Pengembaraan Benoît Chaigneau dengan sos ikan

"Adakah sesiapa tahu cara sos ikan dibuat? Ia hanya memerlukan dua bahan: ikan bilis dan garam."

Benoît Chaigneau "mempelajari selok-belok" membuat sos ikan Vietnam.

Benoît Chaigneau memulakan bengkel dan sesi merasa sos ikan bertemakan sos ikan di ruang pertukaran kulinari Saigon Social di Bandar Raya Ho Chi Minh.

Dia dikelilingi oleh sekumpulan pelawat asing dari pelbagai negara seperti Amerika Syarikat, New Zealand… dan juga orang Vietnam.

Mereka mendengar dengan teliti ketika Benoît menerangkan proses pembuatan sos ikan tradisional di Vietnam, kandungan nutrisinya, dan cara menikmati hidangan yang digandingkan dengan sos ikan dengan cara yang unik. Benoît juga membawa sebalang sos ikan yang ditapai untuk mereka hidu dan rasa.

Bagi saya, sos ikan umpama jambatan antara Barat dan Timur. Dan saya percaya sos ikan boleh menjadi jambatan merentasi pelbagai masakan.

Benoît Chaigneau

"Berdiri tegak" sambil merayu untuk belajar membuat sos ikan.

Benoît Chaigneau bukanlah nama yang asing dalam dunia kulinari Vietnam. Beliau merupakan pengasas Sos Ikan ChuBen di Hoi An, yang terkenal dengan sos ikannya yang harganya jauh lebih tinggi daripada purata.

Seorang lelaki Perancis yang datang ke Vietnam untuk membuat sos ikan dan kemudian menjualnya dengan harga lebih 200,000 dong untuk sebotol 100ml mungkin kedengaran sukar dipercayai, malah tidak boleh diterima, bagi kebanyakan orang.

Kisah Benoît Chaigneau juga telah diceritakan di akhbar dan televisyen. Pada tahun 2020, Benoît Chaigneau – yang mempunyai pengalaman selama 20 tahun sebagai pengacara televisyen dan pengkritik makanan – telah pergi ke Vietnam dan terkandas di Quang Nam akibat COVID-19. Di Vietnam, beliau menemui minatnya dalam membuat sos ikan dan memutuskan untuk kekal meneruskan kerjayanya.

Satu anekdot terkenal tentang Benoît ialah dia pernah menggantung buaian dan "berlama-lama" di hadapan sebuah rumah di Quang Nam selama tiga hari hanya untuk merayu kepada pemilik rumah agar dia mempelajari seni membuat sos ikan.

Kegigihan Benoît telah melayakkannya mendapat kelulusan pemiliknya, tetapi dengan syarat dia bekerja 12 jam sehari, 6 hari seminggu, dengan gaji 5 juta VND. Oleh itu, dia telah diupah untuk bekerja dan belajar secara serentak, di samping menghubungi chef yang dikenalinya untuk mengetahui lebih lanjut tentang asas saintifik proses penapaian sos ikan.

Kemudian, lawatan ke kemudahan pengeluaran sos ikan di Nam O (Da Nang) secara tidak dijangka membuka pintu untuk Benoît. "Sos ikan diperbuat daripada ikan bilis. Saya berasal dari wilayah Mediterranean, di mana ikan bilis digunakan secara meluas."

"Terdapat pelbagai perisa dan produk yang saya sudah biasa. Membuat sos ikan menarik perhatian saya; ia terasa seperti saya menyentuh asal usul saya. Tetapi apa yang benar-benar baharu ialah cara orang Vietnam menggunakan sos ikan, cara mereka membuatnya, cara mereka memasaknya," Benoît menceritakan semula.

Pemikiran itu seolah-olah menjadi prinsip panduan Benoît Chaigneau dalam perjalanannya dengan sos ikan. Dia mengembara dari Utara ke Selatan, mencari kawasan pengeluar sos ikan yang terkenal seperti Phu Quoc dan Phan Thiet, dan mencari jalan masuk ke kilang dan bengkel sos ikan untuk memerhati dan belajar secara langsung. Benoît juga mendedikasikan banyak masa untuk membaca dan menyelidik sejarah sos ikan. Dia menyatakan bahawa dia telah membaca dan memelihara kira-kira 5,000 halaman dokumen yang berkaitan dengan sos ikan.

"Apabila orang ramai mengetahui terdapat warga asing yang membuat sos ikan di Vietnam, ramai yang mentertawakan saya, berkata perkara seperti, 'Apa yang anda tahu tentang sos ikan Vietnam?' Tetapi mereka salah," kata Benoît dengan keyakinan seperti seseorang yang tahu dengan tepat apa yang dia cari. "Saya sebenarnya telah meluangkan banyak masa dan usaha untuk belajar."

Dengan keazaman, pada tahun 2023, Benoît melancarkan produk sos ikan uniknya. Beliau tidak memilih jalan tradisional sebaliknya meneruskan hala tuju moden dengan sos ikan pelbagai perisa seperti sos ikan salai dan sos ikan lada.

"Asas produk saya masih sos ikan tradisional Vietnam. Pertama, saya membuat sos ikan daripada ikan bilis dan garam, sepenuhnya menggunakan kaedah tradisional, yang dihasilkan dalam tong kayu. Selepas mendapatkan sos ikan, saya memindahkannya ke dalam tangki keluli tahan karat, kemudian menambah rempah ratus dan membiarkannya ditapai selama 6 hingga 8 bulan lagi. Secara keseluruhan, ia mengambil masa hampir dua tahun sebelum dibotolkan," Benoît berkongsi tentang proses pembuatan sos ikannya.

Apabila ditanya apa yang memberinya keyakinan untuk menjual pada harga tersebut, Benoît berkata bahawa banyak faktor menentukan kualiti sos ikan - daripada kesegaran ikan, kualiti garam dan rempah ratus, kepada masa, usaha dan tenaga yang dicurahkan untuk membuat produk, apatah lagi pembungkusannya.

"Setiap bahan dipilih dengan teliti. Contohnya, saya hanya menggunakan ikan bilis sepanjang kira-kira 6cm, ditangkap antara jam 11 malam dan 4 pagi. Itulah masa sebelum ikan makan, jadi perut mereka kosong apabila pemprosesan bermula."

"Rempah ratus yang digunakan untuk memerap sos ikan semuanya organik. Saya memberi perhatian khusus kepada asal usul setiap bahan," kongsi Benoît. Dia berkata dia begitu teliti sehingga kadangkala dia pergi memancing bersama nelayan untuk memastikan dia mendapat ikan segar dan berkualiti tinggi yang memenuhi piawaiannya.

Bercakap dengan Benoît, mudah untuk melihat bahawa dia sentiasa bersemangat dan penuh tenaga apabila bercakap tentang variasi sos ikan yang dibuatnya.

Di acara merasa di Saigon Social, Benoît menarik perhatian dan mengejutkan para hadirin ketika mereka mencuba sos ikan pelbagai perisanya – hasil gabungan unik sos ikan dengan limau nipis, sos ikan dengan… kopi robusta dan dengan lemak ham yang diawet Sepanyol. Dia juga mencipta sos ikan karamel untuk dinikmati bersama aiskrim vanila sebagai pencuci mulut.

Benoît Chaigneau "mempelajari selok-belok" membuat sos ikan Vietnam.

Sisa ikan: daripada makanan babi hinggalah meja makan mewah.

Benoît juga melancarkan dua rangkaian produk yang diperbuat daripada hasil sampingan yang biasanya dibuang semasa proses pembuatan sos ikan: sisa ikan dan garam ikan.

"Di Eropah hari ini, trend menjalani gaya hidup sifar sisa dan memanfaatkan sepenuhnya semua yang kita ada sangat popular. Saya mula perasan bahawa semasa proses penapaian, sedikit garam akan menghablur pada permukaan sos ikan. Saya mengumpul garam tersebut dan mengeringkannya di bawah sinar matahari."

"Garam ini cantik, mempunyai rasa sos ikan, menghablur menjadi kepingan emas yang berkilat dan rangup, dan menambahkan tekstur pada hidangan. Bagi saya, ia benar-benar 'emas padu'," jelas Benoît tentang produk garam sos ikannya.

"'Sisa sos ikan' ialah sisa pepejal yang tinggal selepas sos ikan diekstrak. Saya bertanya kepada pembuat sos ikan tempatan bagaimana mereka mengendalikan bahagian ini, dan mereka biasanya memberinya kepada babi atau ayam. Saya fikir jika babi boleh memakannya, manusia juga boleh, cuma ia perlu diproses secara berbeza," Benoît menceritakan.

"Saya mengeringkan sisa ikan di bawah sinar matahari selama kira-kira sebulan, kemudian mengisarnya menjadi serbuk dan mula bereksperimen dengan masakan. Apabila saya memperkenalkan produk ini kepada cef di restoran mewah, mereka sangat menyukainya," sambungnya.

Benoît mengatakan bahawa ramai pelanggan kini membeli produk ini kerana ia boleh digunakan untuk memperisakan pelbagai jenis makanan – daripada pasta, salad, tomato panggang, kentang goreng, bertih jagung hinggalah ikan panggang. Pada asasnya, ia seperti sos ikan, tetapi dalam bentuk serbuk.

Semasa sesi merasa hidangan, Benoît Chaigneau mengarahkan para hadirin untuk menaburkan serbuk ikan terus ke atas kentang goreng untuk dimakan bersama mereka, dan semua orang yang hadir memuji rasa hidangan yang kaya, unik namun biasa itu.

Di laman webnya, Benoît juga mencadangkan beberapa hidangan yang boleh disediakan oleh pelanggannya dengan tepung ikan, seperti mencampurkan bertih jagung panas dengan sedikit minyak zaitun dan menaburkan serbuk tepung ikan di atasnya sebagai pengganti bertih jagung berperisa keju, atau mengacau tepung ikan dengan minyak zaitun dan jus lemon atau cuka beras untuk membuat sos salad yang ringkas.

Benoît juga "menggalakkan" pelanggan untuk menggunakan serbuk tepung ikan dan bukannya sos Worcestershire dalam tartar daging lembu Perancis yang terkenal, dengan mencampurkan daging lembu mentah yang dikisar halus dengan serbuk tepung ikan, caper, bawang merah dan minyak zaitun. "Serbuk tepung ikan yang menggantikan sos Worcestershire memberikan kedalaman rasa yang istimewa," dakwa resipi itu.

Menurutnya, kaedah ini boleh memanfaatkan "produk sisa" untuk menambah nilai kepada industri pembuatan sos ikan. "Saya gembira dapat berkongsi kaedah ini dengan pengeluar berskala kecil, membantu mereka mencipta lebih banyak nilai dan meningkatkan pendapatan mereka daripada kerja mereka," kata Benoît.

Secara ringkasnya, beliau membandingkan harga: sebelum ini, pengeluar sos ikan tempatan menjual sisa ikan kepada penternak dengan harga kira-kira 20,000 VND sekilogram, manakala harga runcit Benoît untuk sisa ikan adalah kira-kira 2.5 juta VND sekilogram.

Menghasilkan sos ikan yang sesuai untuk seluruh dunia.

Didorong oleh kecintaannya terhadap sos ikan, Benoît Chaigneau bercita-cita untuk mengubahnya menjadi bahan yang diiktiraf di peringkat global, seperti yang dilakukan oleh orang Jepun dengan kicap.

"Apa yang saya benar-benar berharap dapat melihat orang di luar budaya Asia Timur mula menggunakan sos ikan di dapur mereka sendiri. Ini adalah cabaran yang pernah ditimbulkan oleh orang Jepun dengan kicap."

Benoît Chaigneau "mempelajari selok-belok" membuat sos ikan Vietnam.

Kira-kira 20 tahun yang lalu, kicap masih dianggap mempunyai bau yang kuat dan hanya digunakan dalam masyarakat Asia. Kini, anda boleh menemui kicap di hampir setiap dapur di Eropah atau Amerika. Semua orang menggunakan kicap kerana ia lazat, kaya dengan umami, dan baik untuk kesihatan anda," kata Benoît.

"Sos ikan lebih daripada itu; ia mengandungi banyak protein dan Omega-3," tegasnya.

Benoît menyatakan bahawa di Perancis, orang ramai nampaknya tidak banyak mengetahui tentang sos ikan. "Biasanya, orang Perancis hanya membeli sos ikan sekali sahaja: apabila mereka mengadakan pesta popia," kata Benoît.

Mereka membeli sebotol kecil, cuba membuat sos pencicah, dan kemudian terlupa sepenuhnya tentang botol sos ikan di dalam peti sejuk. Pada suatu hari, mereka membukanya dan mendapati bau yang tidak menyenangkan kerana botol itu telah pecah. Ini berlaku kerana sos ikan tidak pernah dihidangkan seperti saya: sebagai perasa yang berharga, perasa mewah, atau makanan super."

Benoît dengan bangganya berbangga bahawa, bersama-sama dengan sos ikan Phu Quoc, sos ikannya telah diberi penghormatan untuk dipilih oleh Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan untuk dipamerkan di Pavilion Vietnam di Ekspo 2025 Osaka kerana gabungan kualiti tradisional dan modennya.

"Saya percaya bahawa mengimbangi tradisi dengan kemodenan adalah sangat penting jika kita ingin menakluki pasaran antarabangsa. Pada masa ini, kebanyakan sos ikan yang dijual di luar Vietnam dibeli oleh orang Vietnam atau Asia, bukan orang Barat, hanya kerana mereka tidak tahu cara menggunakannya atau mendapati baunya terlalu kuat atau rasanya terlalu kuat," katanya. "Oleh itu, saya cuba mencipta sejenis sos ikan yang dapat diselaraskan dengan semua masakan."

Boleh dikatakan bahawa kehidupan Benoît di Vietnam berkisar tentang sos ikan. Beliau bukan sahaja menghasilkan sos ikan dan menganjurkan bengkel untuk memperkenalkan pelancong kepada segala-galanya tentang sos ikan yang dihasilkan di Vietnam, malah Benoît juga memiliki sebuah restoran di Hoi An di mana beliau menggabungkan sos ikan ke dalam semua hidangan, termasuk kopi sos ikan.

Produk sos ikan

Semburan sos ikan

Produk Benoît juga menonjol kerana formatnya yang tersendiri: sos ikan dibungkus dalam botol semburan atau penitis dengan kapasiti hanya 100ml berbanding botol separuh liter atau satu liter biasa. Benoît sendiri menggelarkan sos ikannya sebagai "Haute Couture" dalam dunia sos ikan.

Benoît Chaigneau mahukan sos ikan hadir sebagai perasa yang meningkatkan rasa hidangan, seperti penggoncang garam kecil yang sering kita lihat di dapur atau di atas meja di restoran.

Begitu juga, sos ikan berperisa lada yang dibuat oleh Benoît adalah alternatif yang sempurna untuk tabiat menaburkan garam dan lada sulah pada pinggan.

"Saya mahukan sesuatu yang mempunyai rasa masin dan lada. Bagi saya, bentuk semburannya adalah replika tepat 'secubit rempah ratus', seperti bagaimana orang menaburkan 'secubit garam dan secubit lada' pada pinggan."

Contohnya, apabila sekeping daging panggang dihidangkan, anda hanya perlu menyemburkannya dengan sos ikan dan lada sulah dan bukannya menaburkan garam dan lada sulah. Hasilnya, rasa umami sos ikan akan sebati dengan lada sulah, menjadikan hidangan ini lebih kaya dan berperisa," Benoît menjelaskan ideanya dengan penuh semangat.

NGOC DONG

Sumber: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm