내 고향 생선 소스

제가 사는 마을은 락하(Loc Ha) - 하띤( Ha Tinh ) 지역에 있는 탁킴(Thach Kim) 마을의 해안 마을로, 옛날부터 생선 소스를 만들어 왔지만, 주로 소규모로 운영됩니다. 각 가정에서는 생선 소스 몇 병을 재워두고, 어머니들은 딸들에게 그 기술을 전수하는데, 이는 반(Van) 마을의 와인 제조 비법과 같습니다.

내 고향 생선 소스

이른 아침의 탁킴 어촌(록하). 사진: 티엔 융.

몇 년 전, 100개에 가까운 토기 항아리로 이루어진 상당히 큰 규모의 생선 소스 제조 공장이 있었는데, 각 항아리에는 생선 200kg이 담길 수 있었습니다. 이 공장의 주인은 날씬했지만 민첩하고 수완이 뛰어난 여성이었습니다. 그녀는 락하(Loc Ha) 타치킴(Thach Kim) 마을 여성 연합 회장인 판 티 마이(Phan Thi Mai)였습니다.

그녀를 만난 건 일요일이었다. 비가 내리고 바다는 거칠었고, 나는 할 일이 없었다. 생선 소스를 소금에 절이는 시간을 표시하는 뚜껑이 달린 질그릇들이 길게 늘어서 있는 것을 보며, 생선 소스의 즙을 빨아들이는 고무 호스가 달린 항아리들을 바라보며 마이에게 물었다. "우리 생선 소스는 왜 산(Sành)이라고 부르죠?" 마이는 미소를 지었다. "처음에는 우리 어촌 마을이 응옥틱(Ngoc Tich)이라고 불렸기 때문에 고향을 기리기 위해 응옥틱(Ngoc Tich) 생선 소스라고 부르려고 했어요. 하지만 이름이 너무 예쁘고 인상적이지 않아서 산(Sành)이라고 짧게 지어서 사람들의 호기심을 자극했어요. 산은 질그릇에 담긴 생선 소스를 뜻하는 단어입니다. 산은 미식가들이 이 "마법의" 물로 바다의 맛을 음미하도록 초대한다는 의미이기도 합니다. 태양과 바람, 그리고 여성들의 "시원한 손"으로 빚어낸 바다의 꿀과 같은 것이죠."

내 고향 생선 소스

판티마이 씨의 산 생선 소스 생산 시설(왼쪽에서 두 번째)은 OCOP 기준을 충족한다는 인정을 받기 위한 절차를 긴급히 완료하고 있습니다.

네, "좋은 손"입니다. 마이가 어촌 마을 여성들을 그렇게 자연스럽고 자랑스럽고 친절하게 칭찬하는 것을 듣고 저는 감동했습니다. "좋은 손"은 단순히 재주가 있는 사람을 뜻하는 것이 아니라, 재치, 신중함, 사려 깊음, 그리고 특히 오랜 전통을 담고 있습니다. 마이는 조부모님부터 부모님까지 생선 소스를 만드는 전통이 있었고, 이제는 손주들의 차례라고 말했습니다. 마이의 할아버지는 생선 소스 제조업자들에게 판매할 나무통 생선 소스를 전문으로 만들었습니다. 마이의 어머니는 이 지역에서 유명한 생선 소스 제조업자였지만, 소량으로 주로 개인용으로 생산했습니다. 마이 세대만이 과감하게 투자를 해서 처음에는 창고에 투자했고, 그다음에는 자매들을 동원하여 함께 일하게 했습니다.

