오리와 함께 조리한 말린 죽순

나의 고향은 Tuyen Quang 성 Chiem Hoa 현 Hoa Phu 면에 있는 작은 Tay 마을인 Ban Rua입니다.

우리 마을에는 숲과 산이 매우 넓고, 특히 대나무 숲이 많습니다. 옛날부터 우리 마을 사람들은 죽순을 인기 있는 음식으로 먹어왔습니다. 생선 수프, 마늘 볶음, 뼈째 끓이기, 발효 쌀이나 생선 소스와 함께 삶는 등 다양한 요리로 가공할 수 있기 때문입니다.

매년 우기가 되면, 저와 자매들은 숲으로 가서 대나무순을 따곤 합니다. 보통 수확한 죽순은 많든 적든 팔지 않고 그대로 먹고, 나머지는 말려서 먹습니다. 제 고향에서는 말린 죽순이 특산품입니다.

말린 죽순을 만드는 데 사용되는 죽순은 대개 마이 죽순입니다. 숲에서 따온 죽순을 삶는데, 끓일 때 약간의 소금을 넣어 매운 맛을 없앤다. 게다가 어머니는 죽순의 독소를 제거하기 위해 항상 뚜껑을 열어 두셨습니다. 약 30~45분 정도 끓인 후 죽순을 꺼내어 잘게 썬다. 이 단계는 매우 어렵고 세심함이 필요합니다. 죽순을 얇게 벗길수록 빨리 마르고 더 맛있어지기 때문입니다.

다음으로, 껍질을 벗긴 죽순을 천가방이나 깨끗한 봉지에 넣어 즙을 짜냅니다. 이 단계는 매우 중요하며 죽순의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 대나무순 봉지 위에 올려놓은 물체는 대나무순에서 물을 짜내고 봉지 내부에 혐기성(산소 결핍) 환경을 조성할 수 있을 만큼 무거워야 합니다.

죽순을 압착하는 과정은 최대 2일까지 걸릴 수 있습니다. 압착 시간이 너무 짧으면 죽순이 물기를 뺄 시간이 없고, 말린 후 죽순의 색깔이 아름다운 노란색이 되지 않기 때문입니다. 압착시간이 너무 길면, 유해한 미생물로 인해 죽순이 신맛이 나게 됩니다.

충분한 시간 동안 눌러둔 죽순을 쟁반에 담아 햇볕에 말립니다. 하루 동안 햇볕에 말린 다음, 대나무순을 손으로 문지르면 컬이 생기고 더욱 아름답게 보입니다. 죽순 한 묶음은 햇볕에 2~3일 정도 말려야 합니다. 말린 죽순은 직사광선을 피해 밀봉된 비닐 봉지에 보관하면 죽순을 더 오랫동안 보관할 수 있습니다.

말린 죽순으로 다양한 요리로 만들 수 있지만, 제가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 오리를 넣은 말린 죽순 수프입니다.

말린 죽순과 오리를 만들려면 먼저 오리를 삶아야 합니다. 우리 엄마의 오리를 맛있게 삶는 비결은 물에 약간의 소금과 베트남 고수를 넣는 것입니다. 오리를 끓이는 동안 말린 죽순도 다른 냄비에 넣고 약 10분간 부드러워질 때까지 끓인 후 꺼내어 차가운 물에 씻어 죽순을 바삭하게 만듭니다.

오리를 삶은 후 머리, 다리, 날개를 죽순과 함께 익혀 몸통을 한입 크기로 자릅니다. 삶은 죽순을 오리 국물에 넣고 20~30분 정도 끓인 후, 맛을 조절하고 그릇에 담아 위에 베트남 고수를 뿌립니다.

우리 마을 사람들은 삶은 오리고기를 찍어 먹는데 고추죽순, 아니스씨앗, 소금, MSG 등 향신료를 매우 특별하게 사용합니다. 볶은 도이씨앗의 향, 고추의 매운맛, 죽순의 신맛, 소금의 짠맛, MSG의 단맛이 어우러져 고향인 북부 산간지방에서만 맛볼 수 있는 찍어먹는 소스가 탄생했습니다.

말린 죽순과 오리밥 쟁반

오리 죽순 수프는 그 맛을 설명하기 어렵습니다. 죽순의 단맛이 오리 국물과 어우러져 풍미 있는 수프 한 그릇을 만들어냅니다. 죽순은 가늘고 부드럽지만 으깨지지 않고, 충분히 쫄깃하고, 충분히 바삭바삭하며 산의 햇살 향이 은은하게 납니다. 특히, 몬순 바람이 불고 몹시 추운 연말에는 오리를 넣은 따뜻한 죽순국 한 그릇보다 더 좋은 것이 없습니다.

출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm