말린 죽순을 오리고기와 함께 요리했습니다.

나의 고향은 Tuyên Quang 성 Chiêm Hóa 현 Hòa Phú 면에 있는 작은 Tay 민족 마을인 Bản Rùa입니다.

우리 마을에는 울창한 숲과 산, 특히 대나무 숲이 많습니다. 예로부터 우리 마을 사람들은 죽순을 다양한 요리에 활용해 왔습니다. 생선탕, 마늘볶음, 뼈째 끓인 스튜, 삶아서 찹쌀떡이나 어간장에 찍어 먹는 등 여러 가지 음식을 만들 수 있기 때문입니다.

매년 우기가 되면 언니들과 저는 숲에 가서 죽순을 따요. 따온 죽순은 많든 적든 보통 팔지 않고, 일부는 생으로 먹고 나머지는 말려요. 우리 고향에서는 말린 죽순이 특산물이거든요.

말린 죽순 채썰기에 사용되는 죽순은 보통 마이(Mai) 대나무입니다. 숲에서 채취한 죽순을 삶는데, 쓴맛을 제거하기 위해 소금을 약간 넣습니다. 또한, 어머니는 죽순에 남아 있는 독소를 제거하기 위해 항상 냄비 뚜껑을 열어 두십니다. 30분에서 45분 정도 삶은 후, 죽순을 건져내어 가늘게 채썰어 줍니다. 이 과정은 꽤 힘들고 세심한 주의가 필요한데, 채썬 죽순이 가늘수록 더 빨리 마르고 맛도 좋아지기 때문입니다.

다음으로, 껍질을 벗긴 죽순을 깨끗한 천 주머니나 자루에 넣어 압착합니다. 이 단계는 죽순의 품질에 직접적인 영향을 미치는 매우 중요한 단계입니다. 주머니 위에 올려놓는 물체는 죽순의 수분을 짜내고 주머니 안을 산소가 부족한 혐기성 환경으로 만들 수 있을 만큼 충분히 무거워야 합니다.

죽순 압착 과정은 최대 이틀까지 걸릴 수 있습니다. 압착 시간이 너무 짧으면 죽순이 제대로 건조되지 않아 건조 후 아름다운 황금빛 노란색을 띠지 않기 때문입니다. 반대로 압착 시간이 너무 길면 유해 미생물이 번식하여 죽순이 시큼해질 수 있습니다.

정해진 시간 동안 압착한 죽순은 쟁반에 펼쳐 햇볕에 말립니다. 하루 정도 말린 후에는 손으로 살살 문질러 죽순이 오므라들고 보기 좋게 되도록 합니다. 한 묶음의 말린 죽순을 만드는 데는 약 2~3일이 소요됩니다. 말린 죽순은 직사광선을 피해 밀폐된 비닐봉지에 넣어 보관하면 유통기한을 늘릴 수 있습니다.

말린 죽순은 다양한 요리에 사용할 수 있지만, 제가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 말린 죽순을 넣은 오리탕입니다.

말린 죽순을 넣은 오리 스튜를 만들려면 먼저 오리를 삶아야 합니다. 저희 어머니께서 오리를 맛있게 삶는 비법은 물에 소금과 베트남 고수를 약간 넣는 것입니다. 오리를 삶는 동안 말린 죽순도 다른 냄비에 넣고 약 10분간 부드러워질 때까지 데친 후 건져내 찬물에 헹궈 아삭한 식감을 유지합니다.

오리를 삶은 후 머리, 발, 날개는 따로 떼어 죽순과 함께 끓이고, 몸통은 한입 크기로 자릅니다. 데친 죽순을 오리 육수에 넣고 20~30분 정도 끓인 후 간을 맞추고 그릇에 담아 베트남 고수를 뿌려 완성합니다.

우리 마을의 삶은 오리고기 소스도 아주 특별한데, 고추, 죽순, 도이씨, 소금, MSG가 들어갑니다. 볶은 도이씨의 향, 고추의 매운맛, 죽순의 신맛, 소금의 짭짤함, MSG의 단맛이 어우러져 우리 고향처럼 베트남 북부 산간 지역에서만 맛볼 수 있는 독특한 소스를 만들어냅니다.

말린 죽순과 오리 스튜로 구성된 식사.

오리죽순탕의 맛은 한마디로 표현하기 어렵습니다. 죽순의 단맛이 오리 육수와 어우러져 깊고 풍부한 맛을 냅니다. 죽순은 가늘고 부드러우면서도 물컹하지 않고, 적당히 쫄깃하면서도 아삭한 식감에 햇살 가득한 산을 연상시키는 향긋한 향이 더해집니다. 특히 늦가을 장마철에 매서운 추위가 시작될 때, 따스한 오리죽순탕 한 그릇만큼 좋은 것도 없습니다.

출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm