Saya dilahirkan dan dibesarkan di kawasan luar bandar, jadi saya menyaksikan dan mengetahui secara langsung betapa panjang dan sukarnya proses itu, daripada beras pulut hinggalah kepada kuih beras tradisional Tet. Sawah padi dengan tangkainya yang tebal, kukuh dan daunnya yang lebih hijau adalah "objek" perhatian anak-anak kami semasa Tet. Dan penantian itu seolah-olah tidak berkesudahan kerana kelaparan dan kekurangan keseronokan kami. Disebabkan kelaparan itu, apabila kami melalui sawah padi yang sedang membesar, kami secara rahsia akan mencabut malai berhampiran tepi untuk dimakan. Kami juga makan malai beras biasa, tetapi malai beras pulut terasa lebih sedap.
Beras pulut mengambil masa yang lebih lama untuk tumbuh berbanding beras biasa. Dikatakan bahawa inilah sebabnya orang Vietnam kuno, dan juga etnik minoriti di kawasan pergunungan, yang makanan utamanya adalah beras pulut atau beras pulut, beralih kepada beras biasa kerana beras biasa mengambil masa yang lebih singkat untuk tumbuh dan mempunyai hasil yang jauh lebih tinggi. Tekanan populasi telah mengubah tabiat pemakanan.
Beras pulut, setelah masak, disimpan dengan teliti dan hanya digiling apabila diperlukan, dan hanya digunakan semasa Tet (Tahun Baru Cina) dan hari peringatan nenek moyang. Pada masa itu, beras pulut dikaitkan dengan penyembahan dan ritual; ia dianggap "suci." Hanya apabila ekonomi kita berkembang dan kelaparan tidak lagi menjadi ancaman yang menghantui, barulah beras pulut, beras pulut, dan banh chung (kek beras tradisional Vietnam) menjadi "tidak suci," seperti yang dijelaskan oleh Profesor Tran Quoc Vuong dalam artikelnya "The Philosophy of Banh Chung and Banh Giay" (kek beras tradisional Vietnam) dalam bukunya "In the Realm."
Untuk membuat banh chung (kuih pulut Vietnam), selain menanam pulut, orang ramai perlu menternak babi, menanam kacang hijau, dan bawang (pada masa lalu, keluarga biasanya menanam sendiri dalam ekonomi yang berdikari). Mereka juga perlu risau tentang kayu api. Seperiuk besar banh chung perlu dimasak secara berterusan selama berpuluh-puluh jam, mewujudkan masalah besar dengan kayu api. Di kawasan luar bandar lama, pepatah "kayu api terhad" adalah benar, memandangkan kaedah memasak yang bergantung pada jerami. Jerami pada dasarnya tidak berguna untuk memasak banh chung kerana terlalu sedikit; berapa banyak yang mungkin mencukupi? Selain itu, tiada isi rumah yang mempunyai kekuatan untuk sentiasa menambah jerami ke dalam dapur dan membuang abu selama berpuluh-puluh jam seperti itu. Saya tidak tahu tentang tempat lain, tetapi di kampung halaman saya, sebuah wilayah di antara dataran dan kawasan tengah Thanh Hoa, sebelum kemunculan arang batu untuk memasak, masalah ini perlu diselesaikan menggunakan batang buluh.
Beberapa bulan sebelum Tet (Tahun Baru Vietnam), orang ramai mula menggali tunggul buluh. Batang buluh telah ditebang, meninggalkan kebanyakannya tunggul di bawah tanah. Mereka perlu menggali tanah dan memotong tunggul-tunggul yang mati ini. Ia bukan tugas yang mudah; anda tidak akan mengetahuinya melainkan anda melakukannya. Tunggul buluh berjalin rapat, padat, dan sangat keras. Oleh itu, hanya pemuda yang kuat sahaja yang boleh melakukan kerja yang sukar ini. Cangkul dan penyodok hanya berguna kerana ia tidak begitu membantu; mereka yang menggali tunggul buluh memerlukan penyodok, linggis, dan tukul. Mereka menggunakan penyodok dan linggis untuk menggali tanah bagi mendedahkan tunggul buluh, dan kemudian menggunakan tukul—khususnya tukul besi—untuk memotongnya. Kerja ini begitu berat sehingga petani yang mempunyai tangan yang berkepala masih mengalami lepuh, kadangkala berdarah.
Setelah akar buluh yang mencukupi dituai, ia mesti disusun dalam longgokan di taman atau halaman supaya akarnya mudah kering di udara, menjadikannya sesuai untuk dibakar dan memastikan api yang baik.
Pembuatan banh chung (kuih beras tradisional Vietnam) berlaku pada hari yang menggembirakan di kawasan luar bandar, biasanya 29 atau 30 Tet (Tahun Baru Cina). Ia adalah hari penyembelihan babi. Dari subuh, kampung-kampung bergema dengan jeritan babi yang menyeksakan yang menyeksakan. Kemudian datanglah perbualan bising seperti mengikis rambut, menyembelih, membuat sosej, merebus isi perut, dan membahagikan daging antara keluarga yang berkongsi seekor babi. Akhirnya, halaman setiap rumah dipenuhi dengan bunyi menghiris, mencincang, mencincang, dan menumbuk… Dan tugas terakhir ialah membungkus banh chung.
Beras direndam dan ditoskan, kacang hijau dibasuh dan dibungkus menjadi segenggam, daun pisang dibasuh, dilap, dan dikeringkan, dan daging yang baru diterima dipilih, dengan kedua-duanya tanpa lemak dan lemak, dan dipotong menjadi kepingan besar. Jalur buluh sama ada dibelah buluh muda atau, untuk pilihan yang lebih mewah, rotan yang dikupas. Tangan yang mahir dan berpengalaman mula membalut, sementara kanak-kanak memerhati dengan teliti dengan mata yang terbeliak. Mula-mula, daun disusun, dengan daun paling dalam menghadap ke sisi hijau (supaya lapisan luar kuih beras akan berwarna hijau selepas dimasak). Mangkuk atau cawan besar (mangkuk hidangan besar) digunakan untuk menyukat beras, yang kemudiannya diratakan secara sama rata. Segenggam kacang hijau kuning keemasan yang telah dibasuh diletakkan di tengah, diikuti dengan satu atau dua keping daging. Lebih banyak beras ditambah di atas, dan daun dilipat berlapis-lapis, disusun dengan teliti untuk membentuk segi empat sama, kemudian diikat dengan tali, dan disusun dalam baris di atas tikar. Di banyak tempat, acuan segi empat sama digunakan untuk menjadikan kuih beras kelihatan lebih cantik. Beras pulut juga boleh dicelup dengan air daripada daun rotan yang ditumbuk atau daun lengkuas untuk memberikan kek warna hijau yang seragam dari dalam ke luar dan aroma yang hangat dan harum.
Salah satu sebab kami kanak-kanak berkumpul di sekitar kumpulan membuat banh chung (kuih beras Vietnam) adalah kerana, pada akhirnya, orang dewasa sering mengetepikan sedikit beras, kacang, dan daging untuk membuat kek kecil untuk setiap seorang daripada kami. Apabila direbus, kek ini masak lebih cepat, dan kami dapat menikmati hidangan suci ini sebelum datuk dan nenek kami.
Kek pulut yang telah siap diletakkan di dalam periuk tembaga yang sangat besar, saiz terbesar dipanggil "periuk tiga puluh" (saiz 30, yang terbesar dalam sistem periuk tembaga lama, bermula dari periuk tanah liat hingga periuk kedua, ketiga, dan keempat...), kemudian air ditambah dan dididihkan. Bagi orang dewasa, menjaga periuk kek pulut mungkin memenatkan kerana mereka terpaksa berjaga sepanjang malam (kebanyakan kek pulut dimasak pada waktu malam) untuk memasukkan batang buluh ke dalam dapur dan menambah air apabila periuk hampir habis, tetapi bagi kami kanak-kanak, ia menyeronokkan dan sangat mengujakan. Teruja kerana kami tahu bahawa suatu hari nanti, kek pulut kecil kami akan dikeluarkan dahulu. Biasanya, kami tidak sabar menunggu saat yang gemilang itu dan akan tertidur; orang dewasa akan mengejutkan kami apabila kek sudah siap.
