Mencari pho yang lazat dan standard.

NDO - Pho ialah hidangan paling popular, sesuai untuk semua bajet daripada harga berpatutan hingga mewah, dan sesuai untuk semua suasana daripada kaki lima dan jalanan hinggalah ke restoran mewah… Tetapi sentiasa ada satu perkara yang telah dibahaskan oleh pengunjung selama bertahun-tahun: apakah yang dimaksudkan dengan semangkuk pho yang lazat.

Adakah mi pho berasal daripada gulungan nasi?

Dianggap sebagai "asas" pho, mi pho menawarkan pandangan unik dan mengejutkan tentang asal usul kuno mereka. Penulis dan penyelidik Nguyen Ngoc Tien pernah berkongsi bahawa satu teori tentang asal usul pho ialah ia berasal dari hidangan sup mi kerbau untuk porter di terminal feri dan kawasan tepi sungai Sungai Merah ( Hanoi ). Kemudian, penjual mi menggantikan daging kerbau dengan gulungan nasi Thanh Tri yang dihiris nipis dan daging lembu untuk menjadikannya lebih murah.

Gulungan nasi Thanh Tri yang digunakan dalam pho kemudiannya dipotong lebih tebal untuk menampung kuah panas dengan lebih baik dan dimakan dengan daging lembu yang lembut namun kenyal.

Menyediakan mi pho untuk dihidangkan kepada pelanggan di Festival Pho 2025.

Penyelidik kulinari, Vu The Long, berkongsi di satu persidangan pho bahawa tepung beras yang digunakan untuk membuat mi pho mesti dikisar menggunakan pengisar batu untuk mencapai rasa yang terbaik. Tukang mesti terus menuang air ke dalam pengisar sambil memusingkan batu kisar, membolehkan beras yang direndam di dalamnya bercampur dengan air yang mengalir untuk membentuk pes nipis.

Satu rahsia penting dalam membuat mi pho ialah semasa mengisar tepung beras, sedikit beras yang telah dimasak dan disejukkan mesti ditambah ke dalam tepung. Nasi yang telah disejukkan ini menjadikan mi pho kenyal, memberikan tekstur yang sedikit pejal apabila dimakan.

Pada zaman dahulu, terdapat orang yang mempunyai citarasa yang sangat berbeza yang akan memesan pho dalam jumlah yang sangat banyak di restoran: sup jernih, bawang besar yang tidak dihiris, mi besar, daging yang disaji di seluruh mangkuk… Tetapi mereka adalah orang-orang dari generasi lama, jadi restoran pho memahami semuanya.

Penulis dan penyelidik Nguyen Ngoc Tien

Pada zaman dahulu, mi beras dibuat secara manual menggunakan acuan kain yang dihulurkan di atas mulut periuk besar. Senduk yang digunakan untuk menyenduk mi diperbuat daripada batang buluh yang diikat pada kepingan tempurung kelapa yang rata. Penutup yang menutupi mi yang telah dimasak juga diperbuat daripada buluh anyaman. Setelah masak, mi diangkat keluar menggunakan tiub buluh, digantung pada galah buluh untuk disejukkan, dan kemudian dihiris.

Menghiris mi beras. (Foto: HA NAM)

Bihun dihiris menggunakan pisau khas dengan dua pemegang di setiap hujungnya. Orang yang menghiris menggulung kepingan bihun dan kemudian menghirisnya secara berirama menjadi helaian kira-kira separuh lebar jari kelingking.

Dahulu, mi hanya dihiris apabila pelanggan memesannya. Kini, mi pho dibuat dan dihiris secara industri, menghasilkan helaian yang nipis dan seragam, tetapi ia tidak lagi mengekalkan kerangupannya. Walau bagaimanapun, banyak restoran pho masih mengekalkan tradisi membuat mi mereka sendiri untuk mencipta rasa yang unik.

