2024년에 오픈하는 52석 규모의 이 레스토랑은 혁신적이고 지속 가능한 모델로 6월에 미슐랭 그린 스타를 수상한 후 빠르게 인기 있는 명소로 자리매김했습니다.
주인에 따르면, 이곳은 멕시코시티 최초의 제로 웨이스트 레스토랑이라고 합니다.
발디오의 메뉴는 고급 멕시코 요리를 선보이며, 발효 살사와 피클을 곁들인 노란 옥수수 타말, 훈제 아보카도와 버팔로 베이컨을 곁들인 달콤한 옥수수 샐러드, 메뚜기와 히비스커스 소스를 곁들인 구운 달콤한 양파 등의 대표 요리가 있습니다.
공동 창립자 3명 중 한 명인 파블로 우소비아가는 발디오라는 이름이 핵심 가치인 "통제, 효율성, 이익"이라는 개념을 거부하고 대신 창의성과 지속 가능성을 우선시한다는 것을 나타낸다고 밝혔습니다.
그 정신은 주방에서도 분명히 드러납니다. 남은 생선살은 발효된 생선 소스로 가공되고, 과일 껍질은 전통 음료로 만들어지며, 양파 조각을 발효시켜 가루 향신료를 만듭니다.
모든 재료는 탄소 배출을 줄이기 위해 200km 이내에서 조달되며, 대부분은 수천 년 전 아즈텍인이 일년 내내 농사를 지을 수 있도록 만든 부유 농장인 치남파에서 조달됩니다.
파블로의 동생인 루시오 우소비아가는 15년 동안 이 지역 농부들과 함께 일하면서 전통 발효법과 유기 비료 사용 등 고대 농업 기술을 보존하도록 돕고 있습니다.
발디오의 셰프들은 매주 레스토랑을 찾아 제철 재료를 엄선합니다. 네그로니 칵테일, 허브차, 꿀 음료에는 꽃이 사용됩니다.
발디오의 메뉴는 계절과 밀접한 관련이 있기 때문에 매주 바뀌기 때문에 주방팀은 창의적인 접근이 필요합니다. 루시오는 "이런 식으로 일할 수 있다는 즐거움이 저희의 원동력입니다."라고 말합니다.
출처: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html
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