흐엉깐의 새콤한 새우는 삶은 돼지고기와 절인 채소가 포함된 식사에 흔히 곁들여 먹는 반찬입니다.

새우 절임 병은 투박하고 소박해 보이지만, 만드는 과정은 상당한 기술과 섬세함을 요구하는 정교한 작업입니다. 이는 흐엉깐 마을 여성들의 근면하고 성실한 성품에 잘 어울립니다.

새우젓을 만드는 시기는 우기와 겹칩니다. 나이 지긋하신 여성분들은 이른 아침 시장으로 달려가 싱싱하고 아직 껍질이 갈라지지 않고 단단한 새우를 고릅니다. 새우에 붙어 있는 이끼를 제거하고 깨끗이 씻은 후, 흰 포도주에 10분 정도 담가 소독하고 비린내를 제거하며 발효 과정에서 새우젓이 상할 수 있는 세균 오염을 최소화합니다. 마지막으로 새우를 체에 걸러 물기를 뺍니다.

모든 준비가 끝나면 셰프는 나머지 재료를 손질합니다. 마늘은 껍질을 벗기고 씻어서 얇게 썰고, 갈랑갈은 깨끗이 씻어 채 썰습니다. 고추도 정성껏 손질하여 얇게 썰습니다. 새콤한 새우 요리를 더욱 맛있고 독특하게 만들어주는 또 다른 중요한 재료는 죽순입니다. 죽순은 시장에서 살 수도 있고, 때로는 이웃집에 가서 바람을 맞으며 곧게 뻗은 대나무 사이에서 자라는 죽순을 얻을 수도 있습니다. 죽순을 깨끗이 씻어 얇게 썰고, 동시에 통통하고 향긋한 찹쌀을 씻어 물에 불린 후 쪄서 찰밥으로 만듭니다.

위의 모든 재료를 섞고 소금, 조미료, 고춧가루로 간을 한 후 깨끗하고 살균된 병에 담습니다. 발효 새우젓을 병에 채운 후 구아바 잎이나 바나나 잎으로 덮고 뚜껑을 닫습니다. 추운 날씨에는 약 일주일 후에 먹을 수 있습니다. 발효가 완료되면 실온에서 20일, 냉장 보관 시에는 수개월까지 섭취 가능합니다.

새우는 크기가 작지만 발효 후에도 원래 모양을 유지하며, 색깔은 반투명한 은색에서 적갈색으로 변하고, 껍질과 머리는 부드럽고 쫄깃해져서 삼키기 쉬워집니다. 흐엉깐 사람들은 이 음식을 "새우 페이스트"라고 부르기보다는 "신 새우"라고 부르는데, 아마도 발효 후에도 강한 냄새가 나지 않고 새우 본연의 달콤하고 풍부한 맛, 적당한 짠맛, 마늘, 갈랑갈, 고추의 향긋하고 매콤한 향, 그리고 발효 과정에서 오는 은은한 신맛이 그대로 남아있기 때문일 것입니다.

늦겨울의 쌀쌀한 날씨에, 흐엉깐 지역 사람들의 따뜻한 식탁에서 새우젓은 빼놓을 수 없는 반찬처럼 여겨집니다. 삶은 돼지고기와 각종 채소, 과일(나물, 무화과 잎, 덜 익은 바나나, 오이 등)과 함께 새우젓을 넣어 풍미를 더하고 삼겹살의 기름기를 줄입니다. 흐엉깐에서는 이 새우젓이 설날(음력 설)에 밥을 많이 먹게 하고 심심함을 달래주는 대표적인 음식으로 꼽힙니다.

어느 날, 오랫동안 집을 떠나 있던 친척이 찾아와 시장에 급히 달려가 대하만 한 새우를 잔뜩 사 오더니 어머니께 새우젓을 만들어 달라고 졸랐습니다. "남쪽으로 돌아가서 먹을 건데, 너무 먹고 싶어서 미칠 것 같아요."라고 말했죠. 어머니는 "세상에, 대하만 한 새우는 너무 커서 먹을 수가 없는데, 어떻게 만들겠어요?"라고 투덜거렸지만, 친척의 호의에 감사하는 마음으로 새우젓을 만들어 주셨습니다. 어머니의 전문 지식에 따르면, 그 새우젓은 그저 그런 음식으로 여겨졌지만, 그 친척에게는 귀하고 소중한 고향 음식이 되었다고 합니다.

흐엉깐 마을은 음식 문화 발전에 큰 잠재력을 지닌 곳이라고 할 수 있습니다. 이미 왕실 떡과 왕실 귤로 명성을 떨치고 있지만, 아쉽게도 현재까지 이 마을의 명물인 새우젓은 소규모로 단편적으로 생산되고 있어, 풍부한 문화적, 음식적 가치를 지닌 이 마을의 특산품으로서 제대로 된 브랜드로 자리매김하지 못하고 있습니다. 머지않아 흐엉깐 새우젓이 후에 지역의 발효 생선 소스, 나아가 후에의 음식 특산품 지도에서 당당히 자리매김할 수 있기를 기대합니다.

글과 사진: 푸옥 리

출처: https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html