하노이에 있는 50년 가까이 된 디저트 가게로, 여러 세대에 걸쳐 추억을 간직하고 있는 손님들로 가득합니다.

검은콩, 으깬 녹두, 타피오카 펄, 연꽃씨, 찹쌀, 검은 젤리 등 재료가 담긴 쟁반이 20개 가까이 진열된 반짝이는 스테인리스 스틸 카운터 위에 하노이 로득 거리에 있는 무오이사우 달콤한 수프 가게 주인인 팜쑤언탄(1950년생) 씨가 재빨리 달콤한 수프를 떠서 손님들에게 제공합니다.

30명이 넘는 손님들이 한꺼번에 들어와 수십 가지 종류의 달콤한 탕을 주문했지만, 80대 주인은 여전히 그들을 모두 기억하고 있었습니다. 그는 일하면서 직원들에게 얼음과 티슈를 더 가져오고, 손님들을 위해 의자를 정리하라고 일깨워 주었습니다.

"시부모님을 도와 달콤한 국물을 끓이고, 아내와 함께 거의 50년 동안 끓여서 팔았어요. 모든 게 익숙해졌어요. 콩껍질과 색깔만 봐도 어떤 콩이 요리하기 쉽고 어떤 콩은 오래 끓여야 하는지 알 수 있어요." 탄 씨가 말했다.

하노이 W-16 달콤한 수프 가게.jpg — 탄 씨는 재빨리 차를 한 잔씩 떠서 손님들에게 제공했다. 사진: 후이 응우옌

이 가게는 탄 씨의 시어머니였던 응우옌 티 응이아 록 씨로부터 시작되었습니다. 그녀는 하노이 출신으로 요리 솜씨가 뛰어났던 여성이었습니다. 1960년대부터 검은콩과 연꽃을 넣은 달콤한 수프를 끓여 구시가지와 홈 시장을 돌며 판매했습니다. 1978년, 록 씨와 자녀들은 응오 티 남 16번지에 있는 자택에 달콤한 수프 가게를 열었습니다.

옛날에는 '록 부인의 달콤한 수프'나 '홈 시장 달콤한 수프'라고 불렀지만, 정해진 이름은 없었습니다. 가게를 열 때 저희 가족은 '열여섯 달콤한 수프'라는 이름을 붙이기로 했습니다. 응오티남 16번지 주소를 떠올리게 하는 동시에 거의 모든 사람이 달콤한 수프를 좋아하는 나이인 16살을 상징하는 이름입니다.

"이름에 맞게 디저트를 정확히 16개 메뉴에 두었던 적도 있습니다."라고 탄 씨는 말했습니다.

1995년부터 디저트 가게들은 점점 더 붐비기 시작했습니다. 손님들은 심지어 문 앞 인도에 앉아 테이크아웃 음식을 사려고 줄을 서기도 했습니다. 검은콩 디저트, 연꽃씨 디저트, 녹두 디저트, 찹쌀 디저트 등 전통적인 맛들은 구시가지 곳곳에 새로운 디저트 가게들이 많이 생겨났음에도 불구하고 오랜 세월 인기를 유지해 왔습니다.

1년 전, 탄 씨와 그의 아내는 로득에 새로운 시설을 열었고, 그의 아내의 자매 가족은 응오티남에 있는 시설을 계속 운영했습니다.

록 씨의 가르침을 따라 그의 자녀들은 모두 하노이 전통 디저트를 고수하며, 시장의 새로운 요리나 유행을 따르지 않습니다. "어머니께서는 또한 자녀들에게 판매는 수익을 내야 하지만, 이익이나 탐욕 때문에 품질을 낮추어서는 안 된다고 말씀하셨습니다."라고 탄 씨는 털어놓았습니다.

현재 탄 씨와 그의 아내는 18가지의 전통적인 달콤한 수프와 케이크를 제공하고 있으며, 그 중에는 겨울에만 판매되는 3가지 종류의 달콤한 수프(뜨거운 검은콩 달콤한 수프, 반 트로이 타우, 벌 달콤한 수프)와 음력 1일과 15일에만 판매되는 가크 과일을 넣은 찹쌀밥이 있습니다.

매일 새벽 5시, 부부와 직원 네 명은 단국, 찹쌀밥, 떡을 만들기 시작합니다. 아는 도매상들이 재료를 보내오면 탄 씨는 직접 재료를 확인합니다.

디저트 재료는 매일 직접 만들어 다음 날에는 사용하지 않습니다. 사진: Huy Nguyen

"검은콩은 둥글고 통통하며 부러지지 않고 씨가 녹색이어야 하고, 녹두는 씨가 노란색이어야 합니다. 찹쌀은 홍강 삼각주에서 재배한 향긋한 노란 찹쌀로 만들어야 합니다. 연꽃 씨앗은 오래된 씨앗을 골라 정성껏 껍질을 벗기고 씨를 제거합니다. 여름 마지막 몇 달 동안은 신선한 연꽃 씨앗을 사용하고, 연중에는 말린 연꽃 씨앗을 사용합니다."라고 탄 씨는 말했습니다.

탄 씨에 따르면, 예전에 비해 요즘은 달콤한 수프를 끓이는 게 훨씬 쉬워졌다고 합니다. 처음 가게를 열었을 때는 온 가족이 콩을 불려서 반죽하고, 썩은 콩과 벌레를 제거한 후 숯불에 몇 시간씩 끓여야 했지만, 지금은 전기 스토브를 사용하는데 훨씬 편리해졌습니다. 재료도 공급업체에서 미리 손질해 둡니다.

"좋은 재료 외에도, 제대로 된 맛을 내는 디저트를 만들려면 열을 조절하는 기술도 필요합니다. 그래야 콩이 부러지지 않고 씹었을 때 부드럽고 향긋하게 익습니다. 콩은 한 번에 하나씩 조리하는 데 걸리는 시간과 설탕을 넣는 시간이 모두 다르기 때문에 경험이 필요합니다. 연꽃씨도 마찬가지입니다."라고 탄 씨는 말했습니다.