Memelihara "jiwa tanah air, cita rasa tanah air" melalui kraf pembuatan ikan tradisional yang ditapai.

Di tengah-tengah kesibukan kehidupan moden, di komune Tien Lu, wilayah Phu Tho, kraf tradisional membuat ikan fermentasi terus berkembang maju dan berkembang. Lebih daripada sekadar hidangan ringkas di meja makan setiap hari, ikan fermentasi Tien Lu telah lama menjadi sumber kebanggaan dan "duta" kulinari untuk setiap percutian, Tet (Tahun Baru Cina), dan perjumpaan keluarga. Di sebalik rasanya yang tajam dan harum terletak kisah penyesuaian, kreativiti, dan kecintaan terhadap warisan di kalangan petani di rantau tanah rendah ini.

Cik Tran Thi Thuc, dari kampung Minh Chu, komune Tien Lu, telah terlibat dalam profesion pembuatan ikan yang ditapai selama hampir 40 tahun.

Seni perhatian teliti terhadap perincian, yang berpunca daripada "jiwa" tanah air.

Komune Tien Lu mempunyai rupa bumi yang rendah, dan semasa musim hujan, sawah padi sering dibanjiri, membolehkan penduduk kampung hanya mengusahakan satu tanaman padi setahun. Walau bagaimanapun, alam semula jadi telah menganugerahkan tanah ini sumber akuatik semula jadi yang banyak. Untuk menyelesaikan masalah tidak dapat menjual ikan yang mereka tangkap dengan cukup cepat, penduduk telah mencipta kaedah untuk mengasinkan ikan dengan dedak padi yang ditapai.

Dilahirkan dan dibesarkan di kampung Minh Chu, komune Tien Lu, Puan Tran Thi Thuc telah terlibat dalam profesion pembuatan ikan selama hampir 40 tahun. Baginya, ikan yang ditapai bukan sekadar makanan, tetapi "jiwa" tanah airnya. Beliau mengaku: "Untuk mendapatkan ikan yang ditapai yang lazat, mereka yang berada dalam profesion ini mesti mencurahkan sepenuh hati mereka ke dalamnya. Daripada memilih ikan kap segar, ikan kap crucian, dan ikan keli yang tidak terlalu besar untuk menyerap rempah ratus dengan mudah, hinggalah pemprosesan awal, semuanya memerlukan penjagaan yang teliti."

Proses pembuatan ikan fermentasi Tien Lu merupakan bukti kemahiran petani tempatan. Selepas dibersihkan, ikan tersebut diasinkan sepenuhnya untuk menghilangkan bau hanyir dan menegangkan isinya. Walau bagaimanapun, kunci keunikannya terletak pada lapisan beras fermentasi yang berwarna perang keemasan. Diperbuat daripada jagung atau beras panggang dan hancur, lapisan ini memerlukan kemahiran untuk memastikan bijirinnya dimasak sekata, harum, dan tidak hangus atau kurang masak. Gabungan tepung jagung yang kaya dengan kacang dan tepung beras yang harum menghasilkan rasa yang tersendiri untuk setiap kelompok ikan fermentasi.

Kemahiran ini juga terbukti dalam proses penapaian ikan. Penduduk Tien Lu mempunyai rahsia mereka sendiri untuk memastikan ikan "masak" secara semula jadi dalam persekitaran kedap udara. Mereka biasanya melapisi balang dengan daun palma yang bersih, menggunakan jerami pulut yang digulung ketat, dan jalur buluh untuk memampatkan mulut balang. Lapisan daun jambu batu, buah ara, atau mulberi juga diletakkan di bahagian bawah balang untuk menghasilkan aroma, mencegah kulat, dan menghalau serangga. Proses penapaian berlangsung dari 7 hingga 10 hari, atau sehingga beberapa bulan bergantung pada jenis ikan, membolehkan ikan bertukar warna merah plum dan menjadi keras tanpa sebarang pengawet kimia. Perhatian yang teliti terhadap perincian dalam setiap langkah, daripada pisau, papan pemotong, besen, dan balang hinggalah kepada tangan pemproses, telah membina reputasi ikan yang ditapai dari rantau ini.

