히말라야 요리가 들려주는 이야기를 들어보세요.

인도, 네팔, 부탄의 셰프들은 현지 식재료를 사용하고 전통적인 조리법과 현대적인 표현 방식을 결합하여 산악 지역의 특성을 반영한 제철 메뉴를 선보이며, 히말라야 요리를 새로운 방식으로 소개하고 더 많은 사람들이 접할 수 있도록 하고 있습니다.

어크로스 레스토랑에서 선보이는 정통 히말라야 요리 들. (사진 제공: 어크로스)

인도 히마찰프라데시의 구불구불한 산길을 내려다보는 절벽 위에 자리 잡은 나르 레스토랑은 소나무 숲과 주변의 계단식 논 사이에 자리하고 있습니다. 단 20석 규모의 이 레스토랑은 심라를 향해 펼쳐진 계곡을 바라보고 있는데, 이곳 사람들은 느긋한 삶의 속도를 유지하며 제철 음식을 먹고 자연에 의지하며 살아갑니다.

그러한 환경 속에서 히말라야 요리는 셰프들에 의해 새로운 방식으로 재해석되고 있습니다. 정교한 기술을 뽐내기보다는 오랜 세월 동안 유지되어 온 생활 방식, 즉 장작불 화덕, 지역 식재료, 전통적인 보존 방법, 그리고 산악 지역의 자연 환경과 밀접하게 연결된 삶의 방식에 기반을 두고 있습니다.

혹독한 환경에 적응한 요리 전통.

인도, 네팔, 부탄, 파키스탄, 중국에 걸쳐 있는 히말라야 산맥은 세계에서 가장 험준한 생활 환경 중 하나입니다. 험준한 지형, 긴 겨울, 그리고 어려운 교통로로 인해 이곳 주민들은 적응에 기반한 독특한 요리 문화를 발전시켜 왔습니다.

히말라야에서 발견되는 식재료의 일종입니다. (출처: Naar)

자연에서 식량을 채집하고 발효, 건조, 소금 절임, 훈제 등을 통해 보존하는 기술은 수 세대에 걸쳐 수작업으로 이루어져 왔으며, 이는 모두 지역 주민들의 생존 필요성에서 비롯되었습니다. 이곳의 식사는 다양성보다는 효율성, 충분한 에너지 공급, 그리고 생활 환경에의 적합성을 우선시합니다.

보리, 기장, 메밀, 쌀, 감자, 버터, 야크 치즈, 현지 빵과 같은 친숙한 재료들이 식사의 주요 구성 요소입니다. 제철 채소, 생강, 마늘, 고추는 풍미를 더하고 추운 날씨에 몸이 잘 견딜 수 있도록 도와주는 중요한 역할을 합니다.

히말라야 요리는 단순한 음식을 넘어 종교 의식, 불교, 문화, 관습, 그리고 산악 지역 사람들의 공동체 생활 방식과 깊이 얽혀 있습니다. 가족 식사든 축제 기간의 잔치든, 절제되고 소박하며 자연을 존중하는 식문화는 이곳 사람들의 일상생활에서 확연히 드러납니다.

전통 요리를 새롭게 해석한 요리입니다.

카슈미르 출신의 셰프 프라티크 사두는 이러한 접근 방식을 추구하는 인물 중 한 명입니다. 그의 레스토랑 '나르(Naar)'에서 프라티크 사두는 제철 식재료와 전통 조리법을 활용하여 히말라야 요리를 선보이는 독창적인 메뉴를 개발해 왔습니다. 이러한 차별화된 접근 방식 덕분에 '나르'는 아시아 50대 레스토랑에 꾸준히 이름을 올리고 있으며, 타임지가 선정한 '2024년 세계 100대 여행지'에도 선정되었습니다.

프라티크 사두는 히말라야 요리의 기본 구조는 바꾸지 않았지만, 절임이나 자연에서 식재료를 채집하는 것과 같은 익숙한 관행은 유지하면서 조리법과 표현 방식을 조정했다고 말했다.

Naar 레스토랑의 히말라야 연어와 토스트. (출처: 나르)

나아르의 메뉴는 이러한 접근 방식을 명확히 반영하고 있으며, 우타라칸드 지방의 수타면인 순데르칼라나 카슈미르식 꼬치구이인 투자와 같은 요리를 선보입니다. 투자는 강연어, 야크 치즈, 선인장 열매, 야생 버섯, 복숭아, 자두, 미니 감자, 야생 마늘 등 제철 재료로 만들어집니다.

또한 메뉴에는 쿠마온 지방의 님부 사안과 네팔의 셀 로티, 인도 북동부의 발효 사탕무인 신키 등 히말라야 여러 지역의 특색을 담은 요리들이 포함되어 있습니다. 전통적인 보존 방식의 사용은 산악 지역 주민들이 험준한 생활 환경 속에서 음식을 준비하고 섭취하는 방식을 반영합니다.

인도 뭄바이의 칼라 고다 예술 지구에 위치한 어크로스 레스토랑은 히말라야 산악 지역의 생활 환경과 밀접하게 연결된 식재료를 사용하여 히말라야 요리를 선보입니다. 메뉴에는 네팔 솔루 쿰부산 흰콩과 버터, 네팔 무스탕산 검은콩, 네팔, 부탄, 티베트(중국), 다르질링과 시킴(인도)에서 수확한 다양한 티무르 고추, 그리고 햇볕에 말린 히말라야 샬롯인 짐부가 포함됩니다. 이러한 식재료들은 계절과 익은 정도에 따라 요리에 사용되며, 제한된 농업 및 운송 환경 속에서 고산 지역 사람들이 식재료를 선택하고 보존하고 사용하는 방식을 반영합니다.

뭄바이에 있는 후세인 샤자드 셰프의 레스토랑 '파파스' 역시 히말라야 식재료를 현대적인 메뉴에 접목하고 있습니다. 추르피 치즈와 히말라야 연어를 창의적으로 활용하여 허브, 감귤 샐러드, 발효 고추를 곁들인 얇은 쌀 종이에 연어를 말아낸 요리처럼, 산의 풍미를 새롭게 경험할 수 있는 메뉴를 선보입니다.

인도 콜카타에 위치한 포포 레스토랑은 시킴, 다르질링, 칼림퐁 등지에서 인기 있는 티베트 및 히말라야 요리에서 영감을 받은 메뉴를 선보입니다. 메뉴에는 녹두 당면, 추르피 치즈, 티무르 고추(네팔산), 달레 고추(네팔산), 그리고 군드룩과 키네마 같은 친숙한 발효 식재료가 사용되어 산골 가정식 식사의 정취를 떠올리게 합니다.

이 통바는 인도 북부 구르가온에 있는 히말라야 테마 바인 더 브룩(The Brook)의 양둡 라마(Yangdup Lama)가 만들었습니다. (출처: 더 브룩)

영향력을 확장하세요.

부탄과 네팔의 셰프들은 또한 혁신을 추구하고 자국 요리의 독특한 면모를 손님들에게 선보이려 노력합니다. 부탄의 아만코라 붐탕(Amankora Bumthang)의 셰프 체링 푼초(Tshering Phuntsho)는 어머니의 부엌에서 직접적인 영감을 받아 친숙한 가정식 요리로 돌아갑니다.

이곳의 저녁 식사는 정교한 기술을 추구하기보다는 현지 식재료를 사용한 간단한 조리법에 중점을 둡니다. 진한 맛의 볶은 밀가루 수프, 치즈와 현지 향신료로 만든 다트시 마쿠, 산무 카레, 옥수수 가루를 섞어 만든 샤르초프 카랑 밥 등이 그 예입니다. 이러한 접근 방식은 계절에 따라 구할 수 있는 재료와 농경 환경에 맞춰 식사를 준비하는 고산지대 사람들의 일상생활을 반영합니다.

네팔 카트만두 계곡에 위치한 나니 호텔은 현대적인 감각으로 재해석한 9코스 네와리 전통 만찬을 선보입니다. 사마이 바지부터 바라 워까지, 모든 요리는 네와리 공동체의 익숙한 조리법을 그대로 유지하면서도 플레이팅 방식에만 변화를 주었습니다.

뭄바이에 있는 후세인 샤자드 셰프의 레스토랑 '파파스'에서는 히말라야 치즈인 추르피를 수프에 넣어 제공합니다. (출처: 파파스)

풍부한 풍미와 독특한 재료 덕분에 히말라야 요리는 레스토랑과 호텔부터 다양한 형태의 다이닝 공간에 이르기까지 새로운 환경에서 점차 모습을 드러내며, 가장 까다로운 고객까지 만족시키고 있습니다. 이를 통해 히말라야 요리의 이야기, 더 나아가 히말라야 문화의 이야기가 매우 독특하고 차별화된 방식으로 "전해지고" 있습니다.

인도 콜카타에 위치한 포포 레스토랑은 시킴, 다르질링, 칼림퐁 등지에서 인기 있는 티베트 및 히말라야 요리에서 영감을 받은 메뉴를 선보입니다. 메뉴에는 녹두 당면, 추르피 치즈, 티무르 고추(네팔산), 달레 고추(네팔산), 그리고 군드룩과 키네마 같은 친숙한 발효 식재료가 사용되어 산골 가정식 식사의 정취를 떠올리게 합니다.

출처: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html