영어: 좋은 생선 소스를 만드는 첫 번째 요소는 생선 소스 용기입니다.예전에는 우리 조상들이 나무 통을 사용했지만 지금은 나무가 부족해져서 항아리나 시멘트 통을 사용해야 합니다.Mai는 상의한 후 Ninh Binh 에서 주문한 도자기 항아리를 선택했습니다.항아리의 주요 재료는 구운 점토로, 각각 거의 200만 VND입니다.무광 도자기 항아리는 방수 및 누수 방지 기능을 보장하여 생선 소스를 매우 맛있게 만들고 특징적인 풍미를 유지하며 내구성이 뛰어납니다.Mai는 항아리를 닦은 후 바닥에 자갈층을 깔아 투명도를 걸러낸 다음 대나무 매트를 그 위에 깔고 소금과 섞은 생선을 넣었다고 말했습니다.위에 그녀는 걸쇠가 달린 대나무 매트를 사용한 다음 그 위에 무거운 돌을 놓은 다음 파리와 모기를 막기 위해 항아리 입구를 거즈로 덮었습니다.Mai는 또한 신중하게 선택했음에도 불구하고 때때로 그녀가 구입한 항아리가 깨져서 생선 소스를 다른 항아리에 옮겨 소금을 담아야 했다고 말했습니다.

내 고향 생선 소스

록하 해안 마을 사람들은 생선 소스를 토기 항아리에 담아 소금에 절입니다.

소금은 생선 다음으로 중요한 재료입니다. 좋은 생선 소스를 만들려면 소금을 순수하게 만들고 사용하기 전에 최소 1년 동안 창고에 보관하여 건조해야 합니다. 소금을 오래 보관할수록 "오래된" 상태가 되어 완벽하고 맛있으며 달콤하고 부드러운 생선 소스를 만들 수 있습니다. 마이는 오랜 전통의 소금 제조소인 호도(Ho Do)에서 소금을 주문했습니다. 좋은 소금은 입자가 크고 하얀 소금으로, 오랫동안 보관하여 떫은맛이 덜합니다. 생선을 재울 때 쓴맛이나 자극적이지 않은 맛있는 생선 소스를 만들려면 소금을 건조 과정을 거쳐야 합니다. 건조 과정에서 소금은 더 이상 "신맛"이 아니라 수분과 금속 라디칼이 완전히 제거되어 "건조"됩니다. 소금이 "숙성"되지 않으면 생선 소스의 색과 맛이 즉시 변합니다. 이 소금은 햇빛, 바람, 흙, 그리고 "얼굴을 땅에, 등을 하늘에 팔아치우는" 소금 노동자들의 땀으로 증류된 깨끗한 소금입니다. 가장 더운 날을 택해 소금밭에 몸을 노출시켜 다이아몬드처럼 반짝이는 소금 결정을 생산합니다.

한 줌의 소금을 집어 들자 반짝이는 바다의 향긋한 맛이 느껴졌다. 소금이 손등에 스며들어 따뜻하고 열정적이며 농축된 바다의 풍미를 느낄 수 있었다. 생선을 항아리에 담는 데 쓰던 대나무 돗자리마저도 마이는 오래된 대나무 덤불이 있는 타치미까지 정성껏 주문했다. 유연한 대나무 조각들을 물에 충분히 불려 햇볕에 말린 후, 마이의 손길로 능숙하게 윤을 냈다. 이렇게 만들어진 대나무 돗자리는 자갈의 압력과 소금, 생선의 짠맛을 견딜 수 있는 튼튼한 돗자리가 되었다. 대나무 돗자리는 부러지거나 부식되지 않았지만, 촘촘할수록 더욱 유연하고 튼튼해졌다.

영어: Mai에게 생선을 결정하는 가장 중요한 재료에 대해 물으면서 Sanh 생선 소스에 대한 이야기가 점점 더 맛있어졌습니다. 사실 생선 소스를 만드는 생선 종류는 많지만 오랫동안 어부들은 종종 멸치를 선택했습니다. 매년 일반적으로 두 번의 멸치 시즌이 있습니다. 첫 번째는 1월에서 2월(음력)이고 두 번째는 7월에서 8월(음력)입니다. 줄무늬 멸치, 숯 멸치, 붉은 멸치, 납작 멸치 등 다양한 종류의 멸치가 있습니다... 하지만 가장 맛있는 것은 몸통 중앙에 검은 줄무늬가 있는 숯 멸치입니다. Mai는 말했습니다. 저는 종종 배가 정박했을 때 전체 배를 사서 자매들을 동원하여 제때 발효되도록 생선을 다시 가져옵니다. 특히 생선은 바닷물로 깨끗이 씻어야 하며 생선 껍질은 여전히 인광으로 반짝입니다.

생선 소스에 소금을 뿌리는 과정은 매우 정교합니다.Mai는 다음과 같이 공유했습니다.이것은 어장과 계절에 따라 특정 비율로 소금과 생선을 발효시키는 각 장소의 개별적인 경험입니다.좋은 생선 소스를 얻는 일반적인 방법은 저어주는 과정입니다.각 항아리에는 물 배출구가 있습니다.생선의 물이 흘러나오면 아침에 항아리 뚜껑을 열어 빛을 비춰야 합니다.동시에 항아리의 물을 스테인리스 스틸 그릇에 붓고 저녁까지 말린 다음 붓는데 이것을 발효 과정이라고 합니다.날씨가 덥고 햇볕이 잘 드는 경우에는 2개월만 저으면 되지만 날씨가 좋지 않으면 연장해야 합니다.생선에 소금을 칠 때는 생선을 작은 조각으로 나누어 스테인리스 스틸 팬에 넣고 소금으로 직접 손으로 저어주면 완벽히 위생적입니다.나는 Mai에게 물었습니다.좋은 생선 소스를 어떻게 알아볼 수 있나요?Mai는 다음과 같이 말했습니다.특징적인 달콤하고 온화한 향이 나는 생선 소스이며 강하지 않습니다.맛을 보면 달콤한 맛이 납니다. 색깔은 황금빛 갈색이고, 유리병에 부으면 생선 소스가 떠오릅니다.

제 고향에는 간단한 방법으로 차가운 밥과 좋은 액젓을 비교해 볼 수 있는 방법이 있습니다. 바로 차가운 쌀알을 액젓에 넣는 것입니다. 쌀알이 바닥에 가라앉으면 좋은 액젓이 아닙니다. 쌀알이 물에 뜨면 화학 성분이 없는 좋은 액젓입니다. 민간에서 전해오는 이상한 이야기가 있는데, 잠수부들이 물속으로 들어가기 전에 액젓, 특히 액젓의 정수를 자주 마신다는 것입니다. 액젓에는 체온을 유지하는 데 필요한 에너지를 공급하고, 추위를 덜 느끼게 하며, 혈액 응고를 예방하고, 심박수와 혈압을 높이고, 수압을 견뎌내는 성분이 많이 들어 있기 때문입니다.

설명할 수 없었던 놀라운 사실 하나는 장례식이 지나갈 때면 지역 주민들이 종종 흙을 한 줌 움켜쥐고 항아리 뚜껑을 덮고 석회로 항아리 겉면에 표시를 했는데, 이는 생선 소스가 "변하는" 것을 막기 위한 것이었습니다. 생선 소스 산업에 대해 알게 된 마이 씨는 요리에 생선 소스를 사용하는 몇 가지 팁도 알려주었습니다. 즉, 불을 끄기 전에 요리에 생선 소스를 넣지 마세요. 생선 소스에 고기를 재우면 고기가 질겨지므로 피시 소스에 재우지 마세요. 수프, 고기, 볶음 요리의 경우, 생선 소스의 영양과 단맛을 유지하기 위해 마지막에 넣고 약 1분 정도 불에서 내리세요.

내 고향 생선 소스

판 티 마이 씨(맨 왼쪽)가 2022년 여성 스타트업 아이디어 경진대회에서 장려상을 수상했습니다. 사진: 티엔 비.

늦은 오후, 마이는 생선 소스 병들이 줄지어 놓인 곳을 따라 걸었다. 그녀는 손으로 병 하나하나를 부드럽게 쓰다듬으며, 매일 자신이 아끼고 돌보는 자식처럼 여겼다. 그것은 마이의 기쁨이기도 했고, 제 고향 산 생선 소스 브랜드를 만든 여성들의 기쁨이기도 했다. 그녀는 2022년 하띤 여성 연합 "여성 창업 아이디어" 경진대회에서 장려상을 수상한 것으로 알려졌다.

하띤, 2023년 11월

응우옌 응옥 푸

원천