제 마을은 탁킴(Loc Ha - Ha Tinh ) 지역의 해안 마을로, 고대부터 생선 소스를 만드는 산업이 있었지만, 주로 소규모 수공예품입니다. 각 가족은 생선 소스 몇 병을 담가두고, 어머니들은 딸들에게 이 기술을 전수하는데, 이는 반 마을에서 와인을 만드는 비법과 같습니다.
이른 아침의 타치킴 어촌 마을(록하). Tien Dung의 사진.
몇 년 전, 약 100개의 토기 항아리로 구성된 상당히 큰 규모의 생선 소스 제조 공장이 조직되었는데, 각 항아리에는 200kg의 생선이 들어있었습니다. 이 단지의 주인은 날씬하지만 민첩하고 수완이 풍부한 여성입니다. 그녀는 Thach Kim 지역(Loc Ha) 여성 연합의 회장인 판 티 마이입니다.
나는 일요일에 그녀를 만났는데, 비가 내리고 바다는 거칠었지만 그녀는 자유로웠습니다. 생선 소스 절임에 적합한 시간을 표시하기 위해 길게 늘어선 뚜껑이 조심스럽게 덮인 토기 항아리들을 보면서, 생선 소스 에센스를 빨아들이는 고무 노즐이 달려 있는 것을 보고, 나는 마이에게 물었다. 우리 생선 소스는 왜 산이라고 부르나요? 마이는 미소를 지었다. 처음에는 우리 고향에 대한 추억을 기념하기 위해 '응옥 티치 생선 소스'라는 이름을 지으려고 했었다. 우리 어촌 마을의 옛 이름이 '응옥 티치'였기 때문이다. 하지만 이 이름이 너무 예쁘고 인상적이지 않다고 생각해서 짧지만 사용자의 호기심을 자극하는 Sanh으로 바꾸었습니다. 담가둔 생선 소스는 토기 항아리에 보관합니다. 세련됨은 또한 미식가들이 이 "마법의" 물을 이용해 바다의 맛을 즐기도록 유도하는 것을 의미합니다. 이것은 태양과 바람, 그리고 여성의 "시원한 손"으로 증류된 바다의 꿀입니다.
판티마이 씨의 산 생선 소스 생산 시설(왼쪽에서 두 번째)은 OCOP 기준을 충족한다는 인정을 받기 위한 절차를 긴급히 완료하고 있습니다.
네, "차가운 손", 저는 마이가 어촌 마을 여성들에 대해 그렇게 자연스럽고 자랑스럽고 친절한 존경심을 가지고 말하는 것을 듣고 기뻤습니다. "좋은 손"은 유능하고 수완이 좋은 사람을 의미할 뿐만 아니라, 손재주, 주의 깊음, 사려 깊음, 특히 오랜 민속적 경험을 포함합니다. 마이는 그녀의 조부모로부터 부모에게 전해진 생선 소스를 만드는 전통이 그녀의 가족에게 있으며, 이제는 그녀의 손주들이 그 전통을 이어갈 차례라고 말했습니다. 마이의 할아버지는 생선 소스 제조업자들에게 팔기 위해 나무 통에 로이를 담그곤 했습니다. 마이의 어머니는 이 지역에서 유명한 생선 소스 제조업자이지만 소량으로 주로 개인 소비용으로 만든다. 오직 마이 세대만이 창고에 과감하게 투자했고, 그다음에는 여성들이 함께 일하도록 동원했습니다.
좋은 생선 소스를 만드는 첫 번째 요소는 생선 소스를 보관하는 용기입니다. 옛날 우리 조상들은 나무 통을 사용했지만, 나중에는 나무가 귀해져서 시멘트로 만든 항아리나 통을 사용해야 했습니다. 마이는 상의 끝에 닌빈 에서 주문한 도자기 항아리를 선택했습니다. 항아리의 주요 재료는 구운 흙으로, 항아리 하나당 가격이 200만 동에 달합니다. 유약을 바르지 않은 토기 항아리는 물이 새지 않고, 맛있는 생선 소스를 만들 수 있으며, 특유의 풍미가 유지되고 내구성이 뛰어납니다. 마이는 항아리를 깨끗이 닦은 후 바닥에 자갈을 깔고 투명도를 걸러낸 다음, 그 위에 대나무 매트를 깔고 소금을 섞은 생선을 넣었다고 말했습니다. 맨 위에 걸쇠가 달린 대나무 매트를 놓고 그 위에 무거운 돌을 놓은 다음, 파리와 모기가 들어오지 않도록 항아리 입구를 거즈로 덮습니다. 마이는 또한 신중하게 선택했음에도 불구하고, 그녀가 구입한 병이 깨지는 경우가 종종 있어서 생선 소스를 다른 병에 옮겨 담고 그 병을 소금을 보관하는 데 사용해야 했다고 말했습니다.
록하 해안 마을 사람들은 생선 소스를 토기 항아리에 담아 소금에 절입니다.
소금은 생선 요리에 있어서 매우 중요한 재료입니다. 좋은 생선 소스를 만들기 위한 소금은 순수해야 하며 사용하기 전에 최소 1년 동안 창고에 보관하여 건조해야 합니다. 소금을 오래 말릴수록 더 "오래된" 상태가 되어 맛있고 달콤하며 부드러운 완벽한 생선 소스가 만들어집니다. 마이는 오랜 전통의 소금 제조 장소인 호도에서 소금을 주문했습니다. 좋은 소금은 크고, 흰색이며, 오래 숙성되어 수렴성이 낮습니다. 생선 소스를 쓴맛이나 자극적이지 않고 맛있게 만들려면 생선을 재울 때 소금을 건조 과정을 거쳐야 합니다. 이 시점에서 소금은 더 이상 "흡착"되지 않고 모든 수분과 금속 라디칼이 완전히 제거되어 "마른" 상태가 됩니다. 소금이 "익지" 않으면 생선 소스의 색상과 맛이 즉시 변합니다. 이 소금은 햇빛, 바람, 흙, 그리고 "얼굴을 땅에, 등을 하늘에 팔아치우는" 소금 노동자들의 땀으로 증류된 깨끗한 소금입니다. 가장 더운 날을 택해 소금밭에 몸을 노출시켜 다이아몬드처럼 반짝이는 소금 결정을 생산합니다.
나는 소금 한 줌을 집어들고 반짝이는 바다의 맛을 보았습니다. 소금맛이 피부 속으로 스며들어, 따뜻하고 열정적이며 풍부한 바다의 풍미가 응축된 듯한 느낌이 듭니다. 생선을 항아리에 담는 데 쓰는 대나무 돗자리도 마이는 오래된 대나무 덩어리가 있는 타치미까지 가서 주문할 정도로 수고를 들였다. 유연한 대나무 조각을 햇볕에 조심스럽게 담가 말린 다음, 능숙하게 닦아서 자갈의 압력과 소금과 생선의 짠맛을 견딜 수 있는 내구성 있는 대나무 매트를 만듭니다. 대나무 매트는 부러지거나 마모되지 않고, 더 단단해지고, 더 유연해지고, 더 내구성이 좋아집니다.
마이에게 가장 중요한 재료는 생선이라고 물었더니, 산 생선 소스에 대한 이야기가 점점 더 흥미로워졌습니다. 사실 생선 소스를 만드는 데 사용되는 생선 종류는 다양하지만, 오랫동안 어부들은 멸치를 주로 선택했습니다. 일반적으로 멸치 시즌은 매년 두 번 있습니다. 첫 번째 시즌은 1월부터 2월(음력)이고, 두 번째 시즌은 7월부터 8월(음력)입니다. 멸치에는 줄무늬 멸치, 숯 멸치, 붉은 멸치, 납작 멸치 등 여러 종류가 있습니다. 하지만 가장 맛있는 것은 몸 중앙에 검은 줄무늬가 있는 숯 멸치입니다. 마이는 이렇게 말했습니다: 저는 보통 배가 도착하자마자 바로 전체를 사서 자매들을 동원해 물고기를 적절한 시기에 부화시킬 수 있도록 데려오곤 합니다. 특히 생선은 바닷물로 씻어야 하며, 생선 껍질은 여전히 인광으로 반짝거립니다.
생선 소스를 소금에 절이는 과정은 정말 정교합니다. 마이는 이렇게 말했습니다: 이는 어장과 계절에 따라 특정 비율로 소금과 생선을 발효시키는 각 장소의 고유한 경험입니다. 좋은 생선 소스를 만드는 일반적인 방법은 저어주는 과정입니다. 각 항아리에는 물이 나오는 출구가 있습니다. 생선 속의 물이 흘러나오면, 아침에 항아리 뚜껑을 열어 빛을 들이고, 동시에 항아리 속의 물을 스테인리스 통에 버려 저녁까지 말린 다음 붓습니다. 이것을 발효 과정이라고 합니다. 날씨가 더우면 혼란은 2개월만 지속하면 되지만, 날씨가 좋지 않으면 혼란은 길어져야 합니다. 생선에 소금을 뿌릴 때는 생선을 작은 조각으로 나누어 스테인리스 스틸 팬에 넣고 소금을 넣고 손으로 직접 저어주면 완벽히 위생적입니다. 마이에게 물었습니다: 좋은 생선 소스를 어떻게 알아볼 수 있나요? 마이는 말했다: 그것은 강하지 않고 달콤한 향이 나는 생선 소스입니다. 달콤한 맛; 색상: 황금빛 노란색이며, 유리병에 부으면 생선 소스가 반짝거립니다.
우리 고향에는 간단한 조작으로 차가운 밥으로 맛있는 생선 소스를 시험해 볼 수 있는 방법이 있습니다. 차가운 밥을 생선 소스에 넣기만 하면 됩니다. 밥이 바닥으로 가라앉는다면 생선 소스가 좋지 않다는 뜻입니다. 쌀알이 떠 있으면 화학 물질이 없는 좋은 생선 소스입니다. 민간에서 전해오는 이상한 이야기에 따르면, 다이버들은 물에 들어가기 전에 종종 생선 소스, 특히 그 에센스를 마신다고 합니다. 생선 소스에는 신체를 따뜻하게 유지하는 데 필요한 에너지를 제공하는 물질이 많이 들어 있으며, 다이버가 추위를 덜 느끼고 혈액 응고를 예방하며, 심박수와 혈압을 높이고 수압에 저항하는 효과가 있습니다.
제가 놀랐던 점 중 하나는 설명할 수 없었지만, 장례 행렬이 지나갈 때 지역 주민들이 종종 한 줌의 흙을 가져다가 항아리 뚜껑을 석회로 덮어 생선 소스가 '변하는' 것을 막았다는 것입니다. 즉, 색깔이 변하고 냄새가 나빠지는 것을 막았습니다. 마이는 생선 소스 산업에 대해 배우면서 요리에 생선 소스를 사용하는 방법에 대한 더 많은 팁을 알려주었습니다. 즉, 불을 끄기 전에 요리에 생선 소스를 넣지 마십시오. 생선 소스에 고기를 재우지 마세요. 고기가 질겨집니다. 수프, 고기, 볶음 요리의 경우 생선 소스는 불에서 내리기 약 1분 전에 마지막에 넣어야 합니다. 이렇게 하면 생선 소스의 영양소와 단맛이 유지됩니다.
판 티 마이 씨(맨 왼쪽)가 2022년 여성 스타트업 아이디어 대회에서 장려상을 받았습니다. 사진: 티엔 비.
늦은 오후, 마이는 생선 소스 병들이 늘어선 길을 따라 걸어갔다. 그녀는 각 병을 손으로 부드럽게 쓰다듬으며, 그 병들을 자신이 매일 돌보고 지켜보는 자식처럼 여겼습니다. 그것은 또한 그녀의 기쁨이기도 합니다. 우리 고향의 산 생선 소스 브랜드를 만든 여성들의 기쁨이기도 합니다. 그녀는 2022년 하띤성 여성연합이 주최한 '여성 창업 아이디어' 경연대회에서 장려상을 수상한 것으로 알려졌습니다.
하띤, 2023년 11월
응우옌 응옥 푸
응우옌 응옥 푸
원천
댓글 (0)