 핵심은 가공 과정, 즉 제품 표준과 품질에 있었습니다.

모든 것은 2016년, 타오 씨가 손라성 최초의 커피 협동조합인 비치 타오 커피 협동조합을 설립하면서 시작되었습니다. 그는 곧바로 커피 생산 방식을 근본적으로 바꾸기 시작했습니다. 전통적인 생산 방식에서 유기농 방식으로, 단기 발효에서 자연 발효로, 대량 생산되는 상업용 커피에서 스페셜티 커피로 전환했습니다.

그는 과학자들을 초빙하여 토양을 분석하고 기술적인 조언을 구한 후, 기후 변화에 더 강하고 해충과 질병에 덜 취약하며 수확량이 더 많은 새로운 커피 품종을 연구하고 가져오기 위해 중부 고원지대까지 직접 찾아갔습니다.

응우옌 쑤언 타오 씨는 언제나 스페셜티 커피에 깊은 관심을 가져왔습니다. 사진: 퉁 딘.

하지만 타오 씨에 따르면 가장 큰 어려움은 지역 주민들의 습관을 바꾸는 것입니다. 이전에는 수확, 가공, 발효 과정이 10시간 남짓밖에 걸리지 않았지만, 이제는 주변 온도에 따라 최소 30~40시간이 소요됩니다. 그 후 커피는 꼼꼼하게 선별되어 표준 수분 함량까지 건조된 다음, 껍질을 벗기기 전에 약 60~90일 동안 창고에서 숙성됩니다.

새로운 공정은 훨씬 더 노동 집약적이고 시간이 많이 걸립니다. 하지만 그 대가로 비치타오 커피 협동조합은 아라비카 원두의 천연 풍미를 더욱 부각하고 발전시키기 위해 자연 발효 기술을 점차 완성해 나가고 있습니다. 그 결과, 다양한 시장에 적합한 다채로운 풍미를 지닌 커피가 생산되고 있습니다.

베트남 북서부의 산과 숲 사이로 커피나무들이 만개했다. 사진: Trung Hieu.

현재 비치타오 커피 협동조합은 조합원 가구가 소유한 150헥타르 이상의 스페셜티 커피 농장과 약 800가구와 공동으로 경작하는 1,500헥타르의 농장을 개발해 왔습니다. 협동조합은 매년 약 6,000톤의 생두와 여러 종류의 스페셜티 커피를 구매, 가공, 판매 및 수출하며, 평균 가격은 kg당 약 23만 VND입니다. 비치타오 커피 제품은 20개국 이상에 수출되고 있으며, 미국 시장이 큰 비중을 차지합니다.

손 라 아라비카의 정수와 이른 아침 안개 속에서 마시는 커피 한 잔.

손라를 이야기할 때, 그 커피 이야기는 단순한 제품을 넘어 그 지역 전체의 자연 환경, 사람들, 그리고 열망을 담아냅니다. 손라는 아라비카 커피나무가 뿌리를 내리고 번성하기에 적합한, 옥수수와 카사바만 자라기 좋은 경사지라는 특별한 기후와 토양을 자연으로부터 부여받았습니다.

1990년대 이전에는 지역 주민들의 생계가 주로 단기 식량 작물에 의존하여 날씨에 크게 좌우되는 불안정한 소득에 그쳤습니다. 그러다가 산비탈에 커피나무가 도입되면서 초기 경제적 이익은 빠르게 예상치 못한 방향으로 흘러갔습니다. 단기 작물에 비해 커피는 투자 및 관리 비용이 적게 들면서 더 높은 소득을 올릴 수 있어 산악 지역 재배에 적합했습니다. 이후 커피는 점차 산비탈을 뒤덮으며 손라 지역 농업 경관의 익숙한 한 부분이 되었습니다.

THA1 커피 품종은 혹독한 기후 조건에 매우 잘 적응하며 왕성하게 자랍니다. 사진: Duc Binh.

산악 지형과 분지 및 고원이 어우러진 손라 지역은 독특한 아라비카 커피 재배지를 만들어냈습니다. 손라 커피는 주로 해발 900~1,200미터의 낮은 산기슭 경사면이나 완만한 구릉에서 자랍니다. 풍부한 강수량, 낮은 기온, 그리고 큰 일교차가 특징인 이 지역의 기후는 아라비카 커피나무가 천천히 자라면서 풍미를 축적하고 독특한 품질을 갖추도록 합니다.

손라성이 람동성에 이어 전국에서 두 번째로 큰 아라비카 커피 생산지가 된 것은 결코 우연이 아닙니다. 오늘날 커피는 구릉과 계곡 곳곳에서 과수원 사이에 심어져 있으며, 지역 경제 발전에 크게 기여하고 농민들에게 안정적인 생계를 제공하며 가공업체에 원자재를 공급하는 중요한 산업 작물로 자리 잡았습니다.

손라산 아라비카 커피는 자연스러운 과일 향, 상쾌한 산미, 은은한 쓴맛, 그리고 깔끔한 뒷맛을 자랑합니다. 이러한 특징은 소비자들에게 인정받을 뿐만 아니라 지리적 표시로 보호받고 있어 가치 상승의 발판을 마련하고 있으며, 세계 커피 시장에서 점차 입지를 다져가고 있습니다.

아라비카 커피는 손라 지역 주민들에게 높은 경제적 가치를 가져다줍니다. 사진: 득빈.

손라(Son La) 주 농업 부문 자료에 따르면 현재 커피 재배 면적은 약 20,800헥타르이며, 그중 17,700헥타르 이상에서 이미 작물이 생산되고 있습니다. 손라 주는 재배 면적을 안정화하는 동시에 원료 재배 면적을 약 25,000헥타르까지 확대하는 것을 목표로 하고 있으며, 이를 위해 기준을 충족하는 지속 가능한 커피 재배 지역 개발, 심층 가공 및 부가가치 향상에 중점을 두고 있습니다.

산과 언덕을 넘어 세상에 도달하다.

손라 산비탈에서 아라비카 커피가 잠재력을 최대한 발휘하려면 다른 접근 방식이 필요하며, 더 나아가기 위해서는 비치타오 커피가 품종, 과학, 기술, 그리고 현대적인 생산 기법을 완전히 습득하는 새로운 길을 개척해야 한다는 것을 응우옌 쑤언 타오 회장은 이해하고 있습니다. 이러한 길을 통해서만 손라 스페셜티 커피는 가장 까다로운 시장에서도 확고한 입지를 다지고 성공할 수 있을 것입니다.

비치타오의 원두커피 제품이 OCOP 국가 5성급 제품으로 선정되었습니다. 사진: 쭝히에우.

비치타오는 양적 성장보다는 품질과 지속 가능한 발전에 집중하는 길을 택했습니다. 2021년 초, 이 협동조합은 총 160억 VND를 투자하여 하루 20톤의 생두를 처리할 수 있는 약 1,120제곱미터 규모의 커피 가공 공장 건설을 시작했습니다. 이 공장은 원두 가공부터 로스팅, 분쇄에 이르기까지 폐쇄형 공정으로 설계되었으며, 크기와 무게를 선별하는 체, 독일 및 미국산 색상 선별기, 제품 보관 및 진열 공간 등 최첨단 설비를 갖추고 있습니다. 이는 비치타오가 모든 커피 배치의 품질을 일관되게 관리할 수 있는 기반이 됩니다.

협동조합은 공장 투자와 더불어 재배 및 가공 방식을 꾸준히 개선해 왔습니다. 유기농 방식으로 재배하며, 바이오 비료를 사용하고 화학 물질 사용을 최소화합니다. 수확 후에는 무수 가공법으로 커피콩을 가공하고 온실에서 건조하여 원두 본연의 맛을 보존하는 동시에 폐기물을 최소화하고 환경 오염을 줄입니다. 그 결과, 비치타오 생두는 항상 균일한 색상과 안정적인 품질, 높은 상품성을 자랑합니다.

깨끗한 생산 기반을 바탕으로, 비치 타오의 커피 제품은 베트남 GAP 기준과 독일, 미국, 프랑스 등 수입 파트너의 기술 요구 사항을 충족하며 생산됩니다. 하지만 응우옌 쑤언 타오 대표에게 있어 그 이상의 가치는 커피 원두의 어떤 부분도 낭비하지 않는 데 있습니다.

