 |
| Pengunjung ke Thai Nguyen sentiasa kagum dengan hidangan tempatan, termasuk sosej. |
Ibu saya beretnik Tay, jadi bagi saya, sosej salai adalah keistimewaan dan sebahagian daripada kenangan saya. Setiap tahun, apabila angin sejuk tiba, ibu saya mula bersiap untuk membuat sosej tersebut.
Ibu saya memberitahu saya bahawa semasa dia kecil, neneknya sangat mahir membuat sosej Cina. Ibu saya mewarisi kemahiran ini daripada neneknya, melalui ingatan dan tangannya, semasa sesi penyembelihan babi pada akhir tahun. Tiada siapa yang ingat bilakah sosej Cina pertama kali muncul. Tetapi menurut orang tua-tua, hidangan ini berasal dari tahun-tahun kemiskinan dan kelaparan itu.
Pada zaman dahulu, keluarga Tay dan Nung hanya akan menyembelih seekor babi setiap tahun untuk Tet (Tahun Baru Cina). Sebahagian daripada daging itu digunakan untuk kenduri dan sebagai inti untuk kek; selebihnya perlu diawet untuk dimakan sedikit sepanjang tahun. Orang Tay menggantung segala-galanya di loteng dapur: daging, ikan, rebung, dan buah-buahan lain.
Hari demi hari, asap dari dapur mengeringkan makanan, menghalangnya daripada rosak. Ini menimbulkan konsep "lap" dalam masakan Tay. "Lap" merujuk kepada hidangan yang dikeringkan, diasinkan, dan diperisakan untuk pengawetan jangka panjang. Dan salah satu hidangan tersebut ialah sosej (lap suon).
Dalam bahasa Tay, sosej dipanggil "pong sang." Namanya kedengaran mudah, tetapi membuat sosej yang lazat bukanlah mudah. Langkah pertama ialah memilih usus untuk kelongsongnya. Bukan sebarang bahagian usus boleh digunakan. Orang Tay biasanya memilih bahagian usus muda bersebelahan dengan usus lama; bahagian ini biasanya pahit, pekat, kenyal, dan boleh menahan proses pengasapan yang lama.
Usus digosok dengan garam atau cuka, dibasuh beberapa kali, kemudian dibilas dengan alkohol untuk membersihkan dan menyegarkannya. Selepas itu, tukang masak mesti mengembangkannya, mengikat kedua-dua hujungnya, dan menggantungnya di tempat yang mempunyai pengudaraan yang baik untuk mengeras. Langkah ini sahaja memerlukan kesabaran dan pengalaman. Langkah yang paling penting ialah memilih daging. Babi mestilah segar, merah tua, dengan lemak putih lut sinar dan kulit yang nipis.
Di tanah tinggi Thai Nguyen, babi tempatan diternak bebas, memakan jagung, sayur-sayuran liar, dan dedak semula jadi, menghasilkan daging yang sangat berperisa. Daging dicincang halus dan diperap dengan rempah ratus: garam, lada sulah, mắc khén (sejenis lada liar), halia gunung, wain beras, dan sebagainya. Setiap keluarga mempunyai resipi rahsia mereka sendiri, dan tiada dua yang sama. Selepas diperap, daging disumbat ke dalam usus babi. Orang yang melakukan inti pada masa yang sama akan mencucuk usus dengan jarum untuk membolehkan udara keluar, mencegah keretakan atau kerosakan.
 |
| Produk sosej daripada keluarga Nong Van Khanh. |
Sosej diikat kepada beberapa bahagian dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama dua hingga tiga hari sebelum digantung di loteng dapur. Di loteng, sosej diasap dengan kayu dan tebu. Di banyak kampung, hampas tebu digunakan untuk menyalakan dapur, menghasilkan asap manis dan lembut yang meresap ke dalam daging.
Sosej itu, "diberi khasiat oleh matahari, angin, dan haba," secara beransur-ansur bertukar menjadi warna merah jambu kemerahan, menjadi berkilat dan diselangi dengan urat lemak putih berkrim, mencipta keindahan masakan yang sebenar. Pada masa kini, sosej bukan lagi sekadar digantung di loteng dapur untuk dimakan kemudian. Rasanya telah menjadi kegemaran pelancong, tersebar di luar kampung.
Semasa Tet (Tahun Baru Cina Vietnam), pengunjung ke Thai Nguyen boleh melihat sosej yang tergantung di cucur atap rumah panggung, di tepi pendiang api, atau dipamerkan untuk dijual di pasar tempatan dan kawasan pelancongan . Aroma sosej, yang bercampur dengan aroma kek beras pulut dan bunga pic, mencipta "simfoni aroma" unik yang menjadi ciri khas tanah tinggi.
Sumber: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/
Komen (0)