RASA MASAKAN HUE

Selama berabad-abad , makanan telah menduduki sebahagian besar kehidupan seharian. Orang ramai menikmati makanan yang lazat bukan sahaja kerana mereka lapar, tetapi juga kerana manfaat rohaninya. Bagi penduduk Hue, makan dan minum dianggap sebagai seni dan keseronokan dalam hidup.

Selama berabad-abad, Hue merupakan pusat wilayah Selatan di bawah pemerintahan para bangsawan Nguyen. Pada abad ke-19, ia menjadi sebuah bandar empayar yang makmur dan sibuk, berkhidmat sebagai ibu kota Vietnam selama hampir satu setengah abad, tempat berkumpulnya istana diraja dengan ramai pegawai dan cendekiawan. Oleh itu, selain istana diraja, ia juga merupakan pusat bagi golongan bangsawan, golongan atasan, cendekiawan, dan sebilangan besar penyair dan penulis. Ini menuntut agar rakyat Hue bukan sahaja cemerlang dalam menyediakan hidangan yang sangat halus yang dikhaskan untuk istana diraja, tetapi juga, hari ini, walaupun bukan lagi pusat ekonomi dan politik utama negara, Hue masih memelihara sisa-sisa zaman silam dengan semua gaya hidup zaman kegemilangannya. Dan secara semula jadi, antara ciri-ciri budaya Hue yang telah lama wujud, budaya kulinarinya memainkan peranan penting dalam membentuk budaya dan gaya hidup rakyatnya.

Hue merupakan sebuah wilayah yang agak belum membangun, sebahagian besarnya didiami oleh penduduk dari seluruh pelosok yang mengikuti pemerintahan Nguyen ke selatan untuk menetap. Oleh itu, masakannya pelbagai, menggabungkan unsur-unsur terbaik dari wilayah lain dan mengubahnya menjadi hidangan tempatan yang unik.

Masakan Hue menawarkan hidangan yang sofistikated dan lazat, serta hidangan yang ringkas, tetapi hasil penyediaan yang mahir dan perasa yang pakar, semuanya menjadi pengalaman kulinari yang menggembirakan.

Dinasti Nguyễn secara khusus membenarkan hidangan bangsawan dalam buku "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ," yang menetapkan peraturan untuk setiap jenis jamuan: jamuan untuk menerima delegasi diplomatik dengan tiga jenis hidangan kuno: jenis pertama dengan satu dulang yang mengandungi 50 hidangan, jenis kedua dengan 7 dulang yang mengandungi 40 hidangan, jenis ketiga dengan 25 dulang yang mengandungi 30 hidangan… Hidangan ini dihidangkan dalam 1080 mangkuk dan pinggan berharga, yang hanya dikhaskan untuk digunakan di istana diraja.

Pada masa kini, walaupun kita tidak lagi perlu mencari jauh-jauh makanan istimewa yang jarang ditemui untuk memasak "hidangan diraja" untuk maharaja dan raja—seperti popia merak, patty burung phoenix, kulit monyet, kaki beruang, hati rusa, bibir orang utan, daging kaki gajah, dan sebagainya—suri rumah kini boleh memasak sehingga 300 hidangan, baik desa mahupun mewah, menggunakan hidangan istimewa bermusim tempatan.

Hidangan yang paling desa dan tidak dapat dilupakan ialah nasi kerang. Ia merupakan hidangan ringkas, dipenuhi dengan rasa desa, diperbuat daripada produk yang terdapat di sungai-sungai Hue yang merdu. Nasi kerang lazat hasil daripada campuran pelbagai bahan dan rempah ratus yang mahir: herba, bunga pisang, batang pudina yang dicincang halus, sos cili, sos ikan, garam, biji bijan, kacang tanah yang dikisar halus, sos ikan bawang putih, keropok babi, dan nasi putih yang telah disejukkan. Amat penting ialah penambahan belacan udang segar; rasa manis dan lazat nasi kerang berasal daripada belacan udang ini.

Masakan Hue ringkas namun kaya, membawa rasa dan aroma lembut hasil pertanian dari ladang, lagun, gunung, dan sungai bekas ibu kota empayar itu. Hanya dengan serai dan garam, suri rumah menambah sedikit udang dan daging cincang bersama rempah ratus lain seperti bawang putih, gula, belacan, dan lada sulah, dan melalui tangan suri rumah yang lemah lembut dan mahir, mereka boleh mencipta hidangan garam serai yang, apabila dimakan bersama nasi pada musim sejuk di Utara, anda mungkin tidak akan lupa. Hidangan di Hue biasanya hanya beberapa hidangan ringkas, seperti ikan gobi rebus dengan ketumbar dan santan, sup sayur campur yang sedia ada di setiap taman, dengan beberapa helai daun ubi keledek, daun jute, pucuk pir berduri, kuntum bunga labu, dan rebung… Versi yang lebih rumit mungkin dimasak dengan udang dan daging, atau hanya ikan ekor panjang tanpa tulang, sedikit sos ikan yang enak, sedikit belacan, dan sedikit bawang tumis lada dalam lemak babi, menghasilkan sup sayur campur yang manis dan sedap. Setiap hidangan di Hue termasuk sepiring sayur mentah dan semangkuk sos ikan yang melengkapi hidangan tersebut. Ada yang percaya bahawa sepiring sayur-sayuran mentah di Hue merupakan sebuah alam semesta mini, dengan tomato merah tersusun di sekeliling tepinya yang melambangkan matahari, hirisan belimbing berbentuk bintang yang mewakili bintang-bintang, hirisan buah ara berbentuk bulan sabit dengan rona ungu pucat, hirisan pisang mentah bulat yang dihiasi biji yang mewakili bumi yang luas, sedikit herba hijau dan beberapa helai bayam air, dan cili segar yang dipintal bersama di atasnya seperti awan biru dan merah jambu yang gebu di langit yang dipenuhi warna biru, merah, ungu, dan kuning…

Selain hidangan ringkas namun halus yang terdapat di kawasan luar bandar, banyak hidangan lazat, yang pada mulanya dikhaskan untuk golongan bangsawan di istana diraja, secara beransur-ansur sampai ke tangan keluarga kaya semasa cuti, perayaan, upacara pemujaan nenek moyang, atau ketika menjamu rakan-rakan. Orang ramai mungkin biasa dengan sosej babi yang ditapai An Cựu, sosej babi Thành Hân, dan banyak lagi hidangan lain.

Adalah satu kecuaian yang besar untuk membincangkan secara meluas tentang masakan Hue tanpa menyebut hidangan vegetarian. Hue mempunyai sejarah yang panjang, sejak Dinasti Nguyen lagi apabila agama Buddha menjadi agama rasmi. Sebahagian besar golongan bangsawan mengamalkan vegetarianisme, menghasilkan pelbagai jenis hidangan vegetarian di Hue (kira-kira 125 jenis yang berbeza). Hidangan vegetarian ini disediakan dengan teliti dan sama lazatnya dengan hidangan bukan vegetarian. Bagi keluarga Buddha di Hue, menjemput rakan-rakan ke hidangan vegetarian adalah cara untuk menunjukkan kasih sayang dan rasa hormat yang mendalam kepada tetamu mereka.

Selain hidangan yang terdapat dalam hidangan keluarga, Hue juga menawarkan hidangan istimewa seperti sup mi daging lembu dan daging babi, yang paling terkenal ialah sup mi Gia Hoi dan Tuan Market. Terdapat juga berpuluh-puluh kek yang lazat dan manis yang, setelah dirasai, pasti tidak akan dilupakan – hadiah unik dari bekas ibu kota empayar. Ini adalah kek terkenal yang dikaitkan dengan lokasi tertentu: kek nasi goreng Dong Ba, kek nasi kukus Ngu Binh, sup mi nasi Nam Pho, gulungan nasi babi panggang Kim Long…

Sup manis Hue sama pelbagainya dengan pastri dan sneknya yang lain. Terdapat 36 jenis sup manis yang berbeza, cukup untuk memikat anda berjalan-jalan pada waktu petang musim panas yang terik di sepanjang Sungai Perfume: sup manis dengan mutiara ubi kayu yang dibalut dengan daging babi panggang, sup manis dengan biji teratai yang dibalut dengan longan, sup manis dengan kacang buncis, sup manis dengan kacang hijau lenyek, sup manis dengan kacang merah, sup manis dengan kacang darah… setiap satunya menawarkan keenakan yang unik. Pilihan buah-buahan Hue merangkumi pelbagai jenis dari ketiga-tiga wilayah Vietnam, terutamanya, hidangan istimewa tempatan seperti jeruk keprok Huong Can dan teh hijau Nguyet Bieu.