Menjelang pagi, periuk besar berisi kuih pulut itu telah masak sepenuhnya. Kuih-kuih itu dikeluarkan, disusun rata di atas papan kayu yang besar, kemudian papan lain diletakkan di atasnya, dan dua lesung batu yang berat diletakkan di atasnya. Ini dilakukan untuk menekan kuih-kuih tersebut, membuang lebihan air dan menjadikannya keras. Selepas itu, setiap kuih dibentuk dengan teliti menjadi segi empat sama yang kemas. Sesetengah kuih, yang bertujuan untuk persembahan dan penyembahan, dibalut dengan selapis daun dong segar untuk memastikan ia berwarna hijau terang. Lebih rumit lagi, ia diikat bersama dengan tali yang dicelup merah. Kuih-kuih yang tinggal dirangkai dengan tali dan digantung pada kasau dapur untuk membolehkan pengudaraan dan mengelakkan kerosakan, supaya ia boleh dimakan bukan sahaja semasa Tet tetapi juga selama berbulan-bulan selepas itu.
Pengarang Le Xuan Son sedang membungkus banh chung (kuih beras Vietnam).
Dikatakan bahawa kek pulut tahan selama sebulan penuh, atau lebih lama lagi, untuk keluarga berada yang mungkin membuat berpuluh-puluh, tujuh puluh, atau seratus kek. Mereka yang kurang berada mungkin hanya membuat kira-kira sepuluh, dan biasanya tidak memasaknya sendiri, tetapi sebaliknya berkongsi dengan orang lain atau menghantarnya ke periuk orang lain untuk direbus. Kek pulut rosak dengan sangat perlahan. Jika cuaca musim bunga baik, tidak terlalu panas, ia boleh tahan selama sebulan. Sudut kek tempat daun pisang dilipat mungkin koyak, membolehkan udara masuk, menyebabkan kek menjadi sedikit masam dan lembik. Tetapi jika anda mengupas daun, membuang bahagian yang koyak, dan menggorengnya, ia masih lazat. Jika dibiarkan terlalu lama, butiran beras akan menjadi keras, rasanya seperti beras mentah – satu fenomena yang dipanggil "pengerasan semula." Hanya merebus atau menggorengnya semula akan menjadikannya lembut dan lazat.
Apabila saya pulang ke kampung halaman saya untuk perayaan Tet, saya perasan bahawa masih terdapat beberapa keluarga yang membuat dan memasak banh chung (kuih beras tradisional Vietnam) sendiri. Kini terdapat bengkel dan perniagaan khusus yang membuat dan memasaknya, menyediakan seberapa banyak yang anda mahu dengan bayaran. Ia sangat mudah dan senang, tetapi adat Tet yang kaya dan tradisional yang diturunkan dari generasi ke generasi telah benar-benar pudar.
*
Secara samar-samar dikatakan bahawa tradisi membuat banh chung (kek pulut Vietnam) telah wujud selama berabad-abad, dan ramai yang akan mengejek, mengatakan ia bermula sejak zaman Raja Hung. Buku "Linh Nam Chich Quai" dengan jelas menyatakan dalam cerita "Banh Chung" bahawa selepas mengalahkan penjajah Yin, Raja Hung ingin menyerahkan takhta kepada anaknya, jadi baginda mengadakan pertandingan antara para putera. Putera Lang Lieu mencipta banh chung, melambangkan bumi segi empat sama, dan banh giay (atau "dai?"), melambangkan langit bulat. Ciptaan ini inovatif, bermakna, dan lazat, sehingga mendapat perkenan raja. Oleh itu, banh chung berasal dari Vietnam pada zaman dahulu, kira-kira tiga ribu tahun yang lalu (kira-kira pada masa yang sama dengan dinasti Yin di China). Dan secara semula jadi, banh chung adalah hidangan Vietnam tulen, dan lebih-lebih lagi, ia membawa falsafah yang mendalam.
Walau bagaimanapun, saya kebetulan membaca tentang perdebatan yang tidak dihebahkan secara meluas. Dalam artikel "Falsafah Banh Chung dan Banh Giay" yang saya sebutkan sebelum ini, Profesor Tran Quoc Vuong mengemukakan beberapa perkara penting. Pertama, pada asalnya, banh chung tidak dibalut dalam bentuk segi empat sama tetapi dalam bentuk silinder seperti sosej, sama seperti banh tet di Selatan, dan juga serupa dengan banh chung bulat panjang yang masih dibalut di beberapa kawasan Delta Utara, Midlands Utara, dan kawasan pergunungan Utara (di Lang Son , saya pernah makan banh chung hitam yang kelihatan sama seperti banh tet). Beberapa tempat di Selatan China, khususnya Sichuan, juga mempunyai banh tet yang serupa. Dan kaedah tradisional Jepun untuk membuat mochi sangat serupa dengan kaedah membuat banh giay. Daripada itu, Profesor Tran Quoc Vuong menyimpulkan: "Banh chung dan banh giay merupakan produk unik tamadun berasaskan beras yang luas di Asia Timur dan Asia Tenggara. Sudah tentu, Profesor dan Ahli Akademik Dao The Tuan memberitahu kita bahawa beras pulut mempunyai varieti yang paling pelbagai dan tipikal di lembangan Sungai Merah. Oleh itu, kawasan ini kaya dengan hidangan dan hidangan yang diperbuat daripada beras pulut."