Juga mengenai kisah mi pho, penulis dan penyelidik Nguyen Ngoc Tien berkata bahawa ketika beliau kecil, keluarganya tinggal bersebelahan dengan sebuah keluarga Cina yang pakar dalam membuat mi pho, jadi beliau memahami intipati mi pho dan cara membuatnya sesuai untuk semangkuk pho.

Bihun dahulunya dibuat dengan tangan dan dipotong menjadi kepingan besar supaya apabila kuah ditambah, rempah ratus, perasa, dan rasa yang kaya akan melekat pada permukaan mi, menghasilkan rasa yang lebih kaya dan lebih berperisa. Pada masa kini, bihun dipotong secara industri menjadi kepingan kecil dan nipis, yang kelihatan cantik dan lazat, tetapi ia tidak mengekalkan rasa rempah ratus dan rasa yang kaya seperti mi potongan besar. Mereka yang mempunyai selera yang arif akan menyedari betapa tawarnya mi potongan kecil.

Menariknya, menurut penulis Nguyen Ngoc Tien, semakin lama beras yang digunakan untuk membuat mi pho, semakin baik. Beras yang lebih lama mempunyai kurang kanji, menghasilkan mi yang lebih rangup dan tidak melekit seperti yang dibuat dengan beras yang lebih baru, dan oleh itu, perasa dan supnya lebih melekat pada mi.

Kuah – Jiwa semangkuk pho

Jiwa semangkuk pho adalah kuahnya. Kuahnya telah mengharungi turun naik sejarah, mencerminkan tabiat makan dan rasa yang berbeza bergantung pada keadaan setiap era, tetapi apa yang penting untuk intipatinya kekal tidak berubah sehingga ke hari ini.

Secara teorinya, mana-mana bahagian daging lembu boleh digunakan untuk membuat pho, tetapi yang terbaik ialah tulang sumsum, kerana sumsum tersebut mengeluarkan rasa yang kaya dan manis bersama aroma daging lembu. Tulang mestilah sangat segar; tulang beku tidak akan dapat menghasilkan kuah pho yang asli.

Kuah pho mengandungi pelbagai jenis rempah ratus. (Foto: HA NAM)

Menurut penyelidik Vu The Long, tulang daging lembu dan babi dibelah, dibasuh, dicelur dalam air mendidih untuk menghilangkan bau, kemudian diletakkan di dalam periuk besar dan dimasak di atas api arang. Tulang-tulang tersebut mesti direneh semalaman supaya pho sedia untuk pelanggan pada waktu pagi. Sebaik sahaja tulang dikeluarkan dari periuk, ia boleh dipecahkan dengan mudah dengan tangan seperti sekeping kapur kerana semua kolagen dan sumsum tulang telah larut ke dalam kuahnya.

Cara tulang dibersihkan adalah sangat penting. Membersihkan tulang dengan teliti akan menghasilkan kuah yang jernih dan harum; jika tidak, kuah akan mempunyai bau daging yang kuat dan tidak menyenangkan. Tulang biasanya dibersihkan dengan merebusnya bersama garam dan halia, kemudian membuang air pertama. Selepas itu, tulang mesti dibasuh dengan teliti, dan semua daging yang tinggal mesti dibuang. Walaupun sedikit sahaja yang tertinggal akan menjadikan kuah keruh.

Bagi pembuat pho, pengalaman dalam merebus kuah adalah penting. Berapa lama untuk merebusnya, pada suhu berapa, semuanya bergantung kepada latihan. Seseorang mesti sentiasa memerhatikan periuk, memastikan ia mendidih perlahan-lahan, tidak pernah mendidih terlalu banyak – mendidih secara tiba-tiba akan merosakkan keseluruhan periuk pho. Merebus tulang di atas arang menghasilkan kuah yang terbaik, tetapi pada masa kini, pemanasan elektrik adalah mudah dan bersih, jadi hanya sedikit orang yang masih menggunakan arang.

Apabila kuah pho mula mendidih, anda mesti sentiasa membuang semua buihnya. Reneh tulang selama lebih 10 jam, tanpa membiarkan dapur padam, biarkan ia mereneh sehingga keesokan paginya, dan teruskan memasak sehingga semua kuah habis dijual.

Ini adalah potongan daging kegemaran pengunjung di pho.

Selain tulang daging lembu dan babi, yang merupakan komponen asas kuah, sos ikan juga merupakan bahan yang sangat diperlukan. Penulis dan penyelidik Nguyen Ngoc Tien mengatakan bahawa tukang masak pho yang mahir mesti tahu cara memilih sos ikan yang betul dan memperisakannya dengan betul untuk mencipta rasa unik yang hanya dimiliki oleh pho Vietnam. Ia mestilah sos ikan semula jadi untuk mencipta aroma dan rasa yang tersendiri. Sos ikan yang diperbuat daripada ikan mempunyai bau yang sedikit tidak menyenangkan, tetapi ia merupakan hidangan pho yang hebat.

Selain itu, kuah pho juga mengandungi pelbagai rempah ratus yang mencipta rasa yang tersendiri. Menurut penyelidik Vu The Long, rempah ratus yang ditambahkan ke dalam kuah berbeza-beza dari segi perkadaran, seperti bunga lawang, kayu manis, kapulaga, bawang merah panggang, halia, dan sebagainya. Sesetengah restoran juga menambah kepala udang, cacing laut, atau sesungut sotong... Kuah pho adalah resipi rahsia sesebuah restoran.

Pada zaman dahulu, terdapat orang yang mempunyai citarasa yang sangat berbeza yang akan memesan pho dalam jumlah yang sangat banyak di restoran: sup jernih, bawang besar yang tidak dihiris, mi besar, daging yang disaji di seluruh mangkuk… Tetapi mereka adalah orang-orang dari generasi lama, jadi restoran pho memahami semuanya.

Penulis dan penyelidik Nguyen Ngoc Tien

Penulis Nguyen Ngoc Tien mendedahkan rahsia membuat kuah pho tradisional Hanoi: Kuah ini diperbuat daripada cacing laut, ikan haruan bakar, bawang bakar yang ditumbuk, dan sedikit kayu manis dan bunga lawang. Kuah pho tradisional Hanoi ini sangat manis. Tulangnya direneh, dikeluarkan buihnya, di atas api kayu dan bukannya arang. Mereneh tulang di atas arang menghasilkan kuah yang keruh, tetapi menggunakan api kayu menjadikannya sangat jelas. Tulangnya direneh dengan api sederhana, dan dibiarkan mereneh.

Daging, rempah ratus, dan semangkuk pho.

Jenis daging yang ditambahkan ke dalam semangkuk pho sangat berbeza-beza. Pho daging lembu pada dasarnya terdapat dalam beberapa jenis: pho daging lembu rare, terutamanya daging lembu yang dihiris nipis dan ditumbuk dan dicelur dalam sup panas; pho brisket rare, dengan tambahan kepingan daging lembu berlemak (kekuningan dan rangup), menawarkan rasa yang unik dan enak daripada lemak brisket yang dimasak; pho flank rare, dengan tambahan kepingan urat daging lembu, memberikannya tekstur yang kenyal; dan daging lembu yang dimasak, iaitu daging lembu tanpa lemak yang direbus sehingga empuk dan dihiris sangat nipis.

Selain jenis-jenis di atas, orang ramai juga makan pho dengan sos wain. Ia adalah daging lembu yang dimasak dalam wain ala Perancis, tetapi apabila dicampur dengan mi pho, ia menjadi hidangan Perancis-Vietnam dengan identiti Vietnam yang tersendiri.

Berkenaan daging lembu secara khusus, penulis Nguyen Ngoc Tien menggambarkan cara penyediaannya yang sangat teliti dan asli oleh keturunan "Thin Bo Ho": "Daging lembu ditumbuk menjadi kepingan kecil, disapu di atas papan pemotong, dan tukang masak menggunakan bahagian pisau yang rata untuk membuat potongan yang licin di seluruh daging sebelum meletakkannya di dalam mangkuk dan menuangkan sesudu kuah mendidih ke atasnya. Anda dapat melihat daging bertukar menjadi warna merah jambu yang jelas," katanya.

Penyelidik Vu The Long juga menyatakan bahawa herba dan rempah ratus yang ditambahkan ke dalam pho sangat berbeza-beza. Pada masa lalu di Hanoi, pho biasanya hanya bawang merah dan pudina cincang. Pada musim sejuk, ketumbar ditambah. Kemudian di Hai Phong , tukang masak pho menambah ketumbar gigi gergaji. Pho daging lembu moden juga termasuk beberapa hirisan bawang untuk rasa yang tersendiri dan menyengat.

Herba dan rempah ratus untuk pho.

Apabila makan pho, sesetengah orang suka memerah hirisan limau nipis, sementara yang lain memakannya dengan cuka bawang putih. Limau nipis dari Hanoi mempunyai rasa yang berbeza daripada limau nipis dari Saigon, dan cara pemotongannya juga berbeza. Mereka yang tidak suka limau nipis boleh menambah cuka yang dicampur bawang putih untuk rasa masam. Pho biasanya dihidangkan dengan cili. Terdapat banyak jenis cili. Sesetengah orang suka menambah sos cili ke dalam pho mereka, yang lain lebih suka cili segar atau cili yang dijeruk dalam cuka. Selain cili, menaburkan sedikit lada hitam ke dalam semangkuk pho akan mengeluarkan aroma yang istimewa.

Berkenaan mangkuk pho, menurut penulis dan penyelidik Nguyen Ngoc Tien, terdapat peraturan tertentu. Mangkuk mestilah cukup tebal untuk mengekalkan haba dan mengelakkan orang yang memegangnya daripada melecurkan tangan mereka. Nguyen Ngoc Tien menjelaskan bahawa mangkuk pho pada masa lalu berdasar sempit, tidak terlalu besar, kerana pho adalah hidangan istimewa, bertujuan untuk dimakan secara sederhana, bukan sehingga anda kenyang. Bahagian bawah mangkuk yang sempit membolehkan jumlah kuah dan mi yang tepat, memastikan pho kekal panas sehingga habis. Hari ini, mangkuk pho telah berubah disebabkan oleh keperluan dan selera individu.

Menurut penyelidik Trinh Quang Dung, semangkuk pho yang lazat adalah tentang menghargai aroma, rasanya, rupa dan semangatnya. Menghargai aroma bermaksud menikmati wangian pho, kerana kepedasan kuahnya mengeluarkan aroma mi pho, bawang, daun ketumbar, sos cili dan sebagainya.

"Tri kỳ vị" bermaksud menghargai kemanisan kuah, daging, dan semua bahan dalam semangkuk pho. "Tri kỳ hình" bermaksud menghargai daya tarikan visual semangkuk pho, dengan warna putih mi yang lut sinar, warna merah cili, warna merah jambu pekat daging lembu yang dimasak dengan sempurna, dan warna hijau daun bawang dan herba… "Tri kỳ hình" juga berasal dari gerai pho dengan "alat perdagangan" mereka yang tersendiri, disemai dengan aroma kraf atau patina masa…

Pho, hidangan yang paling ringkas tetapi paling rumit, mempunyai pelbagai peraturan, namun tiada langsung; semuanya berdasarkan "amalan" tukang masak dan pengunjung... ia telah berkembang dari semasa ke semasa dan tidak pernah melepaskan "takhta"nya dalam "kerajaan" kulinari.

Sumber: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html