왜 북부 베트남 가지에는 이 향신료가 빠질 수 없는가

한의학에 따르면 가지는 일반적으로 차갑고 단맛이 나며, 항염, 지혈, 생리 촉진, 소화 촉진, 신장 기능 강화 효과가 있습니다. 그러나 신선한 가지는 고온에서 조리하더라도 안전 기준치보다 5~10배 더 많은 독성 솔라닌을 함유하고 있습니다. 솔라닌 함량이 높은 음식은 제대로 관리하지 않으면 가벼운 메스꺼움부터 심한 설사와 환각까지 건강에 영향을 미칠 수 있습니다.

따라서 민간의 경험에 따르면 가지 요리를 할 때 필수적인 재료는 발효 쌀(또는 식초)입니다. 발효 쌀에는 젖산이 함유되어 있는데, 이는 신선한 가지의 솔라닌을 중화하는 데 중요한 요소로, 어린이와 노인 모두에게 안전한 요리입니다. 또한, 발효 쌀은 레몬의 강한 신맛과는 달리 향긋한 향과 은은한 신맛, 그리고 달콤한 뒷맛을 지니고 있어 요리의 맛을 균형 있게 조절하는 데 도움이 됩니다. 더욱이, 곱게 걸러진 발효 쌀은 요리할 때 부드럽고 향긋한 가지와 기름진 삼겹살과 어우러져 어떤 신맛으로도 얻기 힘든 자연스럽고 매력적인 가벼운 질감을 만들어냅니다.

가지찜 요리는 새우장을 조금 넣으면 더욱 풍미가 좋습니다. 예로부터 어머니와 할머니들은 "돼지고기에 양파를 넣지 않고, 국에 새우장을 넣지 않으면 맛이 떨어진다"라고 가르쳐 왔습니다. 이는 돼지고기에 양파를 넣으면 맛이 더 좋아지고, 국이나 가지찜에는 새우장을 조금 넣어 국물을 더 달콤하게 만든다는 뜻입니다. 또한, 새우장의 아미노산은 효모에서 나오는 젖산과 반응하여 달콤한 뒷맛을 가진 아미노염을 생성하여 요리의 풍미를 조화롭게 하고 미각을 편안하게 해 줍니다.

북부식 가지찜 만드는 법

재료: 돼지고기 삼겹살 200g, 두부 2개, 가지 2개, 강황 1뿌리, 젓갈 1큰술. 파, 들깨, 클레마티스 잎, 풋마늘 잎.

가지 줄기를 제거하고 한입 크기로 자른 후 식초를 넣은 물에 20분간 담가 즙을 빼고 갈변을 방지합니다. 가지를 꺼내 씻은 후 물기를 빼고 양면이 노릇노릇해질 때까지 볶습니다. 이렇게 하면 가지가 단단해지고 익힌 후에도 모양을 유지하는 데 도움이 됩니다.

두부를 한입 크기로 잘라 노릇노릇해질 때까지 볶은 후 꺼내 물기를 빼주세요. 너무 바삭하게 튀기지 마세요. 두부 속의 부드러움과 기름이 빠져나가기 때문입니다. 삼겹살의 털을 긁어내고 끓는 물에 데친 후 꺼내 씻어 사각형으로 자릅니다. 양파를 볶아 향이 나면 고기를 넣고 소금 1작은술을 넣고 볶습니다. 물을 붓고 고기가 부드러워질 때까지 끓입니다.

튀긴 두부와 얇게 썰거나 다진 강황을 넣고 물을 걸러 삼겹살 냄비에 넣고 계속 끓입니다. 다음으로 튀긴 가지를 냄비에 붓고 강황의 색깔이 모든 재료에 골고루 스며들도록 저어줍니다. 가지와 두부가 으깨지지 않도록 살살 저어줍니다. 소금 1작은술, 설탕 1작은술, 조미료 1작은술, 피시소스 1큰술, 정수물 1컵을 넣어 물에 살짝 신맛이 나도록 합니다. 물의 종류와 기호에 따라 신맛의 정도를 조절하세요.

가지 조림은 황금빛을 띠며, 진하고 기름진 맛과 은은한 신맛, 달콤함과 향긋함을 자랑합니다. 모든 재료에 양념이 잘 배어 있습니다. 흰쌀밥이나 생면과 함께 제공되는 이 요리는 잊을 수 없는 미식 경험을 선사합니다.

출처: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/vi-sao-ca-bung-mien-bac-nhat-dinh-khong-the-thieu-loai-gia-vi-nay-172240726071826692.htm