내 고향 산(Sành) 생선 소스

제가 사는 마을은 하 띤성 록하현 타익 킴면에 있는 해안 마을로, 오랫동안 소규모로 생선 간장을 만들어 온 전통이 있습니다. 각 가정에서는 소량의 생선 간장을 발효시키고, 어머니들은 딸들에게 그 제조법을 전수하는데, 이는 마치 반 마을의 쌀 막걸리 비법과 같습니다.

내 고향 산(Sành) 생선 소스

록하현 타치킴 어촌 마을의 이른 아침 풍경. 사진: 티엔 둥.

몇 년 전, 200kg의 생선을 담을 수 있는 토기 항아리가 거의 100개나 있는 꽤 큰 규모의 어간장 생산 시설이 세워졌습니다. 이 시설의 주인은 가지만 민첩하고 수완이 좋은 여성이었습니다. 그녀는 록하현 타익킴 면 여성연합의 회장인 판 티 마이입니다.

비 오는 일요일, 바다가 거칠고 시간이 좀 남길 때 마이를 만났습니다. 고무 주둥이가 달린, 정성스럽게 밀봉된 토기 항아리들이 줄지어 있는 모습을 보며 마이에게 물었습니다. "왜 '산(Sanh)'이라는 이름의 어간장을 만드나요?" 마이는 미소를 지으며 대답했습니다. "처음에는 고향인 응옥티치(Ngoc Tich)를 기념하기 위해 '응옥티치 어간장'이라고 지으려고 했어요. 우리 어촌 마을 이름이 예전에 응옥티치였거든요. 그런데 그 이름은 너무 거창하고 강렬한 인상을 주지 못하는 것 같아서, 짧고 호기심을 자극하는 '산'으로 정했어요. '산'은 토기 항아리에 담아 보관한다는 뜻이기도 하고, 미식가들을 초대해 이 '마법의' 소스를 맛보며 바다의 맛을 음미하라는 의미이기도 해요. 햇살과 바람, 그리고 여성들의 숙련된 손길이 어우러져 만들어진, 바다의 정수랍니다."

내 고향 산(Sành) 생선 소스

판 티 마이 씨(왼쪽에서 두 번째)의 산(Sành) 어간장 생산 시설은 OCOP 기준을 충족하는 것으로 인정받기 위한 절차를 서둘러 완료하고 있습니다.

네, "재능"이라는 표현이 정말 마음에 들었어요. 마이가 어촌 마을 여성들을 그토록 자연스럽고 자랑스럽고 따뜻한 존경심을 담아 이야기하는 것을 듣고 감동받았습니다. "재능"이라는 말은 단순히 재주가 많고 능력이 뛰어난 사람을 가리키는 것이 아니라, 숙련된 기술, 꼼꼼함, 사려 깊음, 그리고 특히 오랜 경험까지 아우르는 말이었습니다. 마이는 자신의 가족이 조부모님부터 부모님, 그리고 지금 손주들에게까지 대대로 어간장을 만드는 전통을 이어오고 있다고 설명했습니다. 할아버지는 어간장 제조자들에게 팔기 위해 보이로이 나무로 나무통을 만들곤 하셨고, 어머니는 그 지역에서 유명한 어간장 제조자였지만, 주로 개인적으로 소비하기 위해 소량씩 만들었다고 합니다. 마이 세대에 이르러서야 비로소 저장 시설에 투자하고, 다른 여성들을 모아 함께 일하기 시작했다고 합니다.

맛있는 생선 간장을 만드는 첫 번째 요소는 바로 용기입니다. 과거 우리 조상들은 나무통을 사용했지만, 나무가 부족해지면서 토기 항아리나 시멘트 용기를 사용해야 했습니다. 마이는 여러 곳을 알아본 끝에 닌빈 에서 주문한 토기 항아리를 선택했습니다. 항아리의 주재료는 구운 점토이며, 개당 가격이 약 200만 동에 달합니다. 유약을 바르지 않은 토기 항아리는 물이 새지 않아 발효가 잘 되고, 특유의 풍미를 보존하며, 내구성도 뛰어납니다. 마이는 항아리를 깨끗이 씻은 후 바닥에 자갈을 깔아 물을 걸러 맑게 하고, 대나무 뚜껑을 덮은 다음 소금과 섞은 생선을 넣는다고 설명했습니다. 그런 다음 또 다른 대나무 뚜껑으로 덮고 무거운 돌을 올려놓은 후, 천으로 덮어 파리와 모기가 들어가지 않도록 밀봉합니다. 마이는 또한 신중하게 항아리를 고르지만, 간혹 금이 가는 항아리가 있어 생선 간장을 다른 항아리에 옮겨 담고, 금이 간 항아리는 소금을 보관하는 데 사용한다고 덧붙였습니다.

내 고향 산(Sành) 생선 소스

록하 해안 마을 사람들은 토기 항아리에 생선 소스를 소금에 절여 보관합니다.

생선 다음으로 중요한 재료는 바로 소금입니다. 맛있는 피시소스를 만들기 위해서는 순수한 소금을 사용하고, 최소 1년 이상 창고에서 숙성시켜 완전히 건조시켜야 합니다. 숙성 기간이 길수록 소금의 풍미가 더욱 깊어져, 가장 완벽하고 향긋하며 달콤하고 부드러운 피시소스를 만들 수 있습니다. 마이는 오랜 소금 생산 전통을 자랑하는 호도(Ho Do)에서 소금을 공급받습니다. 좋은 소금은 알갱이가 크고 흰색이며, 오랜 숙성 과정을 거쳐 쓴맛이 줄어든 것이 특징입니다. 피시소스의 향이 좋고 쓴맛이나 거친 맛이 나지 않도록 하려면, 생선을 절일 때 사용하는 소금을 반드시 건조시켜야 합니다. 이 과정을 통해 소금의 끈적임이 사라지고 수분과 금속 잔류물이 완전히 제거되어 건조하고 거친 질감이 됩니다. 소금이 충분히 숙성되지 않으면 피시소스의 색과 맛이 금방 변하게 됩니다. 이 소금은 순수한 소금으로 불리며, 태양, 바람, 땅, 그리고 "햇볕과 비 아래서 땀 흘려 일한" 소금 농부들의 땀에서 증류되어 만들어집니다. 이들은 가장 더운 날을 골라 소금밭에서 일광욕을 하며 다이아몬드처럼 반짝이는 소금 결정을 생산합니다.

한 움큼 소금을 집어 들자 반짝이는 바다 향이 느껴졌다. 소금은 마치 피부에 스며드는 듯 따뜻하고 풍부하며 진한 바다의 맛을 선사했다. 생선을 담은 항아리에 사용된 대나무 돗자리조차도 마이가 직접 공수해 온 것이었다. 그녀는 오래된 대나무 숲이 우거진 타치미까지 가서 유연한 대나무 조각들을 조심스럽게 물에 담그고 햇볕에 말린 후, 돌의 압력과 생선의 짠맛을 견딜 수 있는 튼튼한 대나무 돗자리로 정성껏 가공했다. 대나무 돗자리는 부러지거나 닳지 않고 오히려 더욱 단단하고 유연해지며 강해졌다.

마이에게 가장 중요한 재료인 생선에 대해 물어보니, 산(Sành) 어간장의 이야기는 더욱 풍성하고 흥미로워졌습니다. 사실 어간장을 만드는 데 사용되는 생선은 여러 종류가 있지만, 오랫동안 어부들은 멸치를 선택해 왔습니다. 멸치 어획철은 보통 1년에 두 번 있는데, 첫 번째는 음력 1월에서 2월, 두 번째는 음력 7월에서 8월입니다. 줄무늬 멸치, 검은 멸치, 붉은 멸치, 작은 멸치 등 종류가 다양하지만, 몸통 가운데에 검은 줄무늬가 있는 검은 멸치가 가장 좋습니다. 마이는 이렇게 말했습니다. "저는 보통 배가 항구에 들어오자마자 잡은 멸치를 통째로 사서 여동생들을 시켜 제때 생선을 가져와 발효시킵니다. 특히 생선은 바닷물로 깨끗이 씻어야 하고, 껍질에는 여전히 윤기가 흐르는 형광색이 남아 있어야 합니다."

생선 간장을 만드는 과정은 정말 정교합니다. 마이는 이렇게 설명했습니다. "이 과정은 지역마다 고유한 경험을 제공하는데, 어장과 계절에 따라 특정 비율로 소금과 생선을 발효시키는 방식이 다릅니다. 맛있는 생선 간장을 만드는 가장 일반적인 방법은 휘젓는 과정입니다. 각 병에는 물을 빼내는 꼭지가 있습니다. 생선에서 나온 물이 빠져나가면 아침에 병뚜껑을 열어 햇볕을 쬐게 하고, 동시에 병 안의 물을 스테인리스 그릇에 따라 저녁까지 말린 후 다시 병에 부어 발효시킵니다. 이것이 바로 발효 과정입니다. 날씨가 맑고 더우면 2개월만 휘저어주면 되지만, 날씨가 좋지 않으면 더 오래 해야 합니다. 생선을 소금에 절일 때는 생선을 작은 조각으로 잘라 스테인리스 냄비에 넣고 소금과 함께 손으로 직접 골고루 저어주어 위생을 철저히 지킵니다." 저는 마이에게 "맛있는 생선 간장은 어떻게 알아볼 수 있나요?"라고 물었습니다. 마이는 "특유의 향은 은은하고 달콤하며 강하지 않다. 맛을 보면 단맛이 나고, 색깔은 황금빛 호박색이며, 유리병에 따르면 작은 기포가 표면으로 올라온다"고 말했다.

제가 사는 해안 마을에는 남은 밥을 이용해 생선 소스의 품질을 간단하게 확인하는 방법이 있습니다. 밥알 하나를 생선 소스에 넣어 보는 거죠. 밥알이 가라앉으면 좋지 않은 소스이고, 떠오르면 화학 첨가물이 없는 좋은 소스입니다. 흥미로운 점은 민간 전승에 따르면 잠수부들이 잠수하기 전에 생선 소스, 특히 진한 생선 소스를 마신다고 합니다. 생선 소스에는 에너지를 공급하고 체온을 유지하며 혈액 응고를 방지하고 심박수와 혈압을 높이며 수압을 낮추는 데 도움이 되는 여러 성분이 함유되어 있기 때문입니다.

저를 놀라게 하고 당황하게 했던 것 중 하나는 장례 행렬이 지나갈 때면 지역 주민들이 흙 한 줌을 가져다 항아리 뚜껑에 덮고, 항아리 겉면에 석회를 발라 표시를 하는 것이었습니다. 이는 생선 간장이 변질되거나 불쾌한 냄새가 나는 것을 방지하기 위한 것이었습니다. 마이는 생선 간장 제조 과정을 배우면서 요리에 생선 간장을 사용하는 몇 가지 팁도 알려주었습니다. 예를 들어, 불을 끄기 직전에 생선 간장을 넣지 말아야 하고, 고기를 생선 간장에 재워두면 고기가 질겨지므로 피해야 하며, 수프, 고기 요리, 볶음 요리에는 영양소와 단맛을 유지하기 위해 불을 끄기 약 1분 전에 생선 간장을 넣어야 한다는 것이었습니다.

내 고향 산(Sành) 생선 소스

판 티 마이 씨(맨 왼쪽)가 2022년 여성 창업 아이디어 경진대회에서 장려상을 받고 있다 . 사진: 티엔 비.

저녁이 되자 마이는 생선 소스 병들이 줄지어 놓인 길을 따라 걸었다. 그녀는 마치 자식처럼 병 하나하나를 조심스럽게 쓰다듬으며 매일 돌보고 보살폈다. 이것이 그녀의 기쁨이었고, 나의 고향에서 산(Sành) 생선 소스 브랜드를 일궈낸 여성들의 기쁨이기도 했다. 그녀는 2022년 하띤 여성 연합회에서 주최한 "여성 창업 아이디어" 공모전에서 장려상을 수상한 것으로 알려져 있다.

하띤, 2023년 11월

응우옌 응옥 푸

원천