Menurut Profesor Vuong, bentuk banh chung (kek beras) yang panjang dan silinder dan kek beras pulut yang bulat mewakili budaya Nõ-Nường. Banh chung yang panjang dan silinder yang asal melambangkan Nõ (alat kelamin lelaki), manakala kek beras pulut yang bulat mewakili Nường (alat kelamin wanita). Langit bulat dan bumi segi empat sama mewakili pandangan dunia asing, yang kemudiannya diterima pakai oleh orang Vietnam.
Pandangan di atas dipersetujui oleh ramai orang, tetapi juga disangkal oleh ramai yang menganggapnya tidak meyakinkan dan kekurangan bukti. Bantahan paling keras datang daripada penulis Phan Lan Hoa dalam artikelnya "A Discussion on the Origin and Meaning of Banh Chung and Banh Day" (nota, "Banh Day" ialah ejaan Phan Lan Hoa) yang diterbitkan dalam Van Hoa Nghe An pada 19 September 2014. Dalam artikel ini, penulis menyangkal Profesor Tran Quoc Vuong dan lain-lain yang berkongsi pandangan yang sama, dengan alasan bahawa mengikut garis masa dalam legenda tentang asal usul Banh Chung and Banh Day di Vietnam (sekitar Dinasti Yin, kira-kira tiga ribu tahun yang lalu) dan Zongzi, sejenis kek pulut dan kacang Cina yang dibalut dengan daun, pada asalnya dibuat untuk memperingati ulang tahun kematian penyair Qu Yuan.
Menurut legenda, kek beras pulut (bánh chưng) telah wujud lebih awal daripada mochi hampir 750 tahun (bermula pada 5 Mei 278 SM). Begitu juga, berdasarkan legenda, kek beras pulut (bánh dày) telah wujud lebih awal daripada mochi lebih daripada 1,700 tahun.
Dalam hal ini, jelas sekali bahawa penggunaan lagenda oleh penulis Phan Lan Hoa (lagenda Vietnam terawal yang direkodkan tentang banh chung dan banh giay sejak Dinasti Tran dalam buku Linh Nam Chich Quai) untuk penambahan, penolakan dan perbandingan sebagai bukti sejarah yang sahih adalah tidak meyakinkan.
Penulis Phan Lan Hoa juga menolak pendapat Profesor Vuong tentang makna simbolik simbolisme "Nõ - Nường" dalam banh chung dan banh giay (kek beras tradisional Vietnam), dengan menulis: "Encik Tran Quoc Vuong yang membandingkan banh tet (sejenis kek beras lain) dengan budaya 'Nõ Nường', pada pendapat saya, adalah satu rekaan budaya yang sewenang-wenangnya. Legenda Vietnam dengan jelas mencatatkan 'Lagenda Banh Chung dan Banh Giay,' bukan 'Lagenda Banh Tet dan Banh Giay.' Tambahan pula, budaya 'Nõ Nường' tidak semestinya sama dengan budaya Lac Viet. Tiada gambaran budaya 'Nõ Nường' pada gendang gangsa, dan pada hakikatnya, fenomena 'Nõ Nường' hanya wujud di wilayah Phu Tho; dua pusat budaya kuno Vietnam yang lain, lembangan Sungai Ma dan lembangan Sungai Lam, didapati tidak mempunyai budaya jenis ini..."
Pendek kata, ia merupakan isu yang agak membingungkan, dan kajian serius selanjutnya diperlukan untuk menentukan apa yang betul dan salah. Pada pendapat saya, ini tidak menjejaskan keenakan banh chung dan banh giay, mahupun kenangan indah kaum yang berkaitan dengannya. Dan setiap musim bunga, kami menghargai banh chung hijau, dengan berhati-hati meletakkannya di atas altar sebagai persembahan hormat kepada syurga, bumi, dewa-dewa, dan nenek moyang, seperti yang telah berlaku selama beberapa generasi.
Sumber: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html
Komen (0)