국제적인 소비자 트렌드를 파악한 이 협동조합은 2018년부터 독일과 미국의 전문가들로부터 기술 이전을 받아 커피 껍질을 이용한 커피콩차를 연구 및 생산해 왔습니다. 카스카라차로도 알려진 이 제품은 자연스러운 단맛과 낮은 항산화 성분 및 카페인 함량으로 소비자들에게 인기를 얻고 있습니다. 시험 생산 기간을 거쳐 비치타오의 카스카라차는 프랑스, ​​독일, 미국으로 성공적으로 수출되고 있습니다.

이 커피 과일차 제품은 OCOP 4성 등급 인증을 받았습니다. 사진: 퉁딘.

커피콩차 생산 과정은 수확 단계부터 엄격하게 관리됩니다. 껍질의 천연 당분을 보존하기 위해 모든 커피콩은 100% 잘 익은 붉은색이어야 하며, 정해진 기간 내에 수확해야 합니다. 세척 및 건조 후, 커피콩은 환경 오염을 방지하기 위해 물을 사용하지 않는 방식으로 탈피됩니다. 껍질은 차 생산의 원료가 되고, 콩은 꿀커피로 가공되어 순환적인 가치 사슬을 형성합니다.

비치타오 협동조합은 가공 과정과 더불어 장기적인 품질을 결정짓는 핵심 요소인 종자 선별에 특별한 중요성을 두고 있습니다. 2018년부터 서부 고원 농림과학기술연구소와 협력하여 국가 커피 개발 프로그램의 일환으로 새로운 아라비카 커피 품종인 THA1을 15헥타르 규모로 시험 재배해 왔습니다. 초기 시험 결과가 긍정적이어서 2020년에는 THA1, TN6, TN7, TN9 품종을 추가로 40헥타르 확장하여 총 60헥타르에 달하는 새로운 커피 품종을 재배하게 되었으며, 그중 20헥타르에서는 이미 첫 수확을 마쳤습니다.

농민들에게 안정적인 묘목 공급을 보장하기 위해 협동조합은 2021년에도 1,000m² 규모의 THA1 묘목장 건설에 지속적으로 투자했습니다. 응우옌 쑤언 타오 씨에 따르면, 이 새로운 커피 품종은 혹독한 기후 조건에 잘 적응하고, 생육이 왕성하며, 병충해, 특히 녹병에 강하고, 기존 품종에 비해 더 크고 균일한 원두를 생산합니다.

비치타오 커피는 뛰어난 품질 덕분에 세계적으로 유명해졌습니다. 사진: Trung Hieu.

새로운 품종을 기반으로 재배 기술 또한 유기농법으로 전환되었습니다. 협동조합 회원들의 모든 커피 재배지는 유기질 비료와 지렁이 퇴비로 시비되어 식물의 지속 가능한 생육을 돕고, 수확량과 품질을 향상시키며, 소비자의 건강을 보호합니다. THA1 품종은 가지가 많이 나오기 때문에 가지치기와 수형 다듬기를 더 자주 해야 하지만, 그 대신 추위와 병충해에 대한 저항력이 뛰어나 손라 산악 지역의 기후 조건에 적합합니다.

표준화된 원료 공급처에서 시작하여, 비치타오(Bich Thao)는 심층 가공 기술을 지속적으로 발전시켜 왔습니다. 협동조합은 완전히 익은 THA1 커피 체리를 사용하여 자연 발효 및 온실 건조 방식으로 동결 건조 인스턴트 커피를 성공적으로 생산했습니다. 이 기술은 첨가물 없이도 커피 본연의 풍미와 아름다운 색상을 97~98% 유지하고 유통기한을 연장하여, 국제 시장의 엄격한 요구 사항을 충족합니다.

2019년, 비치타오 커피 협동조합은 커피 원두차와 분쇄 커피 제품에 대해 OCOP 4성 인증을 획득했습니다.

2022년, 비치타오의 원두커피 제품은 국가 OCOP 5성급 제품으로 인정받아 당시 최고 등급인 OCOP 기준을 달성한 유일한 업체가 되었습니다.

출처: https://nongnghiepmoitruong.vn/khat-vong-arabica-son-la-d790384.html