오리와 함께 조리한 말린 죽순

나의 고향은 Tuyen Quang 성 Chiem Hoa 현 Hoa Phu 면에 있는 작은 Tay 마을인 Ban Rua입니다.

우리 마을에는 산과 숲이 광활하고, 특히 대나무 숲이 아름답습니다. 옛날부터 마을 사람들은 죽순을 생선국, 마늘 볶음, 뼈째 조림, 발효된 쌀밥이나 생선 소스에 넣어 끓이는 등 다양한 요리로 가공하여 즐겨 먹었습니다.

매년 장마철이 되면 언니들과 저는 숲에 가서 죽순을 따곤 합니다. 보통 우리가 딴 죽순은 양에 관계없이 팔지 않고 생으로 먹고 나머지는 말려서 먹습니다. 제 고향에서는 말린 죽순이 특산품입니다.

말린 죽순을 만드는 데 사용되는 죽순은 보통 마이 죽순입니다. 숲에서 채취한 죽순을 삶는데, 끓일 때 소금을 약간 넣어 매콤한 맛을 제거합니다. 또한, 어머니는 죽순의 독성 물질을 제거하기 위해 항상 뚜껑을 열어 두셨습니다. 약 30분에서 45분 정도 끓인 후, 죽순을 꺼내 잘게 채 썹니다. 이 과정은 매우 힘들고 세심한 주의를 필요로 하는데, 죽순을 얇게 채 썰수록 더 빨리 마르고 더 맛있어지기 때문입니다.

다음으로, 껍질을 벗긴 죽순을 천 주머니나 깨끗한 주머니에 넣고 즙을 짜냅니다. 이 단계는 매우 중요하며 죽순의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 죽순 주머니 위에 올려놓는 물체는 죽순에서 즙을 짜내고 주머니 안에 혐기성 환경(산소 부족)을 조성할 수 있을 만큼 충분히 무거워야 합니다.

죽순 압착 과정은 최대 2일까지 걸릴 수 있습니다. 압착 시간이 너무 짧으면 죽순이 물기를 뺄 시간이 없어 건조 후 죽순의 색깔이 아름다운 노란색을 띠지 않습니다. 압착 시간이 너무 길면 유해 미생물에 의해 죽순이 상하여 시큼해질 수 있습니다.

죽순을 충분히 꾹꾹 눌러 쟁반에 담아 햇볕에 말립니다. 하루 정도 햇볕에 말린 후, 손으로 반죽하여 더욱 곱고 아름답게 만듭니다. 말린 죽순 한 묶음은 햇볕에 2~3일 정도 쬐어야 합니다. 말린 죽순은 직사광선을 피해 밀봉된 비닐 봉지에 보관하면 오래 보관할 수 있습니다.

말린 죽순으로 다양한 요리로 만들 수 있지만, 제가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 오리를 넣은 말린 죽순 수프입니다.

오리로 말린 죽순을 만들려면 먼저 오리를 삶아야 합니다. 어머니께서 오리를 맛있게 삶는 비결은 물에 소금과 베트남 고수를 약간 넣는 것입니다. 오리를 삶는 동안 말린 죽순도 다른 냄비에 넣고 약 10분간 부드러워질 때까지 끓인 후 건져 찬물에 헹궈 죽순을 아삭하게 만듭니다.

오리를 삶은 후 머리, 다리, 날개는 죽순과 함께 익혀서 몸통은 한입 크기로 자릅니다. 삶은 죽순을 오리 육수에 넣고 20~30분 정도 끓인 후, 기호에 따라 간을 하고 그릇에 담아 베트남 고수를 뿌립니다.

우리 마을 사람들이 삶은 오리고기를 찍어 먹는 양념 또한 아주 특별합니다. 죽순, 고추, 도이씨, 소금, 그리고 MSG까지. 구운 도이씨의 향, 고추의 매콤함, 죽순의 신맛, 소금의 짠맛, 그리고 MSG의 단맛이 어우러져 제 고향인 북부 산악 지역에서만 맛볼 수 있는 특별한 소스를 만들어냅니다.

말린 죽순과 오리밥 쟁반

오리 죽순탕은 그 맛을 말로 표현하기 어렵습니다. 죽순의 달콤함이 오리 육수와 어우러져 풍부한 맛을 선사합니다. 죽순은 가늘고 부드럽지만 물컹거리지 않고, 쫄깃하면서도 아삭한 식감에 산뜻한 햇살이 가득합니다. 특히 매서운 장마철, 매서운 추위 속에서 따뜻한 오리 죽순탕 한 그릇만큼 좋은 것은 없습니다.

출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm