Masakan Jepun: Kurang lebih, perlahan tetapi dalam?

Tidak lagi trend 'gabungan' mencampurkan banyak masakan, ramai chef antarabangsa beralih kepada falsafah masakan Jepun.

Dalam episod pertama rancangan "Tucci in Italy" yang ditayangkan pada Mei 2025, pelakon dan hos Stanley Tucci melawat restoran Cibleo di Florence, Itali - Foto: Petikan Skrin

Di sini, Stanley Tucci menikmati hidangan yang berjiwa Jepun dan berperwatakan Tuscan: ikan salmon dihiris nipis seperti prosciutto, ditabur dengan kepingan bonito dan keju, atau sumsum ikan todak mentah yang disajikan dalam tulang belakang yang mengingatkan ossobuco tradisional.

"Kami tidak memanggilnya gabungan, sebaliknya mempelajari cara orang Jepun menghormati bahan-bahan dan terus berhubung dengan tempat tinggal mereka," kongsi chef Giulio Picchi.

Dari 'percampuran' kepada 'pemahaman'

Sekitar awal 2000-an, "fusion" adalah kata kunci kreativiti masakan dengan hidangan shi digabungkan dengan pasta, kimchi dengan taco...

Walaupun secara visual mengagumkan, banyak hidangan hanya menarik dari segi penampilan dan tidak mempunyai kedalaman budaya.

Bayam rangup dengan tepung chickpea, bebola daging lampredotto dicampur dengan miso dan yuzu, dan dihiasi dengan kepingan bonito di restoran Cibleo di Florence - Foto: Petikan skrin

Sebaliknya, falsafah Jepun yang terkandung dalam "semangat washoku" adalah berdasarkan keseimbangan: antara ramuan dan manusia, antara teknik dan emosi. Orang Jepun mempunyai konsep shun , yang menghormati bahan bermusim, menggunakannya apabila mereka berada di puncak rasa.

Pemikiran ini memberi inspirasi kepada ramai chef antarabangsa: bukan menyalin resipi, tetapi belajar untuk merasai, menghormati dan mengeksploitasi bahan-bahan secara halus.

Di Paris, chef Mory Sacko, yang berketurunan Perancis dan Afrika Barat, membina restorannya Mosuke atas penghormatan terhadap ramuan dan kekangan dalam teknik.

Chef Mory Sacko berkata ia bukan tentang mengadun, tetapi tentang mencari titik persamaan antara falsafah masakan untuk mewujudkan keharmonian.

Sup lada khas Mory Sacko menggabungkan bouillabaisse (sup ikan tradisional dari Marseille, Perancis), makanan laut dan rempah Afrika Barat, sambil menambah sentuhan katsuobushi (serpihan bonito Jepun kering) untuk lapisan halus umami - Foto: Virginie Garnier

Salah satu hidangan istimewa di Inja (New Delhi, India) ialah "panta bhat" kerang Hokkaido yang menggabungkan beras Bengali yang ditapai secara tradisional dengan natto gohan (nasi kacang soya yang ditapai Jepun), mencerminkan falsafah penapaian, pemakanan bermusim dan menghormati bahan - Foto: Indian Food Freak

Di New Delhi, chef Adwait Anantwar di restoran Inja mengubah sushi menjadi pengalaman berperisa India, menggunakan daun shiso (daun Jepun dalam keluarga pudina) yang dibalut dengan mangga kering dan jeruk halia, sambil mengekalkan kesucian semangat Jepun.

Masakan sebagai pertukaran silang bahasa

Falsafah Jepun dipelajari oleh ramai chef antarabangsa kerana ia fleksibel, tidak memerlukan mereka menyalin resipi tetapi masih mengekalkan semangat asal.

Di Sydney, chef sedang bereksperimen dengan tempura (makanan goreng yang dicelup dalam adunan, biasanya sayur-sayuran atau makanan laut) menggunakan sayur-sayuran tempatan.

Di Cape Town, restoran Fyn menggunakan dashi (stok asas Jepun, selalunya diperbuat daripada kepingan bonito kering dan rumpai laut) daripada makanan laut Afrika Selatan dan bukannya bonito kering Jepun, menggabungkan bahan tempatan dengan teknik Jepun - Foto: Fyn

Di rantau Asia, chef Yoshihiro Narisawa di Tokyo, Jepun terkenal dengan restorannya Narisawa, di mana dia menggabungkan bahan asli Jepun dengan inspirasi daripada alam semula jadi dan musim. Hidangan seperti Matsutake Dobin Mushi - sup cendawan matsutake (cendawan Jepun yang berharga) yang dikukus dalam dobin (teko kecil) - raikan rasa ramuan sambil mencerminkan falsafah ketenangan dan musim - Foto: goodie-foodie

Di Hong Kong, chef Vicky Cheng dari restoran VEA menggabungkan semangat Jepun dalam cara mengendalikan bahan-bahan dan mengimbangi rasa untuk menyerlahkan masakan Cina moden, biasanya gamat panggang yang dihidangkan bersama mousse ketam betina dan wain Hua Diao berusia 22 tahun, mengekalkan kedua-dua kecanggihan dan memancarkan keanggunan tipikal VEA - Foto: theluxeologist

Kaedah ini menunjukkan fleksibiliti: mengeksploitasi bahan-bahan tempatan sambil mengekalkan semangat teknik Jepun, mengimbangi dan masih mengekalkan rasa asli dan mendalam tanpa memerlukan rempah tambahan.

Memilih ikan bermusim, memotong sayur-sayuran di sepanjang bijirin, dan menyajikan setiap hidangan dalam bahagian kecil semuanya menyatakan semangat "kurang lebih, lebih perlahan lebih banyak" dalam masakan Jepun.

Ini bermakna menekankan penggunaan beberapa bahan tetapi berkualiti tinggi, disediakan dengan teliti ("kurang lebih"), sambil menghormati masa dan musim untuk mencapai rasa penuh, menggalakkan keseronokan perlahan, merasakan setiap butiran ("perlahan tetapi mendalam").

Kembali ke topik

MAI NGUYET

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm