Kampung Sa Chau, juga dikenali secara tempatan sebagai kampung Goi, telah lama terkenal dengan pembuatan sos ikan tradisionalnya. Menurut rekod tempatan, sos ikan Sa Chau telah dikenali sejak zaman Raja Minh Mang dan pernah menjadi produk terkenal di wilayah pesisir Nam Dinh pada masa lalu.
Bagi penduduk Sa Chau, nilai setiap titisan sos ikan bukan sahaja terletak pada rasanya yang kaya dan tersendiri, tetapi juga pada kemuncak pengalaman, ketelitian, dan kecintaan terhadap kraf tradisional mereka.
Menurut mereka yang terlibat dalam perdagangan ini, proses pengeluaran sos ikan Sa Chau tradisional memerlukan perhatian yang teliti terhadap perincian pada setiap peringkat. Bahan-bahan utama termasuk ikan, udang, dan garam laut. Dari awal lagi proses pemilihan bahan, penduduk tempatan menetapkan syarat yang ketat untuk memastikan kualiti sos ikan yang telah siap.
Ikan dan udang yang digunakan untuk membuat sos ikan semuanya merupakan makanan laut yang menjadi ciri khas wilayah laut Giao Hung, dipilih dengan teliti sebaik sahaja ditangkap. Ikan yang digunakan untuk membuat sos ikan tidak disejukkan, tidak dihancurkan, dan hanya dituai pada waktu paling gemuk dalam setahun, seperti ikan bilis pada musim sejuk dan ikan tenggiri pada musim bunga.
Ikan yang ditangkap pada akhir musim sejuk dan awal musim bunga adalah berkualiti terbaik; anak ikan kekurangan protein yang mencukupi, manakala ikan yang terlalu matang dengan usus besar boleh menghasilkan sos ikan yang pahit. Untuk mengekalkan kesegaran dan rasa semula jadi bahan-bahan tersebut, orang ramai menggunakan bakul dan bekas buluh untuk mengangkut makanan laut dari laut, mengelakkan penggunaan bekas logam atau plastik bagi mengelakkan daripada menjejaskan kualiti.
Selain menggunakan bahan-bahan segar, garam yang digunakan untuk penapaian juga dipilih dengan sangat teliti. Penduduk Sa Chau hanya menggunakan garam bermusim dari kawasan laut Bach Long, yang dicirikan oleh butirannya yang besar, bersih, berkilat, dan putih; mereka tidak menggunakan garam dari musim kemarau, dan ia mesti disimpan selama lebih setahun untuk mengurangkan kepahitan, menghasilkan sos ikan yang lebih lembut dan lebih wangi.
Selepas pemilihan yang teliti dan pembersihan yang teliti, bahan-bahan tersebut tidak dimasak tetapi sebaliknya ditapai dengan garam dalam tangki simen besar menggunakan kaedah penapaian tradisional selama 12 hingga 18 bulan. Penduduk Sa Chau biasanya ditapai mengikut nisbah yang sesuai untuk setiap jenis bahan dan masa dalam setahun; secara purata, 14-18 kg garam digunakan untuk setiap 100 kg ikan.
Mereka yang terlibat dalam perdagangan ini mesti sentiasa memantau dan mengacau ikan dan udang untuk memastikan ia dimasak sepenuhnya dan ditapai secara semula jadi. Proses penapaian yang berpanjangan antara ikan dan garam inilah yang menghasilkan aroma, warna dan nilai pemakanan sos ikan Sa Chau yang tersendiri.
Selepas masa penapaian yang mencukupi, di bawah pengaruh cahaya matahari semula jadi dan angin, pekatan sos ikan secara beransur-ansur naik ke permukaan dengan warnanya yang jernih dan berwarna ambar. Pada ketika ini, pengeluar menggunakan bakul buluh yang dialas dengan kain untuk menapis pekatan, kemudian menuangkannya ke dalam balang kecil dengan kapasiti 3-5 liter dan membiarkannya kering di halaman atau di atas bumbung untuk terus "mengalami embun dan matahari."
Proses ini membantu sos ikan untuk memekat secara beransur-ansur, menghasilkan rasa yang kaya dan aroma yang tersendiri. Menurut mereka yang berkecimpung dalam perdagangan, sos ikan dianggap siap apabila kandungan air telah berkurangan kepada kira-kira tujuh persepuluh dan lapisan serbuk halus semula jadi muncul di permukaan.
Walau bagaimanapun, oleh kerana ia tidak direbus, sos ikan Sa Chau sangat sensitif terhadap air hujan. Oleh itu, apabila cuaca berubah, mereka yang terlibat dalam perdagangan mesti segera menutup tong dan tangki sos ikan untuk mengelakkan daripada menjejaskan kualitinya. Bagi kebanyakan isi rumah yang terlibat dalam perdagangan, pemantauan sos ikan telah menjadi kebiasaan harian; sama ada siang atau malam, mereka mesti segera mengendalikan sebarang hujan yang mungkin berlaku.
Cik Mai Thi Ty, seorang pembuat sos ikan di kampung Sa Chau, berkongsi: “Profesion pembuat sos ikan sangat bergantung pada cuaca; semakin konsisten cahaya matahari, semakin sedap sos ikan tersebut. Sedikit kecuaian, iaitu membiarkan air hujan atau air paip masuk, boleh merosakkan sos ikan, menjadikannya keruh dan mengurangkan kualitinya. Oleh itu, walau sesibuk mana pun kita, mesti sentiasa ada seseorang yang bertugas untuk memantau dan menutup sos ikan dengan segera apabila cuaca berubah.”
Selepas peringkat awal penapaian "kering matahari", sos ikan disimpan dalam balang tembikar besar yang diletakkan di luar untuk penapaian selanjutnya, menggunakan kaedah yang dipanggil "penapaian berlorek", untuk memastikan pematangan yang sekata dan aroma yang dipertingkatkan. Lebih lama masa penapaian, lebih harum dan berperisa sos ikan; sekurang-kurangnya 3 bulan atau lebih diperlukan untuk rasa mencapai keharmonian yang tersendiri.
Selepas tempoh penapaian, sos ikan ditapis sekali lagi sebelum dibotolkan dan dipasarkan. Untuk menghasilkan sos ikan tradisional yang berkualiti tinggi, daripada pemilihan bahan mentah hingga produk siap, ia biasanya mengambil masa 1.5 hingga 2 tahun.
Encik Vu Van Ba, yang telah terlibat dengan perkampungan pembuatan sos ikan Sa Chau tradisional selama hampir 40 tahun, berkongsi: “Untuk menilai sos ikan yang baik, anda mesti bergantung pada keharmonian aroma, warna, dan rasa selepasnya. Sos ikan Sa Chau, apabila mencapai standard, akan mempunyai warna perang keemasan dengan kilauan ambar, konsistensi semula jadi seperti madu, dan aroma ringan yang menjadi ciri sos ikan tradisional. Apabila dirasai, rasa masin yang ringan merebak di hujung lidah, kemudian kekal dengan rasa manis yang tersendiri, mewujudkan ciri unik sos ikan Sa Chau.”
Selepas langkah pemprosesan selesai, sos ikan dibotolkan, ditinkan dan diasingkan mengikut isipadu untuk pengedaran pasaran pada harga antara 80,000 hingga 100,000 VND seliter, bergantung pada jenis dan kandungan protein produk tersebut.
Komrad Phung Van Trung, Ketua Jabatan Ekonomi dan Infrastruktur komune Giao Hung, berkata: Kampung sos ikan Sa Chau kini mempunyai kira-kira 50 isi rumah yang menyelenggara kraf tersebut. Pada masa kini, banyak isi rumah di kampung itu telah dengan berani mengembangkan skala mereka, melabur dalam sistem penapisan, pam dan pembotolan yang lebih moden; memberi tumpuan kepada membina jenama mereka sendiri, mendaftarkan produk OCOP dan pada masa yang sama mempromosikan dan menjual di platform media sosial, membawa sos ikan Sa Chau kepada pengguna di banyak wilayah dan bandar di seluruh negara.
Walaupun terdapat perkembangan pelbagai kaedah pengeluaran moden, penduduk Sa Chau masih gigih mengekalkan kraf tradisional mereka dengan tekun dan penuh kasih sayang terhadap rasa tanah air mereka. Sos ikan yang kaya dan berperisa hari ini bukan sahaja merupakan produk masakan yang tersendiri tetapi juga merupakan kemuncak pengalaman, masa, dan warisan budaya perkampungan nelayan yang diturunkan dari generasi ke generasi.
Sumber: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
Komen (0)