Sebelum mengasinkan, ikan segar mesti dibersihkan dengan teliti.

Identiti budaya dalam aliran masa

Cik Dang Thi Luan, berusia lebih 70 tahun dan menetap di kampung Minh Chu, yang telah menghabiskan lebih 50 tahun "mengendalikan" ikan yang ditapai, berkongsi: "Asal usul hidangan ini berasal dari musim banjir pada bulan Mei dan Oktober dalam kalendar lunar. Pada masa itu, pasar itu jauh, dan tiada bot, jadi orang ramai tidak mempunyai pilihan selain menyediakan ikan dengan garam, serbuk beras yang ditapai, dan daun jambu batu. Hidangan istimewa ini mempunyai rasa yang kaya dan manis, dengan serbuk beras yang ditapai yang harum dan rangup, menjadi citarasa zaman kanak-kanak untuk generasi orang di Tien Lu."

Bukan sahaja terhad kepada perhimpunan keluarga, ikan fermentasi Tien Lu kini telah menjadi hadiah istimewa yang dicari-cari oleh pelancong dari dekat dan jauh. Cik Tran Thi Thu Huong, seorang pelancong dari Hanoi, dengan gembira berkongsi: "Menikmati sepotong ikan fermentasi yang dipanggang di atas arang, aroma tepung beras panggang yang kaya digabungkan dengan rasa masam semula jadi membangkitkan selera. Ia merupakan pengalaman kulinari yang benar-benar unik, gabungan sempurna antara rasa masin garam, kekayaan ikan, dan sedikit rasa astringen daun jambu batu dan ara yang disertakan."

Isi rumah yang terlibat dalam perdagangan Tien Lu ini telah secara proaktif menambah baik prosedur pemprosesan, dengan memberi tumpuan kepada pelabelan dan pembungkusan, sekali gus mempromosikan jenama ikan fermentasi Tien Lu.

Dalam konteks pasaran makanan yang semakin pelbagai, isi rumah yang terlibat dalam kraftangan ini di Tien Lu telah secara proaktif menambah baik proses mereka, dengan memberi tumpuan kepada pelabelan dan pembungkusan untuk menjadikan produk mereka lebih profesional sambil mengekalkan intipati tradisional mereka. Hidangan ini kini bukan sahaja muncul di meja makan keluarga masyarakat tempatan tetapi juga di restoran dan kedai makan di Hanoi dan banyak wilayah dan bandar berdekatan.

Ikan fermentasi Tien Lu - hidangan unik dari wilayah tengah wilayah Phu Tho .

Nilai kraf pembuatan ikan fermentasi bukan sahaja terletak pada aspek ekonominya tetapi juga peranannya sebagai penghubung antara masa lalu dan masa kini. Ia merupakan bukti kebijaksanaan rakyat dan identiti budaya yang patut dihargai dan dipromosikan. Dengan memelihara kraf pembuatan ikan fermentasi, penduduk Tien Lu bukan sahaja memelihara "jiwa tanah dan cita rasa desa" tetapi juga menyumbang kepada penyebaran nilai masakan Vietnam kepada masyarakat.

Jika anda berpeluang melawat kawasan tanah rendah Tien Lu, anda berpeluang untuk memeras sendiri setiap ketul ikan yang ditapai, dan mendengar cerita-cerita ringkas tentang kecintaan terhadap tanah dan manusia yang tertanam dalam makanan tempatan desa ini. Dalam setiap ketul ikan yang ditapai berwarna perang keemasan, pengunjung bukan sahaja merasai kemahiran dan ketekunan penduduk tempatan tetapi juga merasai kedalaman budaya wilayah tanah tengah yang kaya secara tradisinya ini.

Ngoc Thang

Sumber: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm