Masakan Jepun: Kurang itu lebih, lebih perlahan tetapi lebih mendalam?

Bukan lagi sekadar trend 'gabungan' pelbagai masakan, ramai chef antarabangsa kini beralih kepada falsafah masakan Jepun.

Dalam episod pertama "Tucci in Italy," yang disiarkan pada Mei 2025, pelakon dan pengacara Stanley Tucci melawat restoran Cibleo di Florence, Itali.

Di sini, Stanley Tucci menikmati hidangan yang merangkumi semangat masakan Jepun dan identiti Tuscan yang asli: salmon yang dihiris nipis menyerupai prosciutto, dihiasi dengan kepingan bonito dan keju, atau sumsum ikan todak mentah yang dihidangkan dalam tulang belakang yang mengingatkan pada ossobuco tradisional.

"Kami tidak menggelarnya sebagai gabungan, tetapi lebih kepada mempelajari bagaimana orang Jepun menghormati bahan-bahan mereka dan kekal terhubung dengan tempat tinggal mereka," kongsi cef Giulio Picchi.

Daripada 'pencampuran' kepada 'pemahaman'

Sekitar awal tahun 2000-an, "gabungan" menjadi istilah utama dalam inovasi kulinari, dengan hidangan seperti cendawan shiitake digabungkan dengan pasta, kimchi dengan taco, dan sebagainya.

Walaupun daya tarikan visualnya, banyak hidangan hanya menonjol pada penampilannya dan kekurangan kedalaman budaya.

Bayam goreng rangup dengan tepung kacang kuda, miso dan bebola daging yuzu lampredotto, dan sedikit kepingan bonito yang dikisar di restoran Cibleo di Florence - Foto: Tangkapan skrin

Sebaliknya, falsafah Jepun, yang terkandung dalam "semangat washoku," diasaskan pada keseimbangan: antara bahan-bahan dan manusia, antara teknik dan emosi. Orang Jepun mempunyai konsep yang dipanggil shun , menghormati bahan-bahan bermusim dan menggunakannya apabila ia mencapai rasa puncaknya.

Pemikiran ini memberi inspirasi kepada ramai chef antarabangsa: bukan dengan meniru resipi, tetapi dengan belajar untuk merasai, menghormati dan menggunakan bahan-bahannya secara halus.

Di Paris, cef Mory Sacko, yang mempunyai keturunan Perancis dan Afrika Barat, membina restorannya Mosuke atas dasar menghormati bahan-bahan dan teknik yang terkawal.

Cef Mory Sacko berkata ia bukan tentang pengadunan, tetapi tentang mencari titik persamaan antara falsafah kulinari untuk mewujudkan keharmonian.

Sup lada istimewa Mory Sacko menggabungkan bouillabaisse (sup ikan tradisional dari Marseille, Perancis), makanan laut dan rempah ratus Afrika Barat, sambil menambah sedikit katsuobushi (serpihan bonito kering Jepun) untuk rasa umami yang halus. - Foto: Virginie Garnier

Salah satu hidangan istimewa Inja (New Delhi, India) ialah kekapis Hokkaido "panta bhat," yang menggabungkan beras Bengali yang ditapai secara tradisional dengan natto gohan (beras kacang soya yang ditapai Jepun), mencerminkan falsafah penapaian, pemakanan bermusim, dan rasa hormat terhadap bahan-bahan. - Foto: Indian Food Freak

Di New Delhi, cef Adwait Anantwar di restoran Inja mengubah sushi menjadi pengalaman India yang asli, menggunakan daun shiso (sejenis pudina Jepun) untuk membalut mangga kering dan halia jeruk, sambil mengekalkan kesegaran minuman keras Jepun.

Masakan sebagai bahasa pertukaran

Falsafah masakan Jepun dicontohi oleh ramai chef antarabangsa kerana ia fleksibel, tidak memaksa mereka untuk meniru resipi sambil mengekalkan semangat asal.

Di Sydney, para cef sedang bereksperimen dengan tempura (hidangan goreng rangup, biasanya sayur-sayuran atau makanan laut) menggunakan hasil tempatan.

Di Cape Town, restoran Fyn menggunakan dashi (sup asas Jepun, biasanya diperbuat daripada kepingan bonito kering dan rumpai laut) daripada makanan laut Afrika Selatan dan bukannya tuna kering Jepun, menggabungkan bahan-bahan tempatan dengan teknik Jepun. - Foto: Fyn

Di Asia, cef Yoshihiro Narisawa di Tokyo, Jepun, terkenal dengan restorannya, Narisawa, di mana beliau menggabungkan bahan-bahan asli Jepun dengan inspirasi daripada alam semula jadi dan musim. Hidangan seperti Matsutake Dobin Mushi – sup cendawan matsutake (cendawan Jepun yang jarang ditemui) yang dikukus dalam dobin (teko kecil) – kedua-duanya meraikan rasa bahan-bahan tersebut dan mencerminkan falsafah ketenangan dan kitaran bermusim. - Foto: goodie-foodie

Di Hong Kong, cef VEA, Vicky Cheng, menggabungkan kepakaran Jepun dalam pengendalian bahan dan pengimbangan rasa untuk mencipta masakan Cina moden, contohnya timun laut panggang yang dihidangkan dengan mousse ketam dan wain Hua Diao berusia 22 tahun, mengekalkan kecanggihan dan keanggunan VEA. - Foto: theluxeologist

Kaedah-kaedah ini menunjukkan fleksibiliti: ia menggunakan bahan-bahan tempatan sambil mengekalkan semangat teknik Jepun, mencapai keseimbangan dan memelihara rasa semula jadi yang mendalam tanpa memerlukan perasa tiruan.

Pemilihan ikan bermusim, pemotongan sayur-sayuran yang tepat di sepanjang ira, dan penyajian bahagian kecil semuanya mencerminkan semangat "kurang lebih, lebih perlahan tetapi lebih mendalam" dalam masakan Jepun.

Ini bermakna menekankan penggunaan bahan-bahan yang lebih sedikit tetapi berkualiti tinggi, penyediaan yang teliti ("kurang lebih baik"), sambil menghormati masa dan musim untuk memastikan hidangan mencapai rasa penuhnya, dan menggalakkan kenikmatan perlahan, menghargai setiap perincian ("perlahan dan mendalam").

Kembali ke topik

MAI NGUYET

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm