Pes ketam yang diperam dan kaya dengan rasa

Ketam belang tiga hidup di dalam liang di bawah pokok bakau di hutan atau di sepanjang tebing sungai. Nama "ketam belang tiga" berasal dari zaman dahulu apabila orang ramai lazimnya menamakan ketam kecil ini berdasarkan ciri-ciri fizikal mereka, oleh itu nama "ketam belang tiga".

Oktober ialah musim ketam bakau. Isi ketam bakau hanya pejal dan manis pada hari hujan. Pada masa ini, ketam bakau berkerumun di sekitar pangkal pokok di hutan bakau, cangkerangnya bertukar menjadi hitam.

Semasa zaman kegemilangannya, Puan Pham Thi Duoc kadangkala menjual sehingga 700 kg pes ketam yang ditapai dalam satu hari.

Hidangan orang miskin menjadi makanan istimewa.

Cik Pham Thi Duoc (79 tahun, menetap di komune Dai Hoa Loc, daerah Binh Dai, wilayah Ben Tre ) mempunyai lebih 40 tahun pengalaman dalam membuat pes ketam lumpur yang ditapai. Beliau pernah terkenal di seluruh daerah Binh Dai kerana pes ketam lumpur yang ditapai, yang menjual ratusan kilogram pes setiap hari.

Cik Được menceritakan bahawa pada akhir 1970-an, keluarganya membuat garam. Selepas mengeringkan garam pada waktu petang, beliau akan menangkap ketam lumpur di sekitar ladang untuk membuat pes ketam yang ditapai untuk dimakan oleh keluarganya. Ramai jiran tahu beliau membuat pes ketam lumpur yang ditapai dan datang untuk meminta sedikit, kemudian memuji rasanya yang lazat dan menasihatinya untuk membuat lebih banyak lagi untuk dijual.

Pes ketam yang ditapai yang baik dibuat apabila ketam dimasak tetapi masih mempunyai isi yang pejal dan semua kukunya utuh.

Pada mulanya, Puan Được membuat pes ketam yang ditapai dan juga pes garam. Tetapi apabila bilangan pembeli pes tersebut semakin meningkat, masa yang dihabiskan untuk memproses ketam sahaja telah mengambil masa yang lama untuknya, jadi dia beralih sepenuhnya kepada membuat pes ketam yang ditapai.

“Pada tahun 1990-an dan 2000-an, ada hari-hari di mana kami menjual sehingga 700 kg pes ketam yang ditapai, semuanya kepada pelanggan borong yang telah membuat pesanan terlebih dahulu. Pada masa itu, seluruh rumah dipenuhi dengan balang dan periuk tembikar untuk menapai pes, dan seluruh keluarga menghabiskan sepanjang hari menyusun dan memproses ketam, dan kami masih tidak dapat mengikutinya,” kongsi Puan Duoc.

Menurut Cik Được, kini hanya terdapat kira-kira 5-7 penangkap ketam yang tinggal di kawasan itu, setiap seorang menangkap kira-kira 5 kg sehari. Dengan bahan mentah yang terhad, Cik Được hanya menghasilkan kira-kira 20 kg pes ketam yang ditapai setiap hari.

Berkongsi rahsia beliau dalam membuat pes ketam yang lazat dan ditapai, Puan Được berkata: "Saya mempelajari perdagangan ini sendiri; saya tidak mempelajarinya daripada sesiapa pun. Bahan-bahannya hanyalah ketam dan garam, tetapi cara orang memilih bahan-bahannya, perkadarannya, dan kaedah pengasinannya adalah berbeza, jadi pes yang terhasil juga berbeza."

Pes ketam yang ditapai dicampur dengan mangga, belimbing, nanas, dan karambola untuk mencipta hidangan terkenal.

Hidangan istimewa terkenal di rantau Barat

Menurut Encik Nguyen Hoi, seorang pemilik perniagaan yang pakar dalam makanan tempatan di Can Tho , pes ketam yang ditapai merupakan hidangan yang diperbuat daripada bahan-bahan mudah dan mudah didapati—garam laut dan ketam—tetapi ia telah menjadi rasa yang tidak dapat dilupakan bagi ramai orang. Khususnya, pes ketam yang ditapai diiktiraf oleh penduduk di Delta Mekong sebagai salah satu hidangan yang paling "memakan nasi".

"Sos ikan Ba ​​Khia membangkitkan kenangan nostalgia bagi warga emas, manakala bagi generasi muda, ia adalah satu pengalaman. Pada masa kini, tidak ramai yang membeli sos ikan ba Khia, dan mereka hanya membeli dalam kuantiti yang kecil. Sebaliknya, ramai pelanggan dari kawasan yang jauh memesannya sebagai hadiah istimewa," kongsi Encik Hoi.

Menurut Encik Hoi, harga pasaran untuk pes ketam yang ditapai kini sekitar 120,000 VND/kg. Pes ketam yang ditapai yang telah dicampur dengan nanas, belimbing, mangga, dan sebagainya, untuk dihidangkan sebagai hidangan, akan mempunyai harga yang sedikit lebih tinggi, bergantung pada penjual.

Menurut pengalaman Encik Hoi dalam memilih ketam, apabila membeli ketam bakau, anda tidak sepatutnya membeli yang besar tetapi lebih baik memilih yang lebih kecil dengan banyak telur kerana isinya lebih pejal. Jika anda menemui ketam yang bertelur, rasanya akan lebih menarik.

Pes ketam yang ditapai boleh disejukkan dan dimakan secara beransur-ansur. Pes ketam yang dicampur dengan bawang putih, cili, limau nipis dan MSG menghasilkan rasa unik yang sukar ditandingi dengan hidangan lain. Rasanya lebih sedap apabila dimakan dengan nasi sejuk dan sayur-sayuran liar yang dipetik dari tebing sungai.

Sumber: https://kinhtedothi.vn/dam-da-vi-mam-ba-khia-dac-san-tru-danh-mien